《餐廳服務》項目課程開發(fā)報告-論文集

1、餐廳服務項目教材開發(fā)報告 廣州市旅游商務職業(yè)學校 麥毅菁 摘要：項目教學法是中等職業(yè)學校餐飲課教學組織的主要模式之一。本文以餐 飲服務課程為例探討如何依據(jù)項目課程標準開發(fā)項目教材的模式。 關鍵詞：餐廳服務項目教材教學正文:一、餐廳服務課程開發(fā)的背景（一）職業(yè)教育發(fā)展的需要隨著二十一世紀科技和經(jīng)濟的迅速發(fā)展，能力成為支撐社會發(fā)展的必備條 件，社會和企業(yè)對高素質(zhì)技能人才的迫切需求，強有力地拉動了職業(yè)教育。職業(yè) 教育要面向市場，強調(diào)并注重學生創(chuàng)新精神和實踐技能的培養(yǎng)，以培養(yǎng)學生的職 業(yè)能力和基本素質(zhì)作為改革的著眼點與歸縮。職業(yè)教育的發(fā)展，要求中等職業(yè)學 校在培養(yǎng)人才的過程中，必須加強實踐教學，注重培

2、養(yǎng)學生的職業(yè)道德和綜合職 業(yè)能力，努力培養(yǎng)與現(xiàn)代酒店服務業(yè)所需要的髙素質(zhì)技能型人才。（二）行業(yè)發(fā)展的需要隨著我國旅游經(jīng)濟的發(fā)展，我國酒店服務業(yè)發(fā)展迅猛，酒店服務行業(yè)的發(fā)展 趨勢產(chǎn)生了對中等職業(yè)人才的需求及使用情況的變化，行業(yè)對餐飲從業(yè)人員的要 求越來越高。而職業(yè)學校培養(yǎng)的人才并不能完全滿足企業(yè)對人才的需求，社會對 中職學生需求不斷提髙。在這種發(fā)展態(tài)勢下，構建符合現(xiàn)代社會發(fā)展要求的專業(yè) 課程，顯得尤其重要。酒店管理專業(yè)一直是我校的主干專業(yè)，餐廳服務作為 酒店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，必須緊跟酒店發(fā)展的步伐，不斷完善專業(yè)設置與 職業(yè)崗位、課程教材與職業(yè)標準、教學過程與生產(chǎn)過程的深度對接，才能培養(yǎng)出

3、符合現(xiàn)代酒店服務業(yè)所需的初中級專業(yè)人才。為了適應社會發(fā)展以及酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，在職業(yè)教育目標的指導下，我校 酒管專業(yè)老師通過邀請酒店（餐飲）行業(yè)專家進行訪談，詳細了解了酒店（餐飲） 行業(yè)對一線服務人員職業(yè)能力的要求；通過對我校正在酒店實習或在酒店工作的 酒管專業(yè)學生進行問卷調(diào)查，了解到學生對專業(yè)課程，尤其是餐廳服務員的技能 在實際工作實習中應用本專業(yè)課程知識的情況。然后，對教材的項目進行重新設 計，使教材更符合實際需求。（三）教學發(fā)展需要本校擁有設備比較完善的餐飲服務實訓場所，其中兩個模擬餐廳，一個西餐 實訓中心，調(diào)酒室以及酒窖等仿真教學環(huán)境。置身其中學生可以更生動形象地、 更直觀地以餐廳服務

4、員的身份來學習，課堂氣氛更加活躍，更有針對性。這些現(xiàn) 代化的教育教學手段為探索、實踐新的教學模式提供了有力的支撐。二、教材編寫的理論依據(jù)（一）項目課程的理論蔣慶斌，徐國慶認為所謂的項目課程，是指以工作任務（項目）為中心，選 擇、組織課程內(nèi)容，并以完成工作任務為主要學習方式的課程模式。職業(yè)教育中 的項目課程是一種基于工作任務的項目課程。羽只業(yè)教育課程中的“項目”指的 應當是有結構的項目，是相對獨立的、客觀存在的、相對完整的工作任務，這一 工作任務要求制作出符合特定標準的產(chǎn)品。其目標在于職業(yè)能力的培養(yǎng)。項目課 程理論使服務崗位的教學設計內(nèi)容更加清晰、明確。（二）生本教育理論郭思樂教授的生本教育理論

5、是“以學生為本，以學生的發(fā)展為本”引申出“以 人為本，以生命為本”，揭示了教育的真本。生本教育的目標“以學生的生命價 值為出發(fā)點”，其目的是“以學生的生命價值為體現(xiàn)”。“生本理論”的引入，讓 學生成為學習的主體，教師成為學習的指導者，先學后教，少教多學，為課堂教 學狀態(tài)的改善，有了理念上的突破。三、餐飲服務項目教材的開發(fā)過程（一）進行課程分析1. 確定餐廳服務員的職業(yè)能力要求我們根據(jù)日常生活實踐及教學所收集到的資料，以及通過了解學生在實習中 所接觸到的餐廳服務崗位工作內(nèi)容，制定了餐廳服務工作崗位，并詳細分析了各 崗位的具體工作任務。對于各工作崗位是否具有實踐性，我們邀請酒店行業(yè)專家 進行訪談，

6、其中包括白天鵝賓館、花園酒店、中國大酒店、江灣大酒店的餐飲總 監(jiān)及經(jīng)理。訪談會上，我們的專業(yè)教師和行家面對面交流，并詳細記錄了訪談的 內(nèi)容。會后進行了總結，從而得出餐廳服務員應具備的職業(yè)能力要求，具體如下 表（見表一）o表一：餐廳崗位職業(yè)能力分析崗位類別專業(yè)能力方法能力社會能力餐廳服務 員1 能勝任中餐的零點服務、宴 會服務2. 能勝任西餐的零點服務、宴 會服務3. 能勝任自助餐的服務4. 能勝任酒吧服務5. 能勝任房內(nèi)送餐服務6. 能勝任會議服務7. 能進行餐務管理8能進行主題宴會的設計與布 置9. 明確餐飲基層管理的崗位設 置、工作任務、運作流程，工 作規(guī)范、為從事基層管理打下 基礎。10

7、. 具備餐飲服務中級（參照餐廳服務員國家職業(yè)標 準）水平相關的技能與求和理 論知識。1. 能應用推銷技巧的知 識推銷餐飲產(chǎn)品；2. 能熟練使用計算機軟 件；3. 運用現(xiàn)代餐飲服務理 念并提升服務意識。1. 良好的職業(yè)道 德；2. 環(huán)境適應能力；3. 溝通能力；4. 合作能力;5. 認真細致的工作作風；6. 社會責任心；7 社交能力；8. 應變能力9. 觀察能力。2. 分析餐廳崗位工作任務，制定工作任務分析表職業(yè)崗位作為社會體系結構的一個單元，是預先確定的，不可能根據(jù)人們的 興趣來決定。為此，我們對原有的課程進行項目課程的相關研究和探索，根據(jù)餐 廳服務員的職業(yè)能力要求，結合本專業(yè)的培養(yǎng)目標和行業(yè)

8、專業(yè)的意見，總結出該 崗位工作任務及工作行為，具體如下：（表二）表一：酒店餐廳服務崗位工作任務分析工作領域工作崗位工作任務工作行為中餐廳迎送員迎送服務營業(yè)前準備接受用餐預訂服務迎賓與引領賓客菜單展示服務值臺員值臺服務托盤操作折餐巾花零點餐擺臺零點餐點菜服務零點餐酒水服務零點餐上菜服務宴會擺臺宴會酒水服務宴會上菜服務宴會分菜服務菜點酒水推銷技巧中餐特殊菜肴服務中餐席間服務結賬服務傳菜員傳菜服務準備餐用具推車等備好特殊菜肴的調(diào)料、佐料傳菜服務西餐廳迎送員迎送服務營業(yè)前準備接受用餐預訂服務迎賓與引領賓客菜單展示服務值臺員值臺服務早餐、正餐零點擺臺早、午、晚自助餐擺臺早餐點菜服務正餐點菜服務佐餐酒服務

9、零點餐菜品服務及席間服務酒會與自助餐服務客前烹制服務結賬服務傳菜員傳菜服務準備餐用具、客前烹飪車等備好沙律汁、調(diào)味汁等傳菜服務（二）確定課程目標，制定餐廳服務項目課程標準（見附表）在對餐廳服務員職業(yè)能力要求和工作任務分析的基礎上，結合餐廳服務的特 點，制定出餐廳服務項目課程的總目標。即：使學生掌握餐廳服務員所必須 掌握的基本理論和基礎知識，熟悉酒店餐廳運行與管理的基本程序和方法，掌握 餐廳服務的客觀規(guī)律，具有熟練的餐廳基本服務技能，系統(tǒng)地掌握不同工作場所 不同崗位的工作規(guī)程以及對客服務技巧；使學生能勝任酒店餐廳服務基層工作， 達到中級餐廳服務員的水平，具備初級餐廳管理工作的能力。課程標準是教材

10、開發(fā)的依據(jù)。我校在餐飲服務教學中，一直都是沿用廣東省 中等職業(yè)技術學校使用教材餐飲服務一書。該教材的內(nèi)容已經(jīng)不能滿足酒店 業(yè)發(fā)展對人才需求的教學。筆者以職業(yè)教育項目課程為理論基礎，重新制定了餐 飲服務的課程標準。（三）編寫校本項目課程教材通過項目課程分析，設計課程結構及課程內(nèi)容。項目教材的總體設計思路: 是以就業(yè)為導向，以服務酒店行業(yè)為宗旨，以餐廳服務活動為中心，以酒店餐廳 崗位工作任務分析為引導、以培養(yǎng)學生動手能力為主體，同時進行了餐廳管理相 關知識的拓展。教學內(nèi)容以服務崗位的工作過程為線索，在特定的服務崗位操作 流程上，服務崗位的學習不再分先后，而是可以根據(jù)現(xiàn)實工作任務的需要調(diào)整學 習內(nèi)容

11、。參照餐廳工作過程強調(diào)通過對工作任務“學”的過程，獲取過程性知識, 從而解決“怎么做”和“怎樣做得更好”的問題。在選擇與組織項目課程內(nèi)容上，我們摒棄了一些傳統(tǒng)的課程觀念，剔除了酒 店（餐飲）企業(yè)不需要的知識內(nèi)容，把服務知識與管理知識分離出來，充分體現(xiàn) 理論與實踐相結合，而且注重實踐的教學流程。以工作任務為中心組織課程內(nèi)容, 從實踐到理念的順序組織每個知識點，學習技術理論知識后，以重新回到實踐。 課程內(nèi)容設計方面突出體現(xiàn)崗位職業(yè)能力，緊緊圍繞完成工作任務模塊的需要來 設計教學內(nèi)容，對餐廳服務等崗位工作任務分析出發(fā)，打破傳統(tǒng)的知識傳授與技 能訓練分離的方式，注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，以工作任務為主線，將

12、職業(yè)技術考核 的相關內(nèi)容融入課程教學中，不僅要培養(yǎng)學生的實踐動手能力，還要使學生所學 到的文化知識和專業(yè)知識轉(zhuǎn)化為職業(yè)能力，實現(xiàn)專業(yè)教學與就業(yè)崗位的零距離對 接，為酒店服務崗位培養(yǎng)技術型人才。四、在課堂教學中檢驗1. 教學方法的運用，增強了學習興趣。為了檢驗項目教材在課堂教學中的 效果，筆者自2008年起，對所教班級進行課堂教學實驗，并在教學過程中引入 項目教學法，任務驅(qū)動法、操作訓練、案例分析法、示范教學法、模擬情景練 習法、角色扮演法、小組合作學習法等教學方法。通過以“項目”為主線的教 學法，將中級餐廳服務員的職業(yè)資格考核的相關內(nèi)容融入課程教學中，培養(yǎng)學 生的實踐動手能力，達到教、學、做的

13、統(tǒng)一。在整個課堂教學實驗過程中，強 化“怎么干” “怎么才能干得更好”的知識。學生全部或部分獨立組織、安排 學習行為，解決在處理項目中遇到的困難，體驗創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析 問題和解決問題的思想和方法，調(diào)動學生學習的積極性。因此，學生對餐廳服 務員的實際工作內(nèi)容有了進一步的認識，初步懂得處理餐飲活動中可能出現(xiàn)的 問題，參加由勞動部門組織的勞動資格證考核，也取得了較好的成績，2. 以學習小組為輔組織教學，注重培養(yǎng)學習小組的綜合學習能力。學習小組是主要的學習組織形式。在授課之前首先組建學習小組，小組規(guī)模 控制在4-5人之間，小組成員的搭配要求平均分配優(yōu)勢資源，以便各組成員之間 水平相當。課堂教

14、學活動時，較多采用小組學習法，讓學生對照教材，結合生活 及實踐經(jīng)驗，模擬操作，各小組按工作任務采用角色扮演法在課前進行先學，教 師則注意指導、點拔，要求學生從規(guī)范服務的角度思考規(guī)范的服務方式；此外， 還要求學生把操作練習中遇到的問題記錄下來，以便在課上或課后進一步學習。 工作任務完成的過程是學生自己探索鉆研的過程，每個工作任務完成之后，要求 學習小組進行總結，其中包括思路總結和技巧總結。思路總結旨在幫助學生明晰 項目完成的最佳思考方法，找到自己理論上的不足。技巧總結則讓學生充分展示, 再由教師與學生共同評價各種技巧的優(yōu)缺點，這樣，學生可以學到更多的操作技 巧，全面吸收整個項目活動的精髓。經(jīng)過項

15、目教學后，由于學生之間采用了小組 分組形式的教學，學生之間有了一個討論的平臺，也給了他們一個交流的機會, 他們除了學習外，表達能力、處理問題的能力以及協(xié)調(diào)溝通能力得到了提升。3. 改進考核方式，學生參與學習過程和學習成果的評價。讓學生對自己或 同伴的自主學習效果和水平所作的判斷。從開始學習一個工作任務到完成這個任 務，教師都要關注學生的整個學習過程，并對其進行評價，最終目標要求學生能 熟練運用各項專業(yè)技能技巧完成該項任務。學生經(jīng)歷從學生到員工再向?qū)W生，角 色轉(zhuǎn)換，能全面、直接地熟悉酒店餐飲企業(yè)的運作，達到提升學生的餐廳服務基本技能，及適應生產(chǎn)、服務環(huán)境和解決實際問題的能力，為學生今后參加實際工

16、 作打下堅實的基礎?？己朔绞綄嵭羞^程性評價與終結性評價相結合。根據(jù)各個工作任務設定技能 過關項目，每個項目設定相應的評價方式。評價分為個人評價、小組評價和教師 評價三部分。通過評價方式的改變，可以體現(xiàn)學生在整個項目中的學習過程價值。 為了檢驗教師教和學生的學，期末考試分為理論知識考核和技能考核?？己说慕Y 果與平時評價相結合，作為相關課程是否開發(fā)成功的依據(jù)。4. 項目教材的開發(fā)，促進了教師的發(fā)展餐飲服務項目教材的開發(fā)與實踐，加深了校企合作的認識，老師到解了 市場對人才需求與學校對人才培養(yǎng)的之間的差距，提升教師專業(yè)技能水平和對企 業(yè)的了解。教學過程也工作任務對接，則要求教師具有豐富的行業(yè)的知識及經(jīng)驗, 因此，教師必須注意收集最新的行業(yè)資料與動態(tài)，把握行業(yè)發(fā)展趨勢，及時了解 行業(yè)對餐飲服務員的職業(yè)要求，為教育教學服