酒店管理考試題庫與答案.doc

1、酒店試題庫與答案題庫B一、餐飲理論知識作業(yè)題1宴會按規(guī)格不同可分為 、 、 、 。2宴會服務的準備工作中，“三了解”是指了解賓客 、 、 。3家宴 ，多用于 、 私人間的感情。4中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐臺的 位置，臺號放在花瓶的,朝門口的方向。5開啟軟木或塑料塞封時，應先將 去掉,然后用 鉆入或挑起塞封即可。6分菜的方法有 、 、 三種.7中國素菜的三大派系是 、 、 。8 是我國的一大發(fā)明,相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。9淮揚菜是 、 、 一帶菜肴的總稱.10在餐廳中，最常見的玻璃器皿以 為最多。11不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經久耐用、不易變形、 高、易于 、 等特

2、點。12 是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成 ，因此，上蛋類食品時應避免使用這類餐具.13中餐廳是指專門用來供應 的餐廳。14餐廳的主體設施、設備主要包括 類、 類、 類、 類 及文化設備。15組織是為了達到某種特定目的而結合起來的，具有 的群體。16茶話會的特點是 、 、 講究實效。17服務員接受 等菜品服務時，一定要問清楚賓客喜歡 .（這種填空題前后兩空互為應知條件，都是空，就不科學。所有填空題都應該注意避免這類問題）18餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、 、壁燈、 、 、刺繡、 、雕刻等。19插花的主要方法有 、 、 。20選擇插花用的材料，如 ，需要選擇較長的花型，如

3、，就需要選擇較短的花型。21肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜 、 、 及 不同而有顯著的差異。22人體的熱量主要消耗于 、 、正常的工作、學習和勞動、 和特別動力作用等。23茶藝的六要素是、境、藝.24茶香的鑒賞一般要三聞,一是聞，二是聞開泡后充分顯示出來的；三是聞。25.中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的兩個方面。26菜單制作的要求是： 、應不斷變化更新、具有 作用。27西餐的湯分為 ， .28 是西菜中最主要的肉類.29 為英國人所愛好， 菜也常用。30餐飲服務的基本原則是 的原則、 的原則、 的原則.31現(xiàn)代酒店連鎖經營的優(yōu)勢體現(xiàn)在 的優(yōu)勢、 的優(yōu)勢、 優(yōu)勢、 優(yōu)勢等幾個方

4、面。32酒店督導管理具有 、 、 的特點。33市場調查包括 、賓客行為需求、 、 等。34市場預測的基本原則是 原則、 原則、 原則。35市場預測的方法有 預測、 預測。36市場占有率是反映 的指標.37餐飲經營質量是由 、 和 三個部分組成的。38酒店經營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產生于 之中，又 ,管理既為 服務,又 .39酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調.40從管理主體的角度看，酒店管理活動的本質是管理者 、 、 、 的“演出"。41如果整個酒店服務人員都重視 ,即進行 ，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入.42產品競爭的兩策略是 策略和 策略。43按照服務,餐廳工作人

5、員可分為： 、 、 。44餐廳的服務規(guī)程一般分為 、 、 。45用餐預定有 和 兩種方式。46臺面按用途可分為 和 兩種。47餐巾花一般分為 和 兩類.48餐巾折花卷折法分為 、 兩種。49斟酒時，服務員應站在客人的 , 執(zhí)瓶， 為客人斟酒。50宴會上菜一般按冷菜 、 、 、 飯（點心)、水果順序上菜。51宴會中在賓主祝酒講話時,服務員應 ， 在僻靜的位置上。52輕托整盤的方法是：重物、高物 ,輕物、低物 .53開完餐后，一定要將托盤 ，然后 。54客人用完餐后，沒有立即離開餐在時,臺面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。55個人衛(wèi)生要做到四勤是 、 、 、 .56玻璃器皿的洗滌程序是先 ，再 ,

6、然后再 ,用潔凈口布揩擦。（二）判斷題1宴會席間服務如有顧客突感身體不適,應立即請醫(yī)務室協(xié)助并向領導匯報。（ ）2休息廳和宴會廳共同構成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。（ ）3白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應給顧客。（ )4分海參等較滑的菜肴時,服務員可左手拿起食碟,右手分菜。（ ）5燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ )6徽菜用料選取廣泛，但以本地特產為主。（ )7空氣調節(jié)設備使室內溫度濕度符合一定要求。( ）8銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主.( )9服務質量是飯店的生命線.（ ）10餐廳生存的基本依據(jù)是產品質量，服務質量其次.( ）11西餐中的湯不一定要原湯、原味

7、、原色。（ ）12西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經常斟八成滿。（ ）13一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素,不宜作為餐臺插花品種.（ )14餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關。（ )15烹調原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（ ）16鹽在人體內可維持一定的滲透壓和酸堿平衡,具有重要的生理意義。( ）17在紅茶中加入調料,以佐湯味的飲法稱之為調飲法。（)18。我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都"之稱.（）19“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴.（ ）20美國人口味很別致，咸中帶甜，調料大多用沙拉油、少司和鮮奶油.（ ）21酒店新產品營銷策略之一是新產品知名度高，采用快速滲透營銷策略

8、。（ ）22酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產品價格方法，在酒店營銷學上稱為“價格差異"。()23服務員站立時應身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ )24散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三"。（ ）25鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（ ）26插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，插入杯內的部分也應整齊，從而顯出一種朦朧美。（）27當客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應及時斟添。（ ）28托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前,以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。( ）29中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（ ）30端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（ ）31餐廳衛(wèi)生要求達到的標

9、準是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（ ）32木質餐具不怕潮濕,可將濕的東西放在臺面上.（ ）（三）選擇題1（)是宴會服務的最后一項工作。A結帳B拉椅送客C遞送衣帽D清理現(xiàn)場2在舉行隆重大型的宴會時,為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置.A清除綠地B安排綠地C只安排喜慶照明D只安排色彩裝飾3宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇()等花型。A荷花、玉蘭花B牡丹、玫瑰C梅花、冬筍D秋葉壽桃4為客人點煙服務時，火苗一次多最只能為(）位客人點煙,如果還有賓客需要點煙，必須重新打火。A1B2C3D45佛跳墻是(）名菜。A四川B廣東C福建D上海6生燒連鍋湯跟用（).A花椒鹽B紅油C姜米醋D蒜泥7在安放電視機

10、時,為了便于電視機散熱，機后離墻部不可小于（）。A5CMB10CMC30CMD50CM8一般來說，較低的房間適宜安裝（）。A吊燈B吸頂燈C多層枝形吊燈D壁燈9餐飲產品現(xiàn)生產、現(xiàn)銷售，生產與消費幾乎同時進行，因此具有(）的特點.A綜合性B關聯(lián)性C短暫性D一致性10洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（)空間。A私人B顧客C管理服務D公用11西餐服務中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸.A2 個B3個C4個D5個12中餐宴會餐臺要突出（），要安排在面對正門的餐廳上方,面向眾席，背向廳壁。A主臺B主人C主位D副主人13用自來水插花時,可將水最好放置（）再用。A2天B3天C1天D半天14用蠟封好的鮮花插入注入

11、清水的花瓶內，每日換新水，一般開花能達（)天.A1-3天B46天C7-10天D半個月左右15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A200克B50克C10克D80克16天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是(）.。立春雨水B。立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17在我國飲用水細菌指標中，細菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（）。B.C。D.18現(xiàn)代的(）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。.紅茶B.花茶C.綠茶D。烏龍茶19成功的售價包括()兩方面的因素。A餐廳贏得利潤和客人認為價格過高。B餐廳方面虧損和客人認為價格合適C餐廳贏得預計利潤目標和客人認為價格合理D銷

12、售額上升和費用降低.20受歡迎程序低,但邊際利潤高的菜肴是（）。A明星類B問題類C狗類D耕牛類21服務員點菜時應站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。A正前方B.正左方C。正右方D。斜后方22服務員良好的著裝和精神面貌，會使客人對服務員產生（)。A。信任感B.依賴感C.信心D。自豪感23（）餐巾可以調節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。A白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24折鳥頭用的手法是（）.A捏B。疊C.卷D。拉25餐巾的形狀要求成（)A正方形B.長方形C.三角形D。菱形26服務員斟酒完畢應順勢轉動酒瓶(）。A1圈B1/2圈C1/3圈D1/4圈27如火鍋燃料用的是液體酒精，則中

13、途需加酒清時要用(）加酒精。A酒精瓶直接B酒精碗C注油器D長柄勺28上洗手盅時，盅內應加().A茶或花瓣B醋或茶C醋或檸檬（片)D花瓣或檸檬片30中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行.31上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是().A美觀B衛(wèi)生C防止燙手D平穩(wěn)作用32煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮(）即可。A805分鐘B1005分鐘C1001分鐘D801分鐘33我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過(）A01毫克/千克B0.5毫克/千克C1毫克/千克D1。5毫克/1千克（四）簡答題1什么是中餐宴會?2擺臺的基本要求是什么？5仿膳菜的主要特點是什么?6如何制定團體套菜菜單？7何為餐飲服務

14、質量的現(xiàn)場控制？8西餐有什么特點？9餐廳藝術插花有什么特點？10插花構圖應遵循哪五個法則?11什么是合理烹調？12什么叫茶藝？13設計宴會菜單應掌握哪幾個環(huán)節(jié)？14現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標準是什么？15提高被領導者成熟程度的方法有哪些？16中餐散座服務有哪些餐后結束工作？17中餐散座擺臺的準備工作有哪些？18上菜有哪幾道工序？19通常說的“大盤換小盤"是怎樣操作的?20上崗前應做好哪些個人衛(wèi)生的準備工作？21如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？22為什么現(xiàn)代餐飲服務更傾向使用盤花？23自助餐服務適用于何種場合的用餐服務？24固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的?2

15、5餐飲銷售控制有何意義？（五)列舉題1請列舉3種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法.2請列舉5種四川的名小吃。3請列舉4種酒店基層組織質量管理的基本方法4列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。5老年人的膳食應具備哪些特點？6請列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文.7列舉5種酒店經理的領導方式。8請列舉4種溫酒的方法。9請列舉三種托盤的分類方法.（六）論述題1中餐宴會服務中的就餐服務包括哪些內容?2廣東菜在選料和制作方面有何特點？3餐飲服務質量管理的重要意義是什么？4西餐宴會服務有何要求?5貧血患者的膳食應注意什么？6如何理解市場營銷在服務中的體現(xiàn)？7如何正確選用不同規(guī)格的臺布？8怎樣控制上菜的速度？(七）

16、案例分析題1某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當“鹽水蝦”這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務員王小姐為他剝去蝦皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動手的?！笨腿藚s固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。試分析<ST1ersonName w:st="on" ProductID=”王”王/ST1ersonName>小姐應該怎樣處理？2某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話,可見他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面,客人們對今天的

17、菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好“來。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀,引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會,盤子見底了?？腿诉€是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點心之后，再也不見端菜上來.鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅,便開始東拉西扯,分開他的注意力。一刻鐘過去,仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住,站起來朝服務臺走去.接待他的是餐廳的領班.他聽完客人的詢問之后

18、很驚訝:“他們的菜不是已經上完了嗎?”中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興.在一片沉悶中,客人怏怏離席而去了.試分析服務員應如何牢牢把握好服務質量關？題庫答案（一) 填空題1國宴 正式宴會 普通宴會 家宴2風俗習慣 生活忌諱 特殊要求3祥和親切 聯(lián)絡 增進4左側 正中 前方5塞封外面的包裝 酒鉆6定點分菜 托盤分菜 旁桌式分菜7宮廷素菜 寺院素菜 民間素菜8豆腐9揚州 鎮(zhèn)江省 淮安10酒杯11。亮度洗滌保管12。銀器蛋白銀13中國菜14家具餐具低值用品電器設備15.正式關系 16形式靈活簡易方便氣氛活躍17扒、羊扒幾成熟 18.壁毯墻上插花繪畫鑲嵌19東方式 西方式 20剪切 曲枝 定植21

19、瓶插 插簇花 22種類 部位 年齡 肥瘦程度23基礎代謝 維持體溫 生長發(fā)育24人 茶 水 器25干茶的香氣 茶的本香 茶香的持久性26形之美 組合美 27形式多樣 廣告和推銷 28清湯(Consomme）奶油濃湯（Cream Soup） 29權威性 事務性 復雜性30設備質量 產品質量 服務質量 31創(chuàng)新取利 提高質量取勝32引座員 看臺員 傳菜員33開餐前的準備工作 開餐過程中的服務 開餐后的收尾工作34電話預訂 客人來餐廳預訂35。食臺 花臺36.盤花 杯花 37直卷 旋卷38右邊右手側身39熱菜魚蔬菜湯40停止一切活動端正靜立41放里檔室 放外檔42清洗干凈，清點保管43茶杯 煙缸、4

20、4勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服被褥 勤換工作服 45先冷水沖洗 浸泡消毒 清水沖洗 46最后 生熟分開（二）判斷題1 2 3。× 4.× 5×6 7。 8.×9. 10。× 11。×12. 13 14。× 15 16 17。 18. 19。× 20.21。× 2223 2425. 26。 2728×29. 30. 31。 32。× 個人收集整理,勿做商業(yè)用途個人收集整理，勿做商業(yè)用途（三)選擇題1。D 2.B 3A4B5。C 6。B7.8.9。10.11.12。13.C 14.A

21、 15B16.B 17。C 18。D 19。A 20。C 21。C 22。A23.C 24。C 123。B 25。B26.B27。B28A （四）簡答題1答：按照中式服務方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進行服務的,供應我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點,使用中式餐具，飲用中國名酒,是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。2答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方,為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。3答：制作精細，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。4答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費用標準的菜單，以便團體選擇，為確?？腿司筒推陂g菜點的多樣性，要多準備

22、幾套菜單循環(huán)使用。5答：(）注意檢查破損；（）要及時清洗；()分類存放;（)謹防受潮.6答：管理幅度是指一個領導者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度.7答:自助餐是一種趨于自我服務的就餐形式。自助餐設有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜點和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅,賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結合自助餐。8答:一是具有養(yǎng)份，能延長花期;二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構思,隨意插放，不必再使用其它用具.9答：根據(jù)人對食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動植物原料，合理配餐、加工。使烹調出的食物營養(yǎng)豐富，食物的色、香、

23、味具有吸引力,易于人體消化吸收。10答：茶藝是在茶道精神指導下的茶事實踐,它包括了藝茶的技能，品茶的藝術，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內省自性，完善自我的心理體驗。11答：（1）掌握宴會的標準和人數(shù)；（2)了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習慣，口味特點和禁忌；（3）掌握季節(jié)變化；（4)掌握口味與品種的搭配;（5）掌握廚房設備的條件。11答：生產設備現(xiàn)代化、烹飪技術科學化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經營管理效益化.12 答：有壓擔法、激勵法、信任法、激將法、批評法、冷卻法等。（五）列舉題1答：（1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器.(2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。（3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況

24、選擇盛器的規(guī)格、尺寸。2答：燈影牛肉夫妻肺片棒棒雞麻婆豆腐龍抄手等.3答：(）計劃、執(zhí)行、檢查、處理，即循環(huán)法；（）質量管理分類處理法(方法）;（）因果分析圖法；（）排列圖法。4答：（）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴、富麗、熱情、喜慶的色彩.（）黃色：近似金色，莊嚴鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色；()蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠、恬淡、涼爽之感;（)白色：純潔光明；（）綠色：為春天之色,活潑而有生氣.5答：（1）食物中鈣的濃度和機體需要的情況；（2）腸內的酸堿度; （3)年齡與腸道的狀態(tài)；（4）維生素D； (5)草酸。6。答：(1)蔬菜色拉（Mixed Vegetable Salad

25、 ）（2）蟹肉色拉（Crab Meat Salad）(3）蝦仁色拉（Shrimp Salad)（4）雞肉色拉（Chicken Salad）（5）魚肉色拉（Fish Meat Salad）（6)什錦色拉（Mixed Salad)本文為互聯(lián)網收集，請勿用作商業(yè)用途本文為互聯(lián)網收集,請勿用作商業(yè)用途7。答：（1）孔雀開屏;（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥；（5）和平鴿。8 答：（1）常步；（2）快步;（3)碎步；(4）墊步。9 答：（1）煮沸消毒法；(2）蒸汽消毒；（3）高錳酸鉀溶液消毒法;(4）漂泊粉溶液消毒法；（5)紅外線消毒法；（6)“84”消毒液法.（六）論述題1答：(1)入席服

26、務 值臺服務員提前在餐臺前等候,客人來時，要微笑問候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺號、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套,斟上入席茶，遞送香巾。（2)斟酒服務 要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢及斟酒酒量，及時為客人添酒，講究禮儀。（3）上菜服務 上菜時要按照上菜的順序進行，選擇正確的上菜位置，正確報菜名，介紹菜點。（4）分菜 分菜時要注意分菜的時機、姿勢，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。(5)撤換餐具 為顯示宴會檔次服務質量及菜肴名貴，突出菜肴的風味特點,也為保持桌面的衛(wèi)生，在宴會中需多次撤換餐用具。（6)席間服務 宴會進行中，服務員要勤巡視臺面，主動為客人提供服務。2答：廣東菜用料龐雜,因地處熱帶,原料新鮮豐富，所以選料精細,烹調技藝集南北之長，兼收香港和西菜的做法,善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。3答：（）服務質量是酒店的生命線。服務質量的高低影響到酒店的聲譽，只有向賓客提供了最佳服務，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費者光臨，提高經濟