基本料形及應(yīng)用特征

1、第四節(jié)基本料形及應(yīng)用特征基本料形是指構(gòu)成菜肴的各種基本形狀，包括剞花刀形成的形狀?？欤ɑǖ秹K）厚片條丁整形片原粒料段（粗條）薄片絲末一、塊的加工1 、加工塊形采用的刀法通常采用直刀法中的切、剁、斬等刀法。2 、常見塊狀原料的加工 （連接）二、段的加工1、運(yùn)用的刀法：主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉切、與斜刀法，帶骨的原料用剁的方法。2 、段的的規(guī)格：長(zhǎng)度一般有 3.5 厘米、4.5 厘米和 5.5 厘米三種。3 、段狀原料的加工（1）大段與小段：大段原料主要用于動(dòng)物性和帶骨的魚類加工。小段主要用于植物性原料加工。（2）斜段與直段：蔥、蒜苗等管狀蔬菜用斜刀法加工。柱形原料用直刀法加工。三、

2、片的加工1 、片的刀工應(yīng)用：糜（泥）（ 1）選用刀法：一般采用切、批的刀法。（ 2）切片應(yīng)注意的問題：注意原料的纖維紋理方向，較老的逆向，如牛肉片、筍片等；嫩的應(yīng)順向，如魚片；片的切面應(yīng)光滑，片體均勻，厚薄一致，寬長(zhǎng)相等。2 、常見片狀原料的加工 （連接 1）連接 2四、條的加工1、條的刀工應(yīng)用一般將 0.5 厘米 -1 厘米的細(xì)長(zhǎng)料形稱為條。主要應(yīng)用切、剁、批等刀法。2 、常見條狀原料的加工（1）指條（手指條）：粗約 1.5 厘米。（2）筆桿條（半指條）：粗約 1 厘米，長(zhǎng) 3.5-4 厘米。（3）筷子條：粗約0.5 厘米，長(zhǎng) 3.5-4 厘米。（4）象牙條：適合于圓錐形的植物性原料，胡蘿卜

3、、白蘿卜，粗細(xì)同長(zhǎng)方條，只是條的一端呈尖形，似象牙狀。五、絲的加工1、絲的刀工應(yīng)用絲的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片，再用直刀法中的切加工成絲。2 、常見絲狀原料的加工一般將細(xì)于 0.3 厘米的細(xì)工料形稱為絲，有三個(gè)基本等級(jí)，長(zhǎng)度一般 5-6 厘米。（1）頭粗絲：直徑約0.3 厘米。收縮率大或易碎原料宜切此形。（2）中粗絲：直徑0.15 厘米，細(xì)如火柴，收縮率小、具有一定韌性的原料宜切此絲。（3）細(xì)絲：直徑 0.1 厘米，細(xì)如麻絲能穿針，適用于富含植物纖維的原料。3、絲狀原料的加工方法先將原料順著纖維切成薄片，然后整齊地排疊成形，再切絲。疊的方法有以下三種：（1）瓦楞形疊法：原料鋪成整

4、齊的瓦楞形，再切絲（2）砌磚形疊法：原料疊成方正的墩。（3）卷筒形疊法：用于薄而韌的大張?jiān)?，卷成柱? 、切絲的注意事項(xiàng)（1）片的厚薄要均勻，長(zhǎng)短基本一致。（2）片的排疊要整齊，切時(shí)不易滑動(dòng)。（3）左手安穩(wěn)原料，刀距要均勻。（4）根據(jù)原料的性質(zhì)決定絲的方向（橫切、順切、斜切）（5）防止出現(xiàn)連刀。七、特殊料形的加工（一）花刀料形；（二）球形的加工；（三）蔥的各種形狀及加工1 、常見形狀蔥結(jié)：數(shù)根蔥打成結(jié)。長(zhǎng)蔥：長(zhǎng)約 8 厘米。寸蔥：長(zhǎng) 1-4 厘米。蔥絲：長(zhǎng)約 3-8 厘米。蔥末：又名蔥花，先切絲，再切末。2、花蔥料形開花蔥：在 5 厘米長(zhǎng)的蔥白段兩端劃出粗絲，中間相連，用冷水浸泡。蘭花蔥：在 5 厘米長(zhǎng)的蔥白一端剞刀，劃出粗絲，用冷水浸泡。馬耳蔥：蔥白切成3 厘米長(zhǎng)的斜段，角度約30 度。象眼蔥：選蔥中段，一剖兩半，再切成1.5 厘米斜形小段。腰鼓蔥：蔥白中段，先切成1.5 厘米蔥段，再用小刀將段的中間劃成粗絲，在冷水中浸泡，即中間鼓起。八、基本料形加工的注意事項(xiàng)1 、一種料形在大多數(shù)情況下是通過多種刀法相互配合才最終形成的。2 、所切制的原料形狀要注意形態(tài)美觀，粗