廚房各崗位崗前培訓(xùn)流程

1、廚房各崗位崗前培訓(xùn)流程 廚房各崗位崗前培訓(xùn)流程 一下培訓(xùn)制度需嚴(yán)格執(zhí)行，一下培訓(xùn)流程均為臨時(shí)制度，具體制度將依據(jù)酒店廚房實(shí)際狀況次日頒發(fā)。 廚師長(zhǎng)簽字【 】執(zhí)行日期 年 月 日 廚部員工崗前培訓(xùn)流程爐灶 一 餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)： 1.熱力消毒的溫度為100，時(shí)間為10分鐘。 2.使用含氯消毒劑的濃度為250ppm,時(shí)間為5分鐘以上。 3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。 4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。 5.傷口化膿會(huì)引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。 6.扁豆要煮炒熟，否則會(huì)引起一種叫紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)的中毒，只有

2、加熱過(guò)后即可破壞。 7.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承當(dāng)：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責(zé)任。 8.從業(yè)人員要做到“四勤，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 二 部門(mén)考核制度 1. 考核的原則 a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，保證考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。 c考評(píng)工作要保證公平性和客觀性。 d可以與被考核人員交換看法，并與其坦誠(chéng)交談，曉之以理，動(dòng)之以情，對(duì)考核結(jié)果透明化。. e在客觀公正考評(píng)的基礎(chǔ)上，最終將個(gè)人表現(xiàn)與其報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，利于更好的開(kāi)展工作以提升工作效率。 2. 考核的內(nèi)容 a素養(yǎng)：?jiǎn)T工

3、是否忠于本職工作及對(duì)本職工作的信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性 、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。 b能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 c態(tài)度：指員工對(duì)工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律狀況、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 d績(jī)效：指員工對(duì)酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的狀況。 3. 考核方法 a個(gè)人總結(jié)：由員工本人對(duì)自己每個(gè)月的書(shū)面形式作自我鑒定。 b班組評(píng)議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核。 c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行(心得體會(huì) s:/.qiquha ) 實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 三 儀容儀

4、表、禮節(jié)禮貌及 1. 天天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要堅(jiān)持面容整潔，面帶微笑，堅(jiān)持精神飽滿地工作狀態(tài)。 2. 在平常工作中與同事和睦相處，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)尊敬服從，見(jiàn)面要有禮貌的打招呼。 3. 接聽(tīng) 要規(guī)范，語(yǔ)氣要溫柔，有禮貌。 四 爐灶崗位職能及工作程序 1. 天天上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具如：鐵鍋、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。 2. 負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特別烹飪要求。 3. 熟練地烹制廚房所提供的各類菜肴。 4. 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。 5. 開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)用工具并擺放整齊，原料要收藏整理，清潔四周的環(huán)境衛(wèi)生以及水、電、氣能

5、源應(yīng)及時(shí)關(guān)閉。 6. 接受并及時(shí)完成上級(jí)的其它任務(wù)。 五 .崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng) 1. 本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。 2. 對(duì)所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。 3. 對(duì)自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。 4. 對(duì)廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要強(qiáng)化保養(yǎng)和正常使用。 5. 所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 6. 廚房?jī)?nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。 7. 廚房?jī)?nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 8. 對(duì)自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失，必須照價(jià)賠償。 9. 經(jīng)檢查屬

6、設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請(qǐng)修理人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。 六.部門(mén)安全防范意識(shí) 廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。 以上因素應(yīng)銘記防范，天天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度 使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開(kāi)關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。 廚部員工崗前培訓(xùn)流程案板 一 餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)： 1. 食品要生熟分開(kāi)，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開(kāi)或有顯然標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一

7、庫(kù)房或冰箱內(nèi)。 2. 貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。 3. 冰箱里不能長(zhǎng)期保存食品，因?yàn)榈牡蜏?，只能抵制?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。 4. 制售冷葷時(shí)要有專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒。 5. 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)不能從業(yè)食品加工操作崗位。 6. 傷口化膿者也不能從事食品加工，因?yàn)閭谟蟹N金黃色葡萄球菌腸毒素會(huì)引起食物中毒。 7. 金屬容器涌長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品，因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來(lái)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可以中毒。

8、 8. 違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承當(dāng)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。 9. 定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 10. 從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 二.部門(mén)考核制度 1.考核的原則 a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)過(guò)境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，保證考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。 c考評(píng)工作要保證公平性和客觀性。 d被考核人員可以交換看法，并對(duì)其坦誠(chéng)交談，以便提升考核結(jié)果. e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，依據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報(bào)酬待遇起來(lái)，利于更好的開(kāi)展工作和工作效率。 2.考核的內(nèi)容 a素養(yǎng)：?jiǎn)T工是否忠于

9、本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性 、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。 b能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 c態(tài)度：指員工對(duì)工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律狀況、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 d績(jī)效：指員工對(duì)酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的狀況。 3.考核方法 a個(gè)人總結(jié)：由員工本人對(duì)自己每個(gè)月的書(shū)面形式作自我鑒定。 b班組評(píng)議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核。 c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及 1.天天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要堅(jiān)持面容整潔，面

10、帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。 2.在平常工作中對(duì)同事和睦，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見(jiàn)面要有禮貌的打招呼。 3.接聽(tīng) 要規(guī)范，語(yǔ)氣要溫柔，有禮貌。 四 案板崗位職責(zé)及工作程序 1. 負(fù)責(zé)當(dāng)天原材料切配，輔料的切配。 2. 上班前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備案板上的勞作工具，墩子、刀等擺放整齊。 3. 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的配置，滿足客人對(duì)菜肴的特別要求。 4. 熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配。 5. 開(kāi)餐完成后崗點(diǎn)的衛(wèi)生和收尾工作。 6. 接受上級(jí)安排的其它工作任務(wù)。 五 崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng) 1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。 2對(duì)所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。 3對(duì)自己

11、所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。 4對(duì)廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要強(qiáng)化保養(yǎng)和正常使用。 5對(duì)所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 6廚房?jī)?nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。 7廚房?jī)?nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 8對(duì)自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價(jià)賠償。 9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請(qǐng)修理人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。 六.部門(mén)安全防范意識(shí) 廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。 以上因

12、素應(yīng)銘記防范，天天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開(kāi)關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。 廚部員工崗前培訓(xùn)流程打荷 一.餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)： 1. 食品要生熟分開(kāi)，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開(kāi)或有顯然標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。 2.熱力消毒的溫度為100，時(shí)間為10分鐘。 3.使用含氯消毒劑的濃度為250ppm,時(shí)間為5分鐘以上 4貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。 5冰箱里不能長(zhǎng)期保存食品，因?yàn)榈牡蜏?，只能抵制?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速

13、率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。 6患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)不能從業(yè)食品加工操作崗 位。 7傷口化膿者也不能從事食品加工，因?yàn)閭谟蟹N金黃色葡萄球菌腸毒素會(huì)引起食物中毒。 8違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承當(dāng)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。 9從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 二.部門(mén)考核制度 1.考核的原則 a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)過(guò)境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，保證考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。 c考評(píng)工作要保證公平性和客觀性。 d被考

14、核人員可以交換看法，并對(duì)其坦誠(chéng)交談，以便提升考核結(jié)果. e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，依據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報(bào)酬待遇起來(lái)，利于更好的開(kāi)展工作和工作效率。 2.考核的內(nèi)容 a素養(yǎng)：?jiǎn)T工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性 、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。 b能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 c態(tài)度：指員工對(duì)工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律狀況、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 d績(jī)效：指員工對(duì)酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的狀況。 3.考核方法 a個(gè)人總結(jié)：由員工本人對(duì)自己每個(gè)月的書(shū)面形式作自我鑒定。 b班組評(píng)議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，

15、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核。 c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及 1.天天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要堅(jiān)持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。 2.在平常工作中對(duì)同事和睦，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見(jiàn)面要有禮貌的打招呼。 3.接聽(tīng) 要規(guī)范，語(yǔ)氣要溫柔，有禮貌。 四.打荷崗位職責(zé)及工作程序 1. 做好餐前爐灶所有調(diào)料和小料的切配和準(zhǔn)備工作。 2. 負(fù)責(zé)當(dāng)天所有原料的切配所用的工具。 3. 開(kāi)餐時(shí)完成爐灶烹制菜肴的裝飾點(diǎn)綴。 4. 開(kāi)餐完成的衛(wèi)生和收尾工作。 5. 接受上級(jí)安排的其他任務(wù)。 五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng) 1.本人所用廚房的設(shè)備、

16、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。 2對(duì)所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。 3對(duì)自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。 4對(duì)廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要強(qiáng)化保養(yǎng)和正常使用。 5對(duì)所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 6廚房?jī)?nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。 7廚房?jī)?nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 8對(duì)自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價(jià)賠償。 9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請(qǐng)修理人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。 六.部門(mén)安全防范意識(shí) 廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤

17、氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。 以上因素應(yīng)銘記防范，天天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開(kāi)關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。 廚部員工崗前培訓(xùn)流程上什 一.餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)： 1. 食品要生熟分開(kāi)，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開(kāi)或有顯然標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。 2熱力消毒的溫度為100，時(shí)間為10分鐘。 3貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。 4冰箱里不能長(zhǎng)期保存食品，因?yàn)榈?/p>

18、低溫，只能抵制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。 5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)不能從業(yè)食品加工操作崗位。 6傷口化膿者也不能從事食品加工，因?yàn)閭谟蟹N金黃色葡萄球菌腸毒素會(huì)引起食物中毒。 7違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承當(dāng)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。 8從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 二.部門(mén)考核制度 1.考核的原則 a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)過(guò)境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，保證考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。 c考評(píng)工作要保

19、證公平性和客觀性。 d被考核人員可以交換看法，并對(duì)其坦誠(chéng)交談，以便提升考核結(jié)果. e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，依據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報(bào)酬待遇起來(lái)，利于更好的開(kāi)展工作和工作效率。 2.考核的內(nèi)容 a素養(yǎng)：?jiǎn)T工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性 、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。 b能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 c態(tài)度：指員工對(duì)工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律狀況、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 d績(jī)效：指員工對(duì)酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的狀況。 3.考核方法 a個(gè)人總結(jié)：由員工本人對(duì)自己每個(gè)月的書(shū)面形式作自我鑒定。 b班組評(píng)議：

20、由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核。 c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及 1.天天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要堅(jiān)持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。 2.在平常工作中對(duì)同事和睦，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見(jiàn)面要有禮貌的打招呼。 3.接聽(tīng) 要規(guī)范，語(yǔ)氣要溫柔，有禮貌。 四.上什崗位職責(zé)及工作程序 1. 做好餐前原料的加工與切配。 2. 負(fù)責(zé)天天所有原料切配工具的準(zhǔn)備。 3. 負(fù)責(zé)天天二湯、奶湯的吊制工作。 4. 開(kāi)餐完成后的崗位衛(wèi)生和收尾工作。 五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng) 1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與

21、管理。 2對(duì)所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。 3對(duì)自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。 4對(duì)廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要強(qiáng)化保養(yǎng)和正常使用。 5對(duì)所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 6廚房?jī)?nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。 7廚房?jī)?nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 8對(duì)自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價(jià)賠償。 9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請(qǐng)修理人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。 六.部門(mén)安全防范意識(shí) 廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣

22、、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。 以上因素應(yīng)銘記防范，天天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開(kāi)關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。 廚部員工崗前培訓(xùn)流程冷菜 一 餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)： 1.熱力消毒的溫度為100，時(shí)間為10分鐘。 2.使用含氯消毒劑的濃度為250ppm,時(shí)間為5分鐘以上。 3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。 4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。 5.傷口化膿會(huì)引起金黃色葡

23、萄球菌腸毒素的食物中毒。 6.扁豆要煮炒熟，要不會(huì)引起一種叫紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)的中毒，只有加熱過(guò)后即可破壞。 7.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承當(dāng)：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責(zé)任。 8從業(yè)人員要做到“四勤，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 9金屬容器涌長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品，因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來(lái)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可以中毒。 10違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承當(dāng)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。 11定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 12冷菜必須“五專：專人加工、專用工具、專用冷藏、專用制作、專用消毒設(shè)備。 13.從外地采購(gòu)食品

24、應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 14食品要生熟分開(kāi)，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開(kāi)或有顯然標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。 二.部門(mén)考核制度 1考核的原則 a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)過(guò)境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，保證考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。 c考評(píng)工作要保證公平性和客觀性。 d被考核人員可以交換看法，并對(duì)其坦誠(chéng)交談，以便提升考核結(jié)果. e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，依據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報(bào)酬待遇起來(lái)，利于更好的開(kāi)展工作和工作效率。 2考核的內(nèi)容 a素養(yǎng)：?jiǎn)T工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織

25、性、紀(jì)律性 、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。 b能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 c態(tài)度：指員工對(duì)工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律狀況、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 d績(jī)效：指員工對(duì)酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的狀況。 3.考核方法 a個(gè)人總結(jié)：由員工本人對(duì)自己每個(gè)月的書(shū)面形式作自我鑒定。 b班組評(píng)議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核。 c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及 1天天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要堅(jiān)持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。 2

26、在平常工作中對(duì)同事和睦，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見(jiàn)面要有禮貌的打招呼。 3接聽(tīng) 要規(guī)范，語(yǔ)氣要溫柔，有禮貌。 四.冷菜崗位職能及工作程序 1. 負(fù)責(zé)對(duì)粗加工的原料進(jìn)行切配，依據(jù)菜肴的特性進(jìn)行烹制，保證菜肴口味、色澤，以及裝盤(pán)和點(diǎn)綴的美觀。 2. 負(fù)責(zé)上班后所有切配、加工工具的準(zhǔn)備。 3 . 開(kāi)餐結(jié)束后收尾和崗位衛(wèi)生及用具的清洗、消毒和擺放。 4. 接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的其他任務(wù)。 五 .崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng) 1本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。 2對(duì)所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。 3對(duì)自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。 4對(duì)廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)

27、也要強(qiáng)化保養(yǎng)和正常使用。 5對(duì)所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 6廚房?jī)?nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。 7廚房?jī)?nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 8對(duì)自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價(jià)賠償。 9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請(qǐng)修理人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。 六.部門(mén)安全防范意識(shí) 廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。 以上因素應(yīng)銘記防范，天天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要

28、關(guān)閉所有水、電、氣開(kāi)關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。 廚部員工崗前培訓(xùn)流程點(diǎn)心 一.餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)： 1.食品要生熟分開(kāi)，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開(kāi)或有顯然標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。 2.使用含氯消毒劑的濃度為250ppm,時(shí)間為5分鐘以上 3.熱力消毒的溫度為100，時(shí)間為10分鐘。 4.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。 5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。 6傷口化膿會(huì)引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。 7冰

29、箱里不能長(zhǎng)期保存食品，因?yàn)榈牡蜏兀荒艿种萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。 8違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承當(dāng)：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責(zé)任。 9從業(yè)人員要做到“四勤，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 二.部門(mén)考核制度 1考核的原則 a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)過(guò)境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，保證考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。 c考評(píng)工作要保證公平性和客觀性。 d被考核人員可以交換看法，并對(duì)其坦誠(chéng)交談，以便提升考核結(jié)果. e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，依據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報(bào)酬待遇起來(lái)，利于更好的開(kāi)展工作和工作效率。 2考核的內(nèi)容 a素養(yǎng)：?jiǎn)T工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性 、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。 b能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對(duì)其管理能