面包直接法工藝流程PPT課件

1、HUANGJIE1基礎(chǔ)理論及制作工藝面包生產(chǎn)工藝流程: 在一般的面包生產(chǎn)中，皆以直接法生產(chǎn) 為主，其程序?yàn)椋?準(zhǔn)備材料攪拌發(fā)酵分割滾圓 松馳造型最后醒發(fā)烘焙冷 卻包裝。第1頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE2基礎(chǔ)理論及制作工藝準(zhǔn)備材料：準(zhǔn)備材料時(shí)，秤材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，秤料不準(zhǔn)確還會(huì)做成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，及至影響整個(gè)生產(chǎn)過程。如有下列情況，酵母須用溫水浸泡約十分鐘，才與其它材料攪拌，浸泡酵母的水量約為酵母重量的五倍。1、攪拌機(jī)速度太慢2、天氣太冷3 、攪拌用水溫度太低第2頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE3基礎(chǔ)理論及制作工藝 攪拌： 準(zhǔn)備攪拌用水時(shí)，要注意水溫，因在攪拌時(shí)是利

2、用水溫來控制面包溫度。 攪拌的作用，不單幫助干性材料水化、溶解及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質(zhì)，利用攪拌的物理性質(zhì)結(jié)合成面筋而使面團(tuán)有充足的伸展能力。 攪拌所須的時(shí)間，由于機(jī)器功率不同，而所用之?dāng)嚢钑r(shí)間亦不一樣，有些廠家的攪拌機(jī)之速度太慢，不能將面筋完全擴(kuò)展，因此可利用壓面機(jī)壓面，幫助面筋結(jié)合。壓面的次數(shù)，要按壓輪的寬窄、面團(tuán)的大小、壓面的方法不同而有所改變。第3頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE4基礎(chǔ)理論及制作工藝 發(fā)酵： 面團(tuán)發(fā)酵是面團(tuán)中的酵母將面團(tuán)內(nèi)的糖份變?yōu)槎趸肌⒕凭?、熱及其它的有機(jī)物。除著此過程，面團(tuán)亦逐漸成熟。面團(tuán)發(fā)酵不足及過度直接影響面包的品質(zhì)，因面團(tuán)的成熟是直接反影

3、其保存氣體的能力，面團(tuán)保存氣體的能力，經(jīng)科學(xué)們的研究，主要是面團(tuán)中面筋氧化而組織成三度空間的網(wǎng)狀組織，這一氧化過程，可在面團(tuán)攪拌時(shí)加入氧化劑，加速其氧化，在短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)可以成熟。第4頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE5 基礎(chǔ)理論及制作工藝分割：面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定。面團(tuán)分割后的以后操作中，會(huì)不斷失去水份，由其在烘烤之中失去的水份及可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十份之一以下。第5頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE6基礎(chǔ)理論及制作工藝 滾圓： 分割后由于面團(tuán)不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，有利于以后操作。 在大多數(shù)的生產(chǎn)過程當(dāng)中，做大型同面包時(shí)須要把分割好的面團(tuán)滾圓，

4、但生產(chǎn)小型面包時(shí)，則把面團(tuán)分成小塊后，拌上小量面粉即可（拌面粉量以小面團(tuán)互不相粘即可）。第6頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE7基礎(chǔ)理論及制作工藝松弛：在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變成堅(jiān)實(shí)而不易操作，約經(jīng)十至十五分鐘的松馳，面團(tuán)可恢復(fù)更好的伸展性以便操作造形。要注意的是在松馳過程中，預(yù)防表皮干硬。第7頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE8基礎(chǔ)理論及制作工藝 造形： 面團(tuán)松馳后，即可進(jìn)行造形的操作，面包的形狀也在造形時(shí)決定。 最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的須求而定，一般溫度為3840，濕度7585，時(shí)間一般在45分鐘至60分鐘左右，要注意的是醒發(fā)室內(nèi)的的溫度及濕度是否均勻，溫

5、濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降。第8頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE9 基礎(chǔ)理論及制作工藝 烘焙： 在烘烤時(shí)，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多的變化，所有的變化都關(guān)系著烘烤的時(shí)間、溫度及爐內(nèi)的濕度，因各種面包烤熟的程度及顏色都有不同的要求，所以在烘烤主要控制烤爐的溫度來配合，而時(shí)間則基于面包的種類及大小來決定。 在烘烤中，面包會(huì)有一特別反應(yīng)，就是進(jìn)爐后數(shù)分鐘，面團(tuán)會(huì)急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定的水蒸氣則有利于面團(tuán)在爐中的膨脹。第9頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE10 基礎(chǔ)理論及制作工藝 冷卻： 有些面包是前店后廠的形式銷

6、售面包時(shí)，面包出爐后則立刻搬到店面銷售，沒有冷卻及包裝的生產(chǎn)步驟，但批發(fā)廠家則必須把面包冷卻，然后才能包裝。面包如沒適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后由于溫度高，面包產(chǎn)生蒸氣冷凝而成水點(diǎn)，依附于包裝或面包表面，因此面包容易發(fā)霉。用模烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模。面包在出爐后會(huì)向外排出大量的熱和蒸氣，來平衡其內(nèi)外的溫度及壓力，面包出爐后不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及四周內(nèi)陷。在冷卻時(shí)，面包與面包之間，如沒有間隔也會(huì)形成同一現(xiàn)象。第10頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE11 基礎(chǔ)理論及制作工藝 包裝： 包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷顏料是否有毒性？印刷后是否容易脫落？ 每一包裝員工，在工作前應(yīng)先清潔及消毒手部穿帶清潔的工作服及手套，包裝的車間應(yīng)與生產(chǎn)間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及干爽，不要將過期及已經(jīng)受到污染的面包堆存在車間內(nèi)。此可大大減低包裝后面包發(fā)霉的現(xiàn)象。第11頁(yè)/共14頁(yè)HUANGJIE12基礎(chǔ)理論及制作工藝 結(jié)論： 在以上的技術(shù)說明中，我們可以看出面包生產(chǎn)技術(shù)是一門實(shí)踐的科學(xué)，面包師每天都要利用到化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)及機(jī)械學(xué)上的原理，再加上天天積累的經(jīng)驗(yàn)及理論于面包生產(chǎn)上，而