《四川名小吃鑒賞》公選課教案

1、四川烹飪高等專科學校教案首頁課程名稱四川名小吃鑒賞授課專業(yè)非烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)班級課程編號課程類型必修課校級公共課（）；基礎或專業(yè)基礎（）；專業(yè)課（）選修課公共選修課（）；專業(yè)選修課（）授課方式課堂講授（）；實踐課（）考核方式考試（）；考查（）課程教學總學時數(shù)32學時學分數(shù)2學分學時分配課堂講授 32學時教材名稱面點制作技術四川小吃篇作者羅 文（主編）出版社及出版時間西南交通大學出版社（2012年4月第一版）指定參考書面點制作技術作者陳 迤（主編）出版社及出版時間中國輕工業(yè)出版社（2006年6月第一版授課教師陳迤職稱副教授單位烹飪系授課時間13-14-1學期注：表中（ ）選項請用“ ”。四川烹

2、飪高等?？茖W校教案周次第一周，第 1次課 年 月 日備注章節(jié)名稱四川小吃的構成、特點面點技術基本要求授課名稱理論課（ ）；實踐課（）；實習（）教學時數(shù)4教學目的及要求了解四川小吃的構成、特點、發(fā)展沿革，知道四川小吃的現(xiàn)狀。了解面點技術基本要求，大概知道技術的要求，使有興趣的同學可以練習。教學內容提要時間分配四川小吃的構成、特點：1、四川豐富的物產(chǎn)資源，孕育出“取材廣泛，適應性強，味道多變”的四川小吃。2、四川的氣候特點，讓四川小吃繼承發(fā)揚了“尚滋味，好辛香”的口味特點。3、四川地域的特殊性，讓四川小吃“獨具特色，風味突出”。4、移民大省的歷史身份，造就了四川小吃“兼容南北，并蓄東西”的特殊性。

3、5、精妙的調味，使四川小吃具有“風味多變，口留余香”的風格。面點技術基本要求：1、 認識面點原料2、面點制作的一般工藝流程3、認識餡料4、認識成形、成熟22 第 1 頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點了解四川小吃的構成、特點、發(fā)展沿革，知道四川小吃的現(xiàn)狀。面點制作的一般工藝流程備注 討論、練習、作業(yè)說出自己熟悉的四川名小吃。教學手段 講解參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。 第2 頁四川烹飪高等專科學校教案周次第二周，第 2次課 年 月 日備注章節(jié)名稱擔擔面、龍抄手、韓包子、龍眼酥授課名稱理論課（ ）；實踐課（）；實習（）教學時數(shù)4教學目的及要求通過講解

4、，讓學生了解擔擔面、龍抄手、韓包子、龍眼酥的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況。教學內容提要時間分配擔擔面擔擔面,是成都市著名小吃之一。相傳一八四一年由綽號陳包包者始創(chuàng)于自貢市,最初因經(jīng)營者挑擔沿街叫賣而得名.面條手工搟制,用四川特產(chǎn)敘府芽菜為主要配料.面條滑利爽口,芽菜香味濃郁,風味獨特,流行全省,深受消費者歡迎.由于擔擔面形成時間較長,全國各地在調味和制作上有一些差別,大體分用肉與不用肉兩類.這里介紹的是成都的制作方法。龍抄手 “龍抄手”相傳在20世紀40年代初開業(yè)前夕,幾位股東在成都太平街“濃花茶社”內商談合伙經(jīng)營和與店命名事,借“濃”字之諧言,定名為“龍抄手”可祈

5、吉祥，由于其能采眾家之長,并精心作餡制湯,開業(yè)不久即揚名蓉城迄今不衰。韓包子成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設"玉隆園面食店"，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經(jīng)營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創(chuàng)制出"南蝦包子"、"火腿包子"、"鮮肉包子"等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。后來韓文華干脆專營包子，并將其店名更換為"韓包子"，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有盛名

6、。龍眼酥原料：水油面團500克 、 油酥面團300克、 櫻桃餡心400克、蜜櫻桃數(shù)顆工藝流程：起酥包餡成形油炸成品22 第 1 頁四川烹飪高等專科學校教案教學重點與難點了解四個的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況備注 討論、練習、作業(yè)談談自己對這四個品種的看法，正面的、負面的。教學手段 講解參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。 第2 頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第三周，第3次課 年 月 日備注章節(jié)名稱鐘水餃、雞汁鍋貼、油條、蛋烘糕授課名稱理論課（）；實踐課（）；實習（）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過講解，讓學生了解擔擔面、龍抄手、韓包

7、子、龍眼酥的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況。教學內容提要時間分配22 第1頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點了解四個的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況備注 討論、練習、作業(yè)談談自己對這四個品種的看法，正面的、負面的。教學手段講解參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。 第2 頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第四周，第4次課 年 月 日備注章節(jié)名稱菊花麻花、鮮花餅、宜賓燃面、波絲油糕授課名稱理論課（）；實踐課（）；實習（）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過講解，讓學生了解菊花麻花、鮮花餅、宜賓燃面、波絲油糕的歷史由

8、來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況。教學內容提要時間分配菊花麻花原料：面粉500克、雞蛋3個、 白糖150克、化豬油50克、清水適量、精煉油1000克（約耗50克）、芹菜葉數(shù)片工藝流程：雞蛋、白糖、化豬油面粉和面制皮成形炸裝盤成品鮮花餅原料：水油面團500克、油酥面團300克、玫瑰餡心400克、食紅少許刮板、圓盤、搟面杖、平底鍋等。工藝流程：起酥包餡成形油炸成品宜賓燃面宜賓燃面,是四川宜賓的著名小吃之一。它是在四川干撈素面基礎上,加入肉臊發(fā)展而成。所以宜賓燃面綜合葷、素面的風味,兼?zhèn)涠咛厣?而獨具一格。波絲油糕波絲油糕是成都市著名小吃之一。因其成品頂部紋路清晰，顯蜘蛛網(wǎng)狀，因

9、四川川西地區(qū)稱蜘蛛網(wǎng)為波絲網(wǎng)而得名。22 第1頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點了解四個的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況備注 討論、練習、作業(yè)談談自己對這四個品種的看法，正面的、負面的。教學手段講解參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。 第2頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第五周，第5次課 年 月 日備注章節(jié)名稱春卷、葉兒耙、金絲面、八寶棗糕授課名稱理論課（）；實踐課（）；實習（）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過講解，讓學生了解春卷、葉兒耙、金絲面、八寶棗糕的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況。教學內容提要時間

10、分配淋味春卷原料： 面粉 500克、清水350克、食鹽10克、熟豬瘦肉 300克、綠豆芽150克、韭黃150克、紅油辣椒50克、復制醬油50克、味精5克、醋50克工藝流程： 制餡 面團調制攤皮包餡成形切段裝盤淋味成品葉兒粑葉兒粑是四川較為普通的小吃之一。因其制作時用芭蕉葉、棕葉、玉米葉等包裹后熟制而得名。葉兒粑的制作方法很多，有的因地不同而名稱也各異，如有的叫豬兒粑、鴨兒粑等， 其口感軟糯，咸甜兼?zhèn)?，深受人們青睞。金絲面金絲面,是四川的高級面點品種,制作工藝難度較大,據(jù)新都縣志.名特篇載:金、銀絲面在該縣已有一百余年之久,該品有“四絕”之譽,和面只用蛋不用水為一絕；出坯盤條,經(jīng)三搟、三推、三壓

11、,使面薄如紙為二絕；面條細如絲線,著火可燃為三絕；沸水煮面,面浮即熟歷時僅三十秒左右為四絕。八寶棗糕八寶棗糕時四川名小吃之一。因其輔料用多種原料配成，又著重突出蜜棗風味與色澤而得名。22 第1頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點了解四個的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況備注 討論、練習、作業(yè)談談自己對這四個品種的看法，正面的、負面的。教學手段講解參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。 第2頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第六周，第6次課 年 月 日備注章節(jié)名稱珍珠圓子、涼糍粑、川北涼粉、荷花酥授課名稱理論課（）；實踐課（）；實習（）教學

12、時數(shù)4學時教學目的及要求通過講解，讓學生了解珍珠圓子、涼糍粑、川北涼粉、荷花酥的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況。教學內容提要時間分配珍珠圓子珍珠圓子原名“珍珠粑”，是成都名小吃之一。因其制品表面粘裹的糯米潔白如玉，晶瑩剔透，成半透明狀，好似粒粒珍珠而得名。其外形美觀，口感軟糯香甜，是筵席佳品。涼糍粑原料：糯米500克、豆沙餡250克、 白芝麻150克、白糖100克、食用紅色素少許工藝流程：調制糯米團炒芝麻夾餡成形切塊裝盤上席成品川北涼粉川北涼粉，是四川省南充市著名小吃之一，因南充在四川有“大川北”之稱而得名。川北涼粉歷史悠久、價廉物美，據(jù)傳在清代中葉，由南充人謝天祿創(chuàng)

13、制。開始在南充東門外嘉陵江的中渡口設棚售賣，后逐漸發(fā)展為設專店供應，人稱“謝涼粉”，聲譽卓著。加之店處交通要道，食者來自四面八方，名聲也不脛而走?，F(xiàn)在南充市的“國營川北涼粉店”，仍由謝家后世子孫主制，并保持其傳統(tǒng)特點?，F(xiàn)四川各地多有仿制，制作方法也大體相同。荷花酥原料： 水油面團500克 、 油酥面團300克、豆沙餡100克工藝流程：起酥成形油炸成品22 第1頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點了解四個的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況備注 討論、練習、作業(yè)談談自己對這四個品種的看法，正面的、負面的。教學手段講解參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重

14、復課可不另填寫。 第2 頁四川烹飪高等專科學校教案周次第七周，第7次課 年 月 日備注章節(jié)名稱黃粑、三合泥、牛肉焦餅、甜水面授課名稱理論課（）；實踐課（）；實習（）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過講解，讓學生了解黃粑、廣漢三合泥、牛肉焦餅、甜水面的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況。教學內容提要時間分配黃粑1、原料：（制200份量）大米粉2000克、糯米 1600克、化豬油500、紅糖500克、青竹葉三合泥三合泥，是四川傳統(tǒng)名小吃之一。因用糯米、秈米和黃豆等為主要原料，合磨成粉，加輔料烹制成泥狀而得名。以廣漢名小吃店和成都市“古月胡”制作的最具代表性。牛肉焦餅牛肉焦餅在四

15、川省內因地區(qū)不同名稱各異:牛肉焦包、牛肉焦耙、牛肉煎餅等。其餡心的主料為牛肉,采用煎炸方法,烹制其成品皮色焦黃,入口酥香脆而得名。省內各地在制作方法上大同小異，只是在皮的制作上有子面作皮的，有燙面加菜油作皮的；有三生面抹酥作皮的。在成都市以“三義圓”所制作的三生面抹酥作成的牛肉焦餅最為有名。這里介紹以三生面與子面作皮兩種焦餅制作方法。甜水面 甜水面是四川較為普通的大眾化面食。因其制作面條時不用堿，煮面條的水微甜，調料又重用復制醬油而得名。22 第1頁四川烹飪高等專科學校教案教學重點與難點了解四個的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況備注 討論、練習、作業(yè)談談自己對這四個品種

16、的看法，正面的、負面的。教學手段講解參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。 第2頁四川烹飪高等專科學校教案周次第八周，第8次課 年 月 日備注章節(jié)名稱玻璃燒賣、賴湯圓、豆沙壽桃、酸辣粉授課名稱理論課（）；實踐課（）；實習（）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過講解，讓學生了解玻璃燒賣、賴湯圓、豆沙壽桃、酸辣粉的歷史由來，了解品種的風味特色，知道制作工藝，清楚市場狀況。教學內容提要時間分配玻璃燒麥燒麥在全國各地均有供應,因地域不同名稱各異,有叫“燒賣”、“刷把頭”的,其制作方法也大同小異。玻璃燒麥,因其皮薄陷多,熟后透明見餡而得名.全川各地皆有,在成都以"麥

17、鄒"的玻璃燒麥最著名。賴湯圓湯圓是我國廣大城鄉(xiāng)人民過春節(jié)必備的傳統(tǒng)食品之一，在全國各地都有。其地域不同，叫法也各有千秋，有的叫湯元，有的叫元宵，也有的叫湯團等等。主要用糯米粉包上各種甜餡制作而成的。在四川成都有賴湯圓，郭湯圓，非常有名。湯圓口味多，軟糯細膩，深受各地食客喜愛。豆沙壽桃敬長尊老，每逢長輩生日，民間有個“做壽”習俗。賀壽的禮品，多贈送壽桃包和線面、燭、炮等。何以要有壽桃包呢？從西王母以四顆仙桃給漢武帝，到“麻姑獻壽”的鮮桃，都屬神話傳說，而仙桃也好，鮮桃也好，并非一年四季都有的。于是，人工制作的壽桃應運而生。酸辣粉“酸辣粉”是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價廉物美，長期以