廣東省中等職業(yè)學(xué)校技能大賽

1、2015年廣東省中等職業(yè)學(xué)校技能大賽中餐烹飪競賽理論知識考試復(fù)習(xí)題（共300題）說明：1、所有參加中餐烹飪競賽的選手均須參加烹飪基礎(chǔ)理論知識考試?？荚嚪绞綖闄C(jī)考，全部是客觀題，共計(jì)100道題目（包括公示復(fù)習(xí)題庫中抽出的80題和公示范圍之外的20道題），考生登陸后系統(tǒng)將隨機(jī)生成考卷?？忌峤辉嚲砗笙到y(tǒng)自動判卷并給出成績.烹飪理論考試的時(shí)間為60分鐘。復(fù)習(xí)題庫將于比賽前3周公布。2、試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級中式烹調(diào)師職業(yè)技能考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加營養(yǎng)學(xué)及營養(yǎng)配餐知識的考核。一、單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每小題1分) （從第1題第240題中隨機(jī)抽

2、取64道題組合成試卷的單項(xiàng)選擇題。）1、初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、（ ）、上色等幾種常用的工藝方法。（a）出水 （b）煮 （c）燜 （d）泡油2、對原材料進(jìn)行初步熟處理時(shí)，以下操作中，（ ）是不正確的。（a）植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸（b）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全（c）所有原料下油鍋前均需盡量瀝凈水分（d）炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色3、淀粉老化是（ ）形成的。（a）由于淀粉存放時(shí)間過長而 （b）淀粉加熱時(shí)間過長而（c）淀粉在缺油情況下加熱而 （d）糊化淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻而4、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ ）。（a）干粉

3、（b）酥炸粉 （c）吉列粉 （d）半煎炸粉5、歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（ ）促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。（a）歷史悠久 （b）商貿(mào)活動 （c）經(jīng)濟(jì)發(fā)展 （d）地理位置6、以下各點(diǎn)中，屬于粵菜工藝特點(diǎn)的是（ ）。（a）烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮（b）廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色（c）菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色（d）五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜7、配菜可基本確定菜肴的（ ）（a）色、香、味、形、營養(yǎng) （b）色、形。器、

4、營養(yǎng)（c）營養(yǎng)、色、售價(jià)、形 （d）色、售價(jià)、形、香8、根據(jù)配菜物件分類，配菜可分為（ ）等幾種類型。（a）熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜（b）熱菜配菜和冷菜配菜（c）葷菜配菜和素菜配菜（d）筵席菜配菜和零點(diǎn)菜配菜9、以下各項(xiàng)描述，不屬于料頭作用的是（ ）。（a）豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀（b）便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率（c）增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣（d）提高菜肴的檔次10、以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（ ）。（a）碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感（b）碳酸鈉又稱小蘇打（c）碳酸氫鈉就是面堿（d）碳酸鈉屬于復(fù)合膨松劑，由酸性劑、堿性劑和填充劑組成11、醬

5、油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會長出一層白膜，稱為“（ ）”現(xiàn)象，是產(chǎn)模性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。（a）生花 （b）生膜 （c）生白 （d）生霉12、下列對蘋果的說法，錯誤的是（ ）。（a）遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)蘋果（b）黃魁、紅魁等為早熟種（c）早今冠等為中熟種 （d）晚熟鐘則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等13、下列對鯽魚的描述，正確的是（ ）。（a）學(xué)名叫三來或三黎 （b）鯽魚身，鱗大而厚，體背和頭部銀灰色（c）鯽魚易于養(yǎng)活 （d）鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗14、以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（ ）。（a）可分咸水鱸和淡水鱸兩種 （b）淡水鱸又稱白花鱸、桂

6、花鱸（c）鱸魚中最為著名的是松江鱸魚 （d）廣東常用的加州鱸是從美國加州引進(jìn)的品種15、按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于（ ）。（a）蛋用型雞 （b）肉用型雞 （c）肉蛋兼用型雞 （d）藥食兼用型雞16、按用途的不同，鴨主要分為（ ）等幾類。（a）肉用型鴨、蛋用型鴨和肉蛋兼用型鴨 （b）肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨和藥用型鴨（c）北京鴨、番鴨、本地鴨和蜆鴨等 （d）北京鴨、番鴨、泥鴨、本地鴨和水鴨17、以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯誤的是（ ）。（a）年鵝的羽毛大部分呈鳥棕色 （b）身短頸短，頭小，腳矮（c）頭黑有髻 （d）肉瘤、喙、噗均為黃色18、（ ）是青蟹最肥美的季節(jié)。（a）45月

7、 （b）67月 （c）89月 （d）1011月19、姜屬于（ ）菜類蔬菜。（a）根 （b）莖 （c）根莖 （d）果20、（ ）又被稱為鳳梨。（a）雪梨 （b）萍果 （c）菠蘿 （d）啤梨21、氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成（ ）的基本單位。（a）蛋白質(zhì) （b）脂肪 （c）礦物質(zhì) （d）無機(jī)鹽22、按氨基酸在人體的合成狀況分析，氨基酸可分為（ ）兩大類。（a）必須氨基酸和非必需氨基酸 （b）必需氨基酸和非必須氨基酸（c）必須氨基酸和非必須氨基酸 （d）必需氨基酸和非必需氨基酸23、按氨基酸（ ）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸。（a）在人體的合成狀況 （b）種類 （c）性質(zhì) （d）在

8、人體的消化吸收率24、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（ ）。（a）b族維生素、維生素c （b）維生素a、維生素d（c）維生素a、維生素e （d）維生素e、b族維生素25、b族維生素及維生素c屬于（ ），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。（a）脂溶性維生素 （b）水溶性維生素 （c）必需維生素 （d）主要維生素26、下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，錯誤的是（ ）。（a）糖能夠增強(qiáng)胃腸道功能，促進(jìn)消化 （b）糖能夠保護(hù)肝臟和解毒作用（c）糖具有抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 （d）糖具有免疫作用 27、有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位元，死亡率也很高。預(yù)防機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物

9、中毒有多種措施。但是（ ）的效果不明顯。（a）蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時(shí)間收割 （b）用清水浸泡一定的時(shí)間再食用（c）用消毒水浸泡一定的時(shí)間再食用 （d）先焯水再食用28、菜肴的顏色能一起人對滋味的聯(lián)想，紅色食品（ ）。（a）給人軟嫩、清淡的感覺 （b）給人脆嫩的感覺（c）給人的味道濃厚、香甜的感覺 （d）給人香脆、焦苦的感覺29、以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（ ）。（a）煎和燜 （b）炒和焯 （c）油浸和油泡 （d）炒和煎30、以蒸汽和鹽作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（ ）。（a）蒸 （b）鹽蒸 （c）鹽焗 （d）燉31、關(guān)于煮法的說法，錯誤的是（ ）。（a）煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味

10、清爽的特點(diǎn)（b）煮法可以邊煮邊吃（c）煮法一般不勾芡，或只用稀芡（d）湯汁量宜稍多32、作為烹調(diào)的熱源應(yīng)當(dāng)滿足若干個(gè)條件，以下不屬于必要條件的是（ ）。（a）外形美觀 （b）能耗低 （c）使用安全 （d）便于調(diào)節(jié)33、以下各項(xiàng)不屬于火力描述的是（ ）。（a）蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?0分鐘 （b）肉絲泡油油溫是90（c）熬上湯時(shí)要保持湯面微沸起，不可歇火（d）白焯魚片時(shí)必須在沸水滾沸時(shí)才可下魚片34、下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（ ）。（a）封汁 （b）干撒味料 （c）澆芡 （d）加熱后調(diào)料35、辣味不具備（ ）的作用。（a）減弱堿味 （b）對腥、臊、膻等異味的抑制（c）刺激胃腸

11、的蠕動 （d）增強(qiáng)食欲，幫助消化36、關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（ ）。（a）必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿分量（b）掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可（c）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味（d）使用如燒堿等強(qiáng)堿，必須由專人負(fù)責(zé)，使用專用工具37、為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（ ）。（a）選用合適的漲發(fā)方法 （b）不能食用的部分和雜質(zhì)清除（c）所帶的異味盡量除凈 （d）重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀38、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（ ）。（a）提高干貨原料的價(jià)值（b）去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)（c）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀（d）改變干

12、貨原料原來的質(zhì)地39、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ ）。（a）總廚 （b）排菜 （c）打荷 （d）指揮40、干貨原料有多種干制方法，下面對干制方法的說明，正確的是（ ）。（a）干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三類（b）烘干又比晾干的好（c）風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，品質(zhì)最好（d）腌后干制的，其風(fēng)味不會受腌料的影響41、鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（ ）。（a）清除所有污物，使原料潔凈 （b）除去不能使用的廢料（c）將原料形狀修整至美觀 （d）將原料按用途分別進(jìn)行分割42、同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。（a）有可能不同（b）基本不同（c）基本

13、相同（d）一定相同43、原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（ ）。（a）開背取臟法 （b）夾鰓取臟法 （c）開腹取臟法 （d）a或b 44、加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（ ）拌勻，然后洗凈，去除粘液。（a）食粉 （b）食用油 （c）枧水 （d）生粉45、下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（ ）。（a）去內(nèi)臟退毛 （b）放血去內(nèi)臟 （c）退毛放血 （d）退毛洗滌46、加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（ ）。（a）外形美觀 （b）便于入味 （c）便于下一步拆骨 （d）外形美觀、便于入味47、不適合油發(fā)的干貨原料是（ ）。（a）珧柱 （b）蹄筋 （c）魚肚 （d）海

14、參48、以下耳類干貨中，浸泡后要用小刀刮去幼毛的是（ ）。（a）木耳 （b）黃耳 （c）榆耳 （d）石耳49、遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師（ ）要求的。（a）良好的個(gè)人形象 （b）尊重客人 （c）企業(yè)規(guī)范所 （d）法律意識50、中國烹飪的誕生是以（ ）為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段。（a）陶器的出現(xiàn) （b）用鹽調(diào)味 （c）用火熟食 （d）用水烹調(diào)51、選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（ ）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。（a）市場 （b）顧客 （c）傳統(tǒng) （d）本地52、調(diào)制復(fù)

15、合調(diào)味品主要由（ ）崗位負(fù)責(zé)。（a）上雜 （b）打荷 （c）候鍋 （d）砧板53、盛裝成形是熱菜造型的（ ）。（a）表現(xiàn)形式 （b）實(shí)現(xiàn)途徑 （c）成形過程 （d）成形目的54、運(yùn)刀的方法稱為（ ）。（a）刀工 （b）刀法 （c）刀章 （d）刀技55、平刀法主要適應(yīng)于（ ）。（a）無骨的動物性原料和植物性原料 （b）動物內(nèi)臟性原料（c）動物性原料 （d）植物性原料56、原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（ ）。（a）蓉、米、末 （b）末、扒、蓉 （c）米、扒、蓉 （d）花、松、蓉57、對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織

16、、骨骼的不同部位、不同品質(zhì)，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（ ）。（a）原料初加工 （b）分割原料 （c）分檔取料 （d）靈活用料58、屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（ ）。（a）起法 （b）剁法 （c）剞法 （d）戳法59、（ ）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。（a）順彎刀法 （b）切法 （c）削法 （d）抖刀法60、在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確涵義是（ ）。（a）菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜和日常工作中的配料 （b）原料切配和菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜（c）日常工作中的配料和“執(zhí)單” （d）原料搭配和成本核算61、根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于初熟、半熟、剛熟或熟透狀態(tài)，為正式烹

17、調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝操作過程稱為（ ）。（a）預(yù)制 （b）預(yù)烹 （c）初步熟處理 （d）初步加工62、炟芥菜膽時(shí)，以下操作中，（ ）的做法是錯誤的。（a）用猛火來炟制 （b）撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)（c）5千克清水加入枧水70克 （d）炟約2分鐘至芥菜膽青綠、焾身63、初步熟處理滾分（ ）等方法。（a）冷水滾和熱水滾 （b）熱水滾和沸水滾（c）冷水滾和沸水滾 （d）冷水滾、熱水滾和沸水滾64、上吉列粉的工藝流程里最后一道工序是（ ）。（a）拍面包糠 （b）拍干淀粉 （c）上濕淀粉 （d）上蛋漿65、泡油時(shí)，能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一點(diǎn)。（a）肉料拌干粉 （b）肉料拌水 （c）肉料拌濕

18、粉 （d）肉料拌蛋白濕粉66、粵菜在原材料的開發(fā)與利用、工藝技術(shù)的改進(jìn)與更新和菜品開發(fā)與制作方面，一直遵循“有傳統(tǒng)，無正宗”的思想，這是粵菜發(fā)展的（ ）。（a）理論與技術(shù)優(yōu)勢 （b）歷史與文化優(yōu)勢 （c）原料與工藝優(yōu)勢 （d）地理與物產(chǎn)優(yōu)勢67、粵菜的五滋六味里，五滋的含義是（ ）。（a）甘、酥、松、肥、濃 （b）甘、酥、軟、肥、濃（c）香、酥、軟、肥、濃 （d）甘、松、軟、滑、濃68、為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（ ）。（a）原料的加工 （b）冷菜制作 （c）配菜原則 （d）烹調(diào)69、用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（ ）等三種形狀。（a）菇件、菇粒、菇絲 （b）菇丁、

19、菇件、菇絲（c）菇粒、菇絲、菇茸 （d）菇絲、菇件、菇米70、食醋受到的生物污染主要是（ ）。（a）醋糜、醋蠅和醋虱 （b）醋蠅、醋鰻和醋虱（c）醋虱、醋鰻和醋蟻 （d）醋蟻、醋蠅和醋虱71、下列關(guān)于慈姑的說法，錯誤的是（ ）。（a）為多年生水生草本植物 （b）其球莖為食用部分（c）慈姑淀粉少，肉色潔白 （d）可用于烹制菜肴或用于制取淀粉72、石斑是一個(gè)大類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（ ）。（a）石斑魚的背鰭有十一根鰭棘 （b）東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長（c）青斑呈橢圓形，外形圓胖 （d）紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗73、金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最

20、好的是（ ）。（a）早冬腿 （b）正冬腿 （c）春腿 （d）晚春腿74、以下野生類原料中，屬于國家保護(hù)動物的是（ ）。（a）野鴨 （b）禾花雀 （c）中國林蛙 （d）野兔75、鱖魚又稱為（ ）。（a）鱸魚 （b）桂魚 （c）嘉魚 （d）鱤魚76、下列關(guān)于脂肪酸的說法，不正確的是（ ）。（a）脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成（b）根據(jù)碳原子價(jià)健的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（c）脂肪酸是由脂肪與有機(jī)酸組合而成（d）人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸77、下列關(guān)于必需脂肪酸的說法，不正確的是（ ）。（a）人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必

21、需脂肪酸（b）必需脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸（c）亞油酸是必需脂肪酸（d）必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸78、白果中毒是屬于（ ）。（a）細(xì)菌性食物中毒 （b）有毒動植物中毒 （c）化學(xué)性食物中毒（d）真菌性食物中毒79、色彩的對比與調(diào)和是色彩在調(diào)配時(shí)應(yīng)該掌握的兩個(gè)規(guī)律。對比可以在（ ）上體現(xiàn)。（a）形狀和色彩 （b）形式和色澤 （c）形態(tài) （d）形狀80、以下選項(xiàng)中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（ ）。（a）鹽焗 （b）鹽蒸 （c）鹽爆 （d）熱鹽發(fā)81、關(guān)于烹調(diào)法的說法，錯誤的是（ ）。（a）烹調(diào)法反映的是工藝的個(gè)別方法（b）烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，

22、以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的（c）烹調(diào)法是烹制工藝的一般方法（d）研究的重點(diǎn)是它的工藝特點(diǎn)82、熬上湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（ ）的要領(lǐng)。（a）冷水下肉料 （b）起湯前先撇清浮油（c）選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定 （d）全部選用禽肉最好83、熬頂湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（ ）的要領(lǐng)。（a）湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火（b）盛湯的容器必須干燥潔凈（c）先飛水再下鍋（d）熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制84、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（ ）。（a）火候、味型和菜品的屬性 （b）火力、味型和菜品的屬性（c）工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) （d）功能、作用和

23、技術(shù)要領(lǐng)85、熬就是熬湯。熬分（ ）方法。（a）熬上湯與熬頂湯兩種 （b）熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種（c）熬肉湯與熬魚湯梁總 （d）清熬法和濃熬法兩種86、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有（ ）。（a）火 （b）鹽 （c）鍋 （d）食用油87、水作為傳熱介質(zhì)有多種屬性，但是沒有（ ）特性。（a）容易對原料進(jìn)行調(diào)味 （b）較好地保持原料原味（c）會造成一部分營養(yǎng)成分的損失 （d）傳熱均勻88、食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但沒有（ ）特性。（a）比熱容小 （b）可貯存大量熱能 （c）較好地保持原料原味 （d）有利于菜肴呈色89、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（ ）不屬于其中之一。（a）酸 （b）甜 （c

24、）苦 （d）辣90、把蝦仁腌制好，（ ）是關(guān)鍵點(diǎn)。（a）把蝦肉洗干凈，吸干水分 （b）選用優(yōu)質(zhì)的淀粉（c）選用較大的蝦為原料 （d）拌味后須冷藏一天91、關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是（ ）.（a）浸發(fā)也會與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用（b）漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥沙（c）浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí)、膠質(zhì)重的干貨原料（d）原料浸的時(shí)間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好92、熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（ ），熱水發(fā)作用就越大。（a）水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長 （b）溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長（c）器皿的密封度越好 （d）干貨原料在冷水中浸發(fā)的時(shí)間越

25、長93、不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：是干貨原料（ ）。（a）重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀 （b）除去干貨原料中所帶異味（c）美化干貨原料形狀 （d）滿足烹調(diào)與食用美味的要求94、下列對菜品造型一般要求的敘述，不正確的是（ ）。（a）要正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系（b）菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一（c）盡可能改變原料的自然屬性，從而達(dá)到以假亂真的效果（d）根據(jù)菜肴的形態(tài)、品質(zhì)、色澤及特點(diǎn)裝盤95、將原料切成較小的形狀，以便于用高溫時(shí)間加熱速成，通常用在（ ）的烹調(diào)法上。（a）炒 （b）焗 （c）燜 （d）煎96、分檔取料時(shí)

26、必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀、掌握分檔取料的先后順序及（ ）。（a）重復(fù)刀口時(shí)要一致 （b）合理使用原料（c）按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料 （d）區(qū)分肉料的軟硬97、分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法是（ ）。（a）起法 （b）剖法 （c）剞法 （d）撬法98、以下各點(diǎn)中，( )不屬于炟芥菜膽的目的。(a)使芥菜膽青綠 (b)使芥菜膽焾滑(c)使芥菜膽易退衣 (d)使芥菜膽色澤鮮艷99、炸制時(shí)，一般無需降低油溫浸炸的干果是( )。(a)核桃仁 (b)南杏仁 (c)花生仁 (d)橄欖仁100、炸馬鈴薯片的適宜油溫是( )。(a) 100 (b) 130 (c) 150

27、 (d) 180101、以下各選項(xiàng)中，除( )以外均屬于釀造型的工藝要求。(a)造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求 (b)釀餡應(yīng)飽滿微凸(c)以圓為好 (d)釀餡牢固，不輕易脫落102、蕹菜又稱( )。(a)塘蒿菜 (b)空心菜 (c)芹菜 (d)西洋菜103、以下各點(diǎn)中，( )不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。(a)選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌(b)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜(c)烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮(d)烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用104、配菜的基本方法分為（ ）等幾種。(a)配散單菜配菜和配筵席菜配菜(b)熱菜配菜和冷菜配菜(d)葷菜配菜和素菜配菜(c

28、)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜105、下列各關(guān)于淀粉說法的選項(xiàng)，不正確的是( )。(a)淀粉又叫生粉 (b)淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成(c)吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物 (d)糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力106、食品存放實(shí)行“四隔離”是指( )。(a)定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，包干負(fù)責(zé)(b)定物、定人、定質(zhì)量、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)(c)定質(zhì)量、定物、定人、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)(d)定時(shí)間、定物、定人、定質(zhì)量，劃片分工107、下面各項(xiàng)對菱角的描述，不正確的是( )。(a)分家菱和野菱兩類 (b)泮塘菱角為廣州“泮塘五秀之一(c)按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，分為四角菱、兩角菱

29、和無角菱(d)一般在夏季新上市108、以下關(guān)于幾種淡水魚的介紹，錯誤的是( )。(a)鯉魚肛門凹入的為母，凸出的為公(b)青魚體型略呈圓筒形，尾側(cè)扁，腹圓，鱗大(c)草魚體較長，略呈圓筒形，頭、尾稍平扁，無須(d)鳙魚頭部肥大，最大約占魚體的30左右，吻鈍而寬圓，口很寬，鱗小，身略扁109、下面對鮭魚的描述，不正確的是( )。(a)俗稱三文魚 (b)大馬哈魚外形像鮭魚，但不是鮭魚(c)鮭魚肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪 (d)新鮮的鮭魚籽可制成魚籽醬，即紅魚子110、廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是( )，黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。(a)羽毛粗闊 (b)腳矮而細(xì)

30、(c)冠大 (d)頸長111、以下野生類原料中，不屬于國家保護(hù)動物的是( )。(a)眼鏡蛇 (b)虎紋蛙 (c)野鴨 (d)山瑞112、脂溶性維生素主要包括( )，能在體內(nèi)儲存。(a)維生素b、維生素d、維生素k及維生素e(b)維生素a、維生素e、維生素b及維生素k(c)維生素k、維生素a、維生素e及維生素d(d)維生素e、維生素d、維生素a及維生素b113、蔬菜存放一段時(shí)間后，所含的( )含量下降程度最大。(a)維生素a (b)維生素b (c)維生素c (d)維生素d114、下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說法，錯誤的是( )。(a)把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒(b)食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽

31、含量過高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒(c)食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒(d)人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長115、色彩的三要素包括( )。(a)色相、明度和純度 (b)色性、明度和純度(c)色相、亮度和純度 (d)色相、明度和亮度116、調(diào)對菜肴的作用是( )。(a)確定菜肴口味 (b)可以美化菜肴造型(c)殺菌消毒 (d)增強(qiáng)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值117、多種維生素在受熱時(shí)易被( )，使原有功效喪失。(a)水解 (b)分解 (c)凝固 (d)氧化118、使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好地保持原味和原狀的漲發(fā)方法是( )。(a)泡發(fā) (b)煽發(fā) (c)煲發(fā) (d)

32、蒸發(fā)119、烹制干貨原料的水平能反映( )。(a)廚師技藝的高低 (b)廚師資歷的長短(c)候鍋技能水平的高低 (d)廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱120、下列對干貨原料的描述，不正確的是( )。(a)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料 (b)干貨一般水分含量極低(c)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味 (d)干貨原料以植物性原料為最好121、魽魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果( )比較大時(shí)，則應(yīng)該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚腹。(a)魽魚 (b)鯰魚 (c)塘利 (d)鯰魚和塘利122、取出蟹身的蟹肉，方法是( )。(a)敲開蟹螯的外殼，將蟹肉拔出 (b)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，

33、將蟹肉剔出(c)用刀拍松蟹身，剝出蟹肉 (d)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉123、加工胗（俗稱腎）的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的( )，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣（內(nèi)金），洗凈。(a)平面 (b)食管連接處 (c)凸邊 (d)與腸連接處124、把豬舌放進(jìn)85左右的熱水中燙至舌苔( )，撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。(a)變紅 (b)變白 (c)包澤變淺 (d)色澤變深125、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除( )，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。(a)魚鱗 (b)內(nèi)臟 (c)黏液和寄生蟲 (d)污穢雜質(zhì)126、一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是( )。(a)曬干 (b)風(fēng)干 (c)烘干

34、(d)鹽漬127、“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在( )中，并加上蓋。(a)溫水 (b)熱水 (c)沸水 (d)熱水或沸水128、菜肴總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價(jià)、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換算等屬于( )的核算內(nèi)容。(a)料量核算 (b)成本核算 (c)售價(jià)計(jì)算 (d)成本核算、售價(jià)計(jì)算129、切改原料、腌制原料、制作餡料是( )崗位的工作職責(zé)。(a)候鍋 (b)打荷 (c)砧板 (d)水臺130、下列各選項(xiàng)不屬于菜品造型一般要求的是( )。(a)正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系 (b)充分利用原料的自然屬性(c)選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求 (d)要講究食品滋味新穎1

35、31、“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成( )規(guī)格。(a)粗絲 (b)中絲 (c)幼絲 (d)長絲132、不屬于原料分檔取料作用的是( )。(a)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料 (b)提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色(c)合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值 (d)便于操作和原料儲藏133、不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是( )。(a)彎刀法 (b)斜刀法 (c)撬法 (d)切法134、把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法中的( )。(a)切法 (b)滾料切 (c)剞法 (d)撬法135、把面條放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。這是炟( )的方法。(a)干面餅 (b)濕面

36、餅 (c)生面 (d)掛面136、以下炸圓蹄的操作方法，錯誤的是( )。(a)放在湯內(nèi)煲至三成熟 (b)用布抹干表面水分及油分，涂上老抽(c)用鐵針在豬皮上均勻扎孔 (d)用笊籬托著圓蹄放進(jìn)220的熱油里炸制137、以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是： ( )。(a)使原料易于均勻加熱 (b)增白 (c)致鮮嫩 (d)起發(fā)138、廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，是動植物生長的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動植物資源。這是粵菜發(fā)展的( )。(a)地理優(yōu)勢 (b)物產(chǎn)優(yōu)勢 (c)原料優(yōu)勢 (d)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢139、自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)

37、比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了( )的美譽(yù)。(a)“食在廣州” (b)“食在廣東” (c)“食在中國” (d)“食在珠三角”140、下列關(guān)于菜肴造型藝術(shù)的說法，不正確的是( )。(a)美化菜肴的造型是為了使人們在品嘗美味的同時(shí)獲得美的享受(b)食用價(jià)值是首要的，藝術(shù)表現(xiàn)是質(zhì)量的深化，是為了促進(jìn)人的食欲(c) 一般來說，菜肴的食用性先于它的藝術(shù)欣賞性(d)在創(chuàng)作造型菜的時(shí)候，首先要強(qiáng)調(diào)以食用為本的原則，注重提升菜肴的食用價(jià)值141、根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為( )等幾種類型。(a)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 (b)熱菜配菜和冷菜配菜 (c)葷菜配菜和素菜配菜 (d)筵席菜配菜和零點(diǎn)

38、菜配菜4142、以下關(guān)于梨的介紹，錯誤的是( )。(a)梨的適應(yīng)性差 (b)我國僅有幾個(gè)地方可以種植梨(c)梨的品種不多 (d)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個(gè)大，肉厚核小為上品143、下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是( )。(a)翼毛簪變白 (b)喉管硬 (c)髻實(shí) (d)腳色深144、烹調(diào)上對野生類原料有特定的定義，習(xí)慣上野生類原料不包括( )。(a)田鼠 (b)黃猄 (c)禾花雀 (d)野菜145、以下不屬于軟動物的是( )。(a)尤魚 (b)章魚 (c)墨魚 (d)白鱔146、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是( ) g/kg。(a) 0.1 (b)0.15 (c)0.05 (d)0.01

39、147、下列關(guān)于脂肪生理機(jī)能的說法，正確的是( )。(a)人體所需全部熱量是由脂肪提供的(b)脂肪在皮下適量貯存，可以滋潤皮膚，增加皮膚的彈性，充盈營養(yǎng)物質(zhì)，延緩皮膚的衰老。(c)膳食中的脂肪是維生素b和維生素c的良好溶劑，可促進(jìn)其吸收。(d)脂肪能夠調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，但是不能組成人體的組織。148、下列關(guān)于奶類的污染源說法，不正確的是( )。(a)周圍空間存在細(xì)菌，運(yùn)輸時(shí)會造成污染(b)因乳牛疾病、環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥、獸藥、重金屬殘留等污染(c)牛乳及其制品中的抗生素殘留也會引起奶類污染(d)擠奶的容器、設(shè)備、工具及人員可能帶菌149、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以水和油為傳熱介質(zhì)

40、的烹調(diào)技法是( )。(a)燜和煮 (b)滾與炸 (c)煎和焯 (d)燜和炸150、關(guān)于烹調(diào)法與烹調(diào)技法的論述，錯誤的是( )。(a)烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法 (b)烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法(c)烹調(diào)法炸可以簡稱為炸法 (d)烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)151、以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯誤的是( )。(a)將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線 (b)微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能(c)利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料 (d)利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能152、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)( )稱為火候。 (a)所用火力的大小 (b)所花時(shí)間的長短(c)所用火力的強(qiáng)弱 (d)所用火力的大小和所花時(shí)間的

41、長短153、關(guān)于復(fù)合味的說法，正確的是( )。(a)兩種以上的單一味混而成的味稱為復(fù)合味(b)以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味(c)以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱為復(fù)合味(d)兩種以上的單一味混合，經(jīng)味間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味154、漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便( )。(a)掌握漲發(fā)的時(shí)間 (b)選用合理的漲發(fā)方法(c)計(jì)算干貨的凈料率 (d)選擇合適的漲發(fā)工具155、關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是( )。(a)泡油油溫一般在150以下，而炸一般在150以上(b)泡油時(shí)間長，炸的時(shí)

42、間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆(c)泡油油溫一般在150以下，而炸一般在150左右 (d)泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間視原料大小靈活控制；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到全熟156、鮮料干制的目的是便于保藏，便于運(yùn)輸和( )等。(a)提高價(jià)格 (b)使其更美味 (c)外表與眾不同 (d)增加風(fēng)味157、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用( )。(a)冷水滾 (b)暖水滾 (c)熱水滾 (d)沸水滾158、宰殺生魚時(shí)常常使用開背取臟法，因?yàn)檫@種方法能夠( )。(a)使生魚便于裝盤，便于食用(b)有利于控制生魚的生熟度(c)

43、在視覺上增大魚體積，美化魚形，并除去脊骨和腩骨(d)能體現(xiàn)烹調(diào)師的刀工技巧159、家禽的膽囊一般與( )粘連，加工時(shí)要小心剝出。(a)盱 (b)胗 (c)腸 (d)食管160、除盡污穢雜質(zhì)，滿足( )要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。(a)烹調(diào)工藝 (b)食品營養(yǎng) (c)食品衛(wèi)生 (d)整齊美觀161、宰殺活禽的步驟和方法是割( )放血、煺毛、開腹取內(nèi)臟，然后洗滌。(a)頸 (b)頭 (c)喉 (d)下巴162、加工扒鴨時(shí)，要在光鴨背上呈( )地剁兩刀。(a)平行型 (b)井字型 (c)八字型 (d)十字型163、以下干貨原料的漲發(fā)，采用蒸發(fā)的是( )。(a)大蝦干 (b)蠔豉 (c)花膠 (

44、d)燕窩164、在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要( )。(a)重信譽(yù)，講誠信 (b)重聲譽(yù)，講配合(c)重榮譽(yù)，講誠實(shí) (d)重名譽(yù)，講誠懇165、以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說法，正確的是( )。(a)烹制的核心內(nèi)容是火候 (b)傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點(diǎn)是繼承(c)粵菜的烹制工藝源自于民間 (d)烹調(diào)是指菜肴點(diǎn)心成形、加熱的方法和過程166、粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有原料選用等( )大方面。(a)五 (b)六 (c)七 (d)八167、斬排骨、斬生的雞塊、剪蝦等工作一般是由( )負(fù)責(zé)。(a)水臺 (b)砧板 (c)剪菜 (d)雜工168、根據(jù)加工對象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類的表述，錯

45、誤的是( )。(a)粗料加工和細(xì)料加工 (b)粗加工和精加工(c)初步加工和粗料加工 (d)初加工和細(xì)料加工169、對于刀工作用，下列描述錯誤的是( )。(a)便于食用 (b)便于烹制時(shí)入味(c)便于儲存原料 (d)分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感170、豬肉可加工成形的種類( )。(a)丁、絲、粒、片、蓉、球 (b)丁、絲、粒、片、蓉、脯(c)丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條 (d)丁、絲、粒、片、球、脯171. ()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。  a、細(xì)菌          

46、;   b、化學(xué)農(nóng)藥         c、黃曲霉           d、昆蟲172. 鹿筋以(    )、質(zhì)干硬、淡黃色、有光澤為佳。a、筋短而細(xì)         b、筋短而粗         c、筋細(xì)而長&

47、#160;        d、筋粗而長173. 烹飪原料中的魚翅是由(     )的鰭加工制成。a、鯊魚、黃魚       b、鯊魚、鰩魚       c、鯊魚、鯨魚       d、鯨魚、鰩魚174. 未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。  a、龍葵素   

48、;                            b、氫氰酸  c、胰蛋白酶抑制素                   &

49、#160;   d、秋水仙堿175. 容易引起組胺中毒的魚類有()等。  a、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚         b、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚  c、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚       d、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚176. 亞硝酸鹽的致死量是()克。  a、1          

50、60;     b、2                c、3                d、4177. 為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。  a、15.5%      &#

51、160;   b、612%           c、1313.5%        d、1015%178. 我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。  a、無機(jī)肥           b、農(nóng)藥       

52、      c、化肥             d、人畜糞便179. 盛裝醋的容器最好選用()器皿。  a、塑料             b、銅             &

53、#160; c、鐵               d、玻璃180. 炭疽桿菌不耐熱，60時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。  a、100            b、120            c、140 

54、60;          d、160181. 凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。  a、紅色             b、綠色             c、紫色       &#

55、160;     d、黑色182. 食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。  a、物理             b、化學(xué)             c、生物         &#

56、160;   d、天然183. 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。  a、青壯年           b、老年人           c、嬰幼兒及兒童     d、孕婦及乳母184. 下列中以下屬于人工合成色素的是()。  a、焦糖      &

57、#160;      b、葉綠素           c、胡蘿卜素         d、檸檬黃185. 我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/kg。  a、0.05             b、0.025   

58、         c、0.01             d、0.1186. 食品容器不能用于盛放()  a、食品原料                             b、半成品  c、即將換洗的衣物                       d、即將入口的食品187. 下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。  a、生熟隔離          &