食品工程高新技術(shù)ppt課件

1、 食品工程高新技術(shù)食品工程高新技術(shù) 食品粉碎、造粒新技術(shù)食品粉碎、造粒新技術(shù) 食品包裝、殺菌新技術(shù)食品包裝、殺菌新技術(shù) 食質(zhì)量構(gòu)調(diào)整技術(shù)食質(zhì)量構(gòu)調(diào)整技術(shù)綱綱 要要第一章第一章 食品粉碎、造粒新技食品粉碎、造粒新技術(shù)術(shù) 微粉碎與超微粉碎微粉碎與超微粉碎 冷凍粉碎冷凍粉碎 微膠囊造粒技術(shù)微膠囊造粒技術(shù)粉碎：利用機械或流體動力的方法抑制粉碎：利用機械或流體動力的方法抑制固體內(nèi)部凝聚力使之破碎的單元操作。固體內(nèi)部凝聚力使之破碎的單元操作。微粉碎：原料粒度微粉碎：原料粒度5 510mm10mm，廢品粒度，廢品粒度100m100m以下。以下。超微粉碎：原料粒度超微粉碎：原料粒度0.50.55mm5mm，廢

2、品粒度，廢品粒度101025m25m以下。以下。第一節(jié)第一節(jié) 微粉碎與超微粉碎微粉碎與超微粉碎一、超微粉碎的特點一、超微粉碎的特點 速度快可低溫粉碎速度快可低溫粉碎 粒徑細(xì)且分布均勻粒徑細(xì)且分布均勻 節(jié)省原料，提高利用率節(jié)省原料，提高利用率 減少污染減少污染二、超微粉碎的原理二、超微粉碎的原理 經(jīng)過對物料的沖擊、碰撞、剪切、經(jīng)過對物料的沖擊、碰撞、剪切、研磨等手段，施于沖擊力、剪切力或研磨等手段，施于沖擊力、剪切力或幾種力的復(fù)協(xié)作用，到達(dá)超細(xì)粉碎的幾種力的復(fù)協(xié)作用，到達(dá)超細(xì)粉碎的目的。其工藝過程有一次粉碎和二次目的。其工藝過程有一次粉碎和二次粉碎。粉碎。| 一次粉碎就是在一臺設(shè)備上同時完成粉碎

3、、挑選、分別、再粉碎的過程。|二次粉碎是先對物料進(jìn)展粗粉碎，然后再采用超細(xì)粉碎機完成超細(xì)粉碎加工，其工藝流程大致為：原料挑選清選枯燥粗粉碎超細(xì)粉碎風(fēng)選分級超細(xì)粉體產(chǎn)品。三、超微粉碎的方法三、超微粉碎的方法氣流式氣流式 以緊縮空氣或過熱蒸汽，經(jīng)過噴嘴產(chǎn)以緊縮空氣或過熱蒸汽，經(jīng)過噴嘴產(chǎn)生的超音速高湍流氣作為顆粒的載體，顆生的超音速高湍流氣作為顆粒的載體，顆粒與顆粒之間或顆粒與固定板之間發(fā)生沖粒與顆粒之間或顆粒與固定板之間發(fā)生沖擊性積壓、磨擦和剪切等作用從而到達(dá)粉擊性積壓、磨擦和剪切等作用從而到達(dá)粉碎的目的。碎的目的。2AB102AB10型氣流粉碎機型氣流粉碎機AB10AB10型氣流粉碎機型氣流粉碎

4、機三、超微粉碎的方法三、超微粉碎的方法 借助與運動的研磨介質(zhì)借助與運動的研磨介質(zhì)( (磨介磨介) )所產(chǎn)所產(chǎn)生的沖擊，以及非沖擊式的彎折擠壓和剪生的沖擊，以及非沖擊式的彎折擠壓和剪切等作用力，到達(dá)物料顆粒粉碎的過程。切等作用力，到達(dá)物料顆粒粉碎的過程。磨介式粉碎過程主要為研磨和摩擦，即擠磨介式粉碎過程主要為研磨和摩擦，即擠壓和剪切。其效果取決于磨介的大小、外壓和剪切。其效果取決于磨介的大小、外形、配比、運動方式、物料的填充率、物形、配比、運動方式、物料的填充率、物料的粉碎力等特性。料的粉碎力等特性。四、超微粉碎的運用四、超微粉碎的運用 經(jīng)過對纖維的微?；苊黠@改善纖維食品經(jīng)過對纖維的微?；?/p>

5、能明顯改善纖維食品的口感和吸收性，從而使食物資源得到了充的口感和吸收性，從而使食物資源得到了充分的利用，而且豐富了食品的營養(yǎng)。分的利用，而且豐富了食品的營養(yǎng)。 動物骨、殼、皮等經(jīng)過超微粉碎后得到的微動物骨、殼、皮等經(jīng)過超微粉碎后得到的微粉屬有機鈣，比無機鈣容易被人體吸收、利粉屬有機鈣，比無機鈣容易被人體吸收、利用。用。 蟹殼、蝦殼、蛆、蛹等的超微粉末可用作保蟹殼、蝦殼、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鮮劑、持水劑、抗氧化劑等，改性后還有許鮮劑、持水劑、抗氧化劑等，改性后還有許多其他功能特性。多其他功能特性。食品資源的利用食品資源的利用第二節(jié)第二節(jié) 冷凍粉碎冷凍粉碎 利用物料在低溫形狀下的利用物料在低

6、溫形狀下的“低溫脆低溫脆性，即物料隨溫度的降低，其硬度和性，即物料隨溫度的降低，其硬度和脆性添加，而塑性和韌性降低。在一定脆性添加，而塑性和韌性降低。在一定溫度下用一個很小的力就能將其粉碎。溫度下用一個很小的力就能將其粉碎。一、冷凍粉碎的原理一、冷凍粉碎的原理 物料的物料的“低溫脆性與玻璃化轉(zhuǎn)變低溫脆性與玻璃化轉(zhuǎn)變景象親密相關(guān)。首先使物料低溫冷凍到玻景象親密相關(guān)。首先使物料低溫冷凍到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度或脆化溫度以下，再用粉碎璃化轉(zhuǎn)變溫度或脆化溫度以下，再用粉碎機將其粉碎。在食品和農(nóng)產(chǎn)品快速降溫過機將其粉碎。在食品和農(nóng)產(chǎn)品快速降溫過程中，會呵斥內(nèi)部各部位不均勻的收縮而程中，會呵斥內(nèi)部各部位不均勻的收

7、縮而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，在內(nèi)應(yīng)力的作用下，物料內(nèi)產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，在內(nèi)應(yīng)力的作用下，物料內(nèi)部薄弱部位微裂紋，并導(dǎo)致內(nèi)部的結(jié)合力部薄弱部位微裂紋，并導(dǎo)致內(nèi)部的結(jié)合力降低。在外部較小作用力就使內(nèi)部裂紋迅降低。在外部較小作用力就使內(nèi)部裂紋迅速擴展而破碎。速擴展而破碎。 原料前處置原料前處置 低溫冷凍低溫冷凍 真空升華枯燥真空升華枯燥 產(chǎn)品后處置產(chǎn)品后處置 對含油脂、糖分、水分多的物料特別有對含油脂、糖分、水分多的物料特別有效效第三節(jié)第三節(jié) 微膠囊造粒技術(shù)微膠囊造粒技術(shù) 微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。器或包裝物。 微膠囊造粒技術(shù)就是將固體、液體或氣體微膠囊造粒技

8、術(shù)就是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一種固體微囊產(chǎn)品的技術(shù)。種固體微囊產(chǎn)品的技術(shù)。 微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材( (或稱囊心或稱囊心物質(zhì)物質(zhì)) )，外部包裹的壁膜稱為壁材，外部包裹的壁膜稱為壁材( (或稱包或稱包囊資料囊資料) )。心心 材材 心材可以是單一的固體、液體或氣體，也心材可以是單一的固體、液體或氣體，也可以是固液、液液、固固或氣液混合體等?？梢允枪桃?、液液、固固或氣液混合體等。 可以作為心材的物質(zhì)很多，如膳食纖維、可以作為心材的物質(zhì)很多，如膳食纖維、活性多糖、超氧化物歧化酶活性多糖、超氧化物歧化

9、酶(SOD)(SOD)和免疫球和免疫球蛋白等生物活性物質(zhì)、氨基酸、維生素、蛋白等生物活性物質(zhì)、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素、食用油脂、酒類、微生物細(xì)胞、礦質(zhì)元素、食用油脂、酒類、微生物細(xì)胞、甜味劑、酸味劑等。甜味劑、酸味劑等。壁壁 材材 選擇壁材的根本原那么是：能與心材相配選擇壁材的根本原那么是：能與心材相配伍，但不發(fā)生化學(xué)反響；能滿足食品工業(yè)伍，但不發(fā)生化學(xué)反響；能滿足食品工業(yè)的平安衛(wèi)生要求，應(yīng)具備適當(dāng)?shù)慕感浴⒌钠桨残l(wèi)生要求，應(yīng)具備適當(dāng)?shù)慕感?、吸濕性、溶解性和穩(wěn)定性等。吸濕性、溶解性和穩(wěn)定性等。 無機資料和有機資料均可作為微膠囊的壁無機資料和有機資料均可作為微膠囊的壁材，但最常用的是高分子有

10、機資料，包括材，但最常用的是高分子有機資料，包括天然和合成兩大類。在食品工業(yè)中可運用天然和合成兩大類。在食品工業(yè)中可運用的壁材有植物膠、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、的壁材有植物膠、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、聚合物、蠟與類脂物等。聚合物、蠟與類脂物等。一、微膠囊的功能一、微膠囊的功能 改動物料的存在形狀、物料的質(zhì)量與體積；改動物料的存在形狀、物料的質(zhì)量與體積； 隔離物料間的相互作用，維護(hù)敏感性物料；隔離物料間的相互作用，維護(hù)敏感性物料； 掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性；掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性； 控制釋放；控制釋放； 降解食品添加劑的毒理作用。降解食品添加劑的毒理作用。 微膠囊釋放速度與囊壁厚度微膠囊釋放速度與

11、囊壁厚度二、微膠囊的造粒步驟二、微膠囊的造粒步驟 微膠囊的制造過程是將心材加工成微粉狀，微膠囊的制造過程是將心材加工成微粉狀，引入壁材引入壁材( (成膜物質(zhì)成膜物質(zhì)) )，運用特殊方法將壁材，運用特殊方法將壁材物質(zhì)在芯材粒子外表構(gòu)成薄膜物質(zhì)在芯材粒子外表構(gòu)成薄膜( (也稱外殼或維也稱外殼或維護(hù)膜護(hù)膜) )，最后經(jīng)過化學(xué)或物理處置，到達(dá)一定，最后經(jīng)過化學(xué)或物理處置，到達(dá)一定的機械強度，構(gòu)成穩(wěn)定的薄膜的機械強度，構(gòu)成穩(wěn)定的薄膜( (也稱為壁膜的也稱為壁膜的固化固化) )。 制造微膠囊最關(guān)鍵的是芯材物質(zhì)的選擇和成制造微膠囊最關(guān)鍵的是芯材物質(zhì)的選擇和成膜技術(shù)。選擇芯材的原那么是既要思索芯材膜技術(shù)。選擇

12、芯材的原那么是既要思索芯材的物性，又要兼顧芯材和壁材的相容性及二的物性，又要兼顧芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。者的相互作用。三、微膠囊造粒的方法三、微膠囊造粒的方法分類分類 具體方法具體方法 壁材壁材 應(yīng)用領(lǐng)域應(yīng)用領(lǐng)域 化學(xué)法化學(xué)法 界面聚合法界面聚合法原位聚合法原位聚合法分子包囊法分子包囊法輻射包囊法輻射包囊法聚酞胺、聚氨酯、聚聚酞胺、聚氨酯、聚脲、聚酯、乙烯基聚脲、聚酯、乙烯基聚合物、三聚氰酰氨、合物、三聚氰酰氨、尿素樹脂、海藻酸、尿素樹脂、海藻酸、明膠明膠全色熱教紙、感全色熱教紙、感壓復(fù)寫紙、黏合壓復(fù)寫紙、黏合劑、農(nóng)藥、熱膨劑、農(nóng)藥、熱膨脹劑、化妝品、脹劑、化妝品、油墨、醫(yī)藥、香油

13、墨、醫(yī)藥、香料料 物理法物理法 噴霧干燥法、噴霧凝凍法、噴霧干燥法、噴霧凝凍法、空氣懸浮法、真空蒸汽沉空氣懸浮法、真空蒸汽沉淀法、靜電結(jié)合法、多孔淀法、靜電結(jié)合法、多孔離心法離心法 明膠、有機溶劑、可明膠、有機溶劑、可溶的聚合物、聚苯乙溶的聚合物、聚苯乙烯、聚乙烯、石蠟烯、聚乙烯、石蠟藥品、感壓復(fù)寫藥品、感壓復(fù)寫紙、香料、酶藥紙、香料、酶藥品、醫(yī)藥品、飼品、醫(yī)藥品、飼料料物理物理化學(xué)法化學(xué)法 水相分離法、油相分離法、水相分離法、油相分離法、囊心交換法、擠壓法、銳囊心交換法、擠壓法、銳空法、粉末床法、熔化分空法、粉末床法、熔化分散、復(fù)相乳液散、復(fù)相乳液 聚合物、醫(yī)藥品、氧聚合物、醫(yī)藥品、氧化鋁、

14、農(nóng)藥、炭素、化鋁、農(nóng)藥、炭素、明膠、淀粉、纖維素、明膠、淀粉、纖維素、聚酰胺、聚氨酯、金聚酰胺、聚氨酯、金屬、石蠟屬、石蠟 醫(yī)藥品、農(nóng)藥、醫(yī)藥品、農(nóng)藥、食品、化妝品食品、化妝品四、微膠囊造粒技術(shù)的運用四、微膠囊造粒技術(shù)的運用 微膠囊化香料和風(fēng)味劑微膠囊化香料和風(fēng)味劑 微膠囊化食品果蔬飲料、粉末油脂微膠囊化食品果蔬飲料、粉末油脂 微膠囊化微生物雙歧桿菌微膠囊化微生物雙歧桿菌 微膠囊化藥物緩釋劑微膠囊化藥物緩釋劑 微膠囊化酶微膠囊化酶第二章第二章 食品包裝、殺菌新技食品包裝、殺菌新技術(shù)術(shù) 蒸煮袋與軟罐頭蒸煮袋與軟罐頭 無菌包裝無菌包裝 超高溫殺菌超高溫殺菌 歐姆殺菌和高壓殺菌歐姆殺菌和高壓殺菌第一

15、節(jié)第一節(jié) 蒸煮袋與軟罐頭蒸煮袋與軟罐頭 蒸煮袋是采用由聚酯、鋁箔、聚烯烴等資蒸煮袋是采用由聚酯、鋁箔、聚烯烴等資料復(fù)合而成的多層復(fù)合薄膜用黏合劑經(jīng)過料復(fù)合而成的多層復(fù)合薄膜用黏合劑經(jīng)過干法或其他復(fù)合后切制或一定尺寸的軟質(zhì)干法或其他復(fù)合后切制或一定尺寸的軟質(zhì)包裝容器，適宜于填充多種食品，可熱熔包裝容器，適宜于填充多種食品，可熱熔封口，并能耐高溫高濕熱殺菌。封口，并能耐高溫高濕熱殺菌。 軟罐頭食品是將各種不同的食品原料加工軟罐頭食品是將各種不同的食品原料加工處置后，裝入熱熔封口的蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)過處置后，裝入熱熔封口的蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)過適度的加熱殺菌，使之成為能長期保管，適度的加熱殺菌，使之成為能長期保管

16、，食用方便的食品。食用方便的食品。一、蒸煮袋一、蒸煮袋 蒸煮袋的分類蒸煮袋的分類 蒸煮袋的基材及其性能蒸煮袋的基材及其性能 工藝概述工藝概述1.1.蒸煮袋的分類蒸煮袋的分類 按其能否具有阻光性可分為帶鋁箔層的不按其能否具有阻光性可分為帶鋁箔層的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔層的透明蒸煮袋；透明蒸煮袋和不帶鋁箔層的透明蒸煮袋； 按其耐高溫程度分為普通蒸煮袋耐按其耐高溫程度分為普通蒸煮袋耐100100121121殺菌溫度、高溫殺菌蒸煮袋耐殺菌溫度、高溫殺菌蒸煮袋耐121121殺菌溫度和超高溫殺菌蒸煮袋殺菌溫度和超高溫殺菌蒸煮袋耐耐150150殺菌溫度三類；殺菌溫度三類； 按包裝規(guī)格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋

17、。按包裝規(guī)格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。 蒸煮袋的根底資料包括：聚乙烯蒸煮袋的根底資料包括：聚乙烯PEPE薄膜、聚丙烯薄膜、聚丙烯PPPP薄膜、聚酯薄膜、聚酯PETPET薄膜、鋁箔薄膜、鋁箔ALAL、尼龍、尼龍PAPA薄膜、薄膜、聚偏二氯乙烯聚偏二氯乙烯PVDCPVDC薄膜、粘合劑。薄膜、粘合劑。 蒸煮袋的根底資料由外層維護(hù)層印刷蒸煮袋的根底資料由外層維護(hù)層印刷層、中間隔絕層、內(nèi)層維護(hù)層組成，層、中間隔絕層、內(nèi)層維護(hù)層組成，各層資料存在著不同的性能。各層資料存在著不同的性能。2.2.蒸煮袋的基材及其性能蒸煮袋的基材及其性能 機械性能：抗拉強度、剛性或可取拿性、密封機械性能：抗拉強度、剛性或可取拿

18、性、密封性、可開剝性性、可開剝性 物理化學(xué)性能：隔濕性能、隔氧和其他氣體性物理化學(xué)性能：隔濕性能、隔氧和其他氣體性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蝕性、無毒、無臭、無味特性蝕性、無毒、無臭、無味特性 耐久性能：在冷、熱的條件下的穩(wěn)定性、在高耐久性能：在冷、熱的條件下的穩(wěn)定性、在高濕度條件下的穩(wěn)定性、生物降解才干濕度條件下的穩(wěn)定性、生物降解才干 加工、包裝順應(yīng)性：可印刷性、順應(yīng)自動化、加工、包裝順應(yīng)性：可印刷性、順應(yīng)自動化、機械化作業(yè)才干、靜電性能收縮性能機械化作業(yè)才干、靜電性能收縮性能3.3.工藝概述工藝概述 擠出復(fù)合擠出復(fù)合 擠出涂布擠出涂布

19、干法膠粘復(fù)合干法膠粘復(fù)合 檢驗：檢樣、非破壞性感官檢驗、典型檢驗：檢樣、非破壞性感官檢驗、典型單體介質(zhì)實驗、強度檢驗、密閉性能檢單體介質(zhì)實驗、強度檢驗、密閉性能檢驗、實罐檢驗、資料及其衛(wèi)生性能檢驗驗、實罐檢驗、資料及其衛(wèi)生性能檢驗二、軟罐頭二、軟罐頭 原輔料的驗收及選擇原輔料的驗收及選擇 食品加工處置食品加工處置 裝填、排氣裝填、排氣 密封、檢驗密封、檢驗 殺菌、冷卻殺菌、冷卻 包裝包裝第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝無菌包裝 經(jīng)過殺菌的食品經(jīng)過殺菌的食品( (飲料、奶制品、調(diào)味飲料、奶制品、調(diào)味品等品等) )在無菌環(huán)境中包裝，封鎖于經(jīng)過殺菌在無菌環(huán)境中包裝，封鎖于經(jīng)過殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不

20、經(jīng)冷藏的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏的條件下獲得較長貨架壽命的工藝操作。的條件下獲得較長貨架壽命的工藝操作。 “ “無菌闡明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)無菌闡明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)質(zhì)量量的微生物，質(zhì)量量的微生物，“完好封合闡明經(jīng)過完好封合闡明經(jīng)過了適當(dāng)?shù)臋C械手段將產(chǎn)品封合到一定容積了適當(dāng)?shù)臋C械手段將產(chǎn)品封合到一定容積的包裝內(nèi)，能防止微生物和氣體或水蒸汽的包裝內(nèi)，能防止微生物和氣體或水蒸汽進(jìn)入包裝。進(jìn)入包裝。 一、無菌包裝的特點一、無菌包裝的特點 可以使食品的營養(yǎng)成分得以完好的保管；可以使食品的營養(yǎng)成分得以完好的保管； 采用復(fù)合包裝資料和真空形狀可以使食品采用復(fù)合包裝資料和真空形狀可以使食品免

21、受光、異味和微生物的侵入，使食品不免受光、異味和微生物的侵入，使食品不用加防腐劑，運輸、倉儲不需冷藏；用加防腐劑，運輸、倉儲不需冷藏； 產(chǎn)品外形呈磚形、包裝資料運用紙質(zhì)，產(chǎn)產(chǎn)品外形呈磚形、包裝資料運用紙質(zhì)，產(chǎn)品的空間利用率高、分量輕，本錢低；品的空間利用率高、分量輕，本錢低； 符合環(huán)保包裝的潮流符合環(huán)保包裝的潮流二、無菌包裝的原理二、無菌包裝的原理 包裝資料的無菌包裝資料的無菌 無菌包裝資料普通有金屬罐、玻璃無菌包裝資料普通有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復(fù)合罐、紙基復(fù)合資料、瓶、塑料容器、復(fù)合罐、紙基復(fù)合資料、多層復(fù)合軟包裝等幾種。多層復(fù)合軟包裝等幾種。 包裝產(chǎn)品的無菌包裝產(chǎn)品的無菌 食品物料的

22、殺菌分為熱力殺菌和冷食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。無菌包裝的食品物料殺菌主要是熱力菌。無菌包裝的食品物料殺菌主要是熱力殺菌，其又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌殺菌，其又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種。兩種。三、無菌包裝程序三、無菌包裝程序 包裝資料的滅菌，原料的商業(yè)滅菌，無菌包裝資料的滅菌，原料的商業(yè)滅菌，無菌保送，以及在無菌環(huán)境下填充，然后完成保送，以及在無菌環(huán)境下填充，然后完成完好封合以防止再污染，從而消費出無菌完好封合以防止再污染，從而消費出無菌產(chǎn)品。產(chǎn)品。 包裝資料滅菌包裝資料滅菌無菌填充和包裝無菌填充和包裝無菌無菌產(chǎn)品產(chǎn)品1.1.包裝資料滅菌包裝資料滅菌 包材經(jīng)貼條器貼條后進(jìn)入具有一

23、定液位的包材經(jīng)貼條器貼條后進(jìn)入具有一定液位的雙氧水槽，在雙氧水槽，在7070雙氧水槽中浸泡雙氧水槽中浸泡1010秒鐘，秒鐘，殺滅包材外表附著的微生物；殺滅包材外表附著的微生物； 包材經(jīng)過一對擠壓輥輪去掉多余的雙氧水，包材經(jīng)過一對擠壓輥輪去掉多余的雙氧水，然后經(jīng)過然后經(jīng)過125125無菌空氣，所構(gòu)成的無菌空氣，所構(gòu)成的“氣刀氣刀吹干包材外表雙氧水；吹干包材外表雙氧水； 經(jīng)過向紙筒內(nèi)不斷通入經(jīng)過向紙筒內(nèi)不斷通入125125無菌空氣，以無菌空氣，以便在包裝的產(chǎn)品接觸外表構(gòu)成一道無菌空便在包裝的產(chǎn)品接觸外表構(gòu)成一道無菌空氣屏障，能有效地防止微生物的再污染。氣屏障，能有效地防止微生物的再污染。2.2.無

24、菌包裝環(huán)境的構(gòu)成無菌包裝環(huán)境的構(gòu)成 消費前：無菌室的滅菌是經(jīng)過雙氧水噴霧消費前：無菌室的滅菌是經(jīng)過雙氧水噴霧和無菌空氣枯燥來實現(xiàn)的，無菌空氣是經(jīng)和無菌空氣枯燥來實現(xiàn)的，無菌空氣是經(jīng)過包裝機無菌空氣加熱器加熱來實現(xiàn)的。過包裝機無菌空氣加熱器加熱來實現(xiàn)的。液態(tài)雙氧水放射到無菌熱空氣中并瞬間蒸液態(tài)雙氧水放射到無菌熱空氣中并瞬間蒸發(fā)，無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入發(fā)，無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入無菌室進(jìn)展滅菌，冷凝在內(nèi)外表的雙氧水，無菌室進(jìn)展滅菌，冷凝在內(nèi)外表的雙氧水，經(jīng)過無菌熱空氣進(jìn)展枯燥，完成無菌室的經(jīng)過無菌熱空氣進(jìn)展枯燥，完成無菌室的滅菌。滅菌。 消費中：無菌室內(nèi)吹入無菌熱空氣，并堅消費中

25、：無菌室內(nèi)吹入無菌熱空氣，并堅持其正壓，持其正壓，202040mm40mm水柱，實現(xiàn)無菌形狀。水柱，實現(xiàn)無菌形狀。 灌裝機的滅菌以及紙筒的完好封合灌裝機的滅菌以及紙筒的完好封合3.3.產(chǎn)品的滅菌和無菌保送產(chǎn)品的滅菌和無菌保送 產(chǎn)品的滅菌經(jīng)過超高溫瞬時滅菌機來完成，產(chǎn)品的滅菌經(jīng)過超高溫瞬時滅菌機來完成，產(chǎn)品的滅菌溫度和時間為產(chǎn)品的滅菌溫度和時間為4s4s或或15s15s。由于溫度高、時間短，既堅持產(chǎn)品。由于溫度高、時間短，既堅持產(chǎn)品原來的營養(yǎng)成分盡量不損失，又殺滅了產(chǎn)原來的營養(yǎng)成分盡量不損失，又殺滅了產(chǎn)品中的微生物。品中的微生物。 超高溫瞬時滅菌機輸出的熱水，經(jīng)過產(chǎn)品超高溫瞬時滅菌機輸出的熱水，

26、經(jīng)過產(chǎn)品管道管道灌裝機灌裝機產(chǎn)品回流管道產(chǎn)品回流管道超高溫瞬超高溫瞬時滅菌機，循環(huán)時滅菌機，循環(huán)20min20min，對管道進(jìn)展滅菌，對管道進(jìn)展滅菌，構(gòu)成無菌管道。滅菌后的產(chǎn)品經(jīng)過無菌管構(gòu)成無菌管道。滅菌后的產(chǎn)品經(jīng)過無菌管道，進(jìn)展保送，從而完成產(chǎn)品的無菌保送。道，進(jìn)展保送，從而完成產(chǎn)品的無菌保送。第四節(jié)第四節(jié) 歐姆殺菌和高壓殺菌歐姆殺菌和高壓殺菌一、歐姆殺菌一、歐姆殺菌1.1.定義：以加熱為主要目的，電流直接定義：以加熱為主要目的，電流直接經(jīng)過食品使熱量以內(nèi)能的方式產(chǎn)生在經(jīng)過食品使熱量以內(nèi)能的方式產(chǎn)生在物料和其他物料內(nèi)部的技術(shù)。物料和其他物料內(nèi)部的技術(shù)。2.2.特征：采用歐姆加熱作為殺菌熱源。

27、特征：采用歐姆加熱作為殺菌熱源。歐姆加熱，也稱為焦耳加熱、電阻加歐姆加熱，也稱為焦耳加熱、電阻加熱、直接電阻加熱、電加熱和電導(dǎo)加熱、直接電阻加熱、電加熱和電導(dǎo)加熱。熱。 以體積加熱方式處置食品液體和顆粒，以體積加熱方式處置食品液體和顆粒，升溫快速均勻，熱破壞??；升溫快速均勻，熱破壞??； 液體和顆粒之間溫度差別很小，產(chǎn)品擁液體和顆粒之間溫度差別很小，產(chǎn)品擁有更高的平安程度；有更高的平安程度； 不存在傳熱外表，降低了設(shè)備結(jié)垢的能不存在傳熱外表，降低了設(shè)備結(jié)垢的能夠性，設(shè)備延續(xù)運轉(zhuǎn)時間長；夠性，設(shè)備延續(xù)運轉(zhuǎn)時間長； 挪動部件少，維護(hù)費用低。挪動部件少，維護(hù)費用低。3.3.歐姆殺菌技術(shù)原理歐姆殺菌技術(shù)

28、原理 設(shè)備消毒：歐姆加熱器、保溫管和冷卻器用設(shè)備消毒：歐姆加熱器、保溫管和冷卻器用溫暖鹽溶液循環(huán)消毒。鹽溶液濃度調(diào)理到使其溫暖鹽溶液循環(huán)消毒。鹽溶液濃度調(diào)理到使其電導(dǎo)率接近將處置的物料。無菌儲存罐、交替電導(dǎo)率接近將處置的物料。無菌儲存罐、交替儲存罐和管路系統(tǒng)用蒸汽消毒。儲存罐和管路系統(tǒng)用蒸汽消毒。 殺菌操作：整個設(shè)備滅菌后，滅菌用的鹽溶殺菌操作：整個設(shè)備滅菌后，滅菌用的鹽溶液用板式換熱器冷卻，到達(dá)穩(wěn)定形狀后，將消液用板式換熱器冷卻，到達(dá)穩(wěn)定形狀后，將消毒溶液排掉或搜集起來，食品由正位移泵引入毒溶液排掉或搜集起來，食品由正位移泵引入系統(tǒng)。交替貯罐的操作壓力經(jīng)過調(diào)理交替儲存系統(tǒng)。交替貯罐的操作壓力

29、經(jīng)過調(diào)理交替儲存罐的頂部壓力來控制，普通用緊縮空氣或氮氣。罐的頂部壓力來控制，普通用緊縮空氣或氮氣。該罐用來搜集溶液和產(chǎn)品的交替部分。交替的該罐用來搜集溶液和產(chǎn)品的交替部分。交替的產(chǎn)品搜集終了，產(chǎn)品就可轉(zhuǎn)移到主要的無菌儲產(chǎn)品搜集終了，產(chǎn)品就可轉(zhuǎn)移到主要的無菌儲存罐中，其頂部壓力的調(diào)理同交替儲存罐類似。存罐中，其頂部壓力的調(diào)理同交替儲存罐類似。 清洗：產(chǎn)品處置完后，系統(tǒng)用水浸泡清洗：產(chǎn)品處置完后，系統(tǒng)用水浸泡及及2，70的的NaOH循環(huán)。改動物料循環(huán)。改動物料時不需清洗設(shè)備，由于普通不會結(jié)垢。時不需清洗設(shè)備，由于普通不會結(jié)垢。二、高壓殺菌二、高壓殺菌 將食品原料充填到塑料等柔軟的容器將食品原料充

30、填到塑料等柔軟的容器中密封，再投入到中密封，再投入到100100600MPa600MPa靜水壓的靜水壓的高壓安裝中加壓處置。高壓安裝中加壓處置。第三章第三章 食質(zhì)量構(gòu)調(diào)整技術(shù)食質(zhì)量構(gòu)調(diào)整技術(shù) 氣流膨化氣流膨化 蒸煮擠壓蒸煮擠壓第一節(jié)第一節(jié) 氣流膨化氣流膨化 氣流膨化是以空氣為加熱介質(zhì)，利用水氣流膨化是以空氣為加熱介質(zhì)，利用水的瞬時相變及空氣壓力的變化，使原料在瞬的瞬時相變及空氣壓力的變化，使原料在瞬間由高溫高壓變?yōu)槌爻盒螤睿蟽?nèi)的間由高溫高壓變?yōu)槌爻盒螤?，原料?nèi)的水分忽然汽化、閃蒸，產(chǎn)生強大的向外膨脹水分忽然汽化、閃蒸，產(chǎn)生強大的向外膨脹力，從而成為疏松多孔的海綿狀構(gòu)造，體積力，從而

31、成為疏松多孔的海綿狀構(gòu)造，體積增大至原來的幾倍乃至十幾倍。增大至原來的幾倍乃至十幾倍。一、氣流膨化設(shè)備一、氣流膨化設(shè)備 電熱式氣流膨化機電熱式氣流膨化機 過熱蒸汽加熱式氣流膨化機過熱蒸汽加熱式氣流膨化機 氣流式延續(xù)膨化機氣流式延續(xù)膨化機 流動層式延續(xù)膨化機流動層式延續(xù)膨化機 帶式延續(xù)膨化機帶式延續(xù)膨化機二、氣流膨化工藝二、氣流膨化工藝 原料處置除雜原料處置除雜 水分調(diào)整噴水、均濕水分調(diào)整噴水、均濕 進(jìn)料進(jìn)料 加熱升溫、升壓加熱升溫、升壓800800，0.50.50.8MPa0.8MPa 出料膨化出料膨化 調(diào)味、包裝調(diào)味、包裝 第二節(jié)第二節(jié) 蒸煮擠壓蒸煮擠壓 擠壓技術(shù)是指物料經(jīng)預(yù)處置粉碎、調(diào)擠壓

32、技術(shù)是指物料經(jīng)預(yù)處置粉碎、調(diào)濕、混合后，經(jīng)機械作用強使其經(jīng)過一個濕、混合后，經(jīng)機械作用強使其經(jīng)過一個專門設(shè)計的孔口模具，以構(gòu)成一定外形專門設(shè)計的孔口模具，以構(gòu)成一定外形和組織形狀的產(chǎn)品。而作為食品加工用的擠和組織形狀的產(chǎn)品。而作為食品加工用的擠壓成型技術(shù)，那么還需具有一定外形和構(gòu)造壓成型技術(shù)，那么還需具有一定外形和構(gòu)造的熟化或半熟化的產(chǎn)品。的熟化或半熟化的產(chǎn)品。一、蒸煮擠壓的分類一、蒸煮擠壓的分類 直接擠壓膨化食品擠壓膨化食品直接擠壓膨化食品擠壓膨化食品 間接擠壓膨化食品擠壓成型食品間接擠壓膨化食品擠壓成型食品 擠壓組織化食品擠壓組織化食品 二、蒸煮擠壓的工藝原理二、蒸煮擠壓的工藝原理1.1.

33、直接擠壓膨化技術(shù)的任務(wù)原理直接擠壓膨化技術(shù)的任務(wù)原理 具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在擠壓機的套筒內(nèi)遭到螺桿的推進(jìn)作用和卸料模擠壓機的套筒內(nèi)遭到螺桿的推進(jìn)作用和卸料模具或套筒內(nèi)的節(jié)流安裝的反向阻滯作用，具或套筒內(nèi)的節(jié)流安裝的反向阻滯作用，以及遭到來自于外部的加熱或物料與螺桿、物以及遭到來自于外部的加熱或物料與螺桿、物料與物料、物料與套筒內(nèi)部的摩擦熱的加熱作料與物料、物料與套筒內(nèi)部的摩擦熱的加熱作用，其綜協(xié)作用的結(jié)果使物料處于高達(dá)用，其綜協(xié)作用的結(jié)果使物料處于高達(dá)3 38MPa8MPa的高壓和的高壓和200200左右的高溫的形狀下。如左右的高溫的形狀下。如

34、此高的壓力超越了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，此高的壓力超越了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，因此物料在擠出機套筒內(nèi)水分不會沸騰蒸發(fā)，因此物料在擠出機套筒內(nèi)水分不會沸騰蒸發(fā)，在如此高溫下，物料呈現(xiàn)熔融形狀。物料一旦在如此高溫下，物料呈現(xiàn)熔融形狀。物料一旦經(jīng)模具口擠出，壓力驟然降低，水分急劇蒸發(fā)，經(jīng)模具口擠出，壓力驟然降低，水分急劇蒸發(fā)，產(chǎn)品隨之膨脹。水分的散失，帶走大量熱量，產(chǎn)品隨之膨脹。水分的散失，帶走大量熱量，使物料的溫度在瞬間驟降到使物料的溫度在瞬間驟降到8080左右，從而使左右，從而使產(chǎn)品固化定型，得到直接擠壓膨化產(chǎn)品。產(chǎn)品固化定型，得到直接擠壓膨化產(chǎn)品。2.2.間接擠壓膨化技術(shù)的任務(wù)原理間接擠壓膨化技術(shù)的任務(wù)原理 原料在擠壓機內(nèi)蒸煮并在溫度低于原料在擠壓機內(nèi)蒸煮并在溫度低于100100時推進(jìn)經(jīng)過摸板，原料面團(tuán)在低溫時成型，這時推進(jìn)經(jīng)過摸板，原料面團(tuán)在低溫時成型，這樣可防止物料中水分瞬間變?yōu)檎羝a(chǎn)生膨化。樣可防止物料中水分瞬間變?yōu)檎羝a(chǎn)生膨化。原料經(jīng)過擠壓機，只是讓原料到達(dá)熟化、半熟原料經(jīng)過擠壓機，只是讓原料到達(dá)熟化、半熟化、組織化，以及