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1、廚房食品安全廚房食品安全廚房對(duì)于家庭來(lái)說(shuō)相當(dāng)于一個(gè)小小的“食品加工車(chē)間”,這個(gè)加工車(chē)間同食品廠一樣會(huì)存在食品安全問(wèn)題。因此, 不僅需要良好的操作規(guī)范,更需要控制好加工過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)。 家庭飲食中的食物中毒時(shí)有發(fā)生,家庭成員因飲食不當(dāng)而致的痢疾、胃腸炎甚至更嚴(yán)懲疾病的不斷增多提示我們:為了讓我們的家人更健康,廚房食品安全尚有很多總是值得我們關(guān)注。 解凍原料微生物污染同樣存在于解凍的食品原料中。例如凍肉, 如采取自然解凍則應(yīng)在4以下進(jìn)行,但時(shí)間稍長(zhǎng);微波解凍是較好的方式之一,時(shí)間短,避免了夏季可能發(fā)生的外表解凍已完畢、且溫度已高, 而內(nèi)部尚未解凍的狀況,這種狀況極易造成微生物污染。 使解凍原料不夠新
2、鮮。涼拌菜的原料家庭涼拌菜除新鮮果蔬以外,經(jīng)常加入一些熟食制品, 一些家庭從超市買(mǎi)回豆腐絲直接食用,這是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。因?yàn)殡m然在保質(zhì)期內(nèi)的豆腐絲不會(huì)發(fā)生變質(zhì)情況,但從微生物角度來(lái)說(shuō)經(jīng)已經(jīng)不新鮮。已有一定數(shù)量的微生物繁殖,直接食用對(duì)兒童風(fēng)險(xiǎn)更大。因此我們建議:家庭涼拌菜的半成品原料應(yīng)先加熱殺菌再食用;其他生食原料應(yīng)仔細(xì)清洗,并用 01%kmno4溶液浸泡10 分鐘,消毒殺菌后再清洗食用。廚房食品安全的幾個(gè)原則每個(gè)家庭廚師在廚房中都有自己的習(xí)慣,為避免各類(lèi)食物中毒的發(fā)生和飲食不安全因素的存在。讓我們的家人免受由此帶來(lái)的傷害,我們?cè)谑称分谱鲿r(shí)應(yīng)盡量遵循以下原則:1、餐具、廚具每天消毒的原則:包括砧板
3、、碗、筷、碟、杯等餐具都需要消毒。最好的消毒方式是蒸煮消毒和消毒液消毒。嬰幼兒的餐具應(yīng)每餐進(jìn)行消毒。廚房中的抹布, 應(yīng)在每次用過(guò)后清洗干凈并消毒、曬干,以防微生物的孳生。2、廚房干燥通風(fēng)的原則:水是微生物的第一營(yíng)養(yǎng)條件,沒(méi)水的地方微生物就無(wú)法生活。因此,如果餐具周?chē)鸁o(wú)水、不潮濕。處于干燥、透氣狀態(tài),則微生物不能在其表面繁殖。砧板和碗碾應(yīng)側(cè)立著存放,有利于水分的瀝干和干燥。3、生熟分開(kāi)的原則:砧板使用和冰箱存放食物都應(yīng)本著生熟分開(kāi)的原則,以免生物性有害因素交叉污染。4、科學(xué)烹調(diào)原則:應(yīng)當(dāng)用正確的烹調(diào)方式將食物加熱徹底,不可不顧科學(xué)事實(shí)。片面追求食用生猛海鮮及珍奇野生動(dòng)物。1997 年 12 月底
4、至 1998 年 1 月初,上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆發(fā)流行,中毒人次達(dá)18 萬(wàn),原因就是人們食用未熟透的貝類(lèi)造成的;而且,每年因四季豆加熱不充分造成的食物中毒都有發(fā)生??梢?jiàn),科學(xué)烹調(diào)十分必要。5、不食用可能造成食物中毒和有安全隱患的食物的原則:這類(lèi)食物包括:有毒動(dòng)物如河豚魚(yú)、某些魚(yú)類(lèi)的魚(yú)膽等;有毒植物如毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯、苦杏仁等;其他有安全隱患食物如自制醬豆腐、城市馬路邊的野菜、腐爛或不新鮮的水果等。6、污染區(qū)和清潔區(qū)分開(kāi)的原則:清洗蔬菜的水池不能用來(lái)洗餐具;如只有一個(gè)水池。則應(yīng)用清潔的盆來(lái)洗餐具。因?yàn)槭卟吮砻婵赡軙?huì)帶有蟲(chóng)卵和寄生蟲(chóng),清洗后會(huì)存在于水池中,再用來(lái)清洗餐具,會(huì)造成交叉污染
5、。7、不剩飯菜的原則:家庭飲食的制作數(shù)量盡量合適,如有可能最好不剩飯菜。如有剩飯菜,也要本著兒童不吃剩飯菜的原則。8、廚房環(huán)境清潔的原則:包括操作臺(tái)、水池、地面、墻壁、餐具、廚具都應(yīng)做到清潔衛(wèi)生;同時(shí)要防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等的侵入;防止油煙污染環(huán)境;及時(shí)處理垃圾等。9、家庭廚師養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的原則:在餐食制作過(guò)程中應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手、不用圍裙擦手等良好習(xí)慣。10、家庭廚師不斷提高飲食安全意識(shí)的原則:家庭廚師應(yīng)不斷增加食品安全科學(xué)知識(shí)、樹(shù)立安全重于食品色、香、味意識(shí)。餐具、廚具的安全問(wèn)題家庭的餐具、廚具品種繁多,但大體上包括砧板、刀具、刀架、碗碟、餐刀、餐叉、筷、勺、洗碗布、各類(lèi)鍋、餐桌、洗
6、碗機(jī)、清洗池、櫥柜、排煙設(shè)備、爐灶、 消毒柜等。 有幾個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)應(yīng)該注意: 生、 熟,葷、素分開(kāi) 家庭的砧板、 刀具應(yīng)按不同用途進(jìn)行分類(lèi)。 生的葷食原料用專(zhuān)用的砧板和刀具。 生的素食原料也應(yīng)有專(zhuān)用的砧板和刀具。 熟的可直接食用的食品原料同樣需要專(zhuān)用的砧板和刀具,以避免生熟之間的交叉污染。因?yàn)閯?dòng)物性原料中含有動(dòng)物本身的共生菌、 污染菌、 病毒, 有的甚至還會(huì)有寄生蟲(chóng)。如果處理這些生原料的用具和處理直接食用的食物的用具相同,勢(shì)必造成病毒、 細(xì)菌、寄生蟲(chóng)直接被食入人體,甚至?xí)鹑诵蠊不疾。渲杏行┤诵蠊不疾∈呛茈y治愈的。預(yù)防禽流感的措施之一就是食品制作過(guò)程中一定要生熟分開(kāi)。 餐具的清洗餐具的清洗
7、離不開(kāi)洗滌劑和抹布。目前市場(chǎng)上的餐具洗滌劑有兩種:1、合成洗滌劑(以直鏈烷基苯磺酸鈉為主要原料); 2 、天然植物油脂型洗滌劑(以椰子油等天然油脂為主要原料)。盡管有資料表明洗滌劑中的化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒性與食用鹽和小蘇打相當(dāng), 但洗滌劑在餐具上的殘留畢竟是一個(gè)值得注意的儀器安全問(wèn)題,因?yàn)橄礈靹┦潜砻婊钚詣?,食用后?huì)對(duì)人體腸道產(chǎn)生不良作用,引起腹瀉。一些家庭的不明原因的腹瀉,應(yīng)考慮具具清洗是否徹底。餐具的清洗應(yīng)本著盡量少加洗滌劑、洗滌液清洗后的餐具用流動(dòng)水沖至少三遍的原則,以去除洗滌液在餐具上的殘留。建議用自來(lái)水沖洗時(shí)不要再用清洗布擦拭, 以免與清洗布里的洗滌劑交叉殘留。家庭用的清洗布應(yīng)與餐具同
8、樣清洗。 餐具的消毒家庭中的砧板,無(wú)論是木質(zhì)的還是塑料的,無(wú)論是切生葷的還是切熟食的,每次使用后都要認(rèn)真清洗,然后進(jìn)行消毒處理,家庭可根據(jù)自身情況選擇以下常用方法消毒:使用 85以上的開(kāi)水沖燙砧兩面;日光下暴曬12 小時(shí);放入次氯酸鈉水(3050ppm ) 中浸泡 30 分鐘; 紫外燈下照射2030 分鐘; 傳統(tǒng)撒鹽的方法; 0 1%高錳酸鉀溶液消毒10 分鐘 01% 025% 的新潔爾滅浸泡15 分鐘;用醫(yī)用消毒酒精溶液擦拭砧板的兩面。其他餐具的消毒應(yīng)以熱蒸煮消毒為最佳。高溫的濕蒸汽穿透力強(qiáng)、加熱均勻,一般的餐具有100高溫下加熱10 分鐘左右即可。家庭中常用的微波爐消毒是有一定隱患的。眾所周知,微波加熱不均勻,且受容器對(duì)微波吸收的影響,因此,微波消毒是不安全的。 家庭中為兒童食品加熱時(shí),應(yīng)注意用微波爐預(yù)熱食品時(shí)殺菌的不徹底性。 廚房中的鍋一般家庭用鍋以鐵鍋為主,有很多好處, 如鐵鍋炒菜能增加鐵質(zhì),但鐵鍋如果用來(lái)煮制酸性食物則會(huì)引起鐵中毒。我國(guó)曾發(fā)生過(guò)某幼兒園用鐵鍋煮山楂給幼兒食用造成幼兒集體鐵中毒的事件。同樣, 鋁鍋也不能來(lái)燒煮酸性食物,否則溶出過(guò)多的鋁也會(huì)對(duì)人體造成傷害。老年性癡呆病與人體鋁攝入過(guò)量有關(guān)。新砂鍋應(yīng)在使用前用4%
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