東北大醬自制全攻略

1、請(qǐng)下載支持！ 蟻蒄蒅薀蝕螄肆 羅薈螇螃芄膈蠆 蕆羋薁螅肇腿薀 東北大醬自制全攻略 蝿蒀膆袆蝕蚃蒆 總有朋友問(wèn)我東北大醬的做法，這次整個(gè)的做醬過(guò)程都拍了圖片，也用文字詳細(xì)整理了做法，想自己做東 北大醬的朋友可以先存著，到了再次做醬的日子可以自己試試 薃蒃螅袇蒂螞蒞 東北大醬的味道類(lèi)似于韓國(guó)做醬湯用的醬味道，不能理解，因?yàn)轷r族人在東北的很多，時(shí)間長(zhǎng)了和漢族 以及東北的各少數(shù)民族的飲食習(xí)慣都有些交叉，所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情，不過(guò)東北人的大 醬是用來(lái)做蔬菜的蘸醬，或者用來(lái)炸醬拌面條做飯包，或者直接就用來(lái)炒菜燉菜的時(shí)候做調(diào)料，沒(méi)見(jiàn)過(guò)誰(shuí)做醬湯的 袃袇莈莀膃蒈艿 小的時(shí)候我家旁邊有一戶純

2、東北人，他家門(mén)口的大缸里慢慢的一缸大醬要吃一年的，知道第二年又開(kāi)始 下醬的日子到來(lái)。小的時(shí)候因?yàn)榧Z食等食物是按人頭供應(yīng)的，很少會(huì)像現(xiàn)在這樣到別人家吃喝的，也很少會(huì)有人家 互送食物，所以別人家吃什么只能看到卻不能吃到，何況我媽嫌有醬缸的那戶人家衛(wèi)生情況確實(shí)堪憂，即便是好奇 那個(gè)味道也絕不會(huì)想要去嘗嘗，所以我小的時(shí)候家里的飲食習(xí)慣隨山東長(zhǎng)大后來(lái)東北的父母，也就是說(shuō)我小的時(shí)候 是沒(méi)有吃過(guò)東北大醬的，商店里賣(mài)的工廠里出來(lái)的大醬的味道和東北人家里出來(lái)的大醬味道是不一樣的 螆袈蒃蚄芇螀蒂 長(zhǎng)大后菜市場(chǎng)里也有專(zhuān)門(mén)包裝的東北大醬了，這才知道原來(lái)是這個(gè)味道的，不過(guò)即便都是東北大醬，每 個(gè)作坊和人家出品的味道也有

3、差異，這就像同樣一道菜做法都一樣放料也一樣，出來(lái)的味道也會(huì)因手法的差異會(huì)有 味道上的不同 荿莂膅膆芁芀莄 東北人到了我們這一代自己做醬的人家已經(jīng)很少了，不是去老人家拿，就是去菜市場(chǎng)里買(mǎi)，我估計(jì)到了 我們的下一代也許就沒(méi)有會(huì)在自己里做醬的了，很多美食就是這樣變成了商業(yè)化的食品，而不再有家的味道了 膀蚅羋蒈莃裊薅 我大姐的婆家是純東北人，我姐每年都做的東北大醬就是和她婆婆學(xué)的，下面的做法就是我姐做的大醬， 我外甥女幫我拍的，而我又細(xì)細(xì)詢問(wèn)了大醬的做法和注意事項(xiàng)，就是要給那些希望我能詳細(xì)講解東北大醬的做法的 朋友們一個(gè)交代 袂膇羈節(jié)莆蚈袀 東北大醬從開(kāi)始炒豆子做醬塊開(kāi)始到能吃到做好的醬一般需要 46

4、 46 個(gè)月，姐姐說(shuō)東北大醬有的人喜歡直 接煮豆子做醬塊稱(chēng)為盤(pán)醬，她是將豆子炒熟再做大醬，味道更香，按照自己喜歡的去做吧；東北人老規(guī)定到了臘月 就可以做醬塊子，一直到農(nóng)歷四月初八前都可以，發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)大醬里有人特別喜歡的那種特殊的霉味越重，可 以根據(jù)自家的喜好在此期間決定做醬塊的時(shí)間，像我姐家就喜歡基本沒(méi)有霉味的，所以一般選擇農(nóng)歷二月初三到初 八之間炒豆做醬塊 請(qǐng)下載支持! 羆葿肁薂薆莁芃 從姐家拿來(lái)一大瓶做好的大醬，夏天用來(lái)蘸蔬菜尤其好吃，用來(lái)做雞蛋醬做飯包也非常的好吃，還可以 做醬燜小魚(yú)，醬茄子 等等， 很好吃 羀芃肅蒞薇膂莃所需原料：黃豆 5 5 斤（最好是當(dāng)年秋天的新黃豆）、鹽 1.

5、51.5 斤 肂薄薈肇肁襖裊 制作方法： 肅莇蕿衿莄羇蒁老話說(shuō)進(jìn)了臘月就可以做醬塊子了，但是這時(shí)候做醬塊子發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，到時(shí)候做好的醬那種俗稱(chēng)的霉味 有點(diǎn)重，喜歡這種味道的進(jìn)入臘月就開(kāi)始做。喜歡味道清香的就農(nóng)歷的二月初三到初八之間做。 芅肀羂螅螆蚇羈1 1、將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完； 蒁袁芆蚅膈螀薅2 2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點(diǎn)糊的顏色，吃一顆感覺(jué)很香就可以了； 蝕蒃螈蠆袂螂莈3 3、因?yàn)槌粗扒逑床蝗菀琢栏梢膊蝗菀壮粗?，所以炒好后，要用涼水洗兩遍撈出?羃蚆肀螁芃腿螇4 4、將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子 3 3 倍量的

6、清水大火燒開(kāi)； 蒅薀蝕螄肆膈袃5 5、蓋上蓋子小火要煮大約 1 1 個(gè)小時(shí)，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了，注意不要干鍋要經(jīng)常的 攪動(dòng)一下，如果水煮的干了，可以再往里面加熱水，不要加涼水;請(qǐng)下載支持! 螇螃芄膈蠆蟻蒄4 4、將煮好的豆子撈出來(lái)趁熱用絞肉機(jī)絞碎或者用搟面杖搟碎，喜歡大醬里面有豆瓣的，可以就用搟面杖 不要搟得過(guò)碎就可以；鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉； 薁螅肇腿薀羅薈5 5、取一個(gè)小盆或者一個(gè)盒子，取一些豆碎放入里面壓緊壓平，然后倒扣出來(lái)就成了板磚一樣的塊狀，稱(chēng) 為醬塊子（圓形的橢圓形的都可以） ，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣里面發(fā)酵出的油少不香；豆碎如果太 干不愛(ài)成型可以

7、放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬(wàn)不要弄稀了做不成醬塊子； 膆祎蝕蚃蒆蕆羋6 6、將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用紙包上放在不通風(fēng)又溫暖的地方（ 度最好）進(jìn)行發(fā)酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會(huì)長(zhǎng)白毛，這是因?yàn)榘l(fā)酵的原因，如果沒(méi)長(zhǎng)那就是醬塊子沒(méi)發(fā) 酵，是做不成大醬的； 7 7、每年下醬（東北人的叫法，就是開(kāi)始做成液體狀的醬了） ，只能是農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為 什么不知道，只知道這是老規(guī)矩。做醬的前兩天，將醬塊子拿出來(lái)去掉包著的紙，然后用刷子在流水下將醬塊子刷 干凈；18201820 請(qǐng)下載支持! 8 8、將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以，然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽; 9 9、 將 2020 斤清水放入 1.51.5 斤鹽燒開(kāi)攪勻關(guān)火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進(jìn)去，攪勻，用透氣 的紗布蓋上放到通風(fēng)的地方就可以，一個(gè)月以后才能吃； 1010、 在這期間一定要每天都用圖上的那個(gè)醬杵子（木