營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)三大營(yíng)養(yǎng)素

1、顧顧 萍萍營(yíng)養(yǎng):即人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝，以維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：指食物中能給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的自然科學(xué)。健康影響的自然科學(xué)。研究?jī)?nèi)容研究?jī)?nèi)容： 1.1.人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 2.2.各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物營(yíng)養(yǎng)學(xué) 3.3.不同人群的營(yíng)養(yǎng)：人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)不同人群的營(yíng)養(yǎng)：人群營(yíng)養(yǎng)學(xué) 4.4.營(yíng)養(yǎng)與疾?。杭膊I(yíng)養(yǎng)學(xué)

2、營(yíng)養(yǎng)與疾?。杭膊I(yíng)養(yǎng)學(xué) 5.5.營(yíng)養(yǎng)技能：營(yíng)養(yǎng)配餐等營(yíng)養(yǎng)技能：營(yíng)養(yǎng)配餐等研究食品中可能存研究食品中可能存在的威脅人體健康在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)的有害因素及其預(yù)防措施以提高食品防措施以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全的科學(xué)用者安全的科學(xué)研究?jī)?nèi)容研究?jī)?nèi)容1.1.食品污染及預(yù)防食品污染及預(yù)防 2.2.各類(lèi)食品的衛(wèi)生各類(lèi)食品的衛(wèi)生3.3.食品添加劑食品添加劑4.4.食品工藝衛(wèi)生食品工藝衛(wèi)生5.5.食物中毒及其預(yù)防食物中毒及其預(yù)防6.6.食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品安全學(xué)食品安全學(xué)有益成分有害成分食品安全學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)人體食物 有什么？ 有什么功能？ 需要多少？ 從哪里來(lái)

3、？ 如何最安全？蛋白質(zhì)脂肪碳水化物維生素礦物質(zhì)水膳食纖維 蛋白質(zhì)(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 維生素(vitamin) 礦物質(zhì)(mineral) 水(water) 膳食纖維 七七大營(yíng)養(yǎng)素大營(yíng)養(yǎng)素 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素 微量元素 必需營(yíng)養(yǎng)素 非必需營(yíng)養(yǎng)素 供給能量，作為人體能量來(lái)源 構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織 調(diào)節(jié)人體生理生化功能 基基 因因 環(huán)環(huán) 境境生 命 表生 命 表達(dá)達(dá)生命表達(dá)與基因及環(huán)境的關(guān)系食物與營(yíng)養(yǎng)占食物與營(yíng)養(yǎng)占60%60% 有利作用1.營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)2.生長(zhǎng)發(fā)育的保證和促進(jìn)3.促進(jìn)老年健康、長(zhǎng)壽4.促進(jìn)保健作用1.不足-營(yíng)養(yǎng)缺乏

4、2.過(guò)多-營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩3.食品污染的危害4.破壞自然界正常 有害作用有害作用飲食營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康的關(guān)系l平衡膳食l食物多樣化l適量原則營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)三千多年前中國(guó)古代三千多年前中國(guó)古代黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)中記載大量關(guān)中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生、內(nèi)容，于食醫(yī)、養(yǎng)生、內(nèi)容，黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)素問(wèn)中有中有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充充” ” ,“,“氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”黃帝內(nèi)黃帝內(nèi)經(jīng)經(jīng)靈樞靈樞將各種食物分為將各種食物分為“溫溫” “” “涼涼” “” “寒寒” ” “熱熱” ” 四性和四性和 “ “酸酸” “” “

5、辛辛” “” “苦苦” “” “咸咸” ” “甘甘” ” 五味。五味。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)代代營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代代營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)源于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)源于1818世紀(jì)末，世紀(jì)末，1919世紀(jì)到世紀(jì)到2020世紀(jì)可世紀(jì)可以稱(chēng)得上是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，這一時(shí)以稱(chēng)得上是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，這一時(shí)期的主要發(fā)展和成果包括期的主要發(fā)展和成果包括l1、第一種氨基酸(亮aa)的發(fā)現(xiàn)(1810年)l2、發(fā)現(xiàn)血糖(1844年)和肝糖原(1856年)l3、蛋白質(zhì)的命名(1888年)l4、發(fā)現(xiàn)維生素a和b族維生素(1913-1915年)l5、發(fā)現(xiàn)維生素c(1917年)l6、發(fā)現(xiàn)維生素d(1922年)l7、證明亞油酸是人體必需脂肪

6、酸(1929年)l8、發(fā)現(xiàn)最后一種氨基酸(蘇aa)(1935年)l9、提出成人8種必需氨基酸(1938年)l10、發(fā)現(xiàn)最后一種維生素b12 (1947年)l11、20世紀(jì)30年代開(kāi)始研究微量元素，1931年氟，1937年錳，以后40年間發(fā)現(xiàn)銅、硒、鋅等l12、20世紀(jì)末，出現(xiàn)植物化學(xué)素我國(guó)建立現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于20世紀(jì)初，1913年前后首次發(fā)表了我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告。1917年前后，許多醫(yī)學(xué)院校曾開(kāi)展膳食調(diào)查等研究。19251936年期間，公共營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)與科研有較大發(fā)展。并編著一本當(dāng)時(shí)僅有的實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)。1939年，中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出了我國(guó)歷史上第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量(中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量)建議。194

7、5年在重慶成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，標(biāo)志著我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)事業(yè)正是起步。l新中國(guó)成立后，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展新中國(guó)成立后，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展 19591959年、年、19821982年、年、19921992年、年、20022002年分別進(jìn)年分別進(jìn)行了我國(guó)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，旨在了解我行了我國(guó)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，旨在了解我國(guó)各類(lèi)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況及其發(fā)展趨勢(shì)，國(guó)各類(lèi)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況及其發(fā)展趨勢(shì)，研究當(dāng)前存在的問(wèn)題以及為今后的政策干研究當(dāng)前存在的問(wèn)題以及為今后的政策干預(yù)及消費(fèi)導(dǎo)向提供依據(jù)。預(yù)及消費(fèi)導(dǎo)向提供依據(jù)。19971997年正式公布年正式公布中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平

8、衡膳食寶塔20002000年出版了年出版了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量攝入量 drisdris。20072007年修訂年修訂中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南20072007l19971997年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃改善行動(dòng)計(jì)劃l20012001年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了中國(guó)食物中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（20012001年年-2010-2010年）年）l20052005年年1010月，國(guó)家人力資源與社會(huì)保障月，國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部頒布新職業(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師。部頒布新職業(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師。 l20082008年完

9、成年完成國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例草案草案 l20092009年年6 6月月1 1日正式出臺(tái)日正式出臺(tái)食品安全法食品安全法l20102010年年8 8月月1212日正式出臺(tái)日正式出臺(tái)營(yíng)養(yǎng)改善工作營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法管理辦法 能量energyenergy 一、概述：一、概述：能量：物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的一般量度。1kcal指1000g水的溫度由15c上升到16c所需的熱量1j是指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需的能量 l能量單位 焦耳 (joule j)國(guó)際通用單位l 千焦耳 (kilojoule kj )l 兆焦耳(megajoule mj) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)多用千卡 (kcalories kcal)熱能單位換算關(guān)

10、系熱能單位換算關(guān)系 1kcal=4.184kj 1kj=0.239 kcal 1000kcal=4.184mj1mj=239kcal 產(chǎn)能系數(shù)（生熱系數(shù)產(chǎn)能系數(shù)（生熱系數(shù)) ) 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物碳水化合物 17.15kj17.15kj0.98(0.98(消化率消化率98%) 4.198%) 4.1kcalkcal0.98 0.98 =16.8kj/g = =16.8kj/g =4kcal/g4kcal/g 脂肪脂肪 39.5 kj39.5 kj0.95(0.95(消化率消化率95%) 4.9595%) 4.95kcalkcal0.95 0.95 =37.6kj/g = =

11、37.6kj/g =9kcal/g9kcal/g 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (23.64kj(23.64kj5.44kj)5.44kj)0.92(0.92(消化率消化率92%) (4.7592%) (4.751.3)1.3)0.92 0.92 =16.7kj/g = =16.7kj/g =4kcal/g4kcal/g乙醇：乙醇：7 7kcal/gkcal/g維持基礎(chǔ)代謝維持基礎(chǔ)代謝食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）體力活動(dòng)體力活動(dòng)二、人體能量消耗二、人體能量消耗 （一）基礎(chǔ)代謝（一）基礎(chǔ)代謝 （bm) bm) 指維持生命的最低能量消耗。即人體在指維持生命的最低能量消耗。即人體在安

12、靜、恒溫條件下（安靜、恒溫條件下（18-25c18-25c）、禁食）、禁食12h12h后，后，靜臥、放松、清醒靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗。時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理活動(dòng)需要。其他器官的生理活動(dòng)需要?；A(chǔ)代謝占能量消耗的基礎(chǔ)代謝占能量消耗的60-70%60-70%基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（bmrbmr）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能消耗的熱能l體表面積s()= 0.00659身高()0.0126 體重() 0.

13、1603l1、基礎(chǔ)代謝能量(kj)= 體表面積（）基礎(chǔ)代謝率（kj/m2.h）24h 人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率（人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率（kj/h.m2)kj/h.m2)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.5男5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年齡10.5w+5968.7w+82914.7w+49612.2w+74622.5w+49961.0w-51女女13.5w+48711.6w+87915.3w+67917.5w+65122.7w+49560.0w-54男男6050

14、-5918-4910-3-0-年齡年齡 2 2、按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝的公式、按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝的公式(kcal/d)(kcal/d)w:w:體重，體重，18-5918-59歲人群減去歲人群減去5%5%體型與體表面積體型與體表面積年齡年齡: :性別性別內(nèi)分泌內(nèi)分泌應(yīng)激狀態(tài)應(yīng)激狀態(tài)氣候等氣候等 影響基礎(chǔ)代謝的因素：影響基礎(chǔ)代謝的因素： ( (二二) )食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)(tef)(tef)食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng): :指人體在攝食過(guò)程中所引起的額指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗。外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗消耗能量：脂肪消耗4-54-5、碳水化合物、碳水化合物消耗消耗5-65-6、蛋白質(zhì)、蛋白

15、質(zhì)消耗消耗30-4030-40 ( (三三) )體力活動(dòng)體力活動(dòng)通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的約占人體總能量消耗的15%-30%15%-30%。與勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、體重、肌肉發(fā)達(dá)程與勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、體重、肌肉發(fā)達(dá)程度等有關(guān)度等有關(guān)。體力活動(dòng)分體力活動(dòng)分5 5級(jí)極輕、輕、中等、重、極重）級(jí)極輕、輕、中等、重、極重）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)分級(jí)：輕、中、重中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)分級(jí)：輕、中、重 ( (三三) )體力活動(dòng)體力活動(dòng)活動(dòng)水平活動(dòng)水平輕輕中中重重工作內(nèi)容工作內(nèi)容辦公室工作、修理電器鐘表、售辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)生、教師講

16、課貨員、酒店服務(wù)生、教師講課學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、精工切割等工安裝、車(chē)床操作、精工切割等非機(jī)械化勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體非機(jī)械化勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)員、采礦裝卸等育運(yùn)動(dòng)員、采礦裝卸等palpal男男女女1.551.55 1.561.781.781.642.102.101.82 輕：輕：75%75%時(shí)間坐或者站立，時(shí)間坐或者站立，25%25%時(shí)間站著活動(dòng)時(shí)間站著活動(dòng) ( (四四) )生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦乳母能量消耗生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦乳母能量消耗三、能量需要量及供給量三、能量需要量及供給量能量需要：維持人體正常生理功能所需要能量需要：維持人體正常生理功能

17、所需要的能量的能量能量最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入能量最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入平衡，能量失衡即能量缺乏或過(guò)剩都對(duì)身體平衡，能量失衡即能量缺乏或過(guò)剩都對(duì)身體不利不利確定能量需要常用能量消耗計(jì)算法確定能量需要常用能量消耗計(jì)算法 能量需要量能量需要量=bm=bmpalpal以此來(lái)估算成人能量需要量以此來(lái)估算成人能量需要量來(lái)源：來(lái)源：碳水化合物碳水化合物55-65%55-65%、脂肪、脂肪20-30%20-30%、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)10-15%10-15%供給量供給量我國(guó)勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)（年齡范圍我國(guó)勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)（年齡范圍18-4518-45歲）歲） 三、能量需要量及供給量三、能量需要量及供給量極

18、重體力勞動(dòng)4000極重體力勞動(dòng)3000中等體力勞動(dòng)3400重體力勞動(dòng)2700中等體力勞動(dòng)3000中等體力勞動(dòng)2300輕體力勞動(dòng)2600輕體力勞動(dòng)2100極輕體力勞動(dòng)2400極輕體力勞動(dòng)kcal女性kcal男性 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)l氨基酸氨基酸l蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能l蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝l食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)l蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)l蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源蛋白質(zhì)的元素組成l蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)含碳碳50-55%50-55%，氫氫6-8%6-8%，氧氧20-30%20-30%，氮氮15-18%1

19、5-18%，硫，硫0-4%0-4%，磷，磷0-0-3%3%，以及微量的，以及微量的znzn、fefe、cucu、mnmn、i i、momo等。等。l平均含氮量為平均含氮量為16%16%l次級(jí)結(jié)構(gòu)：肽次級(jí)結(jié)構(gòu)：肽l終級(jí)結(jié)構(gòu)：終級(jí)結(jié)構(gòu)：氨基酸（基本單位）氨基酸（基本單位）l構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有2020種，為種，為l-l-氨氨基酸基酸蛋白質(zhì)基本單位蛋白質(zhì)基本單位氨基氨基羧基羧基碳碳側(cè)鏈側(cè)鏈骨架骨架氨基酸氨基酸r r基團(tuán)的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，基團(tuán)的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對(duì)蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。而且對(duì)蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。(r-(r-基基

20、團(tuán)團(tuán)) )nh2ccoohrh肽鍵肽鍵l1010個(gè)以?xún)?nèi)的氨基酸相連的肽，稱(chēng)為寡肽個(gè)以?xún)?nèi)的氨基酸相連的肽，稱(chēng)為寡肽l大于大于1010個(gè)，稱(chēng)為多肽個(gè)，稱(chēng)為多肽l常將常將3939個(gè)氨基酸殘基組成多肽個(gè)氨基酸殘基組成多肽l5151個(gè)氨基酸相連稱(chēng)為蛋白質(zhì)個(gè)氨基酸相連稱(chēng)為蛋白質(zhì)l如：谷胱甘肽：谷氨酸如：谷胱甘肽：谷氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸+ +甘氨酸甘氨酸1 1. .必需氨基酸必需氨基酸 (essential amino acid(essential amino acid，eaa)eaa) l人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。要，必

21、須從食物中直接獲得的氨基酸。l共共9 9種：賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨種：賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、亮氨酸、異亮氨酸酸、蘇氨酸、頡氨酸、亮氨酸、異亮氨酸組氨酸（成人組氨酸（成人8+8+嬰兒嬰兒1 1） 氨基酸分類(lèi)氨基酸分類(lèi)2.2.條件必需氨基酸條件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。 氨基酸分類(lèi)氨基酸分類(lèi)3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸 l人體自身可以合成，不一定要從食物中直接人體自身可以合成，不一定要從食物中直接供給供給l包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、 天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬

22、氨酸、 天門(mén)天門(mén)冬酰胺冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 絲氨酸。絲氨酸。 必需氨基酸必需氨基酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸半胱氨酸半胱氨酸谷氨酸谷氨酸色氨酸色氨酸酪氨酸酪氨酸精氨酸精氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸丙氨酸丙氨酸蛋氨酸蛋氨酸甘氨酸甘氨酸蘇氨酸蘇氨酸絲氨酸絲氨酸纈氨酸纈氨酸脯氨酸脯氨酸亮氨酸亮氨酸天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬氨酸異亮氨酸異亮氨酸天門(mén)冬酰胺天門(mén)冬酰胺組氨酸組氨酸谷胺酰胺谷胺酰胺 1.1.氨基酸模式氨基酸模式 l定義：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例定義：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例l計(jì)算方法：以該種

23、蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1 1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值l食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 參考蛋白參考蛋白其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。接近的某種蛋白質(zhì)常，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。2.2.限制氨基酸限制氨基酸l定義：同推薦的氨基酸模式相比，食物

24、蛋白定義：同推薦的氨基酸模式相比，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種質(zhì)中某一種或幾種eaaeaa相對(duì)較低，因而導(dǎo)致相對(duì)較低，因而導(dǎo)致其他其他eaaeaa在體內(nèi)不能被充分利用。在體內(nèi)不能被充分利用。l含量最低者稱(chēng)為第一限制氨基酸，以此類(lèi)推含量最低者稱(chēng)為第一限制氨基酸，以此類(lèi)推l植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴(lài)氨酸、植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.

25、51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式1 1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）l必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，各種氨基必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，各種氨基酸的比例也與人體所含比例相似。酸的比例也與人體所含比例相

26、似。l作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，既能保證人體生長(zhǎng)作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，既能保證人體生長(zhǎng)的正常需要，又能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育的正常需要，又能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育l乳類(lèi)中的酪蛋白、蛋類(lèi)中的卵白蛋白、肉類(lèi)乳類(lèi)中的酪蛋白、蛋類(lèi)中的卵白蛋白、肉類(lèi)中的肌蛋白等中的肌蛋白等 雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2 2、半完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)l指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但數(shù)指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但數(shù)l量不足或比例不適當(dāng)。量不足或比例不適當(dāng)。l僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。l小

27、麥如小麥、大麥中的麥膠蛋白小麥如小麥、大麥中的麥膠蛋白3 3、不完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)l指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，比例不適宜指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，比例不適宜l既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育l動(dòng)物結(jié)締組織肉皮中的膠原蛋白動(dòng)物結(jié)締組織肉皮中的膠原蛋白 定義l指不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足指不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用以提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用l如雜面如雜面蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用對(duì)氨基酸評(píng)分的影響蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用對(duì)氨基酸評(píng)分的影響蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)氨基酸含量（）氨基酸評(píng)分賴(lài)氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式5.53.54.0

28、1.0100谷類(lèi)2.43.83.01.144豆類(lèi)7.22.44.21.418奶粉8.02.43.71.383混合（谷67，豆22，奶11）5.13.23.51.2881 1、構(gòu)成人體組織成分、構(gòu)成人體組織成分 2 2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3 3、供給能量、供給能量 蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化、吸收 l胃酸胃酸變性變性l胃蛋白酶胃蛋白酶分解分解l胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成分解成aaaa和小肽和小肽l小腸粘膜刷狀緣肽酶小腸粘膜刷狀緣肽酶aaaa門(mén)靜脈門(mén)靜脈器官器官食物中蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)腸腸 道道分分 解解 aa吸收吸收氨基酸代謝池氨基

29、酸代謝池血液血液組織蛋白組織蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗體、血酶、抗體、血紅蛋白、激素紅蛋白、激素等等 尿內(nèi)源性氮尿內(nèi)源性氮 食物中未被利用氮食物中未被利用氮 合成合成分解分解皮膚氮皮膚氮 未被吸收氮未被吸收氮 腸道代謝廢物氮腸道代謝廢物氮糞氮糞氮尿氮尿氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過(guò)程蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過(guò)程氨基酸池氨基酸池氨基酸池：氨基酸池：人體組織器官、體液中游離氨基酸統(tǒng)稱(chēng)人體組織器官、體液中游離氨基酸統(tǒng)稱(chēng)食物食物體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物含氮化合物含氮化合物新蛋白質(zhì)新蛋白質(zhì)尿排泄尿排泄糖原、脂肪糖原、脂肪轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化合成合成代謝代謝合成合成l氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間氮平衡

30、：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間 的關(guān)系的關(guān)系l表示攝入蛋白質(zhì)（氮）與排出蛋白質(zhì)氮的關(guān)系表示攝入蛋白質(zhì)（氮）與排出蛋白質(zhì)氮的關(guān)系l表達(dá)式表達(dá)式 : b=i-: b=i-（u+f+su+f+s） i=i=攝入氮攝入氮 u=u=尿氮尿氮 f=f=糞氮糞氮 s=s=皮膚損失氮皮膚損失氮 零氮平衡零氮平衡 攝入氮攝入氮= =排出氮排出氮 氮平衡氮平衡 正氮平衡正氮平衡 攝入氮攝入氮 排出氮排出氮 負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡 攝入氮攝入氮 排出氮排出氮 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，決定于以下三個(gè)因素：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，決定于以下三個(gè)因素：l食物中蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)的含量l食物中蛋白質(zhì)的消化率食物中蛋白質(zhì)的消化

31、率l食物蛋白質(zhì)必需氨基酸氨基酸模式食物蛋白質(zhì)必需氨基酸氨基酸模式l蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)l一般用微量凱氏定氮法一般用微量凱氏定氮法l食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)含量(%)=(%)=食物中含氮量食物中含氮量 6.25 6.25食物中蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)的含量 l真消化率真消化率= = 食物氮食物氮- -（糞氮（糞氮- -糞代謝氮）糞代謝氮） 食物氮食物氮 l表觀消化率表觀消化率= =食物氮食物氮- -糞氮糞氮/ /食物氮食物氮100%100%l反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用表觀消化率實(shí)際多用表

32、觀消化率1 1、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；全性；2 2、測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。、測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。表表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（% %）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收真消化吸收率率雞雞 蛋蛋973燕燕 麥麥867牛牛 肉肉953小小 米米79肉肉 魚(yú)魚(yú)943大大 豆豆 粉粉867面粉面粉 (精精)964菜菜 豆豆78大大 米米884花花 生生 醬醬88玉玉 米米856中國(guó)混合中國(guó)混合膳膳96961.1.生物價(jià)（生物價(jià)（bvbv）l指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮占吸收氮的百指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮占吸

33、收氮的百分比分比lbv=bv=儲(chǔ)留氮儲(chǔ)留氮 / /吸收氮吸收氮100100 吸收氮吸收氮= =食物氮食物氮( (糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮 ) ) 儲(chǔ)留氮儲(chǔ)留氮= =吸收氮吸收氮( (尿氮尿內(nèi)源性氮）尿氮尿內(nèi)源性氮）lbvbv越高，表明其利用率也越高越高，表明其利用率也越高l表明食物氨基酸用來(lái)合成人體蛋白質(zhì)表明食物氨基酸用來(lái)合成人體蛋白質(zhì)常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 全雞蛋全雞蛋 94 大大 米米 77 生黃豆生黃豆 57雞蛋黃雞蛋黃 90 小小 麥麥 67 熟黃豆熟黃豆 64雞蛋白雞蛋白 83 玉

34、玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 綠綠 豆豆 58魚(yú)魚(yú) 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76豬豬 肉肉 74 2.2.蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率(npu)(npu)：l貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，可體現(xiàn)出各取的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。種蛋白質(zhì)的不同消化率。l此指標(biāo)更全面此指標(biāo)更全面l蛋白質(zhì)凈利用率生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)凈利用率生物學(xué)價(jià)值消化率消化率3 3、蛋白質(zhì)功效比值、蛋白質(zhì)功效比值（protein efficien

35、cy ratio, perprotein efficiency ratio, per） 生長(zhǎng)階段的動(dòng)物體重增加（生長(zhǎng)階段的動(dòng)物體重增加（g g）攝入食物蛋白質(zhì)的量（攝入食物蛋白質(zhì)的量（g g）廣泛用于評(píng)價(jià)嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣泛用于評(píng)價(jià)嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4 4、氨基酸評(píng)分、氨基酸評(píng)分（amino acid score, aasamino acid score, aas）被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量不同年齡不同不同年齡不同100第一

36、限制氨基酸評(píng)分值即為被測(cè)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分第一限制氨基酸評(píng)分值即為被測(cè)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460

37、3392411275125044795 5、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（pdcass)l可替代蛋白質(zhì)功效比值，對(duì)除孕婦和可替代蛋白質(zhì)功效比值，對(duì)除孕婦和l l歲以歲以下嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。下嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。lpdcass=pdcass=氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分真消化率真消化率幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.5

38、70.520.520.40常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)不同評(píng)價(jià)方式結(jié)果常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)不同評(píng)價(jià)方式結(jié)果食物生物價(jià)凈利用率(%)功效比值氨基酸評(píng)分全雞蛋全牛奶魚(yú)牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48l蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良l蛋白質(zhì)攝入過(guò)多l(xiāng)pempem：由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的：由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病營(yíng)養(yǎng)缺乏病l通常是由于長(zhǎng)期的食物攝入不足，或食物通常是由于長(zhǎng)期的食物攝入不足，或食物中蛋白質(zhì)含量少或吸收不良引起中

39、蛋白質(zhì)含量少或吸收不良引起lpempem在成人和兒童均有發(fā)生，兒童更敏感在成人和兒童均有發(fā)生，兒童更敏感l(wèi)肺結(jié)核、艾滋病等感染消耗性疾病、神經(jīng)肺結(jié)核、艾滋病等感染消耗性疾病、神經(jīng)性厭食、不當(dāng)減肥造成性厭食、不當(dāng)減肥造成蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（pempem）種類(lèi)能量蛋白質(zhì)體征kwashiorker 消瘦型足不足消瘦無(wú)力、皮下脂肪和骨骼肌消耗萎縮（皮包骨）、舟狀腹、生長(zhǎng)遲緩、虛弱marasmus 水腫型不足不足凹陷性水腫編輯全身、腹瀉、伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少而易脫、表情冷淡、生長(zhǎng)遲緩消瘦型水腫型水腫型消瘦型1、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)腎臟造成損害 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、

40、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過(guò)腎臟排出體外。如果膳食中攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。 動(dòng)物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白質(zhì)膳食會(huì)增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。 過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入會(huì)同時(shí)造成含硫氨基酸的過(guò)多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。 攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見(jiàn)于中老年男性易患痛風(fēng)病。嘌呤，特別多見(jiàn)于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。 以動(dòng)物性食品為主的膳食，易誘發(fā)心臟病。這是以

41、動(dòng)物性食品為主的膳食，易誘發(fā)心臟病。這是因?yàn)檫@些動(dòng)物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，因?yàn)檫@些動(dòng)物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時(shí)還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明同時(shí)還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度高濃度同型半胱氨酸同型半胱氨酸對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。管疾病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。研究表明：過(guò)多的蛋白質(zhì)攝入與癌癥相關(guān)結(jié)腸癌、乳腺癌、子宮癌、前列腺癌、胰 腺癌等呈現(xiàn)正相關(guān)。6 6、攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多、攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多的動(dòng)物

42、脂肪和膽固醇的攝入。的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入。人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：l 生化指標(biāo)生化指標(biāo)l 氮平衡測(cè)定氮平衡測(cè)定l 人體測(cè)量人體測(cè)量l血清白蛋白：3555g/l。l血清運(yùn)鐵蛋白：2.53.0g/l。l血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280-350mg/l。l視黃醇結(jié)合蛋白：2676mg/l。l血清總蛋白：65-80g/ll血清氨基酸比值（saar）小于2正常，大于3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良l尿中羥脯氨酸排出量尿素/肌酐比值l尿中3-甲基組氨酸排出量2. 2. 氮平衡測(cè)定氮平衡測(cè)定蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。3. 3. 人體測(cè)量人體

43、測(cè)量 體重體重 身高身高 皮褶厚度皮褶厚度 上臂肌圍上臂肌圍人體缺乏蛋白質(zhì)的主要表現(xiàn)人體缺乏蛋白質(zhì)的主要表現(xiàn)l頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺l肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無(wú)光澤肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無(wú)光澤l低血壓、貧血、手腳冰涼低血壓、貧血、手腳冰涼l抵抗力低、易感冒抵抗力低、易感冒l(fā)胃腸功能差、消化不良胃腸功能差、消化不良l嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫l消瘦、兒童體形矮小消瘦、兒童體形矮小l易疲勞、活動(dòng)能力不足易疲勞、活動(dòng)能力不足l人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)活動(dòng)強(qiáng)度

44、和生理狀態(tài)有關(guān)l一般來(lái)說(shuō)一般來(lái)說(shuō)男性多于女性男性多于女性年少多于年長(zhǎng)年少多于年長(zhǎng)強(qiáng)活動(dòng)多于弱活動(dòng)強(qiáng)活動(dòng)多于弱活動(dòng)孕婦乳母多于育齡婦女孕婦乳母多于育齡婦女蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的參考攝入量l理論上每天攝入理論上每天攝入30g30g蛋白質(zhì)即滿(mǎn)足零氮平衡蛋白質(zhì)即滿(mǎn)足零氮平衡l成人按每天成人按每天0.8g/kg0.8g/kg攝入蛋白質(zhì)為宜攝入蛋白質(zhì)為宜l我國(guó)以植物性食物為主我國(guó)以植物性食物為主dris 1.16g/kg.ddris 1.16g/kg.d。l我國(guó)的我國(guó)的drisdris建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物+ +大豆）大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的至

45、少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/31/3以上，最好達(dá)以上，最好達(dá)一半。一半。l蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能10-15%10-15%成人蛋白質(zhì)成人蛋白質(zhì)rni rni 男男 女女l輕體力活動(dòng)分別輕體力活動(dòng)分別75g/d75g/d和和65g/d65g/dl中體力活動(dòng)分別中體力活動(dòng)分別80g/d80g/d和和70g/d70g/dl重體力活動(dòng)分別重體力活動(dòng)分別90g/d90g/d和和80g/d80g/d蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 蛋白質(zhì)廣泛存在于各種動(dòng)物性和植物性蛋白質(zhì)廣泛存在于各種動(dòng)物性和植物性食品中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。食品中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。 名稱(chēng)含量(%)畜、禽、魚(yú)1

46、020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類(lèi)1214大豆及豆類(lèi)2040硬果類(lèi)1525谷類(lèi) 610薯類(lèi) 23蔬菜水果類(lèi) 1不同食物蛋白質(zhì)含量不同食物蛋白質(zhì)含量l動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。l但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。l應(yīng)注意膳食中動(dòng)物性食品及豆類(lèi)食品與植應(yīng)注意膳食中動(dòng)物性食品及豆類(lèi)食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 脂類(lèi)分

47、類(lèi)脂類(lèi)分類(lèi) 脂類(lèi)功能脂類(lèi)功能 脂肪酸分類(lèi)和功能脂肪酸分類(lèi)和功能 消化、吸收消化、吸收 膳食膳食脂類(lèi)脂類(lèi)質(zhì)量評(píng)價(jià)質(zhì)量評(píng)價(jià) 膳食脂肪與疾病的關(guān)系膳食脂肪與疾病的關(guān)系 脂類(lèi)失衡對(duì)健康的危害脂類(lèi)失衡對(duì)健康的危害 脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 食物來(lái)源及供給量食物來(lái)源及供給量目的和要求 1、掌握：脂肪酸，必需脂肪酸的生理功能，食物來(lái)源。2、熟悉：脂類(lèi)的分類(lèi)，膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。 3、了解：脂肪營(yíng)養(yǎng)不平衡，特別是過(guò)剩的危害及相應(yīng)的膳食措施。脂類(lèi)的分類(lèi)脂類(lèi)的分類(lèi)95955% 脂肪又稱(chēng)甘油三脂肪又稱(chēng)甘油三酯酯，是由一分子，是由一分子甘油和三分子脂甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。肪酸結(jié)合而成。 組成天然脂肪的

48、脂肪酸種類(lèi)很多，所以由組成天然脂肪的脂肪酸種類(lèi)很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對(duì)人體的作用也有不同脂肪酸組成的脂肪對(duì)人體的作用也有所不同。所不同。 1 1、體內(nèi)貯存和提供能量、體內(nèi)貯存和提供能量 1g1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9kcal9kcal能量能量 兩個(gè)特點(diǎn)：兩個(gè)特點(diǎn)： 脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無(wú)上限脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無(wú)上限 脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量供能量2 2、維持體溫正常、維持體溫正常3 3、緩沖保護(hù)作用、緩沖保護(hù)作用 4 4、內(nèi)分泌作用：瘦素等、內(nèi)分泌作用：瘦素等5 5、更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)、更有效地利用碳水化

49、合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用作用 6 6、機(jī)體重要的構(gòu)成成分、機(jī)體重要的構(gòu)成成分 食物中的脂肪食物中的脂肪 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素 提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。能量能量 是食物中濃縮的能源。是食物中濃縮的能源。 轉(zhuǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)運(yùn) 幫助脂溶性維生素吸收。幫助脂溶性維生素吸收。原材料原材料 提供了制造人體必要物質(zhì)的材料。提供了制造人體必要物質(zhì)的材料。味覺(jué)味覺(jué) 對(duì)食物的味道和香味有作用對(duì)食物的味道和香味有作用食欲食欲 能刺激人們的食欲。能刺激人們的食欲。飽腹感飽腹感 使人們感到吃飽了。使人們感到吃飽了。 質(zhì)地質(zhì)地 使食物變得松軟。使食物變得松軟。 結(jié)構(gòu)通式 ch3(ch2)nch2cooh 脂肪酸的命名和表達(dá)用碳的數(shù)目和

50、不飽和 雙鍵的數(shù)目表示 棕櫚酸是16個(gè)碳的飽和脂肪酸，沒(méi)有不飽和鍵，表示為 c16:0 油酸是18個(gè)碳的不飽和脂肪酸，表示為c18:11 1、按其脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi)、按其脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi) 長(zhǎng)鏈脂肪酸：長(zhǎng)鏈脂肪酸：14-2614-26碳碳 中鏈脂肪酸：中鏈脂肪酸：8 81212碳碳 短鏈脂肪酸：短鏈脂肪酸：6 6碳以下碳以下 2 2、按其飽和程度、按其飽和程度 飽和脂肪酸（飽和脂肪酸（sfa)sfa) 單不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸（mufa)mufa)：油酸：油酸 多不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸（pufa)pufa)：亞麻酸、：亞麻酸、 亞油酸亞油酸 脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，熔脂肪酸

51、的飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高點(diǎn)越高l 脂：動(dòng)物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài)脂：動(dòng)物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài)l 油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài)油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài)l但是但是l可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，但碳鏈短（高，但碳鏈短（10101212），常溫液態(tài)），常溫液態(tài)3 3、按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類(lèi)、按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類(lèi) 順式脂肪酸順式脂肪酸: : 氫原子在雙鍵同側(cè)氫原子在雙鍵同側(cè) 反式脂肪酸反式脂肪酸: : 氫原子在雙鍵異側(cè)氫原子在雙鍵異側(cè)順式反式自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少脂肪

52、酸，反式的極少不飽和雙鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，這一不飽和雙鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，這一過(guò)程稱(chēng)為氫化。過(guò)程稱(chēng)為氫化。在氫化過(guò)程中，有一些未被飽和的不飽和在氫化過(guò)程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。l反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度而增加，人造黃油含而增加，人造黃油含25253030反式脂肪酸。反式脂肪酸。l氫化植物油不易變質(zhì)，氫化植物油不易變質(zhì)，“貨架壽命貨架壽命”非常長(zhǎng)非常長(zhǎng)l反式脂肪酸攝入量多造成高血膽固醇血癥，反式脂肪酸攝入量多造成高血膽固醇血癥，可使血漿低密度脂蛋白膽固醇上升，高密度可使血漿低密度脂蛋

53、白膽固醇上升，高密度脂蛋白膽固醇下降，增加慢性病的危險(xiǎn)性。脂蛋白膽固醇下降，增加慢性病的危險(xiǎn)性。l需要少吃餅干、蛋糕、點(diǎn)心、冰激凌等需要少吃餅干、蛋糕、點(diǎn)心、冰激凌等 反式脂肪酸反式脂肪酸4 4、按雙鍵位置分類(lèi)（、按雙鍵位置分類(lèi)（n或或編號(hào)系統(tǒng)編號(hào)系統(tǒng)）chch3 3一一chch2 2一一chch2 2一一chch2 2一一chch2 2一一chch2 2一一chch2 2一一chch2 2一一chch2 2一一coohcooh甲基端甲基端1 12 3 4 5 6 7 8 9 102 3 4 5 6 7 8 9 10油酸的不飽和鍵是在第九和第十之間，為油酸的不飽和鍵是在第九和第十之間，為 n-

54、9n-9 c18 c18：1 1-亞麻酸的不飽和雙鍵在第三和第四之間亞麻酸的不飽和雙鍵在第三和第四之間 n-3n-3 c18c18：3 3亞油酸的不飽和雙鍵在第六和第七之間，為亞油酸的不飽和雙鍵在第六和第七之間，為 n-6n-6 c18 c18：2 2類(lèi)別 母體脂肪酸n-7 棕櫚油酸n-9 油酸n-6 亞油酸n-3 -亞麻酸 名 稱(chēng) 代 號(hào)丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕櫚酸(palmitic acid) 棕櫚油酸(pal

55、mitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亞油酸(1inoleic acid) (la) -亞麻酸(-1inolenic acid) (ala) -亞麻酸(-1inolenic acid) (gla) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid （ara) 二十碳五烯酸（epa ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸) (dpa) 二十二碳六烯酸(dha) 二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸）c 4：0c 6：0c 8：0c10：0c12：0c14：0c

56、16：0c16：1，n-7 cisc18：0c18：1，n-9 cisc18：1，n-9 transc18：2，n-6,9,all cisc18：3，n-3，6，9，all cisc18：3，n-6，9，12 all cisc20：0 c20：4，n-6,9,12,15 all cisc20：5，n-3，6，9,12，15 all cisc22：1，n-9 cisc22：5，n-3，6，9，12，15 all cisc22：6，n-3，6，9，12，15，18 c24：1，n-9 cis 5 5、按是否必需分、按是否必需分 必需脂肪酸必需脂肪酸 非必需脂肪酸非必需脂肪酸必需脂肪酸（必需脂肪酸（

57、efa)efa) 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸通過(guò)食物供給的脂肪酸亞油酸（亞油酸（c18:2c18:2，n-6)n-6)-亞麻酸亞麻酸(c18:3(c18:3，n-3)n-3)體內(nèi)多不飽和脂肪酸體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6類(lèi)類(lèi)) )合成途徑合成途徑dhaepaara磷脂的重要組成成分磷脂的重要組成成分合成前列腺素的前體合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關(guān)與膽固醇的代謝有關(guān) 生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷( (出現(xiàn)皮疹出現(xiàn)皮疹等等) )和傷口難于愈合以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和傷口難于愈合以

58、及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。嬰兒病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹。缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹。 必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏l 花生四烯酸花生四烯酸 ( c20:4 n-6 ) ( c20:4 n-6 ) l 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(epa) (epa) ( c20:5, n-3 ) ( c20:5, n-3 ) l 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(dha) (dha) ( c22:6,n-3 )( c22:6,n-3 ) 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n-6n-6主要作用降低血清膽固

59、醇主要作用降低血清膽固醇n-3n-3主要作用降低甘油三酯主要作用降低甘油三酯l體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物及能量增加，體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物及能量增加，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生慢性危害對(duì)機(jī)體產(chǎn)生慢性危害多不飽和脂肪酸過(guò)多多不飽和脂肪酸過(guò)多 油酸（油酸（ c18:1c18:1，n-9)n-9) 降低低密度脂蛋白膽固醇降低低密度脂蛋白膽固醇 不升高高密度脂蛋白膽固醇不升高高密度脂蛋白膽固醇最重要的磷脂是最重要的磷脂是卵磷脂卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)，它是由一個(gè)，它是由一個(gè)含含磷酸膽堿基團(tuán)磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。成的。具有具有雙重特性雙重特性

60、磷脂磷脂1 1、構(gòu)成細(xì)胞膜膜的重要組成成分、構(gòu)成細(xì)胞膜膜的重要組成成分2 2、磷脂是良好的乳化劑、磷脂是良好的乳化劑3 3、磷脂防止膽固醇沉積、磷脂防止膽固醇沉積 4 4、磷脂具有提高腦細(xì)胞的活性、磷脂具有提高腦細(xì)胞的活性 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。造成脂肪代謝障礙引起脂肪肝、動(dòng)脈硬化造成脂肪代謝障礙引起脂肪肝、動(dòng)脈硬化。結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 固醇類(lèi)廣泛存在于動(dòng)植物食品中，包括固醇類(lèi)廣泛存在于動(dòng)植物食品中，包括 植物固醇和動(dòng)物固醇植物固醇和動(dòng)物固醇 但只有動(dòng)物性食品中含有膽固醇但只有動(dòng)