藍(lán)莓的深加工技術(shù)分析

1、藍(lán)莓的深加工技術(shù)藍(lán)莓果干的加工工藝藍(lán)莓果干已經(jīng)有百年的歷史了，保持原有色澤和風(fēng)味藍(lán)莓果干早在1912年就已經(jīng)成為暢銷(xiāo)食品。6kg的藍(lán)莓鮮果可以制成1kg含水量為5%-10%的藍(lán)莓干，它的優(yōu)點(diǎn)是重量大為減輕，體積顯著縮小，便于運(yùn)輸，可較長(zhǎng)期保存，食用方便，很受勘探、航海及旅游者的歡迎。工藝流程：挑選清洗糖浸淋洗瀝水?dāng)[盤(pán)烘干挑選整形二次烘干檢測(cè)分選包裝。加工果干的工藝原理是，高糖度糖具有極高的滲透壓，使果實(shí)上附著的微生物無(wú)法從食品中吸取水分，從而不能生長(zhǎng)繁殖，甚至在滲透壓高時(shí)，能使微生物內(nèi)部的水分反滲透出來(lái)，造成微生物生理干燥現(xiàn)象，使其處于假死狀態(tài)和休眠狀態(tài)，從而使果干得以長(zhǎng)期保存，而不用任何防腐

2、劑?；谶@樣的原理，從準(zhǔn)備好的原料果中，選出7-8分熟的果實(shí)后，就可以進(jìn)入加工工序了。糖制過(guò)程：準(zhǔn)備好pH值為2-2.5的30°糖液，糖液中轉(zhuǎn)化糖占總糖的60%。把藍(lán)莓果放入糖液中侵泡，糖液與果實(shí)的比例為1.2：1。然后，把它們放入氣壓在93.325-95.992千帕的真空滲透器中，真空滲糖20-30分鐘后，再浸糖12小時(shí)，把糖液瀝出放入鍋中，加入干糖加溫使干糖溶化。當(dāng)糖液濃度達(dá)到40%-50%時(shí)，把糖液倒入果實(shí)中，再次浸泡24小時(shí)后，再用60%-70%濃度的糖液浸泡24小時(shí)，直到果肉的含糖達(dá)到55%-60%即可，這時(shí)果肉呈半透明狀。淋洗過(guò)程：首先要把藍(lán)莓果整齊的放入輸送帶上，這個(gè)過(guò)

3、程是為了瀝出果實(shí)中的漿汁，接著再用干凈的水進(jìn)行淋洗，洗掉表皮上的污物，直到果的表皮不含糖液。瀝水過(guò)程：要將洗好的藍(lán)莓果整齊的放入清洗干凈的托盤(pán)中，要求果與果之間有一定的空隙，并在自然通風(fēng)的環(huán)境下進(jìn)行瀝水，時(shí)間要求不低于12小時(shí)，這樣做的目的是為了瀝出果表過(guò)多的水分。擺放過(guò)程：瀝出的果粒均勻地?cái)[放在盤(pán)中，不能重疊，成堆，果與果之間要有間隙，擺放果時(shí)一定要輕慢，防止把果弄碎，把擺放好的盤(pán)摞起，放在盛放液體的容器中。然后，就能把果實(shí)進(jìn)行烘干了。烘干過(guò)程：烘干室溫度不要過(guò)高，40-50為宜，放入后的溫度要升溫到60-70，然后降溫，再升溫，溫差可以使果內(nèi)的水分散發(fā)的速度加快，以縮短烘干的時(shí)間，藍(lán)莓烘干

4、時(shí)間在8-10小時(shí)，果的含水量在20%-30%之間就可以了。挑選整形過(guò)程：把托盤(pán)中的藍(lán)莓果干取出，需要人工對(duì)果體進(jìn)行整形，直至均勻、飽滿。隨后，要把均勻的藍(lán)莓果干按等級(jí)挑選出來(lái)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為果體均勻、飽滿為優(yōu)級(jí)品，而被挑選出來(lái)不均勻、不飽滿的將列為次級(jí)品淘汰。二次烘干過(guò)程：把挑選好的藍(lán)莓果干進(jìn)行二次烘干，以達(dá)到果干的質(zhì)量要求。對(duì)果干進(jìn)行二次烘干的目的是為了把果實(shí)中更多的水分蒸發(fā)掉，要控制果干中的含水度在8%-16%之間。烘干時(shí)，要把果干整齊的擺放在托盤(pán)中，摞在烘干專(zhuān)用的托盤(pán)車(chē)當(dāng)中，托盤(pán)與托盤(pán)之間要求要有10厘米左右的空間，目的是為了更好的控制烘干水分。烘干時(shí)，溫度要求65攝氏度左右，烘干時(shí)間在1

5、2小時(shí)以?xún)?nèi)。質(zhì)量規(guī)格：優(yōu)質(zhì)的藍(lán)莓果干，顏色呈紫黑色，有細(xì)密皺紋，表皮干而發(fā)亮，組織形態(tài)飽滿，質(zhì)地柔軟，無(wú)返砂 ，流糖，酸甜適口，口感適宜。水分8%-16%。酸度0.4%-0.6%，總糖55%-65%，其中轉(zhuǎn)化糖含量占總糖的50%-60%。分選包裝過(guò)程：選出質(zhì)量好的果干裝入無(wú)毒的塑料袋中，定量為100克，150克，500克，把100克和150克的塑料袋放入帶有商標(biāo)的果盒中，內(nèi)有出場(chǎng)日期和檢驗(yàn)員編號(hào)，把裝好的產(chǎn)品放入陰涼，干燥處貯存，就可以等待上市了。藍(lán)莓果汁加工工藝藍(lán)莓果汁的加工原理較于藍(lán)莓果干來(lái)說(shuō)，要復(fù)雜一些。它采用物理方法，經(jīng)過(guò)挑選、破碎、酶解、低溫濃縮、香氣回收、巴氏殺菌和無(wú)菌灌裝等工序而

6、制成。這項(xiàng)工藝最大限度地保留原果中的香氣味道和營(yíng)養(yǎng)成分，制作出的果汁是市場(chǎng)倍受青睞的綠色有機(jī)飲品。而由于工藝不同，制造的果汁也有差異，通常分為混濁型果汁和澄清型果汁。混濁型果汁，帶有懸浮的果肉微粒，混濁不透明、色澤艷麗、風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富；澄清型果汁，汁液透明，不含果肉等懸浮物質(zhì)、性質(zhì)較穩(wěn)定。接下來(lái)，我們分別以混濁型原漿果汁和澄清型果汁飲料的加工工藝為例，介紹果汁加工工藝。原漿果汁加工工藝藍(lán)莓原漿果汁，藍(lán)莓風(fēng)味濃郁，汁中帶著果肉，口感獨(dú)特，由于它最大限度地保留了藍(lán)莓的果皮和種子，植物纖維含量很高，對(duì)腸胃有保健功效，是老少皆宜的健康飲品。生產(chǎn)工藝：原料選擇清洗破碎加熱壓榨與粗濾濃縮均質(zhì)與脫氣一灌裝

7、、封口、殺菌一冷卻。由于冰凍果的果汁得率要比鮮果高出近4倍，所以，最好選擇已清洗干凈的速凍藍(lán)莓為原料進(jìn)行果汁的加工。破碎打漿： 把冷凍的藍(lán)莓果倒入夾層鍋中，接著往夾層鍋里加入90-95攝氏度的蒸汽加熱至4045，攪拌約25分鐘左右，這樣做的目的是為了解凍藍(lán)莓凍果，再繼續(xù)進(jìn)行攪拌。按照漿100：30：25的比例倒入純凈水：果醬：果葡糖進(jìn)行調(diào)和，這樣就可以加工出藍(lán)莓原醬了。把加工好的藍(lán)莓果醬倒入干凈的桶中，用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，經(jīng)過(guò)這一過(guò)程的加工得到的就是藍(lán)莓原漿。均質(zhì)與脫氣：接下來(lái)，將進(jìn)行生產(chǎn)混濁型果汁所特有的工藝均質(zhì)與脫氣。均質(zhì)用均質(zhì)機(jī)使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎至微粒狀態(tài)，果肉粒子大小均勻且穩(wěn)定

8、懸浮。這道工序的最終產(chǎn)品就是藍(lán)莓原漿果汁。脫氣采用真空脫氣機(jī)，目的是排除果汁中的空氣，以提高果汁的穩(wěn)定性。經(jīng)過(guò)這項(xiàng)特殊處理后，就能灌裝了。灌裝前的準(zhǔn)備工作灌裝前，首先要對(duì)所使用的包裝容器進(jìn)行檢驗(yàn)，要注意瓶蓋膨脹清晰，無(wú)劃傷和缺口；瓶身無(wú)裂紋，封口線無(wú)影響密封的折皺，瓶口平整光滑，玻璃內(nèi)無(wú)氣泡。洗凈消毒后的瓶子，通過(guò)傳輸帶進(jìn)入灌裝生產(chǎn)線。在灌裝過(guò)程中，操作員需要觀察罐裝的情況。殺菌冷卻：灌裝好的原漿果汁進(jìn)入殺菌車(chē)間，放入高溫殺菌箱中進(jìn)行殺菌。殺菌箱溫度控制在95左右,殺菌時(shí)間應(yīng)為2530分鐘。殺菌后，再分段噴淋冷卻至40以下。檢驗(yàn)員需在驗(yàn)質(zhì)燈下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行篩查，保證產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量要求。質(zhì)量要求：優(yōu)質(zhì)

9、的原漿果汁呈淡黃色，色澤均勻一致，具有藍(lán)莓風(fēng)味，酸甜適口，無(wú)異味、汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀，但經(jīng)搖動(dòng)后仍呈均勻混濁狀態(tài)。可溶性固形物(按折光計(jì))為14%l6?？偹岫葹镺612。藍(lán)莓果汁飲料加工工藝 同原漿果汁相比，藍(lán)莓果汁飲料的藍(lán)莓風(fēng)味沒(méi)那么濃厚，但是，口感更加清爽，酸甜可口，同樣也是營(yíng)養(yǎng)保健飲品。生產(chǎn)工藝：原料選擇清洗破碎壓榨與粗濾化糖調(diào)配微調(diào)澄清與精濾殺菌灌裝封口殺菌冷卻貼標(biāo)成品。加工果汁飲料的不同處在于，得到粗濾原汁或者濃縮果汁后，所進(jìn)行的一系列工作，調(diào)配： 向原果汁中按3:3的比例，加入果葡糖漿和濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配，技術(shù)人員按果汁生產(chǎn)配方的要求，在調(diào)配好的原果汁中分別加入適量的甜味

10、劑、酸味劑和品質(zhì)改良劑等果汁生產(chǎn)輔料，再加入經(jīng)過(guò)凈化的純凈水直至規(guī)定量。微調(diào)： 將調(diào)配好的果汁飲料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析測(cè)試，技術(shù)員用測(cè)糖儀對(duì)糖度進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)糖度達(dá)到14和16之間時(shí)即為合格產(chǎn)品。如不符合要求，則需要進(jìn)行果葡糖漿和濃縮果汁的微調(diào)整。澄清和過(guò)濾：這是生產(chǎn)澄清型果汁的特有工序。目的是為了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下幾種方法：第一，采用機(jī)械提汁的方法，盡量減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對(duì)果汁澄清，先把果汁加熱至微沸；待冷卻至40一50時(shí)，加入酶制劑，攪拌均勻，靜置335小時(shí)，果汁中的絮狀物逐漸下沉而得以澄清。第二，采用過(guò)濾手段，使果汁中微小懸浮物去除；用真空抽濾的方法，不僅過(guò)濾速

11、度快，而且也利于澄清。然后，進(jìn)行澄清，也有兩種方法。一是靜止澄清，向藍(lán)莓汁中加人防腐劑后，在15以下封閉旋轉(zhuǎn)1015天后吸取上清液。二是加明膠單寧法，每百升果汁加單寧 10克，再加明膠15克，攪拌均勻后在 15下812小時(shí)即可澄清。精濾用板框過(guò)濾機(jī)濾除沉淀物。在此過(guò)程中，需要注意的是，對(duì)藍(lán)莓中維生素C的保護(hù)。因此，洗果后未破皮之前，要避免與水接觸；縮短工藝過(guò)程，半成品貯存應(yīng)注意避光，減少光照時(shí)間；加工中原料與半成品避免與銅、鐵金屬接觸；整個(gè)操作過(guò)程在酸性條件下進(jìn)行；采取措施減少氧在果汁中的含量，以減少維生索C的氧化損失。灌裝封口與殺菌： 按照流水線生產(chǎn)的要求，使用清洗殺菌后的果汁灌裝機(jī)將果汁灌

12、裝到經(jīng)過(guò)清洗殺菌的玻璃瓶中。這道工序應(yīng)注意把不符合灌裝標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品挑選出來(lái)。產(chǎn)品隨后進(jìn)行的是高溫殺菌，灌裝好的果汁要經(jīng)過(guò)四個(gè)階段進(jìn)行高溫殺菌，第一階段是升溫，目的是把果汁升溫至50攝氏度，為高溫殺菌做預(yù)熱準(zhǔn)備，時(shí)間約為10鐘。第二階段為高溫殺菌階段，要把滅菌箱里的溫度提高到95攝氏度，時(shí)間控制在10分鐘左右進(jìn)行高溫殺菌。第三階段為高溫保持階段，此階段是為了繼續(xù)在95攝氏度的溫度下進(jìn)行高溫殺菌狀態(tài)，保持時(shí)間在10分鐘左右。最后是淋水降溫階段，目的是將經(jīng)過(guò)高溫殺菌的產(chǎn)品進(jìn)行降溫，通過(guò)淋水降溫是溫度下降至40攝氏度。 操作人員需要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)燈的照射檢驗(yàn)，通過(guò)照射，把含有雜質(zhì)和不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品檢驗(yàn)出來(lái)。貼

13、標(biāo)：借著余溫，將瓶口烘干后貼上商標(biāo)，裝箱后即為成品，入庫(kù)保存。檢驗(yàn)：每批產(chǎn)品也需要抽樣檢驗(yàn)，在檢驗(yàn)室，專(zhuān)業(yè)人員通過(guò)儀器對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，并在凈重、真空度、糖度、pH值等指標(biāo)上得出精確數(shù)據(jù)，最終出具成品檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)完成對(duì)產(chǎn)品的科學(xué)鑒定。經(jīng)抽樣檢驗(yàn)合格后，產(chǎn)品經(jīng)包裝就可以進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售了。藍(lán)莓酒的加工技術(shù)果干、原漿果汁和果汁飲料，都不足為奇，可是藍(lán)莓酒呢？您聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？釀酒工藝在我國(guó)歷史悠久，但用藍(lán)莓釀制成酒卻是近些年才出現(xiàn)的，藍(lán)莓酒營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，野生藍(lán)莓果中含有豐富的維生素C、維生素B、鐵、鈣、磷、鉀等，在釀造過(guò)程中充分保持其營(yíng)養(yǎng)成分。不僅保健功效顯著，更是追捧健康美容食品的時(shí)尚首選。生產(chǎn)工藝：原

14、料選擇清洗破碎調(diào)配前發(fā)酵一后發(fā)酵貯藏調(diào)配粗濾澄清均質(zhì)殺菌精濾裝罐、打塞、貼標(biāo)、包裝、檢驗(yàn)原料果經(jīng)破碎后，將果漿與果梗分離開(kāi)。果漿經(jīng)過(guò)殺菌消毒后，進(jìn)行糖度和酸度的調(diào)配。調(diào)配：果漿一般生成一度酒精，需要1.7克糖的比例進(jìn)行調(diào)糖。這樣釀成10度以上的酒才能比較安全。一般要調(diào)到每100毫升果漿含糖量達(dá)到2025克時(shí)，發(fā)酵完全才可生成11.714.7度酒。酵母菌繁殖需要酸性環(huán)境，適宜酸度為每升果漿含812克果酸，若含酸不足可以加檸檬酸，若含酸過(guò)多可以加水稀釋。調(diào)配好后，就可以把果漿倒入桶中，約裝滿木桶容積的4/5，溫度保持25-28，12天即開(kāi)始發(fā)酵。釀酒關(guān)鍵在于發(fā)酵，藍(lán)莓酒的發(fā)酵分前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階

15、段。前發(fā)酵：在前發(fā)酵階段，溫度需控制在2025，伴隨著酵母的生長(zhǎng)繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。而藍(lán)莓酒發(fā)酵時(shí)，皮渣浮于液面，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半，即發(fā)酵液的糖分下降12時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。需要注意的是，要先將皮渣除去再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，以免有部分糖粒沉于容器底部。?jīng)過(guò)補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行前發(fā)酵，經(jīng)過(guò)1530天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量

16、減少，液面不再翻騰，品溫開(kāi)始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵：后發(fā)酵是一個(gè)緩慢的過(guò)程，主要是使發(fā)酵徹底，得到我們所要求的原酒。此時(shí)，溫度保持在15-20。發(fā)酵到桶中果漿不再有氣泡產(chǎn)生，殘?zhí)呛拷抵?%時(shí)，就可除去渣滓，將酒液移入另一桶中，置中12攝氏度環(huán)境下貯存。貯藏：在貯藏過(guò)程中，酒體進(jìn)行氧化和醋作用，致使果酒成熟。這個(gè)期間需換桶幾次，以除去酒中沉淀。換桶時(shí)忌震動(dòng)，應(yīng)用虹吸方法，不使酒接觸空氣，以免過(guò)度氧化，成熟期大約一年為宜。調(diào)配：果酒調(diào)配，主要是對(duì)糖度、酸度和酒度進(jìn)行調(diào)配。調(diào)糖，一般用砂糖，在果酒溶解后加入，甜果酒可調(diào)糖1216%。調(diào)酸，可將檸檬酸溶解后直接加入，一般要求果酒含0.5%

17、的酸即可，但還要看糖度的高低而增減，即糖高酸也高，糖低酸也低。調(diào)酒度，一般果酒數(shù)在1214度，如果酒度低，可直接加入脫臭食用酒糖。粗濾澄清：采用0.04的碳酸鈣澄清劑。先將瓊脂用水浸35個(gè)小時(shí)，然后加熱溶化，再將6070攝氏度的熱瓊脂溶液倒入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍c靜置810天，沉淀完善后，采用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾即可。均質(zhì)： 然后，進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)之前操作人員需要按照果酒加工生產(chǎn)的要求對(duì)專(zhuān)用的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行凈水清洗。接著，把原酒倒入原料口進(jìn)行均質(zhì)操作。目的是為了使原酒液變成細(xì)小顆粒。殺菌精濾： 把進(jìn)過(guò)均質(zhì)的原酒進(jìn)行115-135的高溫殺菌，殺菌時(shí)間控制在15分鐘左右。為了得到清澈透明的酒液，還需要使用過(guò)濾機(jī)再次對(duì)原酒再次過(guò)濾加工處理。裝罐、打塞、貼標(biāo)、包裝、檢驗(yàn)：之后，就可以裝罐打塞了，貼上商標(biāo)，包裝