餐飲類建筑設(shè)計(jì)建筑設(shè)計(jì)原理PPT課件

1、 (1)餐飲建筑的性質(zhì)、分類與特征 營業(yè)性餐館（簡稱餐館） 凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館和自助餐廳等，統(tǒng)稱為餐館。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)9.4.1 概述概述第1頁/共69頁 營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店） 設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等，統(tǒng)稱為飲食店。 非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂） 設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位，為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。 餐飲建筑分類與特征見表9.24（見P361）。9

2、.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第2頁/共69頁 （2）餐飲建筑的分級與規(guī)模 分級 a餐館建筑分為三級 一級餐館：為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢，環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善； 二級餐館：為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善； 三級餐館：以零餐為主的一般餐館。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第3頁/共69頁 b飲食店建筑分為兩級 一級飲食店：為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高； 二級飲食店：為一般飲食店。 c食堂建筑分為兩級 一級食堂：餐廳座位布置比較舒適； 二級食堂：餐廳座位布置滿足基本要求。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)

3、第4頁/共69頁 規(guī)模 不同規(guī)模的飲食建筑面積分配參考見表9.25（見P362）。 a使用面積 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表9.26 （見P362）的規(guī)定。 b餐廚比 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：餐館的餐廚比為11.1；食堂的餐廚比為11。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第5頁/共69頁 (3)餐飲類建筑的組成 餐館的組成見圖9.133。 飲食店的組成見圖9.134。 食堂的組成見圖9.135。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第6頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.1

4、33 餐館的組成餐館的組成Back第7頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.134 飲食店的組成飲食店的組成Back第8頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.135 食堂的組成食堂的組成Back第9頁/共69頁 （1）基地選擇 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。 9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)9.4.2 餐飲類建筑基地選擇與總平面設(shè)計(jì)

5、餐飲類建筑基地選擇與總平面設(shè)計(jì)第10頁/共69頁 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。 9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第11頁/共69頁 （2）總平面設(shè)計(jì) 餐廳建筑的用地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品和廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房的油煙、氣味、噪聲和廢棄物等對鄰近建筑物的影響。在廚房貨物入口處宜留有后院空間，以備堆放燃料或暫存廢棄物之用。宜留貨車的回車場地。 在餐館主入口前應(yīng)留有與城市道路緩沖的空間。一、二級餐館及一級飲食建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第

6、12頁/共69頁 餐館的對外服務(wù)部分以及廚房后臺工作部分在總平面中的布局要分區(qū)明確、布局合理，各自有直接對外部道路的出入口，其流線完全分隔，互不干擾。 建筑布局要滿足有良好采光、通風(fēng)、日照的要求。對景觀的考慮要有優(yōu)先權(quán)。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第13頁/共69頁 (1)餐館的功能組成 餐館的功能組成(圖9.136)可分為“前臺”和“后臺”兩部分。前臺是直接面向顧客，為顧客提供服務(wù)的用房，如門廳、餐廳、洗手間、小賣部等；后臺是廚房加工部分和辦公管理用房。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)9.4.3 餐館的功能組成、分析與流線組織餐館的功能組成、分析與流線組織第14頁/共69頁 (2

7、)餐館的功能分析 從圖9.137餐館功能組合關(guān)系中，可以看出餐館功能設(shè)計(jì)的特點(diǎn)： “前臺”和“后臺”部分都各自有單獨(dú)的對外出入口。顧客的出入口臨街，廚房的出入口較為隱蔽。 餐廳與廚房嚴(yán)格分開，但必須通過備餐間緊密相連。 廚房各主要用房的組合秩序是按食品加工工藝流程的要求安排的，是以主副食品加工部分為核心配以各相關(guān)房間。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第15頁/共69頁 (3)餐館的流線組織 餐館流線主要包括顧客就餐流線和食物從生到熟的加工流線，兩者不可交叉、相混。 顧客就餐流線根據(jù)不同的就餐內(nèi)容，又分為中餐顧客流線、西餐顧客流線、風(fēng)味餐顧客流線和小吃顧客流線等，它們都影響各自餐廳的布局與設(shè)

8、計(jì)。 廚房內(nèi)的食物流線嚴(yán)格按衛(wèi)生要求、加工工藝要求，做到主副食品分開、生熟分開、潔污分流。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第16頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.136餐館的功能組成餐館的功能組成Back第17頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.137餐館功能組合關(guān)系餐館功能組合關(guān)系Back第18頁/共69頁 (1)餐廳、飲食廳和公用部分 餐廳、飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定： a小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60m；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40m； b大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00m； c異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40m。9.4 餐飲

9、類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)9.4.4 各部分用房設(shè)計(jì)各部分用房設(shè)計(jì)第19頁/共69頁 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定（常用餐桌的尺寸見圖9.138和表9.27）： a僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90m； b有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m； c有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10m；9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第20頁/共69頁 d餐桌采用其他形式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然

10、采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻與天棚陰角宜做成弧形。 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10，臺面寬度不宜小于0.50，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第21頁/共69頁 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等。 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： a一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所

11、應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池； b衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表9.28中的規(guī)定；9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第22頁/共69頁 c廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對； d廁所應(yīng)采用水沖式，所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。 外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。 (2)廚房和飲食制作間(廚房及附屬部分組成與流程見圖9.139)9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第23頁/共69頁 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營

12、性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分： a主食加工間包括主食制作間和主食熱加工間。 b副食加工間包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間和風(fēng)味餐館的特殊加工間。 c備餐間備餐區(qū)與餐廳位置關(guān)系見圖9.140。備餐間包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配和小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。 d食具洗滌消毒間與食具存放間食具洗滌與消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第24頁/共69頁 e燒火間。 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分： a冷食加工間包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等； b飲料（冷、熱）加工間包括原料研磨配制、飲料煮

13、制、冷卻和存放用房等； c點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間； d食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第25頁/共69頁 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定： a副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間，避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。 b冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室。 c冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第26頁/共69頁 d垂

14、直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00m。 加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m；雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m。 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第27頁/共69頁 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定： a各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳； b熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施； c

15、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換； d產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第28頁/共69頁 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1的防火挑檐。 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定： a地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水； b墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形； c窗臺宜做成不易放置物品的形式。9.4 餐飲類建筑

16、設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第29頁/共69頁 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第30頁/共69頁 (3)輔助部分 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣室、廁所和淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。工作人員衛(wèi)生間設(shè)備設(shè)置見表9.29。 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范（GBJ7284）的規(guī)定。 各類庫房應(yīng)采取防蠅、蟲、鳥及灰塵、防潮濕等措施。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地

17、面面積的1/20。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第31頁/共69頁 需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12m2，其頂棚、墻面和地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.500.500.50。 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)兩個(gè)及兩個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第32頁/共69頁 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的

18、前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第33頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.138 常用餐桌的尺寸常用餐桌的尺寸Back第34頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.139 廚房及附屬部分組成與流程廚房及附屬部分組成與流程Back第35頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.140 備餐區(qū)與餐廳位置關(guān)系備餐區(qū)與餐廳位置關(guān)系Back第36頁/共69頁 布置類型為： （1）獨(dú)立式的單層建筑(布置實(shí)例見圖9.141)； （2）獨(dú)立式的多層建筑(布置實(shí)例見圖9.142)； （3）全部附建于多層或

19、高層建筑(布置實(shí)例見圖9.143)； （4）局部附建于多層或高層建筑，其他部分與主體建筑相連(布置實(shí)例見圖9.144)；9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)9.4.5 餐飲建筑空間組合設(shè)計(jì)餐飲建筑空間組合設(shè)計(jì)第37頁/共69頁 （5）屬于綜合建筑(單層、多層、高層)的一部分(布置實(shí)例見圖9.145)； （6）屬于高層建筑的裙房部分(布置實(shí)例見圖9.146)。 9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第38頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.141 獨(dú)立式的單層建筑布置實(shí)例獨(dú)立式的單層建筑布置實(shí)例（a）上海開發(fā)區(qū)職工餐廳；（）上海開發(fā)區(qū)職工餐廳；（b）小型療養(yǎng)院食堂（遼寧興城）小

20、型療養(yǎng)院食堂（遼寧興城） Back第39頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.142 獨(dú)立式的多層建筑布置實(shí)例（上海鐵地橋飯店）獨(dú)立式的多層建筑布置實(shí)例（上海鐵地橋飯店） Back第40頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.143 全部附建于多層或高層建筑布置實(shí)例（上海千鶴賓館）全部附建于多層或高層建筑布置實(shí)例（上海千鶴賓館） Back第41頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.144 局部附建于多層或高層建筑布置實(shí)例（上海錦滄文華大酒店）局部附建于多層或高層建筑布置實(shí)例（上海錦滄文華大酒店） Back第42頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)

21、計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.145 屬于綜合建筑屬于綜合建筑(單層、多層、高層單層、多層、高層)的一部分（上海銀星假日酒店）的一部分（上海銀星假日酒店） Back第43頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.146 屬于高層建筑的裙房部分屬于高層建筑的裙房部分 Back第44頁/共69頁 （1）把握好各類餐廳的豎向布局，使顧客的就餐路線明確、順暢、便捷。位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層與四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置顧客電梯。當(dāng)城市有關(guān)部門要求該餐飲建筑照顧殘疾人使用方便時(shí)，在平面布局和交通及衛(wèi)生設(shè)施上應(yīng)考慮他們的特殊要求。 （2）流線設(shè)計(jì)要注意顧客流線與送餐流線

22、要相對，避免并行。這就要求餐廳的兩個(gè)入口(顧客入口和送餐入口)距離要拉開。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)9.4.6 建筑方案設(shè)計(jì)要點(diǎn)建筑方案設(shè)計(jì)要點(diǎn)第45頁/共69頁 （3）各餐廳空間都需通過備餐與廚房相連，以保證送餐路線便捷，廚房最好不要通過公共過道與餐廳相聯(lián)系，以防止人流與送餐流線相混。 （4）廚房設(shè)計(jì)要注意分區(qū)明確，合理安排辦公區(qū)(辦公室、男女更衣室、男女廁所、淋浴間)、庫房區(qū)(主副食庫、冷庫、調(diào)料庫等)、加工區(qū)(主食蒸煮、副食烹調(diào)、熟食配制等)各房間的功能組合，內(nèi)部流線清楚，符合工藝流程。對原料與成品及生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并注意以下幾點(diǎn)：9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲

23、類建筑設(shè)計(jì)第46頁/共69頁 副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺與清洗池應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)初加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間，避免回流，同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問題； 冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶有前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆； 冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過式的消毒措施； 垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第47頁/共69頁 （5）餐廳、各加工間及庫房設(shè)計(jì)要注意室內(nèi)最低凈高、自然采光與通風(fēng)的有關(guān)要求。 餐廳、各加工間室內(nèi)最低凈高見表9.30。自然采光與通風(fēng)的限值見表9.31（見P375）。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第48頁/共69頁 （6）廚房的烤烙間和蒸

24、煮間要單獨(dú)分隔，以避免大量蒸汽、熱輻射對其他加工部分的影響。各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并防止廚房的油煙、氣味串入餐廳。熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)或直通屋面的排風(fēng)豎井以及帶擋風(fēng)板的天窗等有效的自然排風(fēng)措施。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上應(yīng)加設(shè)附機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排煙裝置和收煙裝置。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備，除加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還應(yīng)分隔設(shè)置防止結(jié)露和做好凝結(jié)水的引泄措施。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第49頁/共69頁 1建設(shè)地點(diǎn)：南方某城市 2項(xiàng)目概述 某市在新區(qū)建設(shè)中開發(fā)了若干居住區(qū)，為便利居民的生活，配套項(xiàng)目急待完善。現(xiàn)按新區(qū)規(guī)劃要求，擬建一級餐館一座(中央空調(diào)另行考慮)?？偨ㄖ娣e為4400m2。9.4

25、 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)實(shí)踐應(yīng)用訓(xùn)練實(shí)踐應(yīng)用訓(xùn)練 餐館建筑設(shè)計(jì)任務(wù)書餐館建筑設(shè)計(jì)任務(wù)書 第50頁/共69頁 4用地概況 該項(xiàng)目地處鬧市區(qū)，東側(cè)臨新區(qū)主干道，南側(cè)為新區(qū)次要干道，西側(cè)為住宅區(qū)，北側(cè)為商業(yè)建筑群。用地地勢平坦，占地0.83hm2。 5規(guī)劃設(shè)計(jì)要求 (1)規(guī)劃建筑退讓東側(cè)道路紅線不得小于12m，退讓南側(cè)道路紅線不得小于12m，退讓西側(cè)用地邊界不小于6m，退讓北側(cè)用地邊界不小于6m。見圖9.147。 (2)規(guī)劃建筑高度不得大于9m，以兩層為宜。 (3)建筑的基地覆蓋率不大于40。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第51頁/共69頁 (4)做好場地的環(huán)境設(shè)計(jì)，做好交通組織設(shè)計(jì)，避

26、免車、人流交叉干擾。 (5)妥善解決機(jī)動車停車。停車位控制指標(biāo)： 機(jī)動車泊位：不少于6輛/1000m2建筑面積； 自行車泊位：不少于30輛/1000m2建筑面積。 6建筑組成及設(shè)計(jì)要求 (1)餐廳部分1915m2 中餐廳480m2；9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第52頁/共69頁 中餐包間1524m2； 西餐廳240m2； 咖啡廳80m2； 音樂酒吧80m2； 宴會廳675m2(其中宴會餐廳480m2；前廳100m2；休息室215m2；聲控、燈控室15m2；貯藏室50m2)。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第53頁/共69頁 (2)廚房部分1557m2 中餐廚房781m2 主食蒸煮間

27、100m2；副食操作間200m2； 點(diǎn)心制作間60m2；備餐間30m2； 洗碗間30m2；熟食間30m2； 冷藏室15m2；冷凍庫15m2； 主食庫30m2；副食庫30m2； 調(diào)料庫15m2；飲料庫30m2； 酒庫30m2；餐具庫30m2；9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第54頁/共69頁 餐巾庫30m2；男女更衣室各15m2； 男女休息室各15m2；男女浴室各15m2； 男女廁所各8m2。 宴會廚房456m2 副食加工間200m2；備餐間30m2； 洗碗間30m2；熟食間30m2； 冷藏室15m2；副食庫30m2； 調(diào)料庫15m2；男女更衣室各15m2；9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)

28、計(jì)第55頁/共69頁 男女休息室各15m2；男女浴室各15m2； 男女廁所各8m2。 注：主食、點(diǎn)心由中餐廚房提供。 西餐廚房200m2(包括備餐、加工間、洗滌、倉庫等，以上項(xiàng)目內(nèi)容不必布置)。 咖啡廚房120m2(包括面點(diǎn)、點(diǎn)心制作間，飲料制作間，蛋托制作，冰激凌、冰點(diǎn)制作，原料庫及調(diào)配室，食具庫，洗滌消毒，冷庫等；以上各項(xiàng)內(nèi)容不必布置)。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第56頁/共69頁 (4)其他848m2 包括各層水平與垂直交通面積、顧客衛(wèi)生間及其他公共空間。 以上各面積均以軸線計(jì)，總建筑面積為4400m2，允許面積誤差增減440m2(10)。 7圖紙要求 (1)畫出各層平面圖(1

29、200)，注明各房間名稱，各層標(biāo)高。 (2)在一層平面圖上，畫出所有對外出入口處的室內(nèi)外高差處理方式，畫出紅線范圍內(nèi)場地的布置內(nèi)容。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第57頁/共69頁 (3)畫出衛(wèi)生間潔具布置。 (4)注明承重墻結(jié)構(gòu)體系的兩道軸線尺寸。 (5)所有圖紙、文字一律用墨線繪制，若有不易表達(dá)清楚之處，均可以有簡明扼要的文字說明。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第58頁/共69頁9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)圖圖9.147 餐館建筑設(shè)計(jì)地形圖餐館建筑設(shè)計(jì)地形圖Back第59頁/共69頁 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生污染源應(yīng)保持一定

30、距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對臨近建筑物的影響。 餐廳與飲食廳每座最小使用面積： (1)餐館餐廳：一級1.3m2座；二級1.1m2座；三級1.0m2座；9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(JGJ 6489)（部分重點(diǎn)條目）（部分重點(diǎn)條目） 第60頁/共69頁 (2)飲食店飲食廳：一級1.3m2座；二級1.1m2座； (3)食堂餐廳：一級1.0m2座；二級0.85m2座。 100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)，餐館宜為11.1；食堂宜為11。 位于3層及3層以上的一級餐館與飲食店，和4層及4層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。9.4 餐飲類建筑設(shè)計(jì)餐飲類建筑設(shè)計(jì)第61頁/共69頁 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。 餐廳或飲食廳的室內(nèi)最小凈高： (1)小餐廳、小飲食廳2.6m；設(shè)空調(diào)者2.4m； (2)大餐廳和大飲食廳3.0m； (3)異型頂棚的大餐廳和大飲食廳最