骨里香熟食配方加教學(xué)內(nèi)容

1、骨 里 香 熟 食 配 方 加精品文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除骨里香熟食配方一、 中草藥：透骨草（ 62.5克），草扣（ 38克），甘草（ 25 克）必?fù)埽?8 克），降香（ 50克），小回香（ 62.5克），當(dāng)歸（ 25克），山楂（ 186克），儀智仁（ 25 克），香菇（ 5.，6 個），干姜（75 克），花椒（ 180克），白果（ 62.5克），陳皮（ 25克），玉竹（ 50 克），夏菇草（ 25 克），五味子（ 50 克），川斷（38克），桂皮（ 50克），肉扣（ 62.5克），木香（ 50克），紅扣（ 38 克），良姜（ 62.5克）。二、 方法：把中草藥泡24小時(shí)后加水

2、燒開，水第一遍24斤，第二遍 20 斤，第三遍 18 斤，時(shí)間每遍 2 小時(shí)共六小時(shí)，然后三遍放倒一起。配料：乙醇麥芽粉，湖南產(chǎn)地焦香型。石橋牌雞粉，廣州產(chǎn)地，型號： 8021 【佳樂雞粉也行。】三、 糖色：白糖干熬，成水樣，黑紅色，倒入蜂蜜。四、 時(shí)間：雞尖、雞爪、雞肝等開鍋56 分鐘拿下悶 10分鐘；大腿、雞脖 20 分鐘悶 10 分鐘；鴨子 40分鐘；豬手 1 小時(shí) 30分鐘；笨雞 2 小時(shí)；大肉雞 40分鐘。五、 每二斤貨放 1 兩中藥，味精隨意。每二斤水放1 兩鹽精品文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除豬頭肉 怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃農(nóng)家鹵豬頭肉(12張)1、用炭火燒清未凈豬

3、毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉 放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉 ，白醋 ，生抽及酒加入即成齊備鹵水。4、將 豬頭肉 放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。5、余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚 ，雞蛋 等鹵水食物。鹵豬頭肉做法二1、原料：健康豬頭一個（重量約5公斤）2、原料處理：買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時(shí)，鍋中放入適量的水燒開后將豬頭放入預(yù)煮15 分鐘

4、后撈出，將豬頭從中間劈開，用刀刮凈表面污物，用清水沖刷干凈。3、調(diào)味料豬頭肉5 食鹽0.18 精品文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除醬油0.12 生姜0.08 鮮蔥0.1 料酒0.05 花椒0.005 蓽撥0.004 山奈0.004 丁香0.002 白芷0.002 肉桂0.008 草果0.006 八角0.01 味精0.04 白糖0.04 4、制作用豬棒子骨 1.5 公斤加水 10公斤，熬 3小時(shí)最終得老湯7.5 公斤，加入調(diào)味料及香料包燒開后放入豬頭大火燒開后轉(zhuǎn)小火保持1.5小時(shí)，撈出拆骨，拆骨后的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30 分鐘，目的是入味。鹵豬頭肉做法三原料豬

5、頭 ,廖排骨濃縮鹵汁，花椒,大蔥 ,鮮姜 ,鹽（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80的水浸泡， 1520min 即可。（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h 后改用小火，前后共煮23h ，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15mi

6、n 即可精品文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除四原料：豬頭1 個邃約 9000克 宿遷甜油250 克 八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量制法： 1? 將豬頭治凈劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻邃另作它用，取凈肉切成大塊后，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10 分鐘，撈出切成3 厘米見方的塊。 2? 凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蒜仁爆香后，摻入鮮湯并下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15 分鐘，隨后調(diào)入精鹽和糖色，轉(zhuǎn)小火燜約2 小時(shí)至湯

7、濃肉爛時(shí)，最后調(diào)入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成鹵水的制作一配方八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 1525 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 35 克 花椒 20 克 砂仁 10克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 515 克 生姜 100 克 大蔥 150克 紹酒 100 克 冰糖 350 500克 味精 15 克 精鹽 350 500 克 鮮湯 5000 克 精煉油 50 克 紗布袋 2 個二調(diào)制1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2將大塊的冰糖先在火上炙烤一

8、下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500 克沸水?dāng)噭颍闯商巧?鍋置火上，摻入鮮湯5000 克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒?60以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過1

9、05。3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在515 克之間。5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用1凡動物性原料在鹵制前

10、均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。精品文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做 “ 鹵水越老越好” ，講的就是這個道理。3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“ 下水 ” 如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“ 缺啥補(bǔ)啥 ” 。二鹵水的保管1鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“ 清掃 ” ，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“ 清掃 ” 。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“ 油面子 ” 。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。4鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且