餐飲接待禮儀培訓課件

1、 餐飲接待禮儀主講：李鋒餐飲接待常見誤區(qū)： 就餐時不知道坐在哪里 不會點菜 不知道如何敬酒 吃相不雅 餐具“不會用”案例：吃魚、菜量不夠造成的后果： 客戶得不到照顧，丟面子 客戶流失、領導失望、個人職業(yè)生涯受阻 損害公司聲譽餐飲接待禮儀學習大綱 座次安排 點菜 餐具使用 斟酒與倒茶 敬酒禮儀 吃相 酒水知識 禁忌（一）餐飲禮儀之座次安排 總的來說，所見較多的位次的排列，主要遵循以下方法： 面門為上、以右為上、觀景為佳、臨墻為好（一）餐飲禮儀之座次安排（中餐宴請，雙主人） 1 254632341代表主方代表客方（一）餐飲禮儀之座次安排（中餐宴請，單主人） 161354234562代表主方代表客方

2、主賓身份高于主人主賓身份高于主人5號嘉賓6號嘉賓副主陪主人2號嘉賓4號嘉賓3號嘉賓9號嘉賓10號嘉賓主賓8號嘉賓7號嘉賓（一）餐飲禮儀之多桌座次安排 多桌宴請排位法112376584（一）餐飲禮儀之多桌座次安排 多桌宴請排位212376584109131112（一）餐飲禮儀之多桌座次安排 多桌宴請排位法327658413主 桌餐具使用一頓標準的中式大餐，通常，一頓標準的中式大餐，通常，先上冷盤，接下來是熱炒，隨先上冷盤，接下來是熱炒，隨后是主菜，然后上點心和湯，后是主菜，然后上點心和湯，如果感覺吃得有點膩，可以點如果感覺吃得有點膩，可以點一些餐后甜品，最后是上果盤一些餐后甜品，最后是上果盤。在

3、點菜中要顧及到各個程序。在點菜中要顧及到各個程序的菜式。的菜式。（二）餐飲禮儀之點菜 了解程序，科學點菜主人特色菜主人特色菜本地特色菜本地特色菜中餐特色菜中餐特色菜餐館特色菜餐館特色菜（二）餐飲禮儀之點菜 注意菜肴的優(yōu)先選配 （二）餐飲禮儀之點菜原則 一是看人員組成，一般來說，宴會人數(shù)加1到2個菜是比較通用的規(guī)則。如果是男士較多的餐會可適當加量。但要注意菜的數(shù)量要為偶數(shù)。二看菜肴組合。一般來說，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果桌上男士多，可多點些葷食，如果女士較多，則可多點幾道清淡的蔬菜。要使菜單中的原料的種類盡可能不重復、要使菜單中原料的烹法盡可能不重復、要使菜單中菜肴的口

4、味盡可能不重復三是看宴請的重要程度。注意事項：點菜時不要問價格，不要討價還價 第一、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過于勉強；第二、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要只顧適合自己口味點太辣或者太油膩的菜； （二）餐飲禮儀之點菜原則 第三、一般的點菜順序（按照上菜的順序）冷菜：6涼碟或8涼碟熱菜：二至四道熱炒，煎、炒、烹、炸、爆、熘、熗、灼等快速的烹調方法制成。一般兩道即可主菜：也稱為大菜，是菜單中的重頭戲，一般有干貨、海鮮、禽畜類、素菜、及魚類等項目，通常主菜中先上的多為干貨制品，價高質美體現(xiàn)檔次，如魚翅，海參，鮑魚，干貝等；主菜后

5、的二菜、三菜可以從海鮮，禽肉，水產類中選擇，烹調的方式可以是燒，炸，熘，燜等，四菜一般是清蒸魚類，接著是素菜，素菜至少包括一道蔬菜，正常是兩道蔬菜。 湯菜：只能有一道，宴席的湯大多是濃湯，一旦是清湯必須是上湯。有些地區(qū)先上的湯稱為開胃羹。 點心：正常是兩道，一甜一咸，一葷一素，一酵一酥。 主食：一般只上一道，面，飯，粥 水果：宴席一定是加工過的或高質量的水果。（二）餐飲禮儀之點菜原則 第四、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色、上檔次的菜，不需要每個菜都很貴；第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚。如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分；第六、要注意客人是否有忌口是否吃辣、是否回民、是否有孕、

6、是否服藥、是否海鮮過敏等等；如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜（二）餐飲禮儀之點菜原則第七、點完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒、紅酒或者飲料。點酒注意事項：1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/31/22、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅。 不要只注重點菜單上推薦的特色菜。即使不知道點什么菜，也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個，其他還是看自己的口味而定，否則一桌都是一個系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。從飲食消費心理分析，每次就餐有一至兩個菜能給你留下美好的印象，你

7、就會有滿足感。不要指望所有的菜都會給你留下深刻的印象。不要全聽服務員的。對就餐的新客人，一般服務員都很樂于提供點菜指導，你只需聽聽該店的特色菜是什么，哪個菜賣得最好，口味和價格是什么即可。對于服務員反復再三、熱情異常推薦的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一兩天前進貨的一批活蝦，賣到第三天陸續(xù)死光，如果當天不能全部成菜推銷出去，剩余的原料放第二天就會變質扔掉。有些老板會采取特價促銷的方式，貼在餐廳的“水牌”上，服務員們在客人點菜時，極盡“誘惑”之能事，甚至服務員推銷出一款蝦菜，轉身就能從老板手中得獎金若干元。北京昌平警苑酒店套餐菜單（三）中餐餐具及使用筷子筷子匙匙碗碗盤子盤子水杯水杯濕巾濕巾

8、水盂水盂牙簽牙簽（三）中餐餐具及使用筷子1、忌迷筷、忌迷筷（三）中餐餐具及使用 筷子 2、忌淚筷（三）中餐餐具及使用 筷子 3、忌敲筷（三）中餐餐具及使用筷子 4、公筷 如果有公筷的時候盡量使用公筷，這是對客人的尊重。給客人夾菜的時候也要用公筷，不能用自己使用的筷子給別人夾菜。（三）中餐餐具及使用 筷子 5、基本要點 不能舉著筷子和別人說話，說話時要把筷子放到筷架上，或將筷子并齊放在飯碗旁邊。不能用筷子去推飯碗、菜碟，不要用筷子去叉饅頭或別的食品?？曜拥恼_使用 1、 2、筷子使用完畢后要整齊平放在筷子架上或桌子上 3、筷子掉到地上要請服務員再拿一雙新的 4、用筷子夾取時，要用小碗接著，避免中

9、途滴落。（三）中餐餐具及使用匙 勺子主要用于喝湯，舀取菜肴、食物。 使用勺子注意以下幾點： 1、取食物時不宜過滿 2、舀取食物后，可以在原處“暫?！逼?，湯汁不再往下流時再移回來 3、取用食物后，不要把勺子里的食物再放回原處 4、用勺子進食時，盡量不要把勺子放入口中反復吮吸 5、若取用的食物過燙，不可用勺子將其折來折去，也不要用最對它吹來吹去 6、暫且不用勺子時，應置于自己的食碟上，不要將其直接放在餐桌或在食物中“立正”（三）中餐餐具及使用 碗 使用碗的注意事項主要有四點：使用碗的注意事項主要有四點：1不要端起碗來進食，尤其是不要雙手端起碗來進食。2食用碗內盛放的食物時，應以筷、匙加以輔助，切

10、勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食3碗內若有食物剩余時，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭伸進去亂舔。4. 亂扔東西（三）中餐餐具及使用碟子 盤在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的講究，與碗大致相同。盤子在餐桌上一般應保持原位，不被挪動，而且不宜多個疊放在一起。（三）中餐餐具及使用水杯 中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料。需要注意的是：1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中東西不能再吐回水杯中去。（三）中餐餐具及使用濕巾 餐桌上小濕巾的用途 （三）中餐餐具及使用水盂 小水盂的用途 案例：案例：客人勿喝洗手盅里的水后，我們該怎么辦？（三）中餐餐具及使用牙

11、簽使用牙簽的注意事項（四）餐飲禮儀之宴會敬酒禮儀 敬酒禮儀在當今的社交當中顯得十分重要，不會敬酒的話會讓人對你大打折扣，掌握基本的敬酒知識你就能在酒桌上贏得朋友，贏得生意。（四）餐飲禮儀之宴會敬酒禮儀最基本的敬酒禮儀敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。敬長輩或者領導酒時候，要站起身來，杯子比他的低。（四）餐飲禮儀之宴會敬酒禮儀 正式的飯局敬酒禮儀（四）餐飲禮儀之宴會敬酒禮儀 商務飯局自由敬酒基本禮儀（四）餐飲禮儀之宴會敬酒禮儀 飯局上干杯禮儀（五）餐飲禮儀之喝酒的講究領導相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手舉杯。可以多人敬一人，決不可

12、一人敬多人。自帶的好酒，在有可能不太夠喝的情況下，要主動要求喝其他酒水。斟酒人員也要根據(jù)酒水的供應情況，有針對性的調整斟酒量。自己敬別人，要盡可能的干杯。多給領導或客戶添酒，不要瞎給領導代酒。端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠低于別人。如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼。碰杯，敬酒，要有說詞。給客人斟酒時，從客人右后側，左手拿杯子的中下部。祝酒辭舉例 日出江花紅勝火，祝君生意更紅火 激動的心，顫抖的手，我給領導倒杯酒，領導不喝嫌我丑 為難之處顯伸手，該出手時就出手。兄弟我替她喝個酒。 床前明月光，疑是地上霜，舉杯約對門，喝酒喝個雙 萬水千山總是情，

13、少喝一個行不行？ 來時夫人有交代，少喝酒來多吃菜（六）餐飲禮儀之吃有吃相勿反復勸菜，尤其對待外賓；夾菜文明，適量取菜；細嚼慢咽；轉式餐桌，順時針方向旋轉取菜；用餐的動作要文雅，安靜就餐；嘴里有東西的時候，不要和別人聊天。（六）餐飲禮儀之吃有吃相 1.先擦手 2.小水孟（六）餐飲禮儀之吃有吃相 3.切勿反復勸菜，注意文明禮貌案例：客人給我們夾菜，應該怎么辦？（六）餐飲禮儀之吃有吃相 4.勿搶菜 客人入席后，不要立即動手取食。而應待主人打招呼，由主人舉杯示意開始時，客人才能開始；客人不能搶在主人前面。（六）餐飲禮儀之吃有吃相 5.動作文雅 案例：魚的吃法（六）餐飲禮儀之吃有吃相6.餐后用餐結束后，

14、可以用餐巾、餐巾紙或服務員送來的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦頭頸或胸脯；餐后不要不加控制地打飽嗝；在主人還沒示意結束時，不能先離席。（七）餐飲禮儀之倒茶的學問 茶具要清潔：明亮潔凈 茶水要適量：七分滿 端茶要得法：左后側 要及時添茶：剩余不到1/2時即可續(xù)添（八）餐飲禮儀之酒水知識斟酒要從客人右后側，用右手斟倒斟倒量：白酒8分滿、啤酒8分液2分沫、紅酒1/2、干白2/3,香檳先斟1/3,再斟1/3，均用專用酒杯飲用溫度:啤酒4-8攝氏度左右、紅酒與白酒18-24攝氏度、干白與香檳8-12攝氏度、黃酒60攝氏度左右（九）餐飲禮儀之得體表現(xiàn) 任何國家的餐飲，都有自己的傳統(tǒng)習慣和寓意，中餐也不例外。比方說

15、，過年少不了魚，表示“年年有余”；和漁家、海員吃魚的時候，忌諱把魚翻身，因為那有“翻船”的意思。 用餐的時候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。（九）餐飲禮儀之得體表現(xiàn) 取菜的時候，不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內挑挑揀揀。 用餐期間，不要敲敲打打，比比劃劃。還要自覺做到不吸煙。用餐時，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動，盡早去洗手間解決。 用餐的時候，不要當眾修飾。（十）餐飲禮儀之用餐禁忌 (1) 舉止應莊重文明。 (2) 當主人起身敬酒時，應停止進餐，認真傾聽，主人和主賓先碰杯，人多時可同時舉杯示意。 (3) 吃食物時，不要將湯水、渣沫濺到他人身上；用餐具取菜、喝湯或吃菜時要輕拿輕放。（十）餐飲禮儀之用餐禁忌 (4) 宴會上嚴禁隨地吐痰、