員工食堂衛(wèi)生、安全管理辦法

1、員工食堂衛(wèi)生、安全管理辦法一、編制目的為加強和規(guī)范公司食堂的安全及衛(wèi)生管理，確保員工健康用 餐，放心用餐，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及地方有關(guān)部門的要求, 特制定員工食堂、衛(wèi)生安全管理辦法。二、編制依據(jù)食品安全法實施條例中華人民共和國食品安全法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定。三、適應(yīng)范圍員工食堂四、管理責任部門辦公室為食堂安全、衛(wèi)生管理責任部門安全環(huán)保部為食堂安全、衛(wèi)生管理監(jiān)督部門五、管理細則第一條衛(wèi)生管理要求1.食堂衛(wèi)生(1)根據(jù)食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定，食堂承包單

2、位必須按規(guī)定為食堂配備經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管 理人員；(2)食堂承包單位必須取得衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂醒 目位置；(3)食堂所有從業(yè)人員必須取得健康證方可從業(yè)，證件必 須隨身佩戴或者統(tǒng)一公示，承包單位應(yīng)當定期為從業(yè)者進行體檢;(4)食堂管理單位必須為食堂建立食品安全衛(wèi)生管理制度 和責任制度，所有制度要向所有從業(yè)人員宣傳，要把責任落實到 人；(5)食堂承包單位必須為食堂建立設(shè)備安全操作規(guī)程，懸 掛在設(shè)備正面或操作人員面前；(6)食堂管理單位必須編制有關(guān)防觸電、防火、防機械傷 害的應(yīng)急處置方案。要對員工進行應(yīng)急處置措施培訓；(7)公司安環(huán)部、食堂管理單位要定期或不定期對食堂安

3、全衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促糾正。同時負責收集員 工對食堂安全衛(wèi)生狀況的意見和建議，反饋給食堂管委會和相關(guān) 領(lǐng)導。2.操作人員個人衛(wèi)生(1)食堂操作人員必須要講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔， 不留長發(fā)、長指甲，不留胡須；(2)制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；(3)工作期間必須穿好工衣，戴好工帽，供餐時必須戴好口罩、手套;(4)不得在廚房、餐廳或工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰；不得在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物及其它物品；(5)發(fā)現(xiàn)自己生病必須馬上報告主管并暫停工作。3 .食材衛(wèi)生(1)蔬菜必須當天購進當天食用，其他食材必須經(jīng)過正規(guī) 供應(yīng)渠道購買，食材包裝必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準

4、;(2)肉食、魚類等要保持鮮活；(3)熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟 食品必須分開存放；(4)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得 混放或放置地上；(5)所有食材進入食堂必須履行嚴格的驗收程序，驗收員 要進行簽字，并對來源要詳細登記備查。4 .餐具衛(wèi)生(1)打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺 面上；(2)用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消 毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡;(3)用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布 蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。5 .廚房衛(wèi)生(1)廚房內(nèi)廚師使用的刀具、砧板、鍋、鏟、

5、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;(2)切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面；(3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要 保證清洗干凈；(4)油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要 蓋好；(5)定期清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食 物；(6)每周至少一次對冰箱雪柜大清潔，保證清潔衛(wèi)生；(7)廚房內(nèi)不準飼養(yǎng)小動物。6.餐廳衛(wèi)生(1)食堂餐廳地面必須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清 爽；(2)桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵；(3)售飯臺、墻壁、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)；(4)每周至少一次大掃除，用清潔劑清洗臺面、桌面和地 面，做到餐廳內(nèi)無

6、蠅、蚊、嶂螂等；(5)安排專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要 及時運走，保證餐廳無異味；(6)餐廳內(nèi)不能飼養(yǎng)小動物，用餐人員也不能帶小動物進 入或逗留。7.餐品留樣(1)食堂為員工提供的每餐、每樣都要由專人負責留樣，專人負責填寫留樣記錄表；(2)每餐、每樣食品留樣量應(yīng)超過100克，分別盛在消過 毒的餐具中，留樣還要帶些湯汁；(3)取樣后應(yīng)立即將樣品放入食品罩內(nèi)，以防污染；(4)樣品冷卻后用保鮮膜包好，注明留樣時間、菜品名稱、 留樣人員、廚師名字等，然后放入冰箱保存；(5)留樣必須保存48小時。超過后處理掉；(6)存樣冰箱為專用冰箱，嚴禁混放其它食品。第二條安全管理要求1 .消防安全(1

7、)廚房內(nèi)必須設(shè)置至少2個以上的滅火器，餐廳必須配 備5個滅火器，要求工作人員必須熟練使用；(2)廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙，廚房內(nèi)餐廳內(nèi)嚴禁存放易燃 易爆等危險品；(3)工作人員使用燃氣灶等設(shè)備時要嚴格遵守操作規(guī)程， 防止事故發(fā)生；(4)消防出口要保持暢通，嚴禁在消防出口堆放雜物；(5)食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開 關(guān)、設(shè)備等；(6)工作人員必須愛護餐廳和廚房內(nèi)消防設(shè)施，確保其不 受損壞能正常使用；(7)工作人員必須掌握基本的安全防護技能，掌握應(yīng)對突 發(fā)事件的能力，學會如何撲滅初期火災(zāi)、如何報警、如何疏散等 方法。2.用電安全(1)做到安全用電，嚴格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量 不

8、得超過額定負荷；(2)每天下班前，要認真進行檢查，切斷所有電源；(3)確保所有的用電設(shè)備金屬外殼有牢固的保護接地措施;(4)定期對配電柜、配電箱、電線、電纜進行檢查；(5)嚴禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其它所有電氣設(shè)備，以 防觸電；(6)電氣設(shè)備發(fā)生故障時，要立即通知專業(yè)電工維修，不 得私自處理，為了確保人身安全必須先切斷電源，嚴禁帶電作業(yè) 或維修。3.用氣安全(1)使用燃氣時要保持室內(nèi)空氣流通；(2)使用燃氣時，廚房內(nèi)必須有人隨時照料，避免湯水溢出 熄滅爐火，導致燃氣泄漏；(3)燃氣具每次使用后，必須將燃氣具開關(guān)擰到關(guān)閉位置;(4)停止使用燃氣后，應(yīng)對燃氣具進行徹底檢查，關(guān)閉灶前 閥和灶具總閥，

9、防止漏氣；(5)常用檢漏方法是在接頭處、管件上涂肥皂液，看是否有 氣泡產(chǎn)生。嚴禁用明火檢查；(6)在管道燃氣使用過程中或使用前，發(fā)現(xiàn)燃氣突然中斷或 沒有燃氣時，應(yīng)將燃氣具開關(guān)及用戶燃氣表表前閥同時關(guān)閉，撥 打供氣單位電話，直至接到正常供氣通知后，方可繼續(xù)使用。4.機具操作安全(1)刀具操作時應(yīng)注意力集中，防止切割手指；(2)刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜 或抽屜內(nèi)，以免誤傷；(3)破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使 用；(4)要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識。第三條采購管理要求1 .食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營 單位采購，并向供貨方索

10、取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和 供貨票據(jù)；2 .定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴 禁采購“三無”(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品；3 .嚴格驗收程序：質(zhì)量檢驗。主要看食物的品質(zhì)是否完好， 有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標、生產(chǎn)日期等標志， 是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。其它方面是否有不符合標準 或不宜進入食堂使用的。不合格的，必須與供貨商聯(lián)系退貨。嚴 禁不合格食物進入食堂！由驗收工作失職造成事故的，將追究相 關(guān)責任。第四條應(yīng)急處置要求4 .食物中毒(1)發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止售餐活動, 并向安全環(huán)保部和地方衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督部門報告，并積極協(xié)助救治

11、 病人；（2）妥善保護現(xiàn)場，封存剩余飯菜、食品及食品原料、工 具、設(shè)備和現(xiàn)場。工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、 謊報、拖延、阻饒；（3）積極協(xié)助有關(guān)部門（安全環(huán)保部、衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)、疾 病預(yù)防控制機構(gòu)）工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況 及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品；（4）如需緊急公告或召回已售出可疑中毒食品或致病食品， 應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施；（5）食堂要編制食物中毒應(yīng)急處置辦法，并把其全部內(nèi) 容對員工進行培訓。5 .燙傷處置（1）食堂比較容易發(fā)生燙傷事件，一般是被熱油、開水或 爐火等燙傷；（2）燙傷發(fā)生后，受傷者不必驚慌，要立即采取措施對燙 傷處進行降溫處理，方法

12、是用涼水沖洗至脫離冷水后疼痛減輕。 沖洗后拭干創(chuàng)面，迅速涂抹京萬紅或其他燙傷藥膏，不要給創(chuàng)面 涂抹牙膏、醬油等，以防感染；（3）燒燙傷后往往皮膚立即起水泡并明顯感覺到疼痛，可 用消毒后的針把水泡挑破，把其中的水引流出來，不可將水泡皮 撕去，以防細菌侵入而發(fā)生感染；（4）如燙傷較為嚴重，衣服和表皮粘連，可用剪刀剪開衣 服，慢慢脫掉，防止蹭掉皮膚，然后送醫(yī)救治；(5)如果燙傷面積較大且深，應(yīng)在創(chuàng)面經(jīng)涼水沖洗后，用 干凈的床單或敷料包裹保護創(chuàng)面，送往醫(yī)院救治；(6)燒燙傷病人容易有口渴癥狀，不要給病人喝白開水、 礦泉水，以免引發(fā)腦水腫和肺水腫等并發(fā)癥?？勺尣∪松倭慷啻?喝些淡鹽水，以補充血容量，防止休克。第五條檢查與考核1 .對于食堂的安全和衛(wèi)生工作的檢查，一般由總經(jīng)理辦公 室、安全環(huán)保部、食堂管理委員會單獨或聯(lián)合進行，每月至少一 次。2 .