廚房原料驗收規(guī)范

1、僅供個人參考for personal use only in study and research; not forcommercial use廚房原料驗收規(guī)范1 1、 目的和適用范圍1.11.1 目的為規(guī)范公司管理，使食堂原材料采購、驗收、初加工達到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目 的，根據(jù)國家食品衛(wèi)生安全法及相關(guān)的食品衛(wèi)生標準、規(guī)定，結(jié)合我司廚房實際， 制定本標準。1.21.2 適用范圍本標準適用于廚房作業(yè)區(qū)。2 2、 原材料分類2.12.1 蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2.22.2 水產(chǎn)品類：主要包括魚、蝦。2.32.3 肉產(chǎn)品類：主要包括豬肉、雞肉、鴨肉及其

2、相關(guān)附屬品。2.42.4 米、面類：主要包括大米、面條等。2.52.5 食用油類：主要包括菜子油、調(diào)和油等。2.62.6 定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油等。2.72.7 豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.82.8 干貨類：主要包括干木耳、粉條、粉絲、花生米、大料、花椒等。3 3、 原材料驗收的方法3.13.1 嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。3.23.2 視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。3.33.3 味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。不得用于商業(yè)用途僅供個人參考3.43.4 聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的

3、好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后 聽聲音來鑒定。3.53.5 觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方 法是常用的基本方法。4 4、原材料驗收標準4.14.1 蔬菜類：蔬菜必須無農(nóng)藥殘留，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性量、形態(tài)、 色澤等方面來檢驗。4.24.2 肉類：肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。4.34.3 禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評價的，常用感官檢驗方法來鑒 定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.44.4 米、面類米、面的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個 方面進行檢驗。

4、5 5、附則，一般可從其含水菜品驗收標準序 號名稱圖片質(zhì)量要求長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿 有一定硬檢驗標準1、長度不低于 6 厘米（不含柄長），寬不低 于 3 厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼1、長度不低于 8 厘米（不含柄長），寬不低 于 3 厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼1、長度不低于 8 厘米，寬不低于 3 厘米2、表面無蟲眼青椒度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、 皺紋、斷裂、干軟、泥土細長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、 表面光尖椒滑，飽滿有一定硬度和彈性，籽多，辣味重肉薄紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一 定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷 裂、干軟、泥土1、表皮平整

5、光滑、無外傷腐爛冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密， 膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、 發(fā)糠南瓜顏色金黃色或橙黃色， 瓜形周正，肉金黃 緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、1、表面無破裂、蟲洞、料斑不得用于商業(yè)用途僅供個人參考蟲洞、料斑、軟爛、畸形顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性， 皮薄肉1、表皮平整光滑、無外傷腐爛西葫蘆潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃 傷、軟爛、干皺、畸形顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小， 頂花帶黃瓜剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、 斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1、顏色青綠，瓜身條直勻稱，2、瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直

6、均勻、 易斷無彈絲瓜性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、 傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1、顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細膩，形體完 整，底部白蘿卜切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠 心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛 根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1、表面平整光滑，鮮嫩無空心，2、葉長不超過 5 厘米。顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱， 粗壯、胡蘿卜硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細小，無 硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、 褐斑、發(fā)糠、泥土1、長度不低于 15 厘米， 寬不低于 3 厘米表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足， 肉潔白蓮藕1、 顏色白中帶黃，脆嫩一般為 3-4 節(jié)，無外傷、

7、藕頭、 斷裂、泥土、2、藕頭至下 34 節(jié)，無藕稍， 尾部無藕節(jié)。褐斑、干萎色黃、3、無外傷、腐爛、泥土筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤， 斷面碧萬筍綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1、筍形粗壯，條直均勻2、葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大 圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓 傷、過軟、過硬、斑點、畸形顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大 圓整飽滿1、直徑不低于 6 厘米，2、表面光滑無干疤3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形1、直徑不低于 8 厘米，2、表面光滑無干疤，根部開裂不得高于 4 條， 每條不得超過 2cm3、無葉，無腐

8、爛、壓傷、畸形大西紅柿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓 傷、過軟、過硬、斑點、畸形顏色為淡黃色或奶白色， 個大形正，表皮 光滑，小土豆體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、 萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長直徑不低于 6 厘米， 短直徑不低于 4.5 厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青顏色為淡黃色或奶白色， 個大形正，表皮 光滑，大土豆體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、 萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長直徑不低于 8 厘米， 短直徑不低于 6.5 厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青1、無根，芽色白中帶黃2、豆香味豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中 帶黃，無發(fā)黃

9、、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、 豆殼多黃豆芽3、需入框洌水稱重4、長度不超過 6cm不得用于商業(yè)用途僅供個人參考豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白 晶瑩，綠豆芽無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼 多1、無根，芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均 勻，菌蓋平菇與柄、菌環(huán)相連未展開，根短， 無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋 邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑4、長度不超過 10cm1、 無發(fā)霉、粘手2、菌身白色或淺黑色3、菌身較干非水浸菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白 色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、 柄短小，香菇無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌

10、身不完整、 色暗淡、發(fā)黑、異味1、 無發(fā)霉、粘手2、菌蓋大有彈性、柄短小，色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、 燈泡形）茄子表面光滑有光澤，有彈性不軟， 無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1、 色正、形正2、 表面光滑有光澤3、 無壓傷，子白1、 蔥葉淺綠色，蔥身白長2、無黃葉、爛葉、泥土蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺 直無根、長約 50 厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、 蔥白松空、彎曲大蔥葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充 足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1、 葉翠綠、薄嫩，外表無水2、無黃葉、爛葉，根部無泥土大蒜顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直鮮嫩， 掐之易斷1、顏色

11、深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之 易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干 黃、掐之不斷蒜苗1、無腐爛、根部無泥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無 損，抱合緊洋蔥密，球莖干度適中，有一定硬 度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、 泥土1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩空心菜脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、 葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、 無蝸牛2、無黃葉、爛葉3、須入框洌水稱重1、無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎芹菜葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無 渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎梗白色或淺綠色，葉子深綠色，

12、無根， 無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1、無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷青菜不得用于商業(yè)用途僅供個人參考花蕾顏色潔白或乳白、 功密緊實不散，球 形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊 湊，外葉綠色花菜且少，主莖短，斷面潔白， 無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面 發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1、 花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散2、無黑斑、污點、蟲害外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩， 棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽， 要部 斷面潔白完整，平包無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、 包心堅實緊密無發(fā)芽2、表面無爛葉；3、外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色， 葉新鮮光

13、澤，棵株大完整，包心堅實緊密 無發(fā)芽，根部斷面大白菜潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、 水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心 松、泥土1、包心堅實緊密無發(fā)芽2、無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3、外葉淡綠色、奶黃色或白色葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩 且有韭菜32、韭菜味，根株均勻，長20 厘米以內(nèi)1、 翠綠色，根部潔白，根株均勻，2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉1、色澤淡黃，根部潔白，根株均勻。2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉2、無泥土，無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、 腐爛、無蝸牛葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁， 長 20 厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛

14、33、韭黃葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長，鱗莖潔白、 挺直，1、 無黃葉、爛葉、干尖、葉斑。34、小蔥香味濃郁枯萎，2、莖不彎曲或浸水過多。顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、 可豎起、35、生菜棵株挺直。1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、 脫葉顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，挺直，根桃紅、 無主莖36、菠菜且葉柄無紅色，棵株適當1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、 脫葉顏色黃綠，梗 細滑、有光澤、挺直，鮮 嫩，指甲37、蒜苔掐之易斷。1、顏色黃綠2、無梗粗、無表面有皺紋3、不能有

15、老、掐之不斷，薑尖 干黃者。肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表 微干或微38、豬肉濕潤，不粘手。彈性良好，壓后 凹陷立即恢復。1、具有鮮豬肉正常氣味，肉質(zhì)緊密無淋巴|瘤，色澤新鮮有彈性。2、 無異味、無泥污、血污、肉邊整齊、碎肉、碎骨。無39、雞肉眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色， 肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手。1、雞固有的正常氣味。2、無長毛及毛、毛根、口腔及宰殺刀口無血不得用于商業(yè)用途僅供個人參考彈性良好，指壓后凹陷立即恢復， 正常氣 味。污。3、無雜質(zhì)，無紫斑瘀血凈腔禽腹內(nèi)無過多脂 肪。鴨固有的正常氣味。眼球平坦。皮膚有光澤，乳白或淡紅色， 肌肉切而1、無長毛及絨毛，毛根口腔

16、及宰殺刀口失血 污。有光澤。外表稍濕潤，不粘手， 指壓后凹陷立即恢2、40、鴨肉復。3、無紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無過多脂肪。眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤。1、表面有光澤，黏液清潔透明，魚鱗發(fā)光， 不易脫鰓：鮮魚鰓緊閉，鰓片呈鮮紅色，無黏液 和污物。落；鱗：顯現(xiàn)的鱗片整齊，排列緊密，有黏 液和光澤，2、眼睛澄清明亮飽滿，鰓蓋緊閉，魚鰓清潔， 鰓41、魚輪層明顯。絲鮮紅清晰，無黏液和污垢臭味；3、肌肉堅實有彈性，用手指壓凹陷處立即復 原，肚腹無膨脹骨肉不分離；4、有一種特有的鮮腥味，無異味。蛋體大小均勻，具有禽蛋固有的色澤；具有禽蛋固有的色澤；蛋殼清潔、無破裂、 打開后1、42、雞蛋蛋殼凸起、完整、有韌性，蛋白澄 清透明，稀稠分明；具有產(chǎn)品固有的氣味， 無異味；無雜質(zhì)，內(nèi)容不得有血塊及其他 雞組織異物2、蛋殼無斑點、無糞便、無血跡、無污染、 無顏色差異。3、打開后蛋殼凸起、 完整、有韌性，蛋白澄 清透明，稀稠分明；具有產(chǎn)品固有的氣味， 無異味；不得用于商業(yè)用途僅供個人參考僅供個人用于學習、研究；不得用于商業(yè)用途for personal use only in study and research; not for commercial use.nur fur den pers?nlichen f