《農(nóng)產(chǎn)品加工》技能培訓(xùn)大綱及計(jì)劃

1、農(nóng)產(chǎn)品加工技能培訓(xùn)大綱及計(jì)劃一、課程說明1. 課程性質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品加工是關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品加工利用的重要學(xué)科。農(nóng)產(chǎn)品加工利用，是輕工、 食用行業(yè)的重要組成部分，同時又是農(nóng)業(yè)的延續(xù)，是系統(tǒng)農(nóng)業(yè)中不可分割的重耍 內(nèi)容。2. 課程的目的和任務(wù)學(xué)習(xí)本門課程的主要目的是幫助學(xué)生學(xué)習(xí)和了解現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的基本原 理和最新技術(shù)，系統(tǒng)掌握現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的基本方法。3. 適應(yīng)專業(yè) 本大綱適用于農(nóng)學(xué)專業(yè)“農(nóng)產(chǎn)品加工”課程的教學(xué)及農(nóng)村實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)教學(xué)實(shí)用。4. 學(xué)時 總學(xué)時280學(xué)時5. 推薦教材或參考書目 李新華等糧油加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)岀版社.2002.6. 主要教學(xué)方法與手段 課堂講授與實(shí)驗(yàn)結(jié)合；課堂講授可借助多媒體輔助

2、手 段。7. 考核方式 考核分考查（含實(shí)驗(yàn)成績）和考試兩部分，考核實(shí)行100分制， 其中考查占30%,考試占70%o8. 課外自學(xué)要求 每章結(jié)束吋，給學(xué)生安排作業(yè)。二、教學(xué)基本要求和能力培養(yǎng)要求1. 通過本課程的各個教學(xué)環(huán)節(jié)，達(dá)到以下基本要求： 通過學(xué)習(xí)要了解基本糧油原料的物質(zhì)特征、生物學(xué)特征和物理性質(zhì)，了解淀粉 加工、植物油脂加工、植物蛋白質(zhì)加工的相關(guān)原理及基木加工工藝。 通過學(xué)習(xí)要掌握主要面制品和豆制品的加工生產(chǎn)工藝。 通過學(xué)習(xí)要了解主要糧油加工成品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)程。2. 通過學(xué)習(xí)本課程，應(yīng)具備以下能力： 具備主要面制品加工制作的能力。 具備主要豆制品加工制作的能力。 熟悉一般糧油成品

3、的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。三、課程教學(xué)內(nèi)容概論 主要講述農(nóng)產(chǎn)品加工原料的概論，包括農(nóng)產(chǎn)品原料的分類；原料的物質(zhì)特 征；農(nóng)產(chǎn)品原料的生物學(xué)特征；原料的物理性質(zhì)。第一章淀粉牛產(chǎn)與淀粉制糖第一節(jié)淀粉提取工藝一、玉米淀粉的提??；二、馬鈴薯淀粉的提取。第二節(jié)淀粉廠副產(chǎn)品的綜合利用一、玉米淀粉廠副產(chǎn)品的綜合利用；二、馬鈴薯淀粉廠副產(chǎn)品的綜合利用。 第三節(jié)變性淀粉的制備及應(yīng)用包括預(yù)糊化淀粉、酸變性淀粉等在內(nèi)的變性淀粉的制備及應(yīng)用。第四節(jié)淀粉糖化原理及工藝一、淀粉糖化的概念；二、淀粉的酸糖化原理；三、淀粉酶及酶糖化原理；四、 淀粉糖化工藝方法及操作。第五節(jié)淀粉糖化液的精制、濃縮和結(jié)晶一、糖化液的精制；二、糖化液的濃縮；三、

4、葡萄糖的結(jié)晶；四、葡萄糖的異構(gòu) 化。第二章 石葵植物油脂的提取、精煉與加工第一節(jié)植物油料及預(yù)處理一、主要植物油料；二、油料的預(yù)處理。第二節(jié)植物油脂的提取一、機(jī)械壓榨法；二、浸出法；三、其他植物油料的制油特點(diǎn)。第三節(jié)植物油脂的精煉一、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除；二、脫膠、脫酸、脫色、脫臭與脫蠟。第四節(jié)油脂的深加工一、氫化油；二、人造奶油；三、起酥油。第五節(jié)植物油廠副產(chǎn)品的綜合利用一、油腳和皂腳的利用；二、油餅和油粕的利用；三、油料皮殼的利用。 第三章 植物蛋白質(zhì)的提取、加工與利用第一節(jié)主要農(nóng)作物中所含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)一、葵花籽蛋口；二、花生蛋口質(zhì)；三、小麥蛋口質(zhì)；四、玉米蛋口質(zhì)；六、棉 籽蛋白質(zhì)；七、

5、菜籽蛋白質(zhì)；八、大豆蛋白質(zhì)；九、高粱、大麥、小米、養(yǎng)麥蛋 白質(zhì)。第二節(jié)傳統(tǒng)大豆制品的加工一、傳統(tǒng)豆制品加工的理論基礎(chǔ)；二、傳統(tǒng)豆制品加工的輔料；三、豆腐的制作;四、素制品的加工；五、腐竹、腐乳、豆鼓與豆醬的制作；六、豆腐渣與黃漿水 的綜合利用。第三節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的提取和加工一、大豆粉；二、大豆?jié)饪s蛋白；三、大豆分離蛋白；四、豆乳粉；五、組織大 豆蛋白；六、水解大豆蛋白。第四節(jié)谷物蛋口質(zhì)的提取和利用一、米糠蛋白的提取；二、小麥胚芽和鉄皮蛋白質(zhì)的提??；三、玉米胚芽蛋白的 利用。第五節(jié) 主要油料種子中蛋白質(zhì)的提取和加工一、花生蛋白質(zhì)的提取；二、菜籽蛋白質(zhì)的脫毒及提?。蝗?、葵花籽蛋白的制取。 第六節(jié)植

6、物蛋口質(zhì)在食品屮的應(yīng)用一、在肉制品中的應(yīng)用；二、在面制品中的應(yīng)用；三、在其他食品中的應(yīng)用。 第四章 小麥制粉及面食品的加工第一節(jié)小麥制粉一、小麥的分類及工藝品質(zhì)；二、小麥的清理流程；三、小麥的研磨及篩理；四、 小麥剝皮制粉；五、面粉產(chǎn)品處理。第二節(jié)面包生產(chǎn)一、面包生產(chǎn)的原輔料；二、面包生產(chǎn)的配方；三、面包生產(chǎn)工藝。第三節(jié)餅干生產(chǎn)一、餅干生產(chǎn)的原輔料；二、餅干生產(chǎn)的配方；三、餅干生產(chǎn)工藝。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)一、糕點(diǎn)生產(chǎn)的原輔料；二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本工藝。第五節(jié)掛面生產(chǎn)一、掛面牛產(chǎn)的原輔料；二、掛面牛產(chǎn)工藝及設(shè)備。第六節(jié)方便面生產(chǎn)一、方便面的種類；二、方便面的原輔料和配方；三、方便面生產(chǎn)工藝及設(shè)備。 第

7、五章米制品加工 第一節(jié) 稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成；二、稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性 質(zhì)。第二節(jié)稻谷的加工工藝一、稻谷加工的工藝流程；二、稻谷的清理；三、碧谷及碧下物的分離；四、碾 米及成品整理。第三節(jié)稻谷深加工工藝一、免淘米加工；二、強(qiáng)化米加工；三、方便米飯加工；四、方便粥的加工。 第六章 糧油加丄成品的檢驗(yàn)第一節(jié)大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二、大米的加工精度；三、雜質(zhì)、不完善粒、互混、水分；四、 色澤、氣味、口味。第二節(jié)小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二、小麥粉的加工精度；三、小麥粉的粗細(xì)度；四、面筋；五、 小麥粉含沙量；六、磁性金屬物、灰分、脂肪酸值、水

8、分、氣味及口味。 第三節(jié)大豆油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二、折光指數(shù)；三、加熱實(shí)驗(yàn)；四、密度；五、水分、揮發(fā)物、 雜質(zhì)、酸價、含皂量；六、透明度、色澤、氣味、磁味、過氧化值。第四節(jié)淀粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二、水分測定；三、酸度、灰分、斑點(diǎn)數(shù)測定；四、蛋白質(zhì)、白 度、細(xì)度、粘度、二氧化硫測定。第五節(jié)面包的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)一、面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二、比容、酸度、水分。 第六節(jié)餅干的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)一、餅干的理化指標(biāo)；二、水分、酸度、堿度、塊數(shù)。第七節(jié)方便面的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二、感官指標(biāo)；三、水分、含鹽量、含油量、復(fù)水吋間、酸價、 過氧化值、a度。第八節(jié) 掛面的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二、規(guī)格、色澤、氣味、不整齊度、自然斷條率、烹調(diào)性、彎曲 斷條率、稱量誤差、水分、鹽分、脂肪酸值。四、教學(xué)學(xué)時分配 教學(xué)環(huán)節(jié)課程內(nèi)容理論試驗(yàn)習(xí)題討論小計(jì)預(yù)學(xué)4040第