食品化學(xué)與營養(yǎng)復(fù)習(xí)題

1、第1章（緒論） 思考題1、名詞解釋：食品：food，不同專著對食品定義不同，根據(jù)我國1995年公布的中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品化學(xué)：Food Chemistry，是一門研究食品（包括食品原料）的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性以及它們在食品貯藏加工運輸中產(chǎn)生的化學(xué)變化、應(yīng)用或控制這些變化的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)：Nutriology，是研究食品中各種營養(yǎng)素對人體的營養(yǎng)生理功能、人體在不同的生命周期、不同條件下對營養(yǎng)的需要水平，從而揭示食物與生命現(xiàn)象的關(guān)系的生物科學(xué)分支。簡而言之，就是研究

2、人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)：Nutrition，是指人類攝取食物并滿足自身生理需要的必要的生物學(xué)過程或者指人體從食物中獲得并利用所必需的物質(zhì)與能量的過程。營養(yǎng)素：Nutrients，是指食物中能為身體所利用的有效成分，它們可以為身體提供構(gòu)成機體的原料和維持生命活動所必需的能量，并對機體起到一定的調(diào)節(jié)作用。營養(yǎng)價值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。7）健康 8）亞健康 9）營養(yǎng)不良2、填空：1）現(xiàn)代食品科學(xué)中，食品應(yīng)具備的基本屬性是 營養(yǎng)性；可接受性；安全性 2）普通食品的第一和第

3、二功能分別是（ ）和（ ），而功能食品還具有第三功能，即（ ） 。普通食品具有的功能為：營養(yǎng)功能、感官功能、調(diào)節(jié)功能3）一般將營養(yǎng)素分為（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和 （ ）。它們的主要生理功能是 構(gòu)成機體的組成；提供能量；調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理生化反應(yīng) 1）食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容與食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容？二者有何共同點？ 答：食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容：（1）食品的化學(xué)組成（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化（3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響食品營養(yǎng)學(xué)的主要研究內(nèi)容：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品

4、營養(yǎng)價值的措施.食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的共同點：食品化學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)兩門學(xué)科，共同的是都要研究以營養(yǎng)素為主要對象的食品成分，無論是營養(yǎng)學(xué)，還是食品化學(xué)，都要涉及到食品工藝學(xué)，因為食品加工通常伴隨著成分的變化、營養(yǎng)素的損失與補充。食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的不同點：食品化學(xué)著重于成分的性質(zhì)、變化及其在貯藏加工中應(yīng)用，食品營養(yǎng)學(xué)著重于各營養(yǎng)素的營養(yǎng)生理功能、營養(yǎng)過程、指導(dǎo)人們合理營養(yǎng)等方面。2）概括食品的化學(xué)組成并與生物化學(xué)成分比較。4、試述：1）食品化學(xué)與食品科學(xué)的關(guān)系。食品化學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科為基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)以及生理學(xué)、植物學(xué)、動物學(xué)等學(xué)科。     此外，食品

5、化學(xué)與營養(yǎng)又是其它食品專業(yè)課的專業(yè)基礎(chǔ)課程。這門課程，要以化學(xué)尤其是有機化學(xué)和生物化學(xué)為基礎(chǔ)，同時要緊密聯(lián)系食品這個“載體”，真正為后繼課程如食品工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。2）食品化學(xué)與生物化學(xué)研究內(nèi)容有何異同點。食品化學(xué)與生物化學(xué)的異同點：相同點：從研究對象上看，食品化學(xué)與生物化學(xué)有一致之處。因為，人類與動物的食物除了水分、空氣與鹽外，均來源于其它生物，目前以動、植為主。不過人類食物的化學(xué)成分又不完全相同于自然生物的成分，因為食品中人為地引入了非自然成分添加劑、污染物等。對于食品化學(xué)中的一般自然成分的分類法，與生物化學(xué)中分類也相同（糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素等）。不同點：食品化學(xué)與生物化學(xué)的側(cè)

6、重點不同：前者注重作為食品狀態(tài)（采后、宰后）的生物體內(nèi)的成分、變化、控制，特別是那些與食品質(zhì)量有關(guān)的變化；后者則著重于生長過程中生物體內(nèi)的成分及其變化。3）食品貯運、加工、銷售中可能發(fā)生的主要變化有哪些？（食品品質(zhì)變化的類型與化學(xué)反應(yīng)，與食品化學(xué)成分的關(guān)系）4）舉例說明食品化學(xué)對食品行業(yè)技術(shù)進步的影響。第2章 人體營養(yǎng)過程與能量需要 思考題一、填空題1、The processing of food takes place in four stages:（ ）, （ ）,（ ）and（ .）2、人體消化系統(tǒng)分為（ ） 和 （ ）兩部分。3、人體內(nèi)主要的消化腺有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（

7、） 等。消化腺分泌的消化液主要由（ ）、（ ）和（ ）組成，最重要成分是（ ）。4、食物的消化包括（ ）和（ ）兩種形式 。營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所是（ ）。5、淀粉主要以（ ）的形式被吸收，其吸收主要部位在（ ）部位。6、比較人體基礎(chǔ)代謝率：相同體重，矮胖比瘦高（體表面積大）（ ）；成人比小孩（ ），老人（ ）成人；同齡女性（ ）男性；寒季（ ）暑季；勞動強度高者（ ）勞動強度低者。7、一般人體能量消耗的構(gòu)成包括（ ）、（ ）和（ ）。Proteins, fats, and carbohydrates in food provide the energy, or kilocalories(kc

8、al), our bodies need to function. Each gram of protein and carbohydrate has kilocalories; each gram of（ ）has（ ） kilocalories. 建議三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的熱比為（ ） 、 和（ ）。二、名詞解釋1、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率2、食物特殊動力作用（食物的生熱效應(yīng)）3、能量系數(shù)與生理有效能量4、運動的生熱效應(yīng)三、問答題1、唾液對食物的消化有何作用？a、溫潤口腔，潤滑食物，使之便于吞咽。 b、對清潔和保持口腔衛(wèi)生起著非常重要的作用。 c、口腔接觸到有害物質(zhì)，如細菌，唾液可以將其沖洗，其所含

9、硫氰酸鹽又可將其破壞。 d、唾液的消化作用是隨食物到胃后發(fā)生的，一般在胃酸滲入食團使淀粉酶失效之前發(fā)生。2、胃在消化吸收過程中有哪些作用？胃的主要功能：貯存食物；在貯存的同時，將食物研磨，使之與胃液充分混合成半流體食糜；再以適宜的速度將食糜排放到十二指腸以便于消化與吸收。 胃內(nèi)消化也包括物理性消化和化學(xué)性消化。 （1）胃的化學(xué)性消化 人的胃液為無色透明，PH為0.8-1.5，正常成人1.5-2.5L/日。 成分： 胃蛋白酶原：是胃液中的重要消化酶。胃蛋白酶原是以無活性的形式分泌出來的，在鹽酸或已有活性的胃蛋白酶的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?，胃蛋白酶能使食物中的蛋白質(zhì)分解為眎和胨，以及少量的

10、多肽和氨基酸，此酶只有在較強的酸性環(huán)境中才能起作用，（最適PH約為1.8），隨著PH值的升高，胃蛋白酶活性下降，當PH升到6以上時，此酶即發(fā)生不同逆的變性。 鹽酸：即鹽酸。 鹽酸的主要作用：a、激活胃蛋白酶原，并為胃蛋白酶提供適宜的酸性環(huán)境。b、抑制和殺滅細菌。c、當鹽酸進入小腸后，可促進胰液、小腸液和膽汁的分泌，并有助于小腸對Fe和Ca的吸收。 粘液：為清澈的粘稠液體，粘附在粘膜上皮表面。 a、具有潤滑作用，使食物易于通過。 b、粘液與粘膜上皮對化學(xué)的、機械的與熱的刺激具有抵抗作用，尤其能抵抗鹽酸和胃蛋白酶。粘液作為一層粘稠的堿性膜、經(jīng)常覆蓋于胃粘膜表面避免鹽酸和胃蛋白酶對胃粘膜產(chǎn)生消化作用

11、。（2）胃內(nèi)物理性消化胃的運動有以下幾種形式： '容受性舒張：當咀嚼與吞咽食物時，由于食團對咽和食道等處感受器的刺激，反射性的引起胃賁門舒張，使食團進入胃中，可反射性的引起胃壁肌肉的舒張。叫胃的容受性舒張。 生理意義：準備容納和貯存較多食物。 蠕動 食物入胃后不久（約5分鐘），胃即開始蠕動，胃蠕動是從胃的中部開始，有規(guī)律地向幽門方向推進。蠕動頻率為3-4次/分。 生理意義：一方面使食物與胃液充分混合。另一方面是攪拌和粉碎食物，形成食糜，并逐漸將胃內(nèi)容物推送進到十二指腸。 胃的緊張性收縮： 概念：胃壁平滑肌經(jīng)常保持某種程度的持續(xù)性收縮狀態(tài)。 空胃時，除胃底充滿空氣外，由于平滑肌自身的緊張

12、性收縮，使胃的前后壁緊貼在一起。進食引起的胃的容受性舒張。當胃一旦被食物充滿，胃壁又恢復(fù)緊張性收縮，而且在消化過程中逐漸加強。3、小腸內(nèi)的消化酶有哪些？腸激酶 ： 能激活胰蛋白酶原 淀粉酶 ： 能使未消化完全的淀粉分解為麥芽糖，再由麥芽糖酶把麥芽糖分解為葡萄糖。 脂肪酶 ： 能使未消化完全的脂肪分解為甘油和脂肪酸。 腸肽酶：  能使未消化完全的蛋白質(zhì)分解為氨基酸。4、膽汁在消化過程中有何作用？膽汁中膽鹽（與膽酸）在消化過程中具有重要的作用： a、膽鹽、膽固醇、卵磷 脂等可做為脂肪的乳化劑，降低脂肪表面張力、乳化脂肪，使之變成微粒，分散于水中，從而大大增加它與胰脂肪酶的接觸面積，使脂肪

13、分解的速度加快。 b、激活胰脂肪酶。 c、膽鹽可與脂肪酸結(jié)合，形成水溶性的復(fù)合物，促進脂肪酸吸收。 d、膽酸鹽對脂溶性VA、D、E、K的吸收也有促進作用。 e、膽汁還是促膽汁分泌的一個體液因素。5、簡述蛋白質(zhì)的消化吸收過程。無論是食入的蛋白質(zhì)，還是內(nèi)源性蛋白質(zhì)，經(jīng)消化分解為氨基酸，才能被小腸主動的進行吸收。一般認為，中性的轉(zhuǎn)運比酸性或堿性的速度快。吸收后全部進入血液。6、簡述脂肪的消化吸收過程。脂肪在小腸內(nèi)被乳化以后，部分以甘油-酯、甘油二酯、甘油三酯形式存在，其中以甘油-酯含量較多。另一部分被脂肪酶完全水解為脂肪酸與甘油。膽鹽與脂肪的水解產(chǎn)物形成水溶性復(fù)合物，并可使之進一步聚合為脂肪微粒。脂

14、肪微?？赡苁侵驹谛∧c吸收的唯一形式。先進淋巴而后入血。7、簡述碳水化合物的消化吸收過程。糖必須消化為單糖，才能被小腸上皮細胞主動的吸收，通常最主要的是以葡萄糖作為糖的吸收單位的，吸收后的糖幾乎全部進入血液。8、試簡述人體消化系統(tǒng)的組成。1、消化道：食物通過的管道，食物消化、吸收的場所。可分為口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)、大腸(盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸)及肛門。全場8-10m。2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小腸腺(存在于消化道的管壁內(nèi)，分泌液直接進入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，經(jīng)專門的腺導(dǎo)管將消化液送入消化道)。9、簡述人

15、體能量消耗構(gòu)成的4個方面?；A(chǔ)代謝：是維持人體基本生命活動所必須的能量消耗. 體力活動的能量消耗：體力活動的能量消耗也稱運動的生熱效應(yīng)（TEE）是構(gòu)成人體總能量消耗的重要部分食物的熱效應(yīng)：也稱食物的特殊動力作用指人體攝食過程中引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象,即攝食后一系列消化、吸收、合成活動及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗生長發(fā)育：正在生長發(fā)育的機體還要額外消耗能量維持機體的發(fā)育.10、簡述人體所需能量的食物來源？為什么一般不將蛋白質(zhì)作為主要的供能物質(zhì)？人體所需的能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為能源質(zhì)或生能營養(yǎng)素。由于它們均為大分子物質(zhì)，因此也稱為三

16、大產(chǎn)能營養(yǎng)素。由于能量是由食物中所含的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三種物質(zhì)所提供，因此凡是富含這三種營養(yǎng)成分或任何一種或兩種成分的食物均可作為人體的能量來源。蛋白質(zhì)不作為主要的供能物質(zhì)是因為：糖作為主要能量物質(zhì)是因為其轉(zhuǎn)化為能量的途徑容易，可以很容易進入三羧酸循環(huán) 而相比而言 蛋白質(zhì) 脂肪都需經(jīng)過異生過程，過程較漫長，不易迅速轉(zhuǎn)化。第二也是更重要的一點，其是組成生物體的最重要的物質(zhì)，是構(gòu)成機體的主要成分，擔負了生命體的很多重要生物過程11、何為能量代謝平衡？能量平衡是指機體攝入食物的能量和消耗的能量之間的平衡。如果在一段時間內(nèi)，機體攝入的化學(xué)能和消耗的能量基本相等，體重不變，即人體能量的“收支”達

17、到平衡。能量平衡是一種動態(tài)平衡。如果攝入的能量少于消耗的能量，機體則利用體內(nèi)貯存的能源物質(zhì)，糖原、脂肪和蛋白質(zhì)被分解，體重則有所減輕，表現(xiàn)為能量的負平衡；反之，如果機體攝入的能量多于消耗的能量，則以脂肪的形式貯存起來，因而體重增加，表現(xiàn)為能量的正平衡。12、Chinese DRIs的含義是什么？舉例說明不同人群的能量RNI不同。Chinese DRIs是指中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。不同年齡人群能量推薦攝入量（RNI）成年，輕活動，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kca

18、l/d) 兒童少年應(yīng)考慮供應(yīng)生長發(fā)育所需的能量中年以后，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低，體力活動減小，因而體內(nèi)能量消耗也隨之減少，能量攝入遞減。孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第3章 水分一、名詞解釋1 結(jié)合水：指食品中那些與非水組分通過氫鍵結(jié)合的水。2 自由水：又稱“體相水”除開束縛水外，剩余的那部分水都稱為自由水，是與非水組分相距很遠的水。3 毛細管水：食品中的組織含有天然的毛細管，其內(nèi)部保留的水稱為毛細管水，實際上主要存在于細胞間隙中。4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。5 “滯后”現(xiàn)象：對于

19、食品體系，采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。6 食品的吸濕等溫線：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的溫度下，將食品的Aw值作橫坐標，此時達到平衡的食品含水量為縱坐標所描繪的曲線就稱為吸濕等溫線。8 單分子層水：指與強極性基團（如COOH、NH2等）直接以氫鍵結(jié)合的第一個水分子層的水稱單分子層水，亦稱“鄰近水”。7、解吸與回吸 9、狀態(tài)圖與Mm 10、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度11、籠形水合物二、填空題1、水是食品的重要組成成成分，其H2O分子中氧原子的（ ）個價

20、電子參與雜化，形成（ ）個（ ）雜化軌道，分子有（ ）體構(gòu)型，兩個H-O鍵之間的夾角為（ ）。2、冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0時近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的（ ）倍，冰的熱擴散系數(shù)約為水的（ ）倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更（ ）的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（ ）。3、一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（ ），其主要原因是（ ）4、按照食品中的水與非水組分之間結(jié)合的關(guān)系，可將食品中的水分成（ ）（ ） 和（ ）。 5、就水分活度對脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于（ ）而使氧化速度隨水分活度的增加而減??；當水分活度大于0

21、.4 時，由于（ ）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8 由于（ ），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。6、凍結(jié)食物的水分活度的計算式為（ ）。7、結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（ ） 、（ ）等。8、根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結(jié)合水分成（ ）和（ ）。9、冷凍對食品保藏最有利的因素是（ ），可抑制（ ）和（ ），但凍結(jié)產(chǎn)生的（ ）效應(yīng)卻會加速（ ）而不利于食品品質(zhì)。 10、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（ ），用相對平衡濕度表示為（ ）。11、水分活度對酶促反應(yīng)的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響（ ），另一方面影響（ ）。12、多數(shù)微生物的生長繁殖需要（

22、 ）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（ ）的環(huán)境，當水分活度（ ），任何微生物都不能生長。13、一般說來，大多數(shù)食品的吸濕等溫線都成（ ）形，而水果等食品的等溫線為（ ）形。14、一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是（ ），另一條是（ ），往往這兩條曲線是（ ），把這種現(xiàn)象稱為（ ）。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是（ ）。15、食物的水分活度隨溫度的升高而（ ）。16、可以將MSI分作、三個區(qū)，區(qū)為（ ），區(qū)為（ ），區(qū)為（ ）。BET值是指（ ）填空題1 SP3，109.502 4，9，快，快。3 流汁，經(jīng)過凍結(jié)食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應(yīng)，破壞了食物細

23、胞結(jié)構(gòu)。4 結(jié)合水，自由水。5 食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解，反應(yīng)物被稀釋。6 Aw= P純冰/P0過冷純水7 40以上結(jié)冰與否，能否作溶劑。8 單分子層水，多分子層水。9 氫鍵， 范德華力，靜電作用10  Aw= P食品/P0純水，Aw=RTH/100。11 作溶劑或底物，酶的構(gòu)象活性形式。12 較高，較低，<0.5。13 S14 解吸等溫線，回吸等溫線，不重合，滯后現(xiàn)象，解吸快于回吸。15

24、 增大。16 單層水構(gòu)成水和鄰近水，多層水， 自由水，MSI上的區(qū)高水分端與區(qū)交界相對應(yīng)的單分子層水的水分含量，包括了構(gòu)成水與鄰近水。三、回答題1、什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。食品冰點以上和冰點以下水分活度的區(qū)別：冰點以上水分活度的計算公式為：AwPP0，而結(jié)冰后的食品中AwP（純冰）P0（過冷純水）。結(jié)冰后，水分活度只與溫度有關(guān)，不受結(jié)冰前食品中束縛水的非水組分的影響。無法根據(jù)結(jié)冰前Aw的大小來預(yù)測結(jié)冰后食品組分的變化。即Aw應(yīng)用于食品品質(zhì)的分析，只適合

25、食品凍結(jié)前；而結(jié)冰后的食品不能用Aw預(yù)測食品的品質(zhì)。冰點以上的食品Aw與冰點以下食品Aw相等時，對食品的意義不同。后者可能因低溫而阻止了微生物的生長，與較高的Aw無關(guān)，前者則可能正適合微生物生長。2、試論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系？（1）Aw與微生物的生長微生物的生長繁殖需要水，適宜的的Aw一般情況如下：Aw<0.90 大多數(shù)細菌不能生長 <0.87 大多數(shù)酵母菌不能生長 <0.80 大多數(shù)霉菌不能生長 0.80.6 耐鹽、干、滲透壓細菌、酵母、霉菌不能生長 <0.5 任何微生物均不能繁殖（2）Aw與酶促反應(yīng)水可作為介質(zhì)，活化底物和酶Aw<0.8 大多數(shù)酶活力受

26、到抑制 =0.250.3 淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶抑制或喪失活力而脂肪酶在Aw=0.10.5仍保持其活性（3）Aw與非酶褐變Aw<0.7 Aw升高，速率升高Aw=0.60.7 Aw最大Aw>0.7 Aw降低（4）Aw與脂肪氧化酸敗影響復(fù)雜：Aw<0.4 Aw升高，速率下降A(chǔ)w>0.4 Aw升高，速率升高Aw>0.8 Aw升高，速率升高（5）Aw與水溶性色素分解，維生素分解 Aw升高，分解速率升高3、試說明水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說明原因。答：水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律及原因：脂質(zhì)氧化反應(yīng)在Aw為0.3-0.4時反應(yīng)速率最低，其它水分活度下均有較高的反

27、應(yīng)速率。原因為：在其它Aw下，反應(yīng)體系發(fā)生改變參與氧化所需的氧的多少，底物濃度的高低等，而使反應(yīng)速率發(fā)生變化。即低Aw為0.35以下時，隨Aw增加，而發(fā)生水與氫過氧化結(jié)合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；高Aw為0.35以上時，隨Aw增加，大分子腫脹，氧化的位點暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動性增加；而Aw為0.8以上時，隨Aw增加，因催化劑和反應(yīng)物稀釋，而使反應(yīng)速度下降。4、水分對人體有何重要生理功能？何為水平衡？指出人體對水的吸收部位、水分的主要進出途徑？答：水的生理功能：水是機體的重要組成成分：水是所有生理生化反應(yīng)的基礎(chǔ)：水的比熱大，可以調(diào)節(jié)和維持體溫；水的粘度小，是體內(nèi)

28、不可缺少的潤滑劑，可保持關(guān)節(jié)活動自如，減少損傷。維持滲透壓，保持細胞應(yīng)有的形狀、有利于一切生理活動的進行。水平衡：排出多少水分，就需要供給補充多少水分。如在夏天出汗損失水分多，就比其它季節(jié)飲水多，可達到5000mL。也可根據(jù)人體每日攝取能量進行估計，成人以1kcal能量需水1mL計算，嬰兒以1.5 mL計算。人體對水的吸收部位：水分主要在小腸吸收，大腸也吸收一部分。水分的進入途徑：攝入、吸收（主要在小腸，少數(shù)在大腸）血管細胞。水分的排出途徑：（腎）尿液；（皮膚）蒸發(fā)、汗液；（腸）糞便；（肺）呼吸。5、單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對應(yīng)的水分活度以下反應(yīng)速度較高的反

29、應(yīng)是酶促褐變、美拉德反應(yīng)、脂肪非酶氧化中的哪一種？答：單層值：單分子層水的總量被稱為單層值。單分子層水位于吸濕等溫曲線的第區(qū)，是吸濕等溫線開始時稍陡的一段，水分活度在00.25之間。在單層值所對應(yīng)的水分活度以下反應(yīng)速度較高的是脂肪非酶氧化。6、MSI有何實際意義？不同的物質(zhì)吸濕等溫線不同，其曲線形狀受到哪些因素的影響？答：MSI的意義：由于水的轉(zhuǎn)移程度與Aw有關(guān)，從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移；據(jù)MSI可預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響；從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強弱。7、冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異主要在哪些方

30、面？答：冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異在以下方面：就密度而言，水>冰。0時，同質(zhì)量的冰的體積比水增加約9，或者增加1.62mlL。所以由水變成冰，密度下降，結(jié)冰后體積增大，可能造成對食品組織結(jié)構(gòu)、細胞的機械損傷。主要發(fā)生在冷凍食品上。冰的導(dǎo)熱系數(shù)與水存在差異。0時，冰的導(dǎo)熱系數(shù)大約為水的4倍。說明冰比水傳熱快。所以在相同溫差條件下，食品組織凍結(jié)速度要比解凍快。這一特性，在“高壓技術(shù)”應(yīng)用于食品的冷凍解凍中有重要意義。 水的介電常數(shù)高。有利于酸、堿、鹽等電解質(zhì)和蛋白質(zhì)在水中呈溶解狀態(tài)，阻止正負離子或基團間的吸引，而水分子本身又能和帶電的離子或基團結(jié)合成水化膜，從而使溶液保持穩(wěn)定態(tài)。水

31、的沸點、熔點高。1個大氣壓下，100沸騰汽化，如果減壓，則可使沸點下降。所以，為了防止液體食品在進行濃縮、加熱等加工中因溫度引起的變質(zhì)，采用減壓低溫方法，如濃縮牛奶、濃縮果汁等。反之加壓，則可提高沸點溫度，加速食品煮熟，如壓力鍋的使用。食品中含有一定的水溶性成分溶質(zhì)，而導(dǎo)致食品的冰點下降。一般天然食品的凍結(jié)點在1.02.6，-1 -4可以完成大部分冰的形成過程，但一般的低溫凍藏食品中的水分難以完全凝固。因為食品中水分與其溶解物的低共熔點達到5565，而我國冷凍冷藏食品的溫度多為18。8、大多數(shù)冷凍食品中的主要冰結(jié)晶形式是何種晶型？答：大多數(shù)冷凍食品主要的冰晶形式為六方形晶型。9、舉例說明不同的

32、水分轉(zhuǎn)移方式在食品中的表現(xiàn)。# 10、比較Mm方法與Aw方法，在反映食品穩(wěn)定性時各有何特點，為什么？第4章 碳水化合物一、填空題 1、根據(jù)組成單體，可將多糖分為（ ）和（ ）。2、根據(jù)是否含有非糖基團，可將多糖分為（ ）和（ ）。糖苷是在單糖的半縮醛上（ ）與（ ）縮合形成的化合物，糖苷的非糖部分稱為（ ）或（ ），連接糖基與配基的鍵稱為（ ），根據(jù)與糖基相連的苷原子不同，糖苷可分（ ） 、（ ）、（ ）與 （ ） 。3、請寫出五種常見的單糖（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。4、請寫出物5種常見的多糖：（ ）、（ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到

33、低的排列順序是（ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）。6、工業(yè)上一般將葡萄糖貯藏在55溫度下，是因為（ ） 。7、糖類的抗氧化性實際上是由于（ ） 而引起的。8、單糖在強酸性環(huán)境中易發(fā)生（ ）和（ ）。9、試舉2 例利用糖的滲透壓達到有效保藏的食品：（ ） 和（ ） 。10、請以結(jié)晶性的高低對蔗糖、葡萄糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖排序：（ ）。11、在生產(chǎn)硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點是：（ ）；（ ）；（ ） 。12、常見的食品單糖中吸濕性最強的是（ ） 。13、生產(chǎn)糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的（ ）的性質(zhì)。14、蔗糖水解生成等物質(zhì)的量的（ ）和（ ） ，溶液的旋光度

34、是從水解前（ ）轉(zhuǎn)化到（ ），也因此將蔗糖水解產(chǎn)物稱為（ ）。15、凝膠具有狀態(tài)上的二重性，即（ ） 和（ ） ，但凝膠既不像連續(xù)液體那樣具有（ ），也不像有序固體那樣具有明顯的（ ）。它只是能保持一定形狀的（ ）體。16、在生產(chǎn)面包時使用果葡糖漿的作用是（ ）和（ ） 。在生產(chǎn)甜酒和黃酒時常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是為（ ）。17、用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時，過高的堿濃度會引起（ ）和（ ）反應(yīng)。18、在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有一定量的異麥芽糖和有苦味的（ ），這是由糖的（ ）反應(yīng)導(dǎo)致的。19、常見的淀粉粒的形狀有（ ）、（ ）、（橢圓形）、（ ）等，其中馬鈴薯淀粉粒

35、為（ ）。20、就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒（ ）玉米淀粉粒。21、直鏈淀粉由（ ）通過（ ） 鍵連接而成，因它在水溶液中以（ ）結(jié)構(gòu)方式存在而遇碘呈藍色。22、支鏈淀粉遇碘所顯的顏色較直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈的色淺，這是因為（ ）。23、糖的熱分解產(chǎn)物有（ ） 、（ ）、（ ）等。吡喃酮、呋喃、呋喃酮、羰基化合物、內(nèi)酯、酸、酯 等。24、在工業(yè)上利用淀粉水解生產(chǎn)出的食品或食品添加成分有（ ）、（ ）、（ ） 、（ ）等。25、利用淀粉酶法生產(chǎn)葡萄糖的工藝包括（ ）、（ ） 、（ ） 三個工序。26、常用于淀粉水解的酶有（ ）、（ ） 、（ ） 。27、制糖工業(yè)上所謂的液化酶是指（ ），糖化

36、酶是指（ ） 和（ ）。28、試舉出五種常見的改性淀粉的種類名稱：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。29、在果蔬成熟過程中，果膠由3 種形態(tài)：（ ）、（ ） 和 （ ）。30、一般果膠形成凝膠的條件：（ ）、（ ）、（ ）。1均多糖，雜多糖2 純粹多糖，復(fù)合多糖。3 葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖。4 淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，木質(zhì)素。5 果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。6 只有在此溫度時葡萄糖飽和溶液的滲透壓才有效抑制微生物的生長。7糖溶液中氧氣的溶解度降低8復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)。9 濃縮果汁和蜜餞。10 蔗糖&

37、gt;葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。11不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。12果糖13冰點降低14 左旋，右旋，轉(zhuǎn)化糖。15 變旋現(xiàn)象（異構(gòu)化），分解反應(yīng)。16 甜味劑，保濕劑，為酵母提供快速利用的碳源。17 糖醛酸的生成，糖的分解，復(fù)合反應(yīng)，脫水反應(yīng)。18 龍膽二糖，復(fù)合反應(yīng)。19 圓形，卵形，多角形，卵形。20 大于。21 葡萄糖，-1，4葡萄糖苷鍵，螺旋狀。22 藍色，碘分子在淀粉分子螺旋中吸附。23 物理，范

38、德華力。24 淀粉糖漿，果葡糖漿，麥芽糖漿，葡萄糖。25 糊化，液化，糖化。26 淀粉酶，-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶27 淀粉酶，-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶28乙?；矸?、羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、預(yù)糊化淀粉。29 原果膠、果膠，果膠酸。30 糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%二 名詞解釋1吸濕性；指糖在空氣濕度較高時吸收環(huán)境中水分的性質(zhì)。2保濕性；指糖在較低空氣濕度環(huán)境下保持水分的性質(zhì)。3轉(zhuǎn)化糖；指蔗糖的水解產(chǎn)物。4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶進一步將液化產(chǎn)物水解成葡萄糖。5糊化；淀粉粒在適當溫度下（一般6080）的

39、水中，吸水溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的變化過程稱為糊化。6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此過程中淀粉黏度大為降低，流動性增加，所以工業(yè)上稱為液化。7-淀粉；未糊化的淀粉稱為淀粉（20直80支的結(jié)晶態(tài)），或生淀粉8-淀粉；  糊化后的淀粉又稱化淀粉9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也稱淀粉糖化值、葡萄糖當量（Dextrose Equivalency），定義為還原糖（以葡萄糖計）在淀粉糖漿中所占的百分數(shù)（按干物質(zhì)計）。DS：淀粉分子平均每個單體上的3個OH被取代的程度（從03），多在0.002-0.2。10果膠酯化度：用D-

40、半乳糖醛酸殘基總數(shù)中D-半乳糖醛酸殘基的酯化分數(shù)×100表示         11低甲氧基果膠；酯化度低于50%的是低甲氧基果膠。12糊化溫度：隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，大量吸水，雙折射現(xiàn)象消失，此時的溫度稱糊化溫度。           13冰點降低：糖液較純水溶液冰點下降。三、問答題1、比較Maillard反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的主要異同點，指出影響Maillard反應(yīng)的主要因素和

41、相應(yīng)的控制方法。Strecker降解反應(yīng)與Maillard反應(yīng)之間有何關(guān)聯(lián)？答：影響Maillard反應(yīng)的主要因素及控制方法：糖的結(jié)構(gòu)：戊糖>己糖>二糖；醛糖>酮糖；半乳糖甘露糖葡萄糖；，-不飽和醛>-雙羰基>酮類.PH：適合7.99.2，PH3以上隨著PH升高而加強。高酸性食品如泡菜不易發(fā)生褐變。蛋粉加熱干燥前加酸降低PH，復(fù)溶時再加碳酸鈉以恢復(fù)PH，有利于抑制蛋粉褐變。水分：AW0.60.7（10-15%水分）最適此類反應(yīng)發(fā)生。非液態(tài)食品可從降低水分加以控制。使水活性降低至0.2以下就能抑制這種反應(yīng)的發(fā)生。但有脂肪時，5%以上的水分，由于脂肪氧化加快而褐變加快

42、。溫度：一般在30以上褐變明顯，每升高10，褐變速度增加35倍，100150嚴重。氧：80以下，氧能促進褐變。低溫真空可延緩褐變。氨：胺類較氨基酸易褐變；堿性氨基酸較中、酸性氨基酸易褐變；氨基離位越遠越易褐變；蛋白質(zhì)不如氨基酸的褐變快。加褐變抑制劑如亞硫酸鹽可抑制褐變；鈣處理（能同氨基酸結(jié)合為不溶性化合物），也抑制褐變。（亞硫酸鹽與鈣同時使用，分別起哪些作用呢？）金屬離子的影響：鐵、銅離子可促進褐變。生物化學(xué)方法：食品中的少量糖可加酵母發(fā)酵分解除糖，也可加葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸后不再發(fā)生褐變。2、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？答：糊化：淀粉粒在適當溫度下（一般6080）的水中，吸水溶

43、脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的變化過程稱為糊化。其本質(zhì)是：淀粉粒中的分子間氫鍵斷開，分子分散在水中成為膠體溶液；分子由微觀有序狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序態(tài)。影響淀粉糊化的因素有：內(nèi)在因素淀粉粒的結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉含量高的難以糊化，糊化溫度高。外在因素：除了溫度外，還有水分、小分子親水物等：溫度：需在糊化溫度下方能糊化。水分含量：淀粉自身含水10左右，加水至少保證總水量達30，才能充分糊化。有人認為應(yīng)大于55。隨水分減少，糊化溫度提高。Aw提高，糊化程度提高。其它成分：凡是影響水分活度（有效水分）的成分，都將影響糊化。A糖：高濃度的糖可推遲糊化，提高糊化溫度。糖分子一方面與淀粉分子爭奪水分子；另一方面阻礙淀粉分子

44、分開，因此，雙糖比單糖的阻礙更有效。B鹽：雖然鹽離子有結(jié)合水的能力，但對于中性的淀粉，一般低濃度鹽對糊化的影響不大，除非是特殊的離子化淀粉馬鈴薯淀粉本身含有磷酸基團（負電性），低濃度鹽亦會影響其電荷效應(yīng)。高濃度鹽抑制糊化。C酸：大多數(shù)食品的PH在47，低PH<4時因催化淀粉發(fā)生水解成糊精稀化而使粘度下降，糊化溫度下降。對于高酸食品，為提高粘度和增稠，需采用交聯(lián)淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10時糊化加快，但對食品沒有意義。有人在煮粥時加少量堿，可加速糊化，但從營養(yǎng)角度上是不科學(xué)的。D乳化劑：脂肪類物質(zhì)及相關(guān)乳化劑（如一酰甘油）可與直鏈淀粉形成包合物（進入疏水的螺旋管內(nèi)），

45、阻止水分子進入，從而干擾和阻止糊化，使糊化溫度提高，也干擾老化和凝膠的形成。如用油較多的餡餅中的淀粉糊化不徹底，不如面包中糊化好、易消化。E酶：淀粉原料中的內(nèi)源淀粉酶較耐熱，糊化初期由于溫度、水分適合致使酶發(fā)生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米較陳米稠湯好煮，就是因為前者酶活性高。F蛋白質(zhì)：在某些食品中淀粉與蛋白質(zhì)都是大分子，同時存在時二者間相互作用可使食品形成一定結(jié)構(gòu)，影響到糊化。3、什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區(qū)別？答：老化：糊化的淀粉，隨著溫度的緩慢下降至常溫，特別是近0的低溫時，變成不透明甚至產(chǎn)生

46、沉淀的現(xiàn)象，這一變化過程稱為淀粉的老化。影響淀粉老化的因素有：內(nèi)因：直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、鏈的聚合度。由于直鏈淀粉空阻小、分子直鏈易平行定向靠攏而相互結(jié)合（氫鍵），更易老化。中等聚合度較長鏈易老化。經(jīng)過改性的淀粉，由于基團的引入、鏈的不均勻性，老化較難。外因：溫度：2-4易老化。>60或<-20不易老化；-20以下，淀粉分子間的水分急速、深度凍結(jié)，形成微小冰晶，阻礙淀粉分子間的靠近。含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子難以流動、定向，或較高水分阻止淀粉分子間的氫鍵、靠近）；共存成分 A：脂類和乳化劑可抗老化。當?shù)矸酆写嬖谥惣叭榛瘎r，可與恢復(fù)螺旋

47、結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物，從而阻止淀粉分子間的平行定向和靠攏。B：多糖（果膠除外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉竟爭水分子、空間阻礙淀粉分子的平行靠攏，從而起到抗老化的作用。在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影響老化的因素，都是控制老化的條件。凝膠化：一定濃度的淀粉糊化液，在緩慢冷卻的過程中可形成具粘彈性和硬度的持水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)淀粉凝膠。淀粉凝膠化與老化間的區(qū)別：淀粉凝膠的連接區(qū)的形成，意味著淀粉分子形成結(jié)晶的開始。凝膠化是老化開始的前奏，當分子間有許多結(jié)合區(qū)迅速形成、少有可持水的網(wǎng)孔時，即達到了老化的程度。4、果膠有何主要的食品功能？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利

48、用果膠制作無糖果凍？答：果膠的主要食品特性：形成凝膠。果膠形成凝膠的條件：HM果膠形成凝膠的條件：a）加糖（如蔗糖）6065；或：可溶性固形物55%以上；b）PH2.03.5；c）果膠含量0.30.7，d）室溫沸騰間的溫度，50以下溫度越低膠凝越快。也稱糖酸果膠凝膠。LM果膠形成凝膠的條件：二價陽離子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成, 同時改善風(fēng)味。影響果膠形成凝膠的因素：果膠分子量，果膠分子量與之成正相關(guān)。酯化度：一般酯化度越高越易膠凝。PH：當PH過小可能導(dǎo)致果膠水解、分子減短，凝膠能力下降。溫度：高溫或加熱時間長時，可使果膠凝膠能力下降。利用果膠制作無糖果凍：通過酶法處理，純化PE，果膠

49、的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果膠，從而產(chǎn)生許多-COOH，引入Ca2+，這樣即使在低糖濃度時也可形成凝膠。5、何為淀粉的改性？簡略說出預(yù)糊化淀粉、磷酸淀粉、交聯(lián)淀粉的改性原理和改性后的應(yīng)用特點。答：淀粉改性：為了適應(yīng)各種需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)處理（包括酶處理），使原有的某些工藝性質(zhì)發(fā)生一定的改善（水溶性提高、粘度增減、凝膠穩(wěn)定性增加、色澤等），稱為淀粉的改性。預(yù)糊化淀粉：以高于糊化點的溫度（80以上）對糊化的淀粉漿液于老化前迅速脫水干燥成的粉狀淀粉，即為預(yù)糊化淀粉。應(yīng)用特點：預(yù)糊化淀粉的冷水溶性：能迅速復(fù)水，不需加熱，冷水即溶，親水性強、易溶解易糊化。磷酸淀粉：以磷酸處理淀粉，生成磷酸

50、酯淀粉(50-60，DS為03。應(yīng)用特點：親水性增強、粘度上升、透明度好、糊化溫度較低、抗老化、抗凍結(jié)解凍中的水分離析。交聯(lián)淀粉：同磷酸酯化淀粉，當一個磷酸分子的幾個官能團分別與相鄰兩個淀粉分子的各一個OH酯化時即形成磷酸二酯淀粉，在相鄰兩個淀粉鏈之間形成了一個化學(xué)橋，這樣的淀粉被稱為交聯(lián)淀粉。應(yīng)用特點：由于兩鏈間的共價鍵而阻止了淀粉顆粒的正常腫脹或使腫脹速度減慢，增加了顆?；虻矸酆姆€(wěn)定性，交聯(lián)度高，則對高溫、低PH、機械攪拌等穩(wěn)定，同時因分子變大，粘度增加，起增稠、穩(wěn)定作用。6、試比較-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同,并論述他們在水解淀粉的方式和產(chǎn)物上有何區(qū)別。答：-淀粉酶：屬于內(nèi)切

51、型淀粉酶，從淀粉分子內(nèi)部以隨機的方式切斷-1，4糖苷鍵，但水解位于分子中間的-1，4糖苷鍵的概率高于位于分子末端的;-淀粉酶不能水解支鏈淀粉中的-1，6鍵，也不能水解相鄰分支點的-1，4鍵，由于在其水解產(chǎn)物中，還原性末端葡萄糖分子中C1構(gòu)型為-型，-淀粉酶作用于直鏈淀粉時，可分為兩個階段:第一階段速度較快，能將直鏈淀粉全部水解為麥芽糖、麥芽三糖及直鏈麥芽低聚糖；第二階段速度慢，如酶量充分，最終水解生成麥芽糖和葡萄糖。-淀粉酶是一種外切型淀粉酶，作用于淀粉時從非還原性末端依次切開相隔的-1，4鍵，順次將它分解成兩個葡萄糖基，同時發(fā)生爾登轉(zhuǎn)化作用，最終產(chǎn)物是-麥芽糖，所以也稱為麥芽糖酶。-淀粉酶能

52、將直鏈淀粉全部水解；如淀粉分子由偶數(shù)個葡萄糖單位組成，最終水解產(chǎn)物全部為麥芽糖；如淀粉分子由奇數(shù)個葡萄糖單位組成，最終產(chǎn)物除麥芽糖外還有少量葡萄糖；但-淀粉酶不能水解支鏈淀粉的-1，6鍵，也不能跨過分支點繼續(xù)水解，所以水解支鏈淀粉是不完全的，殘留下-極限糊精；葡萄糖淀粉酶對淀粉的水解作用是從淀粉的非還原性末端開始，依次水解-1，4葡萄糖糖苷鍵，順次切下每個葡萄糖單位，生成葡萄糖。7、試論述糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點降低等性質(zhì)在實際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請舉例說明。答：糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度隨溫度升高而加大。果汁、蜜餞類食品利用糖作保存劑，需

53、要糖具有高溶解度以達到70以上的濃度才能抑制酵母、霉菌的生長。室溫下果糖濃度達到70%以上，具有較好的保存性；葡萄糖僅約50的濃度，不足以抑制微生物的生長，只有在提高溫度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有較好的貯藏性；其它溶解度低的糖可與果糖混合使用，達到增加溶解度的效果。糖的結(jié)晶性：蔗糖、葡萄糖易結(jié)晶，果糖、轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶。越純的糖越易結(jié)晶，而不純的糖則因結(jié)構(gòu)差異結(jié)晶困難些。淀粉糖漿是混合糖，不易結(jié)晶。生產(chǎn)硬糖果時，不能單獨使用蔗糖，否則，冷卻后結(jié)晶易碎裂，可加進一定量的淀粉糖漿（3040，無果糖、不吸濕），糊精可增加韌性；或采用加有機酸的方法促蔗糖部分水解生成轉(zhuǎn)化糖，但不如加淀粉糖漿的好，因為當有果糖時吸濕性加強。糖的吸濕性和保濕性：不同種類的食品對糖的吸濕性和保濕性的要求不同：如硬糖果要求吸濕性低，避免吸濕溶化，以蔗糖為宜；軟糖果則需要保持一定的水分，避免干縮，可用轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿；面包、糕點類需要保持松軟，也可用轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。原則是