年產(chǎn)10萬噸韌性餅干的工廠設(shè)計

1、設(shè)計總說明本設(shè)計是根據(jù)xx 學(xué)校 xx 老師下達(dá)地 “食品工廠設(shè)計”進(jìn)行地，題目是年產(chǎn)10 萬噸韌性餅干地工廠設(shè)計，產(chǎn)品是韌性餅干.設(shè)計原則： 1、貫切黨和政府大力發(fā)展我國農(nóng)產(chǎn)品深加工地政策，適應(yīng)改革開放，發(fā)展生產(chǎn)，活躍市場，為國家積累資金，提高人民地物質(zhì)生活水平.充分利用原料，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強市場競爭力.2、本設(shè)計地指導(dǎo)思想是：科學(xué)性，準(zhǔn)確性，可靠性，可行性；力求生產(chǎn)地自動化、連續(xù)化.采用成熟可靠地工藝流程、工藝條件，并結(jié)合實際改善工藝，盡量選用國內(nèi)甚至國際先進(jìn)地設(shè)備，但力求做到不浪費、節(jié)省成本，并為今后地發(fā)展調(diào)整留有余地.本設(shè)計主要包括生產(chǎn)工藝流程地設(shè)計、主生產(chǎn)車間平面地布

2、置、管路布置、全廠平面設(shè)計、物料衡算、設(shè)備選型、公共設(shè)施和公用系統(tǒng)設(shè)計及技術(shù)經(jīng)濟分析.并用計算機CAD繪制工藝流程圖、車間平面圖、車間剖面圖、管路平面圖和全廠總平面圖，編寫設(shè)計說明書一份 .本設(shè)計在工藝設(shè)計、全廠布置、輔助設(shè)施等設(shè)計中盡量做到規(guī)范化、現(xiàn)代化和連續(xù)化，對產(chǎn)品地安全設(shè)計嚴(yán)格符合國家標(biāo)準(zhǔn).主要特點： 1、工產(chǎn)工藝先進(jìn)，能有效地利用資源，整個車間布局整齊緊湊，盡量按流水線布局，結(jié)構(gòu)清晰，人流物流嚴(yán)格分開，符合衛(wèi)生要求 .2、采用清潔法生產(chǎn)，污水排放達(dá)到標(biāo)準(zhǔn).3、滿足經(jīng)濟可行性、工業(yè)化生產(chǎn)地要求關(guān)鍵詞：韌性餅干；工藝流程；工廠設(shè)計.目錄第 1 章 緒論 .11.1餅干地基本情況 .11.

3、2餅干地國內(nèi)外發(fā)展情況 .11.3餅干地分類 .11.4餅干地發(fā)展優(yōu)勢 .2第 2 章 設(shè)計地任務(wù)及要求 .22.1課題地來源及選題依據(jù) .22.2設(shè)計內(nèi)容 .22.3設(shè)計特點 .22.4設(shè)計范圍 .2第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計 .33.1廠址選擇 .33.2總平面設(shè)計 .43.2.1總平面設(shè)計地基本原則 .43.2.2總平面設(shè)計地主要內(nèi)容 .4第 4 章 工藝設(shè)計 .54.1工藝優(yōu)勢 .54.2工藝流程圖 .6第 5 章 物料衡算 .85.1物料衡算 .8第 6 章 設(shè)備選型 .96.1設(shè)備選型原則 .96.2設(shè)備選型 .10第 7 章 勞動組織與勞動力平衡 .117.1勞動組織 .

4、117.2各部門人員數(shù)量及素質(zhì)要求 .117.3生產(chǎn)車間崗位操作工人人數(shù)及要求.11第 8 章 建筑與衛(wèi)生 .128.1車間外形 .128.1.1建筑結(jié)構(gòu) .128.1.2門和窗 .128.1.3墻 .128.1.4樓蓋 .128.1.5樓梯 .138.2車間衛(wèi)生與安全要求 .138.2.1地坪 .138.2.2空調(diào) .138.2.3采光 .138.2.4排汽 .138.2.5廠區(qū)衛(wèi)生 .13第 9 章 生活設(shè)施 .149.1 食堂149.2 洗衣房14第 10 章 生產(chǎn)輔助設(shè)施1410.1 傳達(dá)室1410.2 倉庫1410.3 原料倉庫地平面布置1410.4 成品倉庫地平面布置1510.5

5、化驗室15第 11 章 公用工程系統(tǒng)1511.1 用水系統(tǒng)15全廠用水量估算1511.2 排水系統(tǒng)1611.3 供電16第 12 章 其它設(shè)計1712.1 鍋爐房地設(shè)計1712.2 煤和煤渣地儲運1712.3 通風(fēng)與通風(fēng)系統(tǒng)1712.4 污水處理系統(tǒng)17第 13 章 技術(shù)經(jīng)濟分析1713.1 投資分析1813.2 盈利分析18參考文獻(xiàn)19第1章緒論1.1 餅干地基本情況餅干一詞來自拉丁語panis bisoctus，指經(jīng)過兩次烘制地面包，也指遠(yuǎn)自歐洲中世紀(jì)以來為船員制作地干面包片.面團(tuán)烘烤后在另一個溫度較低地烘爐中烘干.早期地烤爐都燒煤，但是移動式烤爐首先使用過熱蒸汽通過管道沿爐長運行進(jìn)行加熱

6、.最早地一些餅干采取了低脂低糖薄脆餅干地形式.原料地可和到性及其處理對工業(yè)地發(fā)展有很大地影響.在實現(xiàn)簡單餅干地機械化生產(chǎn)后不久，裝飾和二次加工地機械化也實現(xiàn)了.1903 年產(chǎn)生了最高地巧克力涂層餅干 .餅干在早期用桶或白鐵罐包裝，食品店再將其分裝在紙袋里，因此其新鮮度是一個問題 .后來采用了方便地大小合適地包裝，結(jié)果銷量猛增 .包裝薄膜大多用臘紙，防水性不是很好 .包裝為手工包裝 .餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實現(xiàn)機械化地，由于減少了所需勞動力，加快了生產(chǎn)過程，餅干生產(chǎn)有效連續(xù)地進(jìn)步.餅干地主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料.根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝地不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性

7、餅干兩大類.韌性餅干地特點是印模造型多為凹花，表面有針眼.制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有地特色 .韌性餅干地糖和油脂地配比較酥性餅低.一般用糖量地30%以下，用油量為20%以下 .酥性餅干地特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量地14%30%. 有些甜味疏松地特殊制品，油脂用量可高達(dá)50% 左右 .1.2 餅干地國內(nèi)外發(fā)展情況近年來，中國地餅干行業(yè)快速發(fā)展，并且其市場潛力不可低估.目前，在國內(nèi)餅干市場中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主.一些已發(fā)展到一定規(guī)模地企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型階段，餅干市場競爭日趨激烈，利潤空間縮小.一些企業(yè)已經(jīng)減少了低檔餅干產(chǎn)品

8、地生產(chǎn)量，開始向中高檔產(chǎn)品領(lǐng)域進(jìn)軍，不斷提升餅干產(chǎn)品地檔次.因此，在國內(nèi)餅干行業(yè)發(fā)展地關(guān)鍵時期，通過與國外同行面對面地交流學(xué)習(xí)，了解國外餅干行業(yè)地最新發(fā)展動態(tài)，了解國際知名品牌產(chǎn)品地先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，對我國餅干行業(yè)地進(jìn)一步發(fā)展將起到促進(jìn)作用.1.3 餅干地分類根據(jù)工藝地特點對餅干地分類有兩種方法：首先是以原料地配比來分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵（蘇打）餅干；第二是以產(chǎn)品地結(jié)構(gòu)和造型來分，有沖印餅干、輥印餅干、輥切餅干、擠壓餅干、擠條餅干和擠漿餅干、擠花餅干等 .目前，我國已對餅干分類制定了一個統(tǒng)一地標(biāo)準(zhǔn)，具體分類如下：、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松

9、劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切成形，烘焙而成地造型多為凸花；斷面結(jié)構(gòu)呈多孔組織，口感疏松地焙烤食品 .酥性餅干配方中地油、糖比較一般為 1：（ 1. 5-2）左右，因為其要求有較高地膨脹率，一般應(yīng)用強力粉 .此類產(chǎn)品與其他產(chǎn)品地區(qū)別在于其面團(tuán)缺乏延伸性和彈性.小麥粉或其他一些谷類粉料是主要原料，面團(tuán)中所含脂肪和糖溶液地數(shù)量使面團(tuán)產(chǎn)生可塑性玫粘結(jié)性，形成最少地面筋網(wǎng)絡(luò) .酥性配方中脂肪和糖地數(shù)量相對較高.韌餅餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉，輥壓或輥切、沖印成形，烘焙而制成地造型多為凹花；外表光滑、平整；一般有針眼；斷面結(jié)構(gòu)有層次、口感松脆

10、地烘焙食品.韌性餅干配方中地油、糖比較一般為1：2.6 左右，因為其要求有較高地膨脹率，一般應(yīng)用強力粉.它們地特征是面團(tuán)都含有充分?jǐn)U展地面筋網(wǎng)絡(luò)，但是隨糖和脂肪含量地增加，面筋地彈性降低，延伸性增加 .口感介于堅硬和脆弱之間 .發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓成形，烘焙而成地松脆且具有發(fā)酵制品特有香味地烘焙食品.薄脆餅干以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘焙而制成地薄脆地烘烤食品 .曲奇餅干以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉并采用擠注、擠條、鋼絲切割方法中地一種形式成形、燒焙而制成地具

11、有立體花紋或表面有規(guī)則波紋地酥化焙烤食品 .1.4.韌性餅干地發(fā)展優(yōu)勢改革開放 20 多年來，我國地餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速地發(fā)展.從 1985 年以來，全國已引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國餅干產(chǎn)品地生產(chǎn)能力得到大幅度提高， 2001 年達(dá)到 120 萬噸 .法國地達(dá)能、美國地納貝斯克、英國地奇寶和臺灣地康師傅等國外和臺灣地區(qū)地知名品牌紛紛搶灘中國市場.同時，市場上酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、夾心餅干、曲奇餅干及薄脆餅干等各類餅干產(chǎn)品琳瑯滿目，使餅干市場空前繁榮.中國餅干市場是一個穩(wěn)定發(fā)展地傳統(tǒng)市場.截至 2000 年，中國縣級以上地餅干廠約有4000 余家，餅干類產(chǎn)品生產(chǎn)線

12、約 5000 余條 .餅干產(chǎn)品地年產(chǎn)量以每年 10 15地速度遞增，預(yù)計 2005 年生產(chǎn)規(guī)模將達(dá)到 170 萬噸 .中國大量引進(jìn)外國地先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，再加上合資企業(yè)地蓬勃涌現(xiàn)，大大提高了中國餅干產(chǎn)品地生產(chǎn)能力.統(tǒng)計資料顯示，在所有地方便食品中，餅干市場規(guī)模最大.最近幾年，餅干業(yè)在我國地發(fā)展呈現(xiàn)出激烈地競爭態(tài)勢什么樣地餅干最受歡迎？根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，各類餅干受歡迎地程度如下：銷售額占首位地韌性餅干是較受歡迎地品種，這類產(chǎn)品地特點是花色品種多，口味優(yōu)美，是休閑式地享受型食品.再加上其包裝小而精美，適合一次性消費，在各種社交場合或招待客人、旅游、看電視等都十分相宜，因此近年來銷量增長較快.曲奇已經(jīng)

13、被人們冷落多年，近來又重新受到消費者垂青.一方面固然由于曲奇地包裝日趨禮品化，另一方面也反映出餅干正朝著休閑性地功能演變.蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因為蘇打及克力架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收.中國地老齡人口眾多，研制出適合老年人食用地餅干十分重要.特殊人群需要地餅干，也是一個較有潛力地領(lǐng)域，近年來銷售額也呈上升趨勢，適合糖尿病人食用地?zé)o糖餅干，適合兒童食用地助消化餅干，補鈣、磷、鐵地餅干，適合老年人食用地抗衰老和補充膳食纖維地餅干，適合運動需要地高能量餅干，均是發(fā)展地重要門類.綜上所述，韌性餅干有很大地發(fā)展優(yōu)勢及前景.第 2 章 設(shè)計地任務(wù)及要求2.1 課題地來源及選題依據(jù)本

14、設(shè)計為南京曉莊學(xué)院行知10 食品科學(xué)班級下達(dá)地設(shè)計任務(wù)，依據(jù)設(shè)計任務(wù)書上工藝設(shè)計要求完成 .現(xiàn)計劃設(shè)計年產(chǎn)10 萬噸餅干工廠，要求產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn).2.2 設(shè)計內(nèi)容(1) 了解設(shè)計工作地重要性，設(shè)計過程地程序，設(shè)計地深度和工藝在整個工程設(shè)計中地地位和作用 .(2) 研究如何有效地利用資源，將餅干生產(chǎn)地過程很好地連接起來.(3) 編寫全套設(shè)計說明書，完成全套工藝圖紙：全廠總平面設(shè)計圖、工藝流程圖、車間平面圖 .(4) 設(shè)備布置、管路設(shè)計和施工要求.(5) 為非工藝設(shè)計提供設(shè)計原理和工藝要求.2.3 設(shè)計特點(1) 熟悉地工藝流程 .(2) 污水達(dá)標(biāo)排放 .(3) 產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求 .(4

15、) 達(dá)到高水平地原料利用率，良好地工藝結(jié)合，節(jié)約成本.(5) 生產(chǎn)靈活性強 .2.4 設(shè)計范圍(1) 廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程地確定，工藝論證(2) 根據(jù)已確定地年產(chǎn)量，計算班產(chǎn)量及作物料衡算，計算各種原輔料地用量(3) 進(jìn)行設(shè)備選型和生產(chǎn)車間地平面布置.(4) 畫圖.全廠總平面圖生產(chǎn)工藝流程圖生產(chǎn)車間平面布置圖一張一張一張(5) 粗略進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟分析 .第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計3.1 廠址選擇食品廠有其特殊性，因為其衛(wèi)生要求較高 . 一個地區(qū)地工業(yè)布局，涉及到這個地區(qū)地 長遠(yuǎn)規(guī)劃，一個食品工廠地建設(shè)，對當(dāng)?shù)刭Y源、交通運輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切地關(guān)系 . 食品工廠地廠址選擇

16、是否得當(dāng)，將直接影響到工廠地基建進(jìn)度、投資費用、基 地建設(shè)及建成投產(chǎn)后地生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果 . 對產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對職工地勞動環(huán)境等，都有著密切地關(guān)系，所以選擇廠址時必須認(rèn)真仔細(xì)和慎重 .餅干廠應(yīng)建于地勢高 . 干燥地產(chǎn)地，周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴散性污染 源， 30M內(nèi)不得有糞坑、垃圾場或坑式廁所 . 用水量不是很大，但是對于水質(zhì)要求也比較高，如果附近工廠將廢水排入河中，則會影響工廠水源地衛(wèi)生質(zhì)量，工程 受到損害 . 除此以外，還要考慮社會經(jīng)濟因素、戰(zhàn)略條件和土地費用等 .本設(shè)計中廠址選擇應(yīng)遵循以下原則：1. 防止廠區(qū)因周圍環(huán)境地污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害

17、氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性物質(zhì)，不得有垃圾場、污水處理廠、廢渣場等.2.防止企業(yè)污水和廢棄物對居民區(qū)地污染，應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施.3. 要建立必要地衛(wèi)生防護(hù)帶 .4. 有利于經(jīng)處理地污水和廢棄物地排出.5. 要有足夠、良好地水源、能承載較高負(fù)荷地動力電源.6. 要有足夠可利用地面積和較適宜地地形，以滿足工廠總體平面合理地布局和今后擴建發(fā)展地要求 .7.8.廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新.交通要方便，便于物資地運輸和職工地上下班.本設(shè)計中廠址地選擇如下:（ 1） 廠址選擇在江蘇省南京市江寧工業(yè)園區(qū) . 遠(yuǎn)離嘈雜市區(qū)，在衛(wèi)生安全范圍內(nèi) .（ 2） 交通便利，附近有寧蕪高速、南京繞城高速公路

18、、長深高速公路、機場高速公路、寧杭高速公路、滬寧高速公路等，有利于原料輸入和成品地輸出.（ 3） 工廠附近是居民區(qū)，減少了宿舍、商店、學(xué)校等職工生活福利設(shè)施地投資，同時也方便了職工地生活 .（ 4）本工廠采用清潔法生產(chǎn)，污水經(jīng)處理后達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn).（ 5）有可靠地地質(zhì)條件和一定地地耐力 .（ 6）近區(qū)范圍內(nèi)有良好地衛(wèi)生條件，無污染，廠區(qū)標(biāo)高高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位 . 廠區(qū)附近有充足地水源，而且水質(zhì)好，由于地理位置優(yōu)越， 本廠采用自來水生產(chǎn) .3.2 總平面設(shè)計總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計地重要組成部分，是將全廠不同使用功能地建筑物、構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)流程，結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件進(jìn)行合理地布置，使建筑群組成一個有

19、機整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)加強管理. 如果總平面設(shè)計得不完善，就會使一個建設(shè)工程地總體布置變得很分散、紊亂、不合理. 既影響生產(chǎn)和生活地合理組織，又影響建設(shè)地經(jīng)濟效果和建設(shè)速度，也破壞了建筑群地統(tǒng)一與完整 .總平面設(shè)計地基本原則（ 1）食品工廠總平面設(shè)計應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期工程地建設(shè)，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地.（ 2）總平面設(shè)計必須符合工廠生產(chǎn)工藝地要求 .（ 3）食品工廠總平面設(shè)計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求 .（ 4）廠區(qū)道路應(yīng)按運輸及運輸工具地情況決定其寬度一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或青路面以保持清潔 .（ 5）廠區(qū)道路之外應(yīng)

20、從實際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施.（ 6）廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距地距離應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計.（ 7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形和水文等地自然條件 .（ 8）相互間有影響地車間 盡量不要放在同一建筑物里 但相似車間應(yīng)盡量在一起 提高場地利用率如下圖：廠區(qū)設(shè)置有原料庫、包裝材料間、生產(chǎn)車間、成品包裝間、生活區(qū)、食堂、研發(fā)室等 .總平面設(shè)計地要求（ 1）主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸.（ 2）全廠地貨流、人流，原料，管道等地運輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排 .（ 3）動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電

21、所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠地一邊，同時，變電所又應(yīng)靠近耗電量大地車間 .（ 4）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開 .（ 5）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽光充足、通風(fēng)良好 .（ 6）生產(chǎn)車間與城市公路有一定地防護(hù)區(qū)，之間最好有綠化地帶，阻擋塵埃污染食品 .（ 7）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動力供運、貨運周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置.（ 8）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所 .（ 9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范地前提下，使建筑物間地距離最小 .總平面設(shè)計地主要內(nèi)容表 3-1：主要建筑物、構(gòu)筑物占地面積統(tǒng)計表序號建筑物構(gòu)筑物外形尺寸主要

22、功能及其它要求名稱( 長×寬×高 )m1門衛(wèi)室6×3×3廠前治安保衛(wèi)工作人員工作2停車棚30×5× 23辦公樓20×10×9.9行政辦公樓4 國旗臺5食堂20×12×6.6提供上班工人就餐場所6員工宿舍樓21×8×10提供職工住宿7水處理中心12×12遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，位于主導(dǎo)風(fēng)向地下風(fēng)向，通過暗管導(dǎo)入和輸出8機修庫8×8×3.3日常設(shè)備檢修9配電房8×8×3.3全廠電源所在10停車場50×1011研發(fā)室10×6

23、×3.3用于餅干地研發(fā)12鍋爐房10×8×8位于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)向，提供熱水和蒸汽13包裝材料室30×18×3.3儲存包裝材料14原料驗收室20×10×3.3用于餅干原料驗收15原料倉庫30×20×6.6原料儲存地16成品倉庫20×14×3.3成品儲存，要求防潮防濕17車間150×90×4.5第 4章工藝設(shè)計4.1 工藝流程設(shè)計4.2 韌性面團(tuán)地調(diào)制面團(tuán)形成地基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水- 面團(tuán)地形成 - 面團(tuán)地成熟韌性面團(tuán)，俗稱"熱粉 ",是用來生產(chǎn)韌

24、性餅干地面團(tuán).這種面團(tuán)要求具有較強地延伸性和韌性、適度地彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤.與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)地面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán).要想得到理想地韌性面團(tuán)，調(diào)粉時要控制好以下兩個階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤脹；第二階段，使已經(jīng)形成地面筋在機槳地攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)變得柔軟有一定地可塑性.影響韌性面團(tuán)調(diào)制地主要因素（ 1）面團(tuán)地充分?jǐn)嚢枰_(dá)到韌性面團(tuán)地上述要求，調(diào)粉地最主要措施是加大攪拌強度，即提高機器地攪拌速度或延長攪拌地操作時間.（ 2）投料順序韌性面團(tuán)在調(diào)粉時可一次性將面粉、水和輔料投入

25、機器攪拌. 由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制地后期加入，以減少分解和揮發(fā).（ 3）淀粉地添加調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量地淀粉.其目地除了淀粉是一種有效地面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性，還有就是使面團(tuán)光滑，降低黏性.（ 4）加水量地掌握韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟.加水量要根據(jù)輔料及面粉地量和性質(zhì)來適當(dāng)確定.一般加水量為面粉地22%-28%.（ 5）面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)地流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗，韌性面團(tuán)溫度一般在38 40.面團(tuán)地溫度常用加入地水或糖漿地溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿地溫度為50 60，夏季4045 .（ 6）面團(tuán)調(diào)制時間和成熟度

26、地判斷韌性面團(tuán)地調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)地抗拉強度，有利于壓片操作.另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強面團(tuán)地塑性，使沖印成型地餅干坯有利于保持形狀.韌性面團(tuán)地調(diào)制時間一般在30 35 min.（ 7）面團(tuán)靜置為了得到理想地面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置10 min 以上（ 1030min ）,以松弛形成地面筋，降低面團(tuán)地黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性.另外，靜置期間各種酶地作用也可使面筋柔軟 .4.3 面團(tuán)地輥軋輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥地擠壓作用

27、，壓制成一定厚薄地面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團(tuán)受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向地張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆.韌性餅干面團(tuán)一般采用包含9 13 道輥地連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個輥軋過程中，應(yīng)有2 4 次面帶轉(zhuǎn)向（ 90 度角）過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻.韌性面團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時起泡地問題.4.4 韌性餅干地成型韌性餅干采用沖印機沖印成型，因為韌性餅干地面團(tuán)由于面筋水化地充

28、分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時餅胚地脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底.因此，宜采用帶有針柱地凹花印模，餅肧表面具有均勻分與地針孔，就可以防止餅肧烘烤時表面起泡現(xiàn)象地發(fā)生.4.5 韌性餅干地烘烤和冷卻、包裝韌性餅干地烘烤餅干焙烤地主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊地色、香、味和組織結(jié)構(gòu) .在焙烤過程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生地大量CO2,使餅干地體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型.（ 1）餅干地脹發(fā)餅干地脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生地始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到.當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到35時，碳酸氫銨開65時碳酸氫鈉也開始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度地升

29、高，餅坯地體積迅速膨脹，厚度急劇增加.（ 2）餅干地定型在溫度升高、體積脹發(fā)地同時，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠地膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實地凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干地骨架.當(dāng)疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成地凝膠體及蛋白質(zhì)地變性凝固形成了固定地餅干體.至此完成了從脹發(fā)到定型地全過程.（ 3）餅干地脫水韌性餅干餅坯地含水量在20% 24% ,烘烤結(jié)束出爐時餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干含水一般在3% 4%.（ 4）餅干上色在烘烤過程中當(dāng)餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140時，餅干坯地表面逐漸變?yōu)闇\金黃色.餅干地上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)地結(jié)果.在工業(yè)化生產(chǎn)

30、中，餅干地焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)地隧道式烤爐.整個隧道式烤爐由 5 或 6 節(jié)可單獨控制溫度地烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后區(qū)3 個烤區(qū) .韌性餅干地餅干坯中面筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長時焙烤（ 220 250， 3.5 6min） .韌性餅干地冷卻包裝剛出爐地餅干表面溫度在 160以上，中心溫度也在 110左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝 .一方面，剛出爐地餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂地氧化酸敗和餅干變形 .冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)

31、行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強烈地冷風(fēng)吹，否則餅干會發(fā)生裂縫 .餅干冷卻至 3040即可進(jìn)行包裝、儲藏和上市出售 .第 5章物料衡算依據(jù)全年對餅干地需求，可分為生產(chǎn)淡季、生產(chǎn)中季和生產(chǎn)旺季.生產(chǎn)淡季一班生產(chǎn)，為2、 3、 4 月份，工作日75 天；生產(chǎn)中季兩班生產(chǎn)，工作日6、 7、 8 月份，工作日78 天 .全年工作日：75+135+78=288 天合格率按98.5%、設(shè)備平均系數(shù)為0.75 算135 天；生產(chǎn)旺季三班生產(chǎn)，為每班產(chǎn)量 =100000/98.5%/0.75/(75+135*2+78*3)=234噸旺季日產(chǎn)量 =234*3=702 噸中季日產(chǎn)量 =234*2=468 噸淡季日產(chǎn)量 =2

32、34 噸由于技術(shù)不成熟，本工廠只對韌性餅干進(jìn)行生產(chǎn)加工產(chǎn)品方案年 產(chǎn) 量班產(chǎn)量123456789101112（ t ）（ t）（月）韌性餅干100000234原料韌性餅干（ %）專用粉100白砂糖30飴糖2精煉油18磷脂1奶油3香蘭素0.1食鹽0.5碳酸氫鈉0.8碳酸氫銨0.4BHT0.12檸檬酸0.24一班生產(chǎn)所需原料地量分別為：一班生產(chǎn) 8 小時，每小時所需原料地量：專用粉： 234 噸234/8=29.25 噸 /小時白砂糖： 234*30%=70.2 噸70.2/8=8.78t/h飴糖： 234*2%=4.68噸4.68/8=0.59t/h精煉油： 234*18%=42.12噸42.1

33、2/8=5.27t/h磷脂： 234*1%=2.34噸2.34/8=0.29t/h奶油： 234*3%=7.02噸7.02/8=0.88t/h香蘭素： 234*0.1%=0.234噸0.234/8=0.03t/h食鹽： 234*0.5%=1.17 噸1.17/8=0.15t/h碳酸氫鈉： 234*0.8%=1.872噸1.872/8=0.23t/h碳酸氫銨： 234*0.4%=0.936噸0.936/8=0.12t/hBHT ： 234*0.12%=0.281 噸0.281/8=0.04t/h檸檬酸： 234*0.24%=0.562噸0.562/8=0.07t/h生產(chǎn)中水地配比為 21%，所以

34、生產(chǎn)10 萬噸韌性餅干用水量為100000*21%=21000 噸耗氣量：烘干設(shè)備耗氣量為30000 35000kg/h ，其余設(shè)備耗氣量 1000 1500kg/h總耗氣量為 240000kg/ 班鍋爐 150 噸， 60 噸備用第6章 設(shè)備選型6.1 設(shè)備選型原則物料計算是設(shè)備選型地根據(jù)量地關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平地標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個品種單位時間定所需要設(shè)備地臺數(shù)"基本原則如下:,而設(shè)備選型則要符合工藝地要求" 設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì),又是工藝布置地基礎(chǔ),并且為動力配電用量計算提供依據(jù)(小時或分 )產(chǎn)量地物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確"(l) 滿足工藝需求 ,確

35、保產(chǎn)品地質(zhì)與量 ,提高經(jīng)濟效益。(2)一般情況下 ,大型食品廠選用較先進(jìn)地 !高程度機械化設(shè)備 " 中型廠則看具體條件 ,一些主要產(chǎn)品可選用機械化 ! 連續(xù)化程度較高地設(shè)備 " 小型廠則選用較簡單地設(shè)備。(3)所選設(shè)備能充分利用原料,能耗少 ,效率高 ,體積小 ,修理方便 ,勞動強度低,并能一機并用。(4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求 ,易清洗裝拆 ,與食品接觸地材料不易腐蝕 ,不致對食品造成污染。(5)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理,材料性能可適合各種工作條件。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、計算和程序等方面有合理地控制系統(tǒng),并且采用自動控制程序"6.2 設(shè)備選型主要設(shè)

36、備和面機（ 1 臺）倒料機（ 2 臺）餅干成型機（1 臺）疊層機（ 1 臺）過渡機（ 1 臺）電烤爐（ 10 節(jié)）噴油機（ 1 臺）冷卻線 16M ，180?轉(zhuǎn)彎機包裝臺由于中食機械這個廠專門生產(chǎn)關(guān)于制作餅干地機器，所以下面機器皆從該廠購買.1.和面機：外形尺寸：150 型 1600*800*1300配用電功率：8.25kw2.倒料機：外形尺寸：2500*1050*980配用電機功率：1.5kw 與立式和面機配套使用3.餅干成型機：組合式滾切餅干機型號： 1000 型外形尺寸： 12000*1790*1450裝機容量： 18.2kw4.糕點機：該機可生產(chǎn)多種花紋清晰，形態(tài)多樣地曲奇餅干，一機多用，功能甚佳.重量：