傳統(tǒng)釀酒工藝之歐陽主創(chuàng)編

1、歐陽主創(chuàng)編2021.02.17傳統(tǒng)釀酒工藝:時間：2021.02. 17創(chuàng)作：歐陽主（I）傳統(tǒng)釀酒：原料f浸泡f初蒸f炯糧f復(fù)蒸攤涼f加曲裝箱培菌f配槽f裝桶發(fā)酵f蒸鐳f成品酒酒曲生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀灑，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時，但因英出酒率不高，口感不如人意而被冷落。 近年來，合肥釀灑技術(shù)服務(wù)中心通過上千次的實驗，終于研制出一種能解決上述兩大難題的 生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些灑廠還進入了規(guī) 模化生產(chǎn)，充分表明了生料釀灑的先進和優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。一、生料熟料兩種 釀酒工藝對比以傳統(tǒng)的小曲灑固態(tài)法工藝為例，英工藝流程：原料T浸泡T初

2、蒸T炯糧T復(fù) 蒸T出甑攤涼T加曲T裝箱培菌T配糟T裝桶發(fā)酵T蒸懈T成品灑。生料釀酒工藝流程：生 料+曲發(fā)酵T蒸餡T成品酒。從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀灑工藝較 之熟料釀灑工藝具有如下優(yōu)點：1、原料+水+曲后就進入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、 刪糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、 人工、時間、占地而積等等。2、生料釀灑不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的 費用人工等。3、按原料總量加入0.60.7%生料灑曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑 如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。4、 生

3、料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀灑技術(shù)較為先進的黑 龍江普通白酒為例，原料出灑率一般為48-53% （灑度以57.5%訃），最髙也只能達到 5556%。采用合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，玉米出酒率能 達到55% （酒度以65%計），大米出酒率能達到65%,而且成品灑香味豐滿、柔和、尾凈、 無邪雜味、無新灑貫有的糠味、灑槽味、糊味、址辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù) 生產(chǎn)的白灑，蒸餡出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達到一級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，生料釀灑是采用邊糖 化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸懈的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù) 雜的工藝流程

4、簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。二、生料釀灑灑曲 的特點生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn) 化為酒精，而且還要保證有較高的岀酒率和較完美的口感。合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生 料酒曲具有如下特點：1、能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為灑精。淀粉出酒率幾乎 能達到100%。2、這種酒曲不僅能釀制各種白灑和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃 灑、葡萄酒、蕃茄灑、蘋果灑、桃梨酒、南瓜灑等等。3、利用這種曲種，還能釀制各種不 同香型的白酒。例如濃香型白灑，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時間長，出酒 率低。如采用上述生料釀灑工藝流程生

5、產(chǎn)，在發(fā)酵時加入適量的已酸菌液或加入03-0.5% 已酸已酯共同發(fā)酵蒸憎出來即為濃香型白酒。釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時加入適疑的黃灑 生香菌液或加入黃灑香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢灑醪即具有黃酒香味。其它各種香型的灑也是 如此。因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決泄的，一部分則是從 外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米 香型或淸香型白灑。4、上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸憎酒和灑精生產(chǎn)。釀造各種蔬 菜瓜果酒，包括黃灑的工藝流程如下：生料+水+曲T發(fā)酵T過濾T澄淸T勾調(diào)T殺菌（紫外 線）精濾T陳釀T裝瓶。采用此工藝技術(shù)完全不用燃料，節(jié)約

6、能源95%以上。三、生料釀 灑工藝操作要點1、配料。糧水比為1:3：生料灑曲用量為原料總疑的0.60.7%。冷水符合 飲用水標(biāo)準(zhǔn)。2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎：蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。3、 入池水溫不超過35°C。最佳發(fā)酵溫度為25°C30°C。超過30°C者發(fā)酵期縮短：低于20°C者, 發(fā)酵期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于20°C者不發(fā)酵。4、發(fā)酵開始后，每23 天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上 拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。5、是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標(biāo)志，可采用

7、下列表2、表2 檢測法和觀察法確定。（1）成熟發(fā)酵醪（糧水比為1:4）指標(biāo)表1鏡檢外觀糖度8x還原糖帶渣總糖濾渣總 糖酒精含總 酸揮發(fā)酸酵僚形態(tài)正常無 雜菌<0.5<0.3< 1<0.78-10<0.50.10-05（2）觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化 表2檢測項目發(fā)酵開始發(fā)酵旺盛發(fā)酵衰退發(fā)酵完畢眼看液面布滿小汽泡小汽泡増大.原料上下竄 動.翻騰,如水沸狀。醪 液由清變渾濁原料漂浮液面氣泡減少少數(shù)原料仍在上下 竄動液面原料又沉入池底.醪液由渾 濁變清,整個發(fā)酵醪處干靜止?fàn)?態(tài)耳聽有小氣泡爆裂聲有似蠶吃桑葉之喳喳聲聲音減弱無聲鼻聞有微弱二氧 化碳味羊辣沖鼻.熏眼.有

8、酒精味和酒香味有酒香味，仍辛辣、沖 鼻.熏眼香味柔和.辛味、沖鼻.熏眼減 弱口嘗酸甜適口或無味甜味弱、酸味增加，有酒 香味酸為主，無甜味有酒香及酒精刺舌感酸而不甜.有酒香味及米T水味測雖水溫高于室溫12度尚于室溫35度溫度下降與室溫基本相同檢測濃度35度23度12度0.5度以下（3）實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為1:3。發(fā)酵14天.酒醪檢測如下：酸度1%、 還原糖0.08.揮發(fā)酸1.26.淀粉04、殘總*80.24.酒精度14.3。（4）最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒牯度。取發(fā)酵液100mk水100 ml.蒸飾出100 ml插入 酒精表.校正溫度209。糧水比為1： 3者，酒梅度在

9、10度以上：糧水比為1： 4者酒精度在8度以上，即說明發(fā)酵基木完 畢。6、蒸詡。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸錨。蒸鎘設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸係釜.蒸錨塔（酒 精蒸錮塔用干白酒生產(chǎn)只須用粗詡塔°蒸館操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸鎘相同。生料釀酒是采用全液態(tài) 工藝.酒醪中有較女被溶解的蛋白質(zhì)商分子物質(zhì)，尤其以大米為原料者.在蒸他時易產(chǎn)生大量泡沫上竄. 如不注意即會造成淤鍋現(xiàn)線。蒸錮時，在酒醪內(nèi)適址加適雖加入一些單寧或精制植物油即可解決。如采用傳統(tǒng)蒸鈿.應(yīng)將原來甑桶之甑篦位宜升島到酒醪以上，使甑篦與液倆之間有最大距離并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西.以阻擋泡沫上竄。7、用傳統(tǒng)甑桶蒸鎘時出現(xiàn)的問題

10、和解決的辦法。據(jù)一些酒廠反映.用傳統(tǒng)甑桶蒸鎘時會出現(xiàn)酒度不疳八酒尾多而長的現(xiàn)毀。如一酒廠投玉米150公 斤,用甑桶蒸錦I。得42度酒91.5公斤、30度41公斤.30度以下酒尾49公斤，其中僅有30%白酒達 到60度。尤其原因.是甑桶蒸怖液體缺乏蒸怖固體酒酷使蒸汽上升不斷受阻.冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的 機制。因此在使用甑桶蒸蝕時.應(yīng)如上述，將甑篦位宜升到液而上方.而且弱加幾道竹編甑篦.且每道 甑篦均用紗布鋪墊.以起到女層阻撓蒸汽上升，達到反復(fù)汽化.濃縮之目的.從而提島酒度，盡快追盡 酒尾。酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是女菌種女酶系混合在一起的強化酵母。分為常溫型與商溫空， 好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醉香.生料味少，由于生料 曲屈于強化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒.那么用干熟料也完全可以，而且出酒率很商，發(fā)酵快。生料曲的用 址一般為0.6-0.8%o室內(nèi)溫度2038度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為25-35度。島