食堂操作規(guī)范及工作標(biāo)準(zhǔn)

1、v1.0可編輯可修改食堂工作操作規(guī)范細(xì)則及考核標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范考核標(biāo)準(zhǔn)瓷磚墻面要求每周至少擦拭一次，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔 明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污 跡、斑點(diǎn)等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去 油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、 油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少二次，玻璃門先用玻璃凈噴 灑，不銹鋼門用清潔劑噴灑，再清抹干凈 并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵， 光潔明亮。窗戶、窗臺(tái)每周擦拭窗玻璃、窗臺(tái)四周邊框及窗臺(tái)至 少一次。售飯窗玻璃必須每天擦拭至少一 次。無污跡，無水痕，手摸無塵，干凈透亮。環(huán)境于每

2、月至少打掃一次屋檐，死角等。無蛛絲，無掛灰，無積灰。更衣間瓷磚墻面要求每周至少擦拭一次，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔 明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污 跡、斑點(diǎn)等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去 油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、 油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少二次，玻璃門先用玻璃凈噴 灑，不銹鋼門用清潔劑噴灑，再清抹干凈 并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵， 光潔明亮。環(huán)境于每月至少打掃一次屋檐，死角等。無蛛絲，無掛灰，無積灰。個(gè)人物品衣物、鞋帽、圍裙等個(gè)人用品各歸各位， 擺放整齊。目視各類物品擺放整齊，桌面無污跡灰

3、塵， 個(gè)人物品擺放準(zhǔn)確位置。開關(guān)、開關(guān)盒內(nèi)外先用干清潔球倒上洗潔精擦拭，再用干抹 布擦干凈，隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)有污跡及時(shí)清 理。目視無油污、涂料、手指印等，手摸無塵， 光亮潔凈。保溫車使用后應(yīng)立刻清理干凈，用塑料袋遮擋。車上不得放置過重物品，物品應(yīng)擺放整齊； 不使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)密遮擋存放。調(diào)味品調(diào)味品每天下班前盤點(diǎn)存量，及時(shí)米購； 空箱子送至廢品存放處；先進(jìn)的先使用。油、醋等應(yīng)碼齊擺放于固定地點(diǎn)，每天盤 點(diǎn)存量，及時(shí)采購；先進(jìn)先用，避免過期。儲(chǔ)存間環(huán)境于每月至少打掃一次屋檐，死角等。無蛛絲，無掛灰，無積灰。瓷磚墻面要求每周至少擦拭一次，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔 明亮。保持表面干凈、

4、無灰塵、水跡、污 跡、斑點(diǎn)等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去 油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、 油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少二次，玻璃門先用玻璃凈噴 灑，不銹鋼門用清潔劑噴灑，再清抹干凈 并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵， 光潔明亮。臺(tái)子、柜 子衛(wèi)生， 物品擺放臺(tái)面、柜子內(nèi)外、調(diào)料架上每天擦拭一次； 調(diào)料、物品按順序排列，有名稱的按名擺 放；臺(tái)面上剩飯菜擺放后必須用紗布遮擋； 米袋每天要規(guī)整。目視無粘貼物，無痕跡及其他污穢物，整 潔無塵；臺(tái)面、柜子內(nèi)外物品擺放整齊、 規(guī)范，剩飯菜遮蓋紗布；調(diào)料、米袋排列 整齊得當(dāng)，地面尢大米、調(diào)料滲漏

5、；鼠、蟲時(shí)常檢查屋頂是否有洞，及時(shí)修補(bǔ)，防止 鼠患；每天下班前點(diǎn)上滅蠅香。無鼠蟲?？照{(diào)夏天空調(diào)應(yīng)每天檢查是否漏水；表面應(yīng)時(shí) 常清潔；檢查電線有無損壞?？照{(diào)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度準(zhǔn)確，不漏水；表面 目視應(yīng)白凈整潔；電線無破損。小餐廳環(huán)境于每月至少打掃一次屋檐，死角等。無蛛絲，無掛灰，無積灰?；ㄅ枰恢軡惨淮嗡?，噴灑少許即可；花盆盆身 上灰塵應(yīng)時(shí)常擦拭。土壤應(yīng)保持濕潤平整，有開裂時(shí)必須澆水； 花盆外表上不得有灰塵。瓷磚墻面要求每天上班時(shí)擦干凈，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔 明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污 跡、斑點(diǎn)等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去 油污液體清潔地面至少兩次。

6、地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、 油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少一次，木門先用清潔劑噴灑， 再用抹布抹干凈并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵， 光潔明亮。桌椅、 窗戶、 柜子桌椅、窗臺(tái)、空調(diào)、柜子上，冰箱、消毒 柜內(nèi)外每天擦拭至少一遍；窗玻璃、窗框 每周擦拭至少一次；紗窗每月清洗至少一 次；柜子內(nèi)物品定點(diǎn)存放。窗玻璃目視整潔明亮、無水跡，桌椅、空 調(diào)、窗臺(tái)、柜子等表面手摸無灰；冰箱、 消毒柜內(nèi)無異味、無異物，干燥、清潔； 柜子內(nèi)物品擺放整齊、潔凈；餐具必須用 紗罩遮擋；餐后桌面必須保持整潔，椅子 推進(jìn)桌肚內(nèi)擺放。大餐廳桌椅、餐后桌椅必須用洗潔精兌上84消毒擦拭，桌椅上目視無

7、異物，手摸無灰塵、油膩；講臺(tái)、 垃圾桶再用清水擦拭一遍；垃圾桶每天查看，及 時(shí)傾倒，桶身每天擦拭一遍。垃圾桶內(nèi)垃圾容量不得超過2/3，桶身應(yīng) 整潔光亮。不銹鋼 水池、 操作臺(tái) 及售飯 臺(tái)每次使用結(jié)束用洗潔精刷洗干凈，臺(tái)面使 用后必須保持清潔無異物。目視水池干凈無水漬、油污、雜物等物， 保持潔凈明亮；目視臺(tái)面無水跡、無雜物、 垃圾、油跡等物，手摸無塵，保持清潔光 亮。瓷磚墻面要求每天上班時(shí)擦干凈，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔 明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污 跡、斑點(diǎn)等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去 油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、

8、 油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少二次，玻璃門先用玻璃凈噴 灑，不銹鋼門用清潔劑噴灑，再清抹干凈 并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵， 光潔明亮。窗戶、窗臺(tái)每周擦拭窗玻璃、窗臺(tái)四周邊框及窗臺(tái)至 少一次。售飯窗玻璃必須每天擦拭至少一 次。無污跡，無水痕，手摸無塵，干凈透亮。操作間使用后地面即清掃拖干凈，定期使用清潔 車除油膩；操作臺(tái)面、售飯臺(tái)面使用后立 即擦拭干凈，隨時(shí)檢查有無臟物，及時(shí)清 理；各類盆具、菜筐、刀具使用后清洗干 凈歸置于臺(tái)面下固定地點(diǎn)；售飯窗玻璃、 窗框、窗臺(tái)上每天至少擦拭一次；蒸飯間 玻璃門、門框每天至少擦拭一次。目視臺(tái)面上無異物、油膩、水跡，必須整 潔明亮；地面

9、干燥無油膩；臺(tái)面下物品擺 放整齊有規(guī)律，各類用具按要求擺放整齊， 臺(tái)面上、下干凈無油污；玻璃、門窗框干 凈明亮；窗臺(tái)上無異物；。不銹鋼 水池、 操作臺(tái) 及售飯 臺(tái)使用結(jié)束后用洗潔精刷洗干凈，臺(tái)面使用 后必須保持清潔，不停擦拭。目視水池干凈無水漬、油污、雜物等物， 保持潔凈明亮；目視臺(tái)面無水跡、無雜物、 垃圾、油跡等物，手摸無塵，保持清潔光 亮。蒸飯間蒸飯間地面每天至少兩次沖掃；蒸飯箱每 天擦拭表面污漬一遍，每周清理箱內(nèi)水銹 至少一次，周邊地面每周至少清理兩次； 泔水桶周圍每天必須沖掃兩遍；煤氣瓶周 圍干燥無異物。目視地面無垃圾、泔水等雜物，干凈整潔； 泔水桶周邊無剩飯菜泄漏，使用后加蓋挪 至蒸

10、飯間外面擺放；煤氣瓶四周不得擺放 易燃易爆物品，煤氣瓶應(yīng)遠(yuǎn)離蒸飯箱、煤 氣灶，瓶身不得擺放太近。泔水桶倒泔水時(shí)小心傾倒，避免大量濺出、滲漏， 難以沖掃；不用時(shí)加蓋，挪至蒸飯間外屋； 桶身保持潔凈。不用時(shí)桶身必須加蓋，擺放于蒸飯間外屋； 桶身干凈整潔無異物，每天必須清洗。用電安全每天檢查蒸飯箱、煤氣、電器、水管等使 用情況；下班前檢查煤氣瓶、水龍頭有無 關(guān)嚴(yán)；電燈、電扇關(guān)閉；冰箱/柜是否正常 運(yùn)作。保證正常使用、不漏電、漏水、漏氣、老 化等情況。個(gè)人衛(wèi)生每天勤洗手，勤剪指甲，勤洗頭；勤洗工 作服、帽；無不良習(xí)慣，不隨地吐痰；感 冒后應(yīng)戴口罩；便前換衣，便后洗手消毒。保持手指甲內(nèi)無異物，不留長指甲

11、；頭發(fā) 勤剪或洗，售飯時(shí)間戴帽子遮擋；勤洗澡， 感冒生病避免直接接觸成品；便前換下工 作服，便后必須洗手消毒；不得隨地吐痰、 唾沫。售飯人員佩戴統(tǒng)一工作服、帽、圍裙、袖套、口罩、 一次性手套；按票按量量的售出飯菜、饅 頭；掉落飯菜不得再放入售賣；工作服應(yīng) 時(shí)常清洗；不得辱罵工人，和工人爭吵。售飯時(shí)必須佩戴統(tǒng)一工作服、帽、圍裙、 袖套、口罩、一次性手套，必須保持整潔 干凈；等量售賣飯菜、饅頭；服務(wù)態(tài)度良 好，無投訴；飯菜掉落不得再放入售賣。垃圾桶垃圾每天不少于一次傾倒，特殊情況隨時(shí) 傾倒。每星期清潔垃圾桶至少三次。無垃圾外逸，垃圾桶內(nèi)外清潔干凈，周邊 干凈整潔。清潔工具/、干濕分放，放在規(guī)定位置

12、。工具干凈、無異味，頭上桿下排放整齊。所有白 紗布、 抹布紗布每天清潔一次，頑漬用84消毒漂白后 再清洗，擰干晾干即可；抹布放入洗潔精 清洗、84消毒后晾干。紗布目視無污漬、黃斑，保持清潔白凈； 抹布目視不異物，手摸不油膩，無異味。灶臺(tái)、灶具、 抽油煙 機(jī)灶臺(tái)、灶具每次使用后必須擦拭干凈無異 物、無油膩；定期清理抽油煙機(jī)，排查灶 臺(tái)電路；炒鍋、湯鍋及時(shí)清洗，查看好壞； 刀具清洗干凈，研磨快利。灶臺(tái)灶具目視無異物，無異味，手摸無塵、 無油膩；抽油煙機(jī)目視無油污過重；炒鍋、 湯鍋內(nèi)等目視不得有異物，異味。餐具、 炊事用 具、菜 筐等盛具/、每天餐后清洗餐具，第一遍用洗潔精清洗， 再用清水涮洗瀝干水分，最后放入消毒柜 消毒；炊事用具使用后必須清洗、擦拭干 凈；菜筐、盆等盛具使用后必須清洗干凈。餐具上清洗后不得有飯菜、油膩、洗潔精 等異物，目視應(yīng)光潔明亮；炊事用具使用 后不得有異物、污漬等，目視應(yīng)干凈、清 潔；菜筐等盛具應(yīng)無異物、異味、油膩等， 目視應(yīng)白凈、亮潔，無異物。煤氣 灶、煤 氣瓶、 蒸飯箱煤氣灶使用后一定要關(guān)閉煤氣灶開關(guān)、煤 氣瓶閥門；蒸飯箱使用時(shí)，門一定要關(guān)好 閉緊，使用前必須檢查是否漏電。下班后煤氣