土家醬香餅醬料配方-餅做法_第1頁
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土家醬香餅醬料配方-餅做法_第3頁
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文檔簡介

1、土家醬香餅醬料配方餅做法 材料面料：高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2兩，吉士粉一小匙，水 12斤.色拉油400克.餡料：生豬肥肉末（不要瘦肉）11斤，蒜5兩，姜5兩，孜然5匙，辣椒油適量，辣根粉適 量，豆瓣醬適量（炸熟），雞精粉適量.蛀油半瓶（或老抽適量），鹽適量辣椒油：色拉油（適量）在沒開的時候倒放辣椒粉（適量）中攪勻，制作餅表面油：色拉油 30斤，大蔥5根，大蒜，姜各半斤，麻椒 20克，芹菜4兩，花椒20克，大料20克，桂皮30克，當(dāng)油開的時候把這些料倒入炸至無水份撈出既成做法.發(fā)面:土家燒餅一大特色就是其松軟的面質(zhì)，傳統(tǒng)的老面發(fā)面使面粉發(fā)酵過程極為精細(xì)，而且不同的季節(jié)需要

2、以不同的方法發(fā)酵面粉，才能做出美味的燒餅。 揉面的過程是至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，面要揉到軟硬適中， 酸堿度適中的時候剛好合適。這時候的面粉做出的燒餅才會有最原始的麥香味。(2) .取團(tuán)：取團(tuán)是決定燒餅口感的一個重要環(huán)節(jié)，面團(tuán)太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒有太大區(qū)別，面團(tuán)太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。(3) .入餡：o土家燒餅的另一個特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區(qū)別于市場上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風(fēng)格。(4) .卷層：夾過一層餡之后再經(jīng)過卷層，使這一層餡均勻分布于燒餅中間，這時的燒

3、餅很有層次感。(5) .打圓：夾過一層餡后重新成為團(tuán)狀的燒餅， 要經(jīng)過打圓后才能形成燒餅的雛形， 這可不是一道簡單 的工序，要把一個燒餅打成內(nèi)薄外厚的圓形， 并非一個剛?cè)腴T的人所能打成的， 要多加練習(xí)方可。(6) .上料：精致的上料過程使土家燒餅在外觀上更相似于西式比薩，而且在口感上別具風(fēng)格，真正體現(xiàn)了土家燒餅 直被模仿，從未被超越”的正宗與傳統(tǒng)。.烘烤：經(jīng)過幾道工序做好的燒餅放進(jìn)烤箱，用現(xiàn)代的烤制方法取代傳統(tǒng)的泥爐炭烤方法，完成傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烤制的完美結(jié)合。小訣竅1 .面粉，面料倒入和面機(jī)和面，色拉油分二次倒入和勻.2 .面揪劑子每個135-140 克，搟皮抹一層滿薄薄的餡，包起來苒成餅，在餅的上面抹上一層勻稱的餡.在餡的上面在抹一層表面油.3 .在餅

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