第五章海藻食品加工l海藻食品加工工藝l海帶食品加工

1、第五章海藻食品加工主要內(nèi)容海藻食品加工工藝食用海藻的預(yù)處理海帶食品加工裙帶菜食品加工紫菜食品加工目標(biāo)要求掌握海藻食品加工工藝了解食用海藻的預(yù)處理掌握海帶食品加工，裙帶菜食品加工，紫菜食品加工建議學(xué)時(shí)4 學(xué)時(shí)第一節(jié)食用海藻的預(yù)處理一、海藻脫色法：一般采用過(guò)氧化氫法處理單純使用過(guò)氧化氫很難實(shí)現(xiàn)脫色的目的， 通常添加其它化學(xué)物質(zhì)， 增強(qiáng)過(guò)氧化氫的脫色作用。堿性或中性條件下，海藻中的一部分糖類成分可能發(fā)生溶解；使用鹽酸或者醋酸的酸性條件下，脫色過(guò)程需要一至二周時(shí)間，也不適用。 在乙酐存在下， 用過(guò)氧化氫法可使海藻在幾小時(shí)內(nèi)完成脫色過(guò)程，脫色后海藻的形狀、硬度等性狀均不受損害。乙酐與過(guò)氧化氫混合脫色(或

2、者在處理液中再適量加入醋酸、冰醋酸，以便提高處理效果乙酐為調(diào)制液中總量的1-2% ，過(guò)氧化氫濃度為1%時(shí)效果較好。注意： 在日光下處理時(shí)，可以加快海藻脫色速度，使用后的處理液再適量追加乙酐和過(guò)氧化氫，可以反復(fù)使用。)：例子：干海帶切成5cm 長(zhǎng)的小塊 ,取 10g 海帶浸入用乙酐冰醋酸10ml35% 過(guò)氧化氫水 200ml 混合配制的脫色液中，于室溫下脫色1h，并經(jīng)常攪拌，分離脫色的海帶，用水沖洗 10 分鐘， 浸入 500ml1 % 維生素 C 的水溶液中， 浸漬 10 分鐘，除去長(zhǎng)流的過(guò)氧化氫，干燥后可得到8g 脫色海帶。二、海藻軟化法以甘氨酸作為軟化劑，可以用于海帶、裙帶菜、羊棲菜等食用

3、海藻的軟化處理。在食品工業(yè)中，甘氨酸可以作為調(diào)味劑和甜味劑，在食品中的添加量一般不超過(guò)1%.好處：利用甘氨酸溶液浸漬海藻，可以改善海藻的口感，并且在軟化處理后不必將其除去，不僅可以防止海藻藻中的風(fēng)味物質(zhì)在水洗過(guò)程中損失， 還可以避免整個(gè)水洗或者水洗后干燥過(guò)程中，海藻發(fā)生腐敗現(xiàn)象。用甘氨酸處理后的海藻，質(zhì)地柔軟，容易消化， 味道得到改善。 可以用來(lái)制作各種海藻食品。用甘氨酸軟化海藻，海藻的軟化程度主要取決于：1、處理液中的甘氨酸的濃度、溶液的溫度及溶液中其它可溶性物質(zhì)（主要是海鹽）的濃度。 一般認(rèn)為甘氨酸的濃度和溶液的溫度越高， 海藻的軟化速度越快。 如果甘氨酸的濃度低于 1%則軟化作用較小，如

4、果超過(guò) 20% ，這海藻中甘氨酸味道太濃，并且處理費(fèi)用過(guò)高。2、處理液中的食鹽對(duì)軟化過(guò)程有一定的抑制作用。3、為防止軟化時(shí)處理不均勻，可在處理液中加入適量食鹽，可以抑制這種不均勻現(xiàn)象，得到軟化程度均勻的藻體。在處理液中加入糖類，也可以抑制軟化作用，加入有機(jī)酸類可以促進(jìn)軟化作用，但與甘氨酸和食鹽的作用相比，他們的作用均不顯著。三、食用海藻的其他處理方法鮮海藻用熱鹽水浸燙，使海藻組織變軟，色澤復(fù)綠，然后再調(diào)味食用；用含有1-10%小球粉末或者小球藻的熱水提取液，在 80-100%下對(duì)海藻進(jìn)行浸燙處理，可以提高海藻的口味與色澤。處理后的海藻制品，葉和梗都很柔軟、口感好，色澤鮮艷，味美易食。例子：將采

5、收的鮮海藻用鹽水洗凈，先將含有1-10% 小球藻粉末的鹽水或小球藻的熱水提取液加熱至 80-100 ，再將洗凈的藻葉浸入其中，浸燙 50 秒，處理藻梗時(shí)浸燙時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。第二節(jié)海帶食品加工一、原藻的加工每 100g 海帶含有營(yíng)養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì) 8.2g、碳水化合物 56.2g、鈣 117mg、鐵 150mg、碘 30-300mg, 還含有胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等維生素。新鮮海帶含水率為 90% ，因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等多種成分，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，成為海帶儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生腐爛變質(zhì)的根源。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)食品中水份含量低于 20% 時(shí)，一般霉菌也會(huì)停止繁殖，海帶的保存一般進(jìn)行干燥。影響海帶干

6、燥效果的因素主要有：1、水分分布2、空氣濕度3、空氣溫度4、空氣流動(dòng)速度5、翻動(dòng)海帶可增加干燥面積，加快熱量傳遞，還可時(shí)水分分布均勻。6、曬場(chǎng)淡干海帶產(chǎn)品：工藝：采收干燥二次腌蒸展平包裝1、采收：選擇晴天腌蒸整形卷整切斷2、干燥：上午 7-8 點(diǎn)將海帶按根部或者尖部朝同一方向平坦在曬場(chǎng)上， 11 點(diǎn)進(jìn)行翻曬；到下午 1 點(diǎn)左右將海帶擺成一圈， 根部在外、尖部朝內(nèi)，以便用草席對(duì)尖部及邊部遮蔭； 下午4 點(diǎn)半左右，根部就會(huì)曬成8 成干，水分含量20-25% ，尖部達(dá) 15%左右，即可進(jìn)入腌蒸室。3、腌蒸：在腌蒸室內(nèi)鋪上一層草席，將海帶整齊堆放在上面，再蓋上一層一層草席，適當(dāng)開(kāi)窗，保持室內(nèi)濕度 80

7、%左右，腌蒸兩天。目的：是海帶各部位、內(nèi)外干燥均勻，水分基本一致。4、卷整、展平、整形：將腌蒸變軟的海帶從根部開(kāi)始卷好，再次腌蒸兩天，使根部和尖部水分趨于一致；然后展平，剪去黃邊、枯葉，用兩層木板壓住，將海帶展平5、切斷、包裝調(diào)味快餐海帶絲：工藝：原料選擇整理水洗切絲蒸煮調(diào)味料浸漬烘干包裝操作要求：1、原料海帶：選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的淡干一、二級(jí)還貸，水分含量20%左右2、整理3、水洗：要嚴(yán)格水分含量，避免海帶吸附太多的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失4、切絲：橫切法5、蒸煮：用蒸汽干煮30min ，取出備用。6、調(diào)味料浸漬：按配方調(diào)好調(diào)味料，并加熱煮沸30min，然后將煮過(guò)的海帶絲倒入調(diào)味料液浸泡 2-3h

8、.調(diào)味料配方： 精鹽 20g、醬油 40g、白糖 100g 、白醋 40g、味精 40g、辣椒粉 15g、生姜、芝麻適量7、烘干：從調(diào)味料中取出曬干，80 度烘干，烘干過(guò)程應(yīng)避免雜物混入8、包裝、殺菌海帶掛面的制作工藝工藝流程：500g 淡干海帶洗滌瀝干切條浸入脫色液（ 6000ml 的脫色液中含乙酐400ml ，冰乙酸 200ml ， 35%的雙氧水1000ml ，水 4400ml ）攪拌1h流水清洗10min 1%Vc 溶液中浸漬10min 斬拌 2min煮當(dāng)時(shí)10min 得 5kg 脫色脫腥的海帶漿按配方加面粉、輔料制作硯。海帶面包的配方：強(qiáng)筋粉 95%-100% ，海帶4%， - 單甘

9、酯 0.5%，色拉油 3%，麥芽粉0-5% ，活性面筋0.5% ，糖 6%，鹽2%，干酵母1.5%，脫脂奶粉1.5%，水適量。第三節(jié)裙帶菜食品加工營(yíng)養(yǎng)成分： 粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合物37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙帶菜除了營(yíng)養(yǎng)豐富外還具有防衰老、減肥、降血壓、提高食欲、預(yù)防甲狀腺機(jī)能減退等保健與藥用功能。一、原料的處理裙帶菜在收割放置后在短時(shí)間內(nèi)就失去其特有的海藻風(fēng)味，而且色澤退化， 此即稱之為裙帶菜的軟化現(xiàn)象。結(jié)果是纖維組織遭破壞，最后導(dǎo)致藻體腐敗。一般在 5-25 度貯存，兩日內(nèi)其成分和形態(tài)尚能維持新鮮狀態(tài)，此后即逐漸軟化，纖維組織遭破壞，有腐敗氣味

10、散發(fā)（繼續(xù)腐敗最終成為液體）pH 下降，總酸度增加。原因：主要是裙帶菜本身消化酶素的作用，還有細(xì)菌分解的作用。裙帶菜含有的色素其主體是葉綠素， 其次為類胡蘿卜素和黑褐素三種， 都屬于脂溶性的色素，這些色素的含量隨品種、海區(qū)、生長(zhǎng)階段而異，此外還受處理、貯藏方法的不同而影響。影響色素變化和退色的原因：1、葉綠素的分解退色和黑褐素的氧化變色2、葉綠素在堿性條件下比較穩(wěn)定3、酸處理后裙帶菜呈現(xiàn)綠色，這是葉綠素分解后的呈色結(jié)果4、裙帶菜熱處理后呈現(xiàn)綠色，類胡蘿卜素減少，葉綠素在細(xì)胞中的油狀物質(zhì)內(nèi)溶呈色之故。新鮮裙帶菜在40 度左右開(kāi)始變?yōu)榫G色，70 度以上瞬間就呈綠色5、裙帶菜在鹽漬條件下呈綠色，是由

11、于食鹽的滲透，使葉綠素在細(xì)胞中的油狀物內(nèi)溶所致6、黑褐素在空氣中慢慢氧化，呈橙色。防止措施：冷凍冷藏、鹽藏、藥劑（1.0%的醋酸鈣溶液等）處理等三種。第三節(jié)紫菜食品加工紫菜食品以紫菜餅為主，其商品價(jià)值取決于產(chǎn)品的顏色、光澤和香味。紫菜的顏色主要取決于所包含的葉綠素a、藻紅蛋白、藻蘭蛋白及胡蘿卜素等成分的比例。紫菜的呈味成分復(fù)雜， 其鮮味取決于成為氨基酸的含量， 主要包括呈鮮味的谷氨酸、 呈甜味的丙氨酸和甘氨酸、 呈蘑菇為的鳥(niǎo)氨酸， 以及呈木魚(yú)湯味的肌苷酸。 紫菜的香味是多種揮發(fā)性物質(zhì)決定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚類、以及有機(jī)酸中的蟻酸、丙酸、醋酸等十多種有機(jī)酸。紫菜餅加工：工

12、藝：采收撿菜與清洗硅藻海水清洗切碎、淡水去鹽調(diào)漿制餅脫水干燥剝離挑選分級(jí)包裝等1、鮮紫菜的處理：紫菜采收后一兩天之內(nèi)仍在進(jìn)行呼吸作用，由于附著細(xì)菌的繁殖和酶的作用，堆積紫菜內(nèi)部溫度升高，引起藻體死亡，繼而腐敗變質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，加制冷劑使原藻內(nèi)部的溫度降至 5下保存 3-6 個(gè)小時(shí)，加工后制品的質(zhì)量均較好，保存 24 小時(shí)以上則質(zhì)量明顯下降。2、撿菜與清洗硅藻：紫菜表面恢附著一些硅藻，導(dǎo)致加工品出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，不僅影響外觀，食用還具有澀味。處理方法（ 1）經(jīng)過(guò)高速離心脫水后，于 -20保存 48-72 小時(shí)銷(xiāo)售再洗凈加工，其顏色和光澤顯著提高； （ 2）用 1.2-1.5% 碳酸鈉處理 30 分鐘后

13、，在用切菜機(jī)攪洗，可以清洗除去大部分硅藻。3、海水清洗：養(yǎng)殖紫菜對(duì)淡水的抵抗力一般較差，用淡水處理的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)色澤的影響和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前應(yīng)先用清潔的海水進(jìn)行清洗。4、切菜：使用機(jī)械切菜，切菜機(jī)刀口的鋒利程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，如果刀口不鋒利，可能導(dǎo)致藻體在切菜過(guò)程受擠壓，細(xì)胞受損，增加四細(xì)胞數(shù)量，營(yíng)養(yǎng)成分流失，外觀變差，制品等級(jí)下降。5、制餅：有手工制餅和機(jī)械制餅兩種影響制餅質(zhì)量的因素有：水：每加工 1000 張餅就要耗水一噸，加工用水要求不含硫化物、鐵等，并可供飲用的清潔水，溫度控制在 5左右制餅后應(yīng)立即干燥，以免影響顏色、光澤、氨基酸、游離糖含量。6、脫水：手工澆制的菜餅一般一般將菜簾放在瀝水架上，靠重力自然瀝水，在用日光曬干；機(jī)械法一般靠離心脫水。7、干燥：日光曬干、機(jī)械烘干（采用熱風(fēng)式干燥機(jī)，溫度控制在40以下），烘干的紫菜含水量一般控制在 10-12%，可以保存兩個(gè)月左右。 若要長(zhǎng)期保存， 則必須經(jīng)過(guò)二次烘干 （專門(mén)的烘干機(jī)， 烘箱內(nèi)溫度從 40 上升到 60 ，烘干 2-3 小時(shí)， 制品含水量下降到 3%左右）。8、剝離9、包裝與貯存復(fù)習(xí)題1、簡(jiǎn)述海藻脫色的方法2、一般用什么方法進(jìn)行海藻軟化？海藻的軟化程度取決于什么？3、用甘氨酸軟化海藻有什么優(yōu)點(diǎn)？4、影響海帶干燥的因素有哪些？5、簡(jiǎn)述淡干海