白酒的釀造工藝流程教學(xué)總結(jié)

1、白酒的釀造工藝提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不 除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢(shì) 必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比 例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性， 才能確定工藝技術(shù)新途徑。伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變， 時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒 產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購(gòu)買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再 注重香型。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，要 滿足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的 安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩

2、，入口柔和綿甜、 入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適 應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì) 白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方 面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量， 分子結(jié)構(gòu)和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然 不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用 不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上 的術(shù)語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小

3、麥糙、糯米綿”。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ) 作用交差的優(yōu)勢(shì)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感 上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復(fù)合香不過是對(duì)淡 雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善?！八疄榫浦?，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形 成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生 物的生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不 同種類的金屬離子，與酒中的高級(jí)脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠 體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)；加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的 口味。制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖， 它的成分影響著微生物群體 生育

4、酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲 原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、 氮源及無機(jī)鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此，制大曲選擇原 料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對(duì)穩(wěn) 定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應(yīng) 注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料， 它是組 成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)

5、，是壇加醬香的有力 措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的 范圍在40C 50C 60C, 60C以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān) 鍵環(huán)節(jié)之一， 水分過大使曲塊壓得緊， 曲坯變形易生毛霉、 黑曲霉； 水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。 踩制曲塊要求形成松緊適度， 平整結(jié)實(shí)。過硬，曲心長(zhǎng)不透有異味，過松，不易保溫保水。制大 曲過去講伏曲好，四季制曲對(duì)質(zhì)量是有影響的，不能單純認(rèn)為長(zhǎng)毛 就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生 物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大， 夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時(shí)間在 春末夏初谷雨前后，

6、最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長(zhǎng)繁殖。為 了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條 件。老曲房、土坯墻，相對(duì)講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要 多一些，并且純凈一些。曲子開始生長(zhǎng)主要是霉菌分解部分糖，外 皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此， 曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長(zhǎng)的是酵母，里層有 假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌 氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用， 可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能 力。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會(huì)降低，用來釀酒

7、發(fā)酵緩慢，可使酒 味醇甜。成曲要注意通風(fēng)堆積，使用時(shí)要搭配。保管不善，造成二 次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、 輔料清蒸、糊化要透， 合理配料、 低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。配料是否妥當(dāng)，具體表現(xiàn)為入 窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者 受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸 度大?。⒓竟?jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。 同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要 矛盾，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早

8、停頓，升酸大，不但本排 少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。 造成原因有： 用曲多、溫度高、水分大等。 其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明， 酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，酒精生成則 隨淀粉濃度增加而大幅度下降。 根據(jù)實(shí)踐，糧食淀粉含量 65%以上， 糧醅比在 1：5、淀粉 60%以上，糧醅比在 1： 4.5、淀粉 50%以上， 糧醅比在 1： 4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀 粉低，使酒的香味濃郁。 淀粉濃度高， 超過曲子、 酵母的作用能力， 勢(shì)必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。適宜 的酸度

9、可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。 為了達(dá)到 入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是 固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者 要恰如其分， 應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。 但必須適當(dāng)， 否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大回醅的界限一 是調(diào)備容積；二是對(duì)一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛?；三?要達(dá)到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤?，?輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用， 而底醅加入還加大了 酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在

10、 15%為宜。當(dāng) 然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖（溫不 低）可以使淀粉酶不易破壞， 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會(huì)大大減少， 并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。不僅保證本排正常 發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好 條件。白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇（異丁醇、正丙醇等） 、少量的 單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵 母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí)，苦味成分的多少主 要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進(jìn) 高級(jí)醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味

11、。在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中， 淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度 過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作 用緩慢，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實(shí)踐證明， 輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水 分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫 度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，貝y酒的 質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。當(dāng)然，水分過小，達(dá)不 到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。輔料過少，達(dá)不到疏松程度，易造成 蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素

12、較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突 然降低溫度，使窖溫升不上來，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來 入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達(dá)到低 溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補(bǔ)充輔料、降低溫度， 使入窖淀粉合理。采取當(dāng)排降溫法，雖然快，但易掉排。名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查 作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。但 過長(zhǎng)，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此, 名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途 徑之一。裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物

13、最大限度通 過蒸餾提取出來， 關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。 裝甑操作要做到輕、 松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá) 到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均 勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中， 使酒中的香味成分含量高；同時(shí)，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化 氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。 另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度， 盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短 貯存期創(chuàng)造條件。白酒蒸餾在正常情況下， 酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是 穩(wěn)定的，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾 酒里，在基本穩(wěn)定的情況

14、下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高 沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在 酒尾回升， 由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。 因此，蒸餾時(shí)每甑接取 1kg 2kg 酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒，同時(shí)也說明， 掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。許多高沸點(diǎn)物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時(shí)也有不少 雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或 木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。 但 是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要 求濃郁，貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍?，使酒尾高沸點(diǎn)物質(zhì)移行酒 內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短

15、的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以 多排出邪雜味。當(dāng)然，摘酒度過高，將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出 而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。 名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒 度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對(duì)降低酒中苦味有明顯效果。四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看 成是收發(fā)倉庫，而應(yīng)視為半成品加工車間。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是 排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味） 、硫醇（臭蘿卜味） 、二乙基硫（焦 臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分） ，丙烯醛（具有催淚辣眼氣味） 游離氨（氨臭、氨水的臭味） 、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于 汗臭味），進(jìn)行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇

16、生成縮醛類，降低 辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類化合物等）的有效辦法。同時(shí)，由于水 分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時(shí)，酒度 在53%-54% （Vol）是酒、水親合力最大的時(shí)候。所以在這個(gè)酒度 范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗(yàn)得知，有些有益 的高沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點(diǎn)物質(zhì)的來路， 從衛(wèi)生觀點(diǎn)和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。 同時(shí)也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度， 使水和酒分子重新排列或貯存前用微波 處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時(shí)，再加水調(diào) 度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)

17、質(zhì)白酒貯存 容器不宜過大，一般為 400 500 公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空 氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過 大或過小都會(huì)影響外界條件對(duì)酒老熟的有利變化。白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損 失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。酒也不是越 存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般 名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。 貯存主要是排雜及 使口味綿軟。 名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫， 分別貯存、勾兌出廠。勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七 分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。通過勾兌，可將

18、 不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量 上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點(diǎn)，形成了醇厚細(xì)膩 的固有典型風(fēng)格?？傊?，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，以科技創(chuàng)新為手 段，有目的、有計(jì)劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量， 以味見長(zhǎng)， 從產(chǎn)、 質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，口感上從推崇專家口味 轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費(fèi)者口味需求，適時(shí)發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的 產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不 除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢(shì) 必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比 例

19、保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。 白酒的釀造工藝流程主要有哪些？釀酒基本原理和過程主要包括 :酒精發(fā)酵、 淀粉糖化、 制曲、原 料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。1）酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段 ,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等 ,其本身 含有豐富的葡萄糖、 果糖、 蔗糖、麥芽糖等成分 ,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微 生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物 ,其中大約有 30 多種化學(xué)反應(yīng) ,需要一系列 酶的參加。 酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。 除酒精之外 ,被酵母菌等微 生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、

20、 有機(jī) 酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng) 格。酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度高于3034C，酵母菌就會(huì)被殺死而 停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵 ,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和 特色。（2）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵； 而 含淀粉質(zhì)的谷物原料等 ,由于酵母本身不含糖化酶， 淀粉是由許多葡 萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化 ,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有 能分解淀粉的酶類 ,

21、而且含有一些能分解原料中脂肪、 蛋白質(zhì)、 果膠 等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后 發(fā)芽而成的制品 ,西方釀酒糖化劑慣用麥芽； 曲是由谷類、 麩皮等培 養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生 物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等， 往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功 能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵 法。（3）制曲酒曲亦稱酒母 ,多以含淀粉的谷類 （大麥、小麥、麩皮 ）、豆類、 薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基 ,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀 ,在 一定溫度下培育而成。 酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分 ,如霉 菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等 ,

22、霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等 有益的菌種 ,“ 曲為酒之母 ,曲為酒之骨 ,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒 用各種酶的載體。 中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng) ,遠(yuǎn)在 3000多年前 ,中國(guó)人不僅 發(fā)明了曲蘗 ,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。 釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的 工藝水平 ,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊 和深遠(yuǎn)的影響。中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色 ,即使在釀酒科技高度發(fā)展的 今天 ,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色 ,尤其是對(duì)于名酒 , 傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料處理無論是釀造酒 ,還是蒸餾酒 ,以及兩者的派生酒品 ,制酒用的主要 原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。 為

23、了充分利用原料 ,提高糖化能力 和出酒率 ,并形成特有的酒品風(fēng)格 ,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特 定工藝的處理 ,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。 環(huán)境因 素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主 ,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇 品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄 清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵 法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的 不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒， 其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料（浸米），蒸煮 （蒸飯 ），攤涼 （淋水冷卻 ），翻料，

24、入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱 ,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的 酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大 氣壓下 水的沸點(diǎn)是100C，酒精的沸點(diǎn)是783C ,將酒液加熱至兩種 溫度之間時(shí) ,就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽， 將這種蒸汽收人管道并 進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原FS:PAGE來的科液分開，從而形成高酒精含量 的酒品。在蒸餾的過程中， 原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集， 并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾 的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。（ 6）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并 不能說明釀酒全過

25、程就已終結(jié)， 新釀制成的酒品并沒有完全完成體 現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒 必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒 質(zhì)才最終形成并得以深化。 通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的 過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝， 是將不同種類、 陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品 （白 蘭地、威士忌等 ）或選取不同檔次的原酒液半成品 （中國(guó)白酒、黃酒 等）按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校 對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地 道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝， 創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的 一種精神境界。從工藝

26、的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比 存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的 物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些 機(jī)理至今還未研究清楚， 而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒 質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校， 在確保酒品總體風(fēng)格的前 提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。 以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：廠T出窖堆放1大曲發(fā)酵酒醅高粱谷糠 水1打碎1破碎11碾細(xì)潤(rùn)料清蒸1 JJ11 過篩預(yù)蒸11 JJ1大曲粉1f 配料J1J裝甑廠f酒頭（作調(diào)味酒等）J1蒸糧、蒸酒1f蒸餾酒（入庫）11J11J貯存出甑J1勾兌JJJJ1入窖發(fā)酵

27、J加曲J 加水尾酒包裝J11成品酒五糧液的釀造工藝：（1）釀酒工藝流程原料f配料f拌合f粉碎（五種糧食）配料拌合、潤(rùn)料/母糟/開窖f分層起窖紅糟加糠拌合出甑冷卻蒸糠生糠'面糟/J上甑酒頭f存貯入庫f勾兌f包裝I 蒸 八、酒尾f回出甑打量水窖池管理封窖踩窖入窖收攤場(chǎng)下曲(2) 原料配比釀制五糧液的原料配比為:品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%(3) 粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻(均勻度)90%),將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當(dāng)于前四種， 五大于 1/4 厘的混入。五種混合糧

28、粉能同通過 20 目篩的細(xì)粉不超過 20%。（4）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉 含量的最佳材料， 但康克中含有果膠質(zhì) （0.4%）和多縮戊糖（ 16.9%） 等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠 殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低 于 30 分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。（5）開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為 70 天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為 15 天。取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆 成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑 料膜

29、，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時(shí)， 停止起糟， 并打黃水坑進(jìn)行滴窖。 滴窖時(shí)間 24 小時(shí)，前 12 小時(shí)每 2 小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水 可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí) 清掃窖池。 打黃水坑、舀黃水及起底糟前， 應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤(rùn)糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟 干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減 水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?1小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑 30 分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn)料； 拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）

30、糠，減少揮發(fā)損 失。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間 60-75分鐘。上甑前 5-10 分鐘將熟 （冷）糠（按糧粉比的 23-27%）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同 糧粉拌合）。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季： 20-22%，熱季 18-22%。 配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入 控制在 3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為 23-27%，假如熟（冷） 糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿” 出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、 面糟用糠量視糟醅情況

31、確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。 拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時(shí)間不可過長(zhǎng)。（7）上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求； 檢查 活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾 倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底， 再上 3-5 厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為 0.03-0.05 兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿 甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低 于 4-5 厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35 分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，

32、切忌 重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少 于或超過 15 千克。（8）蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于 0.03 兆帕；蒸糧時(shí)， 入甑蒸汽壓力 控制在 0.03-0.05 兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45 分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時(shí)， 以感官品嘗判斷酒質(zhì)， 切實(shí)做到邊嘗邊摘 （流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30C）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù) 酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘 為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫。（ 9）出甑、攤晾 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn)行一下操作：a、收堆：將出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的溫度必須在80 C以上；量水用量（水糧比）75-90%; 量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水” 。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟 醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃 2-3 次，打散疙 瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。c、撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪， 減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅