生鮮商品保鮮管理專題培訓(xùn)PPT課件

1、知道的是知識 運(yùn)用的是智慧！第1頁/共37頁 在短時間內(nèi)，保持和延長生鮮商品的新鮮度，以確保生鮮商品的品質(zhì)。維持維持生鮮區(qū)域生鮮區(qū)域和和賣場環(huán)境賣場環(huán)境兩兩者在最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使生鮮商品的保質(zhì)期更長、者在最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使生鮮商品的保質(zhì)期更長、價值更高，并提供給顧客最新鮮的商品。價值更高，并提供給顧客最新鮮的商品。鮮度重點： 生鮮商品從采購訂貨采摘、運(yùn)輸進(jìn)貨驗收儲存配送中心保鮮加工賣場陳列銷售變價報損等每一個環(huán)節(jié)，都會影響生鮮商品的鮮度和商品品質(zhì)的安全、衛(wèi)生。生鮮鮮度管理的目的第2頁/共37頁目 錄 生鮮商品質(zhì)量變差的成因 生鮮商品保鮮與儲存 生鮮商品保鮮的重點工作 第3頁/共37頁 細(xì)細(xì)

2、 菌菌溫溫 度度時時 間間光光 線線濕度濕度一、生鮮商品質(zhì)量變差的成因第4頁/共37頁衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵: 細(xì)菌滋生是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的主要原因之一，生鮮商品有效地抑制細(xì)菌活動，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋生最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態(tài)下，才能夠確保生鮮商品鮮度。生鮮全程實施冷鏈管理是保證生鮮鮮度的最有效辦法第5頁/共37頁水果與蔬菜損耗的成因蔬果會呼吸有生命蒸發(fā)無處不在有效控制第6頁/共37頁蔬果保鮮蒸發(fā)作用 蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊、地下莖、球根。蒸發(fā)特性蒸發(fā)特性水果水果蔬菜蔬菜隨著溫度下降，蒸發(fā)顯著減弱柿子、橘子、蘋果、

3、梨芹菜、龍須菜、茄子、黃瓜、菠菜隨著溫度下降，蒸發(fā)有所減弱枇杷、栗子、桃、葡萄蘿卜、菜花、西紅柿、云豆、萵苣無論溫度如何，蒸發(fā)都很顯著草莓、櫻桃土豆、地瓜、洋蔥、南瓜、卷心菜第7頁/共37頁蔬菜保鮮風(fēng)的作用對風(fēng)反映強(qiáng)弱類型損耗達(dá)5%需要的時間代表性蔬果非常怕風(fēng)的類型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜較怕風(fēng)的類型0.5-1天茄子、云豆、胡蘿卜、黃瓜、草莓、無花果對風(fēng)的反映居中的類型1-3天青椒、桃、蔥、李子較抗風(fēng)的類型4-5天枇杷、梨非常抗風(fēng)的類型8-9天洋蔥、柿子、土豆、蘋果、西紅柿、橘子第8頁/共37頁蔬菜保鮮濕度作用溫度越高空氣中所能容納的水蒸氣的量就越大，溫度越低量越小

4、溫度條件水蒸氣重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051表：立方米中所能容納的最大水蒸氣量第9頁/共37頁為什么要吃排酸肉0 4 24小時排除乳酸、口感好、營養(yǎng)豐富、排除毒素、衛(wèi)生程度高；排酸肉準(zhǔn)確的講，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝；早在60年代，發(fā)達(dá)國家即開始對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率！目前市面上有熱鮮肉、冷鮮肉、冷卻排酸肉；目前市面上有熱鮮肉、冷鮮肉、冷卻排酸肉；第10頁/共37頁肉腐敗的原因肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白和

5、血紅蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時，肌紅蛋白與空中的氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色，繼續(xù)氧化后，氧合肌紅蛋白中的二價鐵元素變成三價鐵元素，成為氧化肌紅蛋白，當(dāng)微生物繁殖時產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合生成硫化肌紅蛋白時，肉就呈現(xiàn)綠色，表示肉品已經(jīng)腐敗。化學(xué)反應(yīng)氧化第11頁/共37頁肉腐敗的原因細(xì)菌感染繁殖PH值為5.4-5.6，呈酸性，不利于細(xì)菌的生長；PH值升高為堿性，腐敗細(xì)菌繁殖蛋白質(zhì)、脂肪腐敗分解，肉品表面出現(xiàn)黏液，色澤變差，甚至產(chǎn)生難聞的氣味，完全失去食品的價值。肉品所感染的細(xì)菌數(shù)量越多，溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短。第12頁/共37頁1、小分類不同的、不能混養(yǎng)，如：

6、蝦類不能同魚類養(yǎng)在一起； 海水魚與淡水魚不能混養(yǎng)；（鱸魚與草魚） 海水貝與淡水貝不能混養(yǎng)；（文哈與田螺） 有鱗魚與無鱗魚不能混養(yǎng)。（鯽魚與黃刺魚）2、高檔海鮮和普通海鮮分開養(yǎng)殖，（龍蝦應(yīng)單獨養(yǎng)殖）。3、熱帶魚單獨歸類養(yǎng)殖，如非洲鯽魚、彩云雕、珍珠斑、淡水鯧等屬于熱帶魚類，適應(yīng)較高的水溫。4、混養(yǎng)魚種的水質(zhì)要求盡量一致。5、混養(yǎng)的魚性情要相似，即兇猛肉食性的不能同非肉食性的混養(yǎng)。如：黃刺魚魚性兇猛，應(yīng)單獨養(yǎng)殖。水產(chǎn)腐敗的原因第13頁/共37頁 1、清潔衛(wèi)生：賣場、容器、個人、刀具等。 2、覆蓋：加蓋、打包。 3、真空。 4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62 ；鹵制品，冷藏柜子13 以下，用冰塊降溫

7、等。熟食腐敗的原因熟食必須實施二次回鍋！第14頁/共37頁鮮度管理的措施 由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是生鮮經(jīng)營管理中的可控制因素。 因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果類商品保鮮工作的重中之重，它貫穿與蔬果訂貨、采摘、運(yùn)輸、進(jìn)貨驗收、儲藏、配送、銷售的各個環(huán)節(jié)，直接影響著蔬果的鮮度。 生鮮鮮度是可以通過正確的保鮮方法達(dá)到商品最佳的銷售狀態(tài)！降低生鮮損耗，提升生鮮毛利！二、生鮮商品保鮮與儲存第15頁/共37頁生鮮保鮮保鮮技術(shù)低溫與溫度管理（低溫儲藏法0-5 ）冷鹽水處理法敷冰保鮮法常溫保存法 散熱處理法復(fù)活處理法冷冰水處理法

8、保鮮膜保裝法冷凍庫冷凍法（ -18 -40 ）灑水發(fā)清潔與衛(wèi)生第16頁/共37頁蔬菜保鮮溫度與濕度品名溫度（） 濕度（）周轉(zhuǎn)期葉菜類 05 95100 1天菇菌類 05 95 1天豆類 15 95 1天瓜類 4108590 34天水生類 05 95100 12天果菜類 712 9095 3天根莖類 室溫 7085 7天野菜類 15 95100 1天第17頁/共37頁水果與蔬菜鮮度控制例：黃瓜溫度相對濕度保存期限410度85%-95%34天第18頁/共37頁不需要灑水的品種 需要灑水保鮮的品種 商品名稱溫度濕度%商品名稱溫度濕度%灑水度黃瓜4-1085-90蘆蒿0-285-90輕微洋蔥18-24

9、70-75豆角7-1085-90輕微土豆18-2485-90空心菜0-290-95輕微南瓜13-1685-90香菇菜0-285-90輕微韭黃13-1685-90小白菜0-290-95輕微番茄5-1085-90芹菜0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子7-1085-90需要木耳菜0-290-95需要生菜0-290-95輕微菠菜0-290-95需要油麥菜0-290-95需要黃葉菜0-290-95需要莧菜0-285-90輕微芥菜0-1085-90輕微蔬菜保鮮灑水法第19頁/共37頁水果保鮮溫度與濕度品名溫度濕度%保存時間品名溫度濕度%保存時間蘋果類0-4902-6月葡萄類0-490-951

10、-2周梨類0-490-952-4周草莓0-490-953-5天橙類4685-903-8周獼猴桃0-498-1001-2周柑桔類111290-953-9周荔枝溫室85-902周西柚/檸檬61085-901-4月龍眼溫室85-907-10天桃子0-4902-4周香蕉類121585-902-3周李子類0-490-953-4周芒果類51285-902-3周櫻桃類0-490-952-3周楊梅類0-4903-5天石榴0-490-952-3周瓜類121580-982-3周柿子0-490-952-4周椰青0-4903-4周熱帶水果溫室85-905-7天火龍果0-490-952-3周第20頁/共37頁項目方法適

11、用品項入店前入店前分筐分筐散熱法散熱法椒類、蔥、蒜、芹菜氣溫較高時，也適用洋蔥銷售中保鮮銷售中保鮮常溫保鮮法常溫保鮮法生姜、洋蔥、蒜頭冰水養(yǎng)殖保鮮法冰水養(yǎng)殖保鮮法蔥、蒜、芹菜; 蓮藕;黎蒿注意事項： 除生姜、洋蔥、蒜頭外，其它商品最 好都送入保鮮庫或進(jìn)行冰水養(yǎng)殖保鮮法。 所有入店生鮮商品必須進(jìn)行整理清楚：放在卡 板上，不能靠墻。 數(shù)量少的要時時進(jìn)行翻動;但需要做到輕拿輕放; 蔥、蒜、芹菜應(yīng)根莖朝下擺放，不得平放在卡板上，不得重疊堆放。蔬菜調(diào)味菜保鮮措施第21頁/共37頁1. 常溫保鮮法 應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處， 不得對著風(fēng)口。 2. 冰水養(yǎng)殖法 商品根部向下放入養(yǎng) 殖 池（約10-15公分高），加

12、 冰水養(yǎng)殖，水線以剛過 根部為宜。養(yǎng)殖池大小 根據(jù)門店銷量自行規(guī)劃。3層為宜單層為宜第22頁/共37頁低溫儲藏法-肉類保鮮1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷凍肉的儲藏溫度是-18以下，冷藏肉的儲藏溫度是-1至3.5，商品收貨后迅速進(jìn)入冷庫，盡量縮短暴露在常溫下的時間；2、分割處理室的溫度控制在3-4，相對應(yīng)濕度控制在90左右，且有良好的通風(fēng)設(shè)施，保證新鮮空氣的流通；3、 對一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)撒冰片以降溫度；4、展示陳列柜的溫度要控制在-12 溫度范圍內(nèi)；5、運(yùn)輸肉類制品的送貨車應(yīng)為冷藏車，溫度維持在2左右；第23頁/共37頁冷鹽水處理法-肉類保鮮 用0.8的0冷鹽水對內(nèi)

13、臟、禽肉制品進(jìn)行短時間的浸泡、洗滌，可以起到降低肉品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時流動的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對肉品的消毒保鮮非常有利。 第24頁/共37頁減少細(xì)菌源法-肉類保鮮1、做好運(yùn)輸車輛容器、儲藏冷庫、加工間、設(shè)備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細(xì)菌的污染源； 2、將已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等雜料，減少對肉制品的污染； 3、避免交叉感染，豬、牛羊及家禽類的儲藏、處理要分開， 包括刀具、沾板、加工機(jī)器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進(jìn)行清潔消毒。第25頁/共37頁敷冰保鮮法-水產(chǎn)保鮮敷冰保鮮法：方法簡介:常溫；泡沫箱；魚體清洗干凈，用冰片或

14、冰粒，按一定比例與魚混放（一層冰一層魚，薄冰薄魚），以降低魚體溫度達(dá)到保鮮效果。實例:池蛋魚第26頁/共37頁冷藏保鮮法-水產(chǎn)保鮮冷藏保鮮法方法簡介:冷藏庫，溫度5 左右，濕度80%；泡沫箱或保鮮筐；商品表面加冰片或是冰（鹽）水；實例:鮮帶魚第27頁/共37頁冷凍保鮮法-水產(chǎn)保鮮冷凍保鮮法簡介:凍庫，溫度低于-18；魚類凍品需放在凍庫鐵架上。實例:凍庫陳列第28頁/共37頁庫存保鮮要求-水產(chǎn)保鮮商品擺放必須隔墻離地；新舊貨必須分開存放，便于“先進(jìn)先出”；筐裝商品與泡沫箱裝商品疊放高度不可高于3層；冷風(fēng)機(jī)附近的商品，堆放高度必須控制在出風(fēng)口下方30厘米左右；第29頁/共37頁扎緊袋口扎緊后入庫蓋

15、上布保鮮庫保鮮扎緊袋口后入保鮮庫并用布遮蓋隔離，并將商品存放在棧板上適用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蜆子、二都蚶、紅蚶、蚌仔、田螺、丁螺、蟶、海蠣、油蛤 注意事項：海蠣余貨多時可在倒盡冰水后加冰；花蛤夏季需散熱后再入庫丁螺、田螺夏季需加冰袋蟶夏季分框（一框分兩框）再入庫貝類保鮮規(guī)范第30頁/共37頁 活鮮商品是“活”的。對生長環(huán)境的要求極高，為了保持活鮮商品的活度及質(zhì)量。要極為關(guān)注的：濃度溫度水質(zhì)供氧情況眼到鼻到手到觀察水質(zhì)的顏色判斷水的清潔度觀察魚的外觀、游動的力度、眼睛的明亮程度。判斷魚的狀態(tài)聞水的氣味判斷水質(zhì)的污染程用手觸摸魚身。判斷魚的狀態(tài)用手觸摸池水。判斷水溫水產(chǎn)活鮮養(yǎng)殖

16、要求第31頁/共37頁常見 活鮮養(yǎng)殖 水質(zhì)表-1大類中類名稱濃度（）溫度()海水類有鱗魚春只16-1818-20金標(biāo)魚16-1818-19海鯽魚16-1818-20小紅斑1816-18金昌魚16-1819-21鱸魚12-1517-18無鱗魚海鰻22-2517-18半邊魚24-2615-16海鰻22-2515-16甲殼類九節(jié)蝦純海水25-2916-18龍蝦（美洲）26-2818-22龍蝦（澳洲）29-3113-15明蝦12-1415以下三眼蟹26-2815-16石鱘26-2815-16蝦菇27-2915-16鮑魚24-2513-15備注蝦菇、龍蝦、鮑魚的海水濃度偏低時，需用粗鹽調(diào)節(jié)濃度，不可使用

17、海水晶。水產(chǎn)活鮮養(yǎng)殖水質(zhì)表第32頁/共37頁常見 活鮮 養(yǎng)殖 水質(zhì)表-2大類中類名稱濃度（）溫度()淡水類有鱗魚非洲鯽魚4818-20鰱魚3415左右鳊魚4614-15淡水瓜4615-16白鯽魚4615-16彩云雕4618-20淡水昌4620淡水鱸魚615-17鯉魚4615-16草魚4616-18左右桂花魚4614-15無鱗魚胡子魚019-20黃甲015-16油甲015-16河鰻014-15黃沉015-17甲殼類毛蟹3-415-16備注毛蟹有脫水現(xiàn)象時加入適量鹽水或葡萄糖水或是海水，鹽度12度左右，黃鱔、泥鰍、月鱺不需要氧氣，水溫為15-17，需每天換水水產(chǎn)活鮮養(yǎng)殖水質(zhì)表第33頁/共37頁水產(chǎn)活鮮養(yǎng)殖水質(zhì)表常見貝類養(yǎng)殖水質(zhì)表品名濃度（%）溫度（）淡菜-夏季加冰白蛤15-2215-18紅蛤152