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文檔簡介
1、精品文檔食品原料米購索證制度一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食 堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并索取三證(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證);應(yīng)到相對固定食品采購 的場所建立合同關(guān)系,以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、在米購定型包裝食品時應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期限等,米購人員在米購時,應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查,食 堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品:1、腐爛變質(zhì),油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官狀況異常,可能對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒,有害物質(zhì)污染,可能對人體 健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微
2、生物的,或者微生物毒素含量超過國 家限定標(biāo)準(zhǔn)的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。6、容器包裝污穢不潔,嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。7、摻假、摻雜、偽造,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。8用非食用原料加工的。9、超過保存期限的。10、為防病等特殊需要,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府 專門規(guī)定禁止出售的。11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥(殘 留)的。12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。四、在驗收食品、食品原輔料時,應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證, 在驗收有定型包裝食品時,應(yīng)注
3、意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。五、驗收人員在驗收食品時,除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行,同 時還要填寫好食品驗收登記表。庫房管理制度一、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進(jìn)出建帳登記等日常工作。二、庫房物資實行“先進(jìn)先出”的工作原則,并按類別決定物 資的儲存方式及擺放位置。三、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變、 破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理,月末要對庫存物資進(jìn)行盤存登記。四、入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,庫房 內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記,堅持貨物領(lǐng)用簽 字登記制度,及時清
4、除過期變質(zhì)食品。六、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。粗加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二 度污染。二、加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格 原料。三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗,分類存放,按存放時 間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。四、加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜 原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水 中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料 加工,加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍
5、后進(jìn)行粗加工,加工時避 免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類 清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不 同的原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。烹調(diào)加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止 二度污染。二、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及 不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品, 回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于 70C)后供應(yīng)。五、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶 上、灶下、臺面清潔整理干
6、凈,地面清掃拖凈。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行 浸泡,浸泡時間為15 30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼 架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。七、廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做 好記錄。食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品試嘗,每份不得少于10克,試嘗后30分鐘無異常反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。二、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留 樣。三、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足 100克,分別盛放在已 消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污 染。五、留樣食品冷卻后,必須
7、用保鮮膜密封好(或蓋上),并在外 面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好,貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留 樣冰箱內(nèi)。七、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān) 的其他食品。精品文檔配餐間管理制度一、進(jìn)入配餐間的工作人員,應(yīng)先洗手,個人衛(wèi)生要滿足工作要求。要穿戴干凈的工作衣帽、口罩上崗。二、在配餐間工作時不能用手接觸食品,要用消過毒的餐具和用具,戴手套的手拿餐盤,另一只手接觸卡和錢。三、配餐前應(yīng)先對配餐間消毒(用紫外燈),食品進(jìn)入后應(yīng)先檢查食品的衛(wèi)生和質(zhì)量
8、情況,不合格的禁止銷售。四、配餐間衛(wèi)生:每餐前后必須將臺面和地面清洗干凈,每天 用消毒液體清洗一次。對配餐間內(nèi)的保潔柜要隨時保持清 潔。五、配餐間的銷售窗口,在沒有配餐時必須關(guān)上。做好配餐間 的“三防”工作,每天應(yīng)檢查和保持“三防”設(shè)施的正常有效果。六、非配餐間工作人員不得進(jìn)入配餐間。一、清洗餐具、用具時,應(yīng)做到“四池分開”,并在水池的明顯 位置注明標(biāo)識。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、 四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時,在水池里放入 510/1000的洗滌劑,注入熱水, 將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在 40C ;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮 掉,放入水池浸泡510分
9、鐘后進(jìn)行清洗。四、洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入 蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時間為15 30分鐘; 凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒, 浸泡時間為1530分鐘。五、對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消 毒后,方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應(yīng)放入保潔柜,防止細(xì) 菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒 物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時,專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求,個人健康 狀況是否良好,若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣,應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就 診。二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān) 的其他活動,應(yīng)清洗雙手。三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食 品時還必須戴口罩。四、不得用手直接抓取備餐食品。五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)
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