食品營養(yǎng)知識

1、第八章第八章 食品商品食品商品8-1 食品營養(yǎng)知識 本章內容本章內容l第一節(jié) 食品營養(yǎng)知識l第二節(jié) 茶、飲料l第三節(jié) 醬油、食醋l第四節(jié) 冷凍與休閑食品l第五節(jié) 飲料酒l第六節(jié) 乳制品l第七節(jié) 保健食品、轉基因食品l第八節(jié) 無公害食品、綠色食品、有機食品 本章學習要點本章學習要點l食品營養(yǎng)物質的種類及生理功能l茶、飲料、乳制品、醬油、食醋、飲料酒等的主要成分和種類l食品質量的鑒定方法l保健食品、無公害食品、綠色食品、有機食品的概念及相關規(guī)定食品概述食品概述l人類為了維持生命，必須從外界獲得營養(yǎng)。能夠供人體正常生理功能所必需的成分和能量的物質稱為營養(yǎng)素，含有營養(yǎng)素的物料稱為食品或食料。食物是人體

2、生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，又是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能源。為了適應人們的飲食習慣和愛好，工廠利用各種動物、植物為原料，經過不同的加工處理，制成形態(tài)、風味、營養(yǎng)價值不同的加工品，經過加工制作的食物統稱為食品。l 參照國家標準GB/T 76351987，加工食品共分為18類：l （1）糧食加工品；（2）食用植物油及其制品；（3）肉加工品；（4）蛋制品；（5）水產加工品；（6）食糖；（7）加工糖；（8）糖果；（9）蜜餞果脯；（10）糕點；（11）餅干；（12）方便主食品；（13）乳制品；（14）罐頭；（15）調味品；（16）其他加工食品；（17）飲料；（18

3、）茶葉。l 食品中含有的營養(yǎng)素有糖類、脂肪、蛋白質、膳食纖維、維生素、無機鹽、水七大類。供給人體能量的糖類、脂肪、蛋白質稱為三大營養(yǎng)素三大營養(yǎng)素。有一些人體不能合成，或合成速度較慢，不能滿足肌體需要，必須由外界供給，這些小分子物質稱為必需營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素，如氨基酸、脂肪酸、維生素、無機鹽和水等。所以，它們是維持人體的物質組成和生理機能不可缺少的要素，也是生命活動的物質基礎。食品的分類食品的分類l1、根據食品經營管理的需要l2、根據膳食結構l3、根據食品的生產方法及其與人和環(huán)境的關系l4、根據食品攝入人體后的代謝狀況按生活習慣分類按生活習慣分類1、主食品l主食品即飯，是在飯桌上除了菜以外的食物。

4、一般指的是糧食一類的食物。2、副食品l副食品：指米、面等主食以外用以下飯的魚肉、蔬菜等各種食品。 l副食：即非主食，一般是經過精加工的食品，包括食糖、糖果、罐頭、茶葉、調味品、乳制品、蜜制品、豆制品、飲料、餅干、糕點、小食品以及煙、酒、果品等。我國在計劃經濟年代，主食和副食是嚴格分開管理的。按產品加工深度分類按產品加工深度分類l1. 即食食品 l即食食品-指拆開包裝后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐頭、袋裝熟食、即食熟肉制品、即食醬腌菜等。l即食食品選購：應盡量選擇銷售、貯存環(huán)境較佳的即食熟食，不要購買顏色過度鮮艷，或過于暗淡的即食熟食，即食熟食一般貯存時效在 4小時內，消費者購買后應盡快

5、食用。l2.粗加工食品l粗加工食品：是指原材料經過簡單加工或初級加工而成的食品。l如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。l3. 精加工食品l水果從樹上摘下來，經過簡單包裝就拿到市場上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐頭、飲料、果酒等就屬于精加工。l如：精致米面、蛋糕，餅干，點心，火腿腸等l精加工食品都是 “鹽老虎”，鈉是人體調節(jié)生理機能不可或缺的元素。攝取過多時，易患上高血壓，攝取太少或缺乏時，會有疲勞、虛弱、倦怠。l4.深加工食品l食品深加工其實就是食品深一步的進行加工，比如把肉做成罐頭。l如：燴面、方便米飯、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。根據膳食結構分類根據膳食結構

6、分類l谷物及薯類：提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素；l動物性食物：提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素維生素A A和B族維生素；l豆類及其制品：提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素；l蔬菜水果類：提供膳食纖維、礦物質、維生素維生素C C和胡胡蘿卜素蘿卜素；l純熱能食品：提供能量（植物油提供維生素維生素E E和必需必需脂肪酸脂肪酸）按食用方式分類按食用方式分類l1. 快餐食品l2. 蒸煮食品l3. 速凍食品l4烘焙食品l5休閑食品l6油炸食品根據食品的生產方法及其與人和環(huán)境的關根據食品的生產方法及其與人和環(huán)境的關系系l綠色食品綠色食品 AA級：不使用化學合成物和其他有害環(huán)境和身

7、體健康的物質 A級：限量使用化學合成物l無公害食品無公害食品 允許限量、限品種、限時間使用人工合成物l有機食品有機食品 不使用任何人工合成物l新聞：沃爾瑪承認用普通豬肉冒充綠色豬肉沃爾瑪承認用普通豬肉冒充綠色豬肉 或被罰或被罰6060萬萬（9 9月月6 6日）日）根據食品的生產方法及其與人和環(huán)境的關根據食品的生產方法及其與人和環(huán)境的關系系l無公害食品、綠色食品和有機食品的區(qū)別 無公害是人們對食品安全的最基本要求，是最基本的市場準入條件 綠色食品是有機食品的過渡階段 有機食品是對食品生產方式及其余人和環(huán)境關系的最高標準l有機食品在其生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不

8、允許使用基因工程技術；而其他食品則允許有限使用這些技術，且不禁止基因工程技術的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術的使用就未作規(guī)定。l生產轉型方面，從生產其他食品到有機食品需要23年的轉換期，而生產其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有轉換期的要求。 l數量控制方面，有機食品的認證要求定地塊、定產量，而其他食品沒有如此嚴格的要求。 l生產有機食品要比生產其他食品難得多，需要建立全新的生產體系和監(jiān)控體系，采用相應的病蟲害防治、地力保護、種子培育、產品加工和儲存等替代技術。 l價錢不同 綠色食品70%為加工產品，30%為初級農產品，有機食品和無公害食品都以初級農產品為主。有機食品的價格高于普通食

9、品50%至幾倍，綠色食品的價格高于普通食品10%20%，無公害農產品的價格略高于一般農產品。l執(zhí)行標準不同 就有機食品而言，不同的國家，不同的認證機構，其標準不盡相同。有機食品的認證標準由國家認證認可監(jiān)督管理委員會制定；綠色食品標準是由中國綠色食品發(fā)展中心組織指定的統一標準。l標識不同 有機食品標識在不同國家和不同認證機構是不同的；綠色食品的標識在我國是統一的，由3個部分組成，即上方是太陽，下方是葉片，中心是蓓蕾，正圓形，意為保護；無公害食品的標識在我國由于認證機構不同而形式不同。根據食品攝入人體后的代謝狀況根據食品攝入人體后的代謝狀況l酸性食品 酸性元素總和高于堿性元素，陽性略強于陰性l堿性

10、食品 堿性元素總和高于酸性元素，陰性略強于陽性l體液呈弱堿性有益健康一、糖類一、糖類l 糖是一種碳水化合物，它們的化學式大多是(CH2O)n。糖可以分為四大類，即單糖（葡萄糖等）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等）、多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。l 對于正常人來說，糖類是一種不可缺少的營養(yǎng)物質。肌肉組織的營養(yǎng)來源主要是糖類而不是脂肪物質。糖類食物可提高人體的血糖水平，并向肌肉供能。糖類還可使身體更有效地利用蛋白質，并有助于保持體內適宜的酸堿平衡。 l（一）糖類的生理功能（一）糖類的生理功能 供給能量供給能量：1g1g葡萄糖可產生葡萄糖可產生16.7kJ(4kcal)16.7kJ(4

11、kcal)能量；能量； 參與機體營養(yǎng)素的代謝過程：充足的碳水化合物攝入可以節(jié)省體內蛋參與機體營養(yǎng)素的代謝過程：充足的碳水化合物攝入可以節(jié)省體內蛋白質的消耗，使氮在體內貯存增加；碳水物攝入不足，脂肪在體內大白質的消耗，使氮在體內貯存增加；碳水物攝入不足，脂肪在體內大量氧化代謝不完全而形成過量的酮體，造成酮酸積累而中毒；量氧化代謝不完全而形成過量的酮體，造成酮酸積累而中毒； 構成機體的重要物質：如糖脂是細胞膜與神經組織的結構成分；糖蛋構成機體的重要物質：如糖脂是細胞膜與神經組織的結構成分；糖蛋白是構成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成白是構成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖

12、還參與形成DNADNA、RNARNA。 具有解毒功能具有解毒功能 ：當肝糖元不足時其對四氯化碳、酒精、砷等有害物：當肝糖元不足時其對四氯化碳、酒精、砷等有害物質的解毒作用明顯下降。質的解毒作用明顯下降。 作為食品加工中的重要原、輔材料。作為食品加工中的重要原、輔材料。 （二）食物中重要的糖類 1、單糖：易溶于水，可直接吸收利用（葡萄糖、果糖、 半乳糖）l葡萄糖： 它是在人類空腹時唯一存在的單糖。人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而來。此外，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。它是機體最方便吸收、利用的單糖。有些器官實際上完全依靠葡萄糖供給所需的能量。例如，大腦中無能量貯備，須有葡

13、萄糖提供，每日約需100120g葡萄糖。要維持大腦進行正常工作，必須保持一定的血糖水平，因此在早餐僅提供牛奶加雞蛋這樣的高蛋白質食物是不符合營養(yǎng)學要求的。l果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉米糖漿中含果糖可達到4090，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。l機體內的果糖是由蔗糖分解為果糖和葡萄糖而得，吸收時部分果糖進一步被腸粘膜細胞轉變成葡萄糖和乳酸。人體的肝臟是實際利用果糖惟一的器官。果糖作為肌肉運動的能源不如葡萄糖及時，但作為運動后的恢復糖原儲備較為有利。另一方面，果糖的代謝可以不受胰島素制約，故糖尿病人可適當食用果糖，大量攝入果糖，容易出現惡心、嘔吐、上腹部疼痛以

14、及不同血管區(qū)的血管擴張現象。l半乳糖是乳糖的重要組成成分，很少以單糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝臟內轉變成肝糖，然后分解為葡萄糖被機體利用。此外，半乳糖的吸收速度較快，以葡萄糖的吸收速度為100，則果糖為43，半乳糖為130。l2、雙糖：易溶于水，分解成單糖后吸收利用（蔗糖、麥芽糖、乳糖）l蔗糖：蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來的。具有增加機體ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。l過度攝入蔗糖會引起健康問題，比如齲齒的發(fā)生，對于肥胖癥、糖尿病人要嚴格限制蔗糖的攝入等。因此生產中蔗糖的理想替代物有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖漿等。l麥芽糖，為蔗糖的同分異構體。一般植物含量很

15、少，但種子發(fā)芽時可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。動物體內除淀粉水解外不含麥芽糖。食品工業(yè)中所用麥芽糖主要由淀粉經酶水解而來，是食品工業(yè)中重要的糖質原料。其甜度約為蔗糖的1/2。它除了是一種高能物質外，在少量促進雙歧桿菌生長的同時，也能被腐敗菌所利用，產生氣體，會引起消化道不適感覺，兒童多食對牙齒不利。l乳糖，甜度較低，是哺乳動物乳汁的主要成分，其含量依動物不同而異。通常人乳含約7，牛乳含約5。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質。隨著年齡的增長，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐癥。食物中乳糖含量高于15%時可導致滲透性腹瀉。 （1 1）是指喝牛

16、奶后出現急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現象。是指喝牛奶后出現急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現象。 （3 3）建議）建議解決辦法解決辦法（2 2）產生原因）產生原因乳糖不耐受癥乳糖不耐受癥l3、多糖：無甜味，不溶于水。在酸或酶的作用下水解為單糖（淀粉、糊精、糖原、膳食纖維）l淀粉是人體能量的主要來源。根據其結構可分為直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。l在食品工業(yè)中，可以利用高直鏈玉米淀粉生產減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為“功能性食品”；此外，高直鏈淀粉還是膽結石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結石形成

17、及降低血液膽固醇的作用；l糊精是淀粉分解的中間產物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，機體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸內細菌的腐敗作用。l糊精與淀粉不同。它具有易溶于水，強烈保水及易于消化等特點，在食品工業(yè)中常被用來增稠、穩(wěn)定或保水，例如在制作羊羹時添加少許糊精可以防止結晶析出，避免外觀不良。l（三）糖類的供給量及來源l主要來源：淀粉類食品（谷類、薯類、豆類）l 食糖（幾乎100%）l 水果（少量）l碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55-65為宜；l對成人來講，每千克體重需要消化的碳水化合物為5-7g ；l大腦每日約需100-120g

18、葡萄糖；l平均每日每人需消耗碳水化合物500g 。過量表現：l當膳食中碳水化合物過多時，就會轉化成脂肪貯存于體內，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。 l兒童：會導致營養(yǎng)不良、肥胖和齲齒外，還可能引發(fā)“甜食綜合征”。 缺乏癥：l膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。 二、脂類二、脂類l脂類是人體重要營養(yǎng)素之一，它與蛋白質、碳水化合物是產生能量的三大營養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用；脂類也是人體組織細胞的重要組成成分。l脂類包括脂肪和類脂。l脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的營養(yǎng)物質，脂肪是由碳、氫、

19、氧元素所組成的一種很重要的化合物。有的脂肪中還含有磷和氮元素，是機體細胞生成、轉化和生長必不可少的物質。l 脂肪是貯備人體能量的形式，脂類更多的營養(yǎng)價值在于它是機體代謝所需能量儲存運輸的主要方式，與糖類所提供營養(yǎng)的區(qū)別主要體現在被利用的快慢上。但是過多食用高脂肪食品，往往會引起各種疾病。l 一般來說，多食用植物油（如花生油）比多食用動物油對人體更有好處。l類脂包括磷脂和固醇類。l1、脂類的生理功能l提供能量：人類合理膳食的總能量約有2030是由脂肪供給。每1g脂肪在體內氧化可產生37. 1kJ的熱能，比等量蛋白質和碳水化合物產生的熱能大一倍多。 l提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素的消化吸收 。

20、l構成身體組織細胞：磷脂是構成細胞膜、神經髓鞘外膜和神經細胞的組成分。固醇是體內制造固醇類激素的必需物質。l改善食物的感官性能，促進食欲并增加飽腹感。l2、脂類的食物來源l含脂類比較豐富的有動物性食品和植物中的堅果類。l對于動物性食品，畜肉中含脂肪最豐富，大多為飽和脂肪酸；禽類含脂量小于畜肉；魚類脂肪較少，且大多為不飽和脂肪酸； 蛋黃中脂肪含量較多，其組成中單不飽和脂肪酸居多。l堅果中脂肪含量在植物中最高，并且是多不飽和脂肪酸含量較高。脂肪過量表現： l脂肪肝 l脂肪攝入過量將產生肥胖，并導致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會增大某些癌癥的發(fā)生幾率。 缺乏癥 ：l必需脂肪酸缺乏，可引起生

21、長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經和視覺等多種疾病。 三、蛋白質三、蛋白質l蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要。l一大類由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、磷、鐵等元素。三、蛋白質三、蛋白質l（一）蛋白質的組成和結構l蛋白質是一種復雜的有機化合物，組成蛋白質的基本單位是氨基酸。l人體蛋白質由 20 余種氨基酸組成，其中有8 種是人體不能合成但又是

22、維持機體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸。l必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對嬰兒來說也是必需氨基酸。l完全蛋白質和不完全蛋白質三、蛋白質三、蛋白質（二）蛋白質的生理功能l構成人組織，維持生長發(fā)育、更新和修補組織l參與構成酶、激素和部分維生素l參與體內物質的運輸 l調節(jié)體液與酸堿平衡l提供能量l賦予食品重要的功能特性 三、蛋白質三、蛋白質（三）蛋白質的供給量及來源l主要有動物性蛋白和植物性蛋白兩類l 動物蛋白食物來源主要有蛋類(蛋白含量1214)、奶類(蛋白含量154)、肉類(蛋白含量1620)。動物性蛋白質含

23、量豐富，生物價高，多為優(yōu)質蛋白質。 l 在植物蛋白中豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆中蛋白含量可高達40左右，并且必需氨基酸比例比較合適，是一種優(yōu)質的植物蛋白。糧谷類作物蛋白質含量約在10，也是居民蛋白質的重要食物來源。三、蛋白質三、蛋白質l一般人群每日需要蛋白質每公斤體重1.2g-1.5g。有些患病者從膳食中難以達到要求，小兒、青少年生長發(fā)育、老年人進食少者，都可以加服蛋白質粉飲品滿足蛋白質的要求。蛋白質攝入量與人體健康蛋白質攝入量與人體健康缺乏：缺乏： 成人表現為疲倦、消瘦成人表現為疲倦、消瘦 、貧血、貧血、抵抗力下降及出現營養(yǎng)性水腫；抵抗力下降及出現營養(yǎng)性水腫； 兒童表現為生長發(fā)育遲緩、

24、貧血、兒童表現為生長發(fā)育遲緩、貧血、智力發(fā)育降低等，嚴重時發(fā)生干智力發(fā)育降低等，嚴重時發(fā)生干瘦型和水腫型惡性營養(yǎng)不良癥。瘦型和水腫型惡性營養(yǎng)不良癥。 氨基酸脫氨后形成大量尿素，增氨基酸脫氨后形成大量尿素，增加腎臟負擔加腎臟負擔 ； 可加速骨骼中鈣質的丟失，易產可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松；生骨質疏松； 與多種慢性疾病和癌癥的發(fā)生有與多種慢性疾病和癌癥的發(fā)生有關。關。蛋白質蛋白質攝入過多：攝入過多：四、膳食纖維四、膳食纖維l膳食纖維：是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。即

25、碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類和木質素統稱為膳食纖維。 (一)膳食纖維的生理功能:l低能量，可預防肥胖癥：纖維素屬于多糖類，有飽腹感，因而可減少體內產能營養(yǎng)素的攝入 ;l控制血糖，可預防糖尿?。菏澄锢w維中的果膠可延長食物在腸內的停留時間，降低葡萄糖的吸收速度，有利于糖尿病病情的改善;l降低血脂，可防止冠心?。荷攀忱w維可以螯合膽固醇，吸附膽汁酸，降低膽固醇和甘油酯溶解，阻止其消化吸收，從而起到防止動脈粥樣硬化及冠心病的作用；l吸水通便，可防治結腸癌：膳食纖維能刺激消化液分泌和促進腸道蠕動，加速糞便的排泄速度，還可以吸收大量水分，增大糞便的體積，相對降低了有毒物質的濃度；l調節(jié)腸道菌群

26、，可提高人體免疫力 。l（二）常見的膳食纖維l 1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。l 2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達數倍，呈膠凍性能。 例如海產品中的瓊脂、蘋果和山楂中的果膠。l（三）食物來源： l 植物性食品五、維生素五、維生素l概念：l 它是人體一系列酶的構成要素，能調整身體狀況、促進身體的代謝作用、維持人體正常的生命活動以及生長、發(fā)育、生殖等不可缺少的營養(yǎng)素。維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素的功能：維生素的功能： a.維持視力的正常功能維持視力的正常功能 b.增強對疾病的抵抗力，維持上皮增強對

27、疾病的抵抗力，維持上皮組織的正常發(fā)育組織的正常發(fā)育 c.保護骨齒的健康保護骨齒的健康d.影響甲狀腺的功能影響甲狀腺的功能e.防治癌腫防治癌腫2.維生素維生素A過多對人體的危害過多對人體的危害 厭食、過度激動、部分骨骼周圍厭食、過度激動、部分骨骼周圍疼痛、活動受限、頭發(fā)稀少等癥狀疼痛、活動受限、頭發(fā)稀少等癥狀3.人體缺少維生素人體缺少維生素A的原因及缺乏癥的原因及缺乏癥 膳食中供給不足膳食中供給不足 有嚴重的偏食習慣有嚴重的偏食習慣 消化吸收功能弱消化吸收功能弱 缺乏癥缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚干燥、潰瘍、對傳染病抵抗力降低干燥、潰瘍、對傳染病抵抗力降低 維生素A有

28、美容保健作用4.維生素維生素A的主要食物來源的主要食物來源 維生素維生素A：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、黃油黃油 胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米蘿卜，玉米維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素的功能：維生素的功能： 增加鈣和磷在小腸內的吸收，調節(jié)增加鈣和磷在小腸內的吸收，調節(jié)鈣和磷的正常代謝，促進牙齒和骨骼鈣和磷的正常代謝，促進牙齒和骨骼的正常生長的正常生長2.人體缺少維生素人體缺少維生素D時的主要癥狀時的主要癥狀 兒童的軟骨病、成年人的骨質軟兒童的軟骨病、成年人的骨質軟化、形成齲齒、副甲狀腺腫大化、形成齲齒、副

29、甲狀腺腫大3.維生素維生素D過多對人體的危害過多對人體的危害 維生素維生素D過量，會誘發(fā)鈣吸收加強，過量，會誘發(fā)鈣吸收加強，血和尿鈣的濃度增高，造成血管、心、血和尿鈣的濃度增高，造成血管、心、肺等器官的鈣化，腎臟形成結石，同時肺等器官的鈣化，腎臟形成結石，同時帶來厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等帶來厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等癥狀癥狀4.主要食物來源：主要食物來源： 魚甘油、肝、蛋黃、黃油。日光魚甘油、肝、蛋黃、黃油。日光照射皮膚可以制造維生素照射皮膚可以制造維生素D【思考】【思考】 久居室內的人容易缺乏維生素久居室內的人容易缺乏維生素D維生素E別名：生育酚1.維生素維生素E的功能：的功能：

30、a.抗氧化作用抗氧化作用 b.保持紅細胞的完整性保持紅細胞的完整性 c.調節(jié)體內一些物質的合成調節(jié)體內一些物質的合成 d.減緩衰老減緩衰老 e.抗癌作用抗癌作用 2. 人體缺少維生素人體缺少維生素E時的主要癥狀時的主要癥狀 早產兒和人工喂養(yǎng)不當的嬰兒中，早產兒和人工喂養(yǎng)不當的嬰兒中，缺乏維生素缺乏維生素E表現出溶血性貧血表現出溶血性貧血3.過多服用維生素過多服用維生素E有害健康有害健康4.維生素維生素E的來源：的來源： 麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚、谷胚、豆類、蛋類、堅果、麥胚、谷胚、豆類、蛋類、堅果、蔬菜類都含有蔬菜類都含有維生素K別名：凝血維生素、甲萘醌

31、1.維生素維生素K的功用的功用: a.防止新生兒出血癥防止新生兒出血癥 b.對脂肪瀉，口炎性腹瀉、腸梗對脂肪瀉，口炎性腹瀉、腸梗阻等條件性維生素阻等條件性維生素K的治療，糾正的治療，糾正出血現象良好出血現象良好2.維生素維生素E的來源：的來源： （1）人體腸道內自我合成自我應用）人體腸道內自我合成自我應用 （2）來源于食物（主要是綠色蔬菜）來源于食物（主要是綠色蔬菜）維生素C別名：抗壞血酸1.維生素維生素C的功用的功用: a.促進動物肌體的生長發(fā)育，參加各促進動物肌體的生長發(fā)育，參加各種代謝過程種代謝過程 b.增強提高肌體的抗疾病的感染能力增強提高肌體的抗疾病的感染能力 c.有較強的防抗癌作用

32、有較強的防抗癌作用 d.有利于降低膽固醇和預防動脈硬化有利于降低膽固醇和預防動脈硬化 e.與維生素與維生素E配合可預防皮膚癌配合可預防皮膚癌2. 人體缺少維生素人體缺少維生素C時的主要癥狀時的主要癥狀 壞血病齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、壞血病齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動、骨骼脆弱壞死、毛細血管脆牙齒松動、骨骼脆弱壞死、毛細血管脆弱、皮下出血弱、皮下出血 3.維生素維生素C的來源的來源 新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、刺梨刺梨 。一般嫩葉比老葉多，葉比莖。一般嫩葉比老葉多，葉比莖多。多?！舅伎肌?維生素C抗感冒維

33、生素B類 別功功 能能缺乏時的癥狀缺乏時的癥狀食物來源食物來源VB1(硫胺素、硫硫胺素、硫胺、抗腳氣胺、抗腳氣病維生素病維生素)防治腳氣病，防治腳氣病，促進機體的生促進機體的生長發(fā)育，維持長發(fā)育，維持機體的正常代機體的正常代謝，增進食欲，謝，增進食欲，維持消化維持消化神經組織損傷，心神經組織損傷，心臟損傷，肌肉組織臟損傷，肌肉組織損傷，消化不良嘔損傷，消化不良嘔吐吐谷類外皮及胚谷類外皮及胚芽，粗糧、豆芽，粗糧、豆類、瘦肉類、瘦肉VB2（ 核 黃（ 核 黃素）素）是構成脫氫酶是構成脫氫酶的主要成分，的主要成分，為活細胞中氧為活細胞中氧化作用所必需，化作用所必需，促進成長維持促進成長維持一般健康。

34、一般健康。口角潰瘍、唇口角潰瘍、唇炎、舌炎、溢炎、舌炎、溢脂性皮炎、角脂性皮炎、角膜炎、視覺不膜炎、視覺不清、白內障清、白內障肝及內臟、蛋、肝及內臟、蛋、奶、瘦肉、綠奶、瘦肉、綠色蔬菜色蔬菜類別類別功功 能能缺乏時的癥狀缺乏時的癥狀食物來源食物來源尼克酸尼克酸(煙酸、煙酸、煙酰胺、煙酰胺、VB3)是輔酶是輔酶I和不和不置輔酶置輔酶II的組的組成部分，為細成部分，為細胞內的呼吸作胞內的呼吸作用所必需。維用所必需。維持皮膚和神經持皮膚和神經的健康，防止的健康，防止癩皮病，促進癩皮病，促進消化系統的功消化系統的功能能舌炎、皮炎、舌炎、皮炎、癩皮病、食欲癩皮病、食欲不振、消化不不振、消化不良、嘔吐、腹良、嘔吐、腹瀉、頭痛暈眩、瀉、頭痛暈眩、記憶力減退、記憶力減