餐飲調查報告范文3篇

1、餐飲調查報告范文3篇 中國烹飪協(xié)會昨日發(fā)布xx年餐飲消費調查報告，相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近九成消費者表示不希望餐館上菜速度超過20分鐘，另有半數(shù)消費者認可提前明示的效勞費或最低消費設置。 去年11月，商務部和國家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布的餐飲業(yè)經(jīng)營管理方法(試行)正式實施，其中明確規(guī)定“餐飲經(jīng)營者不得設置最低消費，違規(guī)者最高可被罰3萬元”。然而“方法”發(fā)布至今，仍有企業(yè)通過收取效勞費、包間套餐費等方式讓最低消費“變臉”求活。中國烹飪協(xié)會昨日發(fā)布的xx年餐飲消費調查報告顯示，對于餐廳包間是否應該收取效勞費或設置最低消費，51.2%的受訪者認為，可適當收取效勞費，但須提前說明。消費者張女士稱，餐廳在消費者用餐之

2、前提前聲明收費規(guī)定，自己和身邊的朋友大多可以接受。令消費者反感的是結賬時才告知需額外加收費用的餐廳。 “包間的裝修、人工本錢總體而言要比大堂高得多，再加上水電費用，經(jīng)營壓力越來越大?！币幻麖氖虏惋嬓袠I(yè)十多年的湘菜館老板表示，其實飯店設置的最低消費并不是漫天要價，而是根據(jù)每名顧客的平均消費水平乘以包間容納人數(shù)制定而來。許多餐企負責人對此表示認同，因為單間與大廳享受的效勞是不同的，在收費方面當然也要有所差異。 就餐排隊時間過長及上菜緩慢，一直是影響消費者就餐體驗的兩大痛點。此次調查數(shù)據(jù)顯示，80.6%的消費者可以接受20分鐘以內的排隊時間，而88.3%的受訪者要求在20分鐘之內上齊菜。 “上菜緩慢

3、、等位時間過長會直接影響就餐時的情緒以及今后是否選擇這家餐廳”，消費者趙女士如是說。 中國烹飪協(xié)會相關負責人表示，為了減少排隊等候食客的不滿與焦慮并保存客源，現(xiàn)在已有不少餐廳開始注重人性化效勞。西貝莜面村相關負責人介紹，在他們餐廳就餐時，消費者點好菜之后效勞員會送上一只沙漏，這個沙漏將在28分鐘之內漏完，如果消費者點的菜在這期間沒有上完，餐廳將贈送酸奶兩罐。望湘園相關負責人那么表示，消費者下單后半小時內，如果菜品遲遲不到，就贈送或者退單。越來越多的餐廳也開始重視排隊環(huán)節(jié)。例如，在等候區(qū)設置休息座椅、提供茶飲零食。以效勞著稱的海底撈，在等候區(qū)會提供爆米花、妙脆角、糖、麻辣鍋巴、美甲、上網(wǎng)等效勞。

4、 為了節(jié)省時間或選擇一個相對較好的用餐位置，消費者逐漸習慣于提前預訂。調查數(shù)據(jù)顯示， 預訂占比52.8%，仍是預約用餐的首選途徑。 不過中國烹飪協(xié)會相關負責人指出， 預訂方式的比重相較xx年略有下降，預約用餐方式正在向多渠道轉變。隨著o2o概念在餐飲業(yè)興起，不少企業(yè)順勢推出app，但是消費者的普及使用情況并不理想，甚至不如上年。使用企業(yè)app預訂并點餐的消費者僅占3.4%。 一位嘗試過企業(yè)app的連鎖餐飲老總指出，對于餐飲企業(yè)來講app的開發(fā)本錢及用戶安裝本錢過高，一家餐廳興師動眾地去開發(fā)app有些得不償失。同時，如何解決用戶黏性也是一大問題。普通消費者平均一周聚一次餐，多數(shù)會選擇不同的餐廳。

5、如果用戶不來餐廳用餐就不會使用企業(yè)app，久而久之用戶自然被大而全的第三方平臺搶奪。 哪種餐飲模式利潤最高 按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。 老號重現(xiàn)開展生機 在接受調查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上那么是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。老號企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)開展

6、生機，在30強品牌中占10席，老號跨區(qū)域連鎖擴張進入了一個新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴張和企業(yè)開展的重要路徑。 餐飲企業(yè)人才缺乏 從財務能力來看，企業(yè)對人力本錢不斷上升表示擔憂。餐飲企業(yè)中原材料本錢和人力本錢占據(jù)了企業(yè)本錢費用的最大局部，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動率依然較高，平均到達了56%，影響了企業(yè)效勞品質和持續(xù)開展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培

7、訓經(jīng)費占薪資總額的比例超過3%，平均到達3.6%。 越發(fā)注重集團化開展 從集團化開展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化開展。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。 應關注消費者忠誠度 越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設和客戶關系管理，主要通過會員卡、優(yōu)惠卡方式實現(xiàn)，但是在客戶關系管理方面，仍有較大的提升空間。調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預訂習慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費的消費者比例已下降至很低。 會所餐飲健康餐飲成開展趨勢 展望未來，企業(yè)對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲

8、業(yè)將繼續(xù)快速健康開展，對群眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心；對會所餐飲、健康餐飲等走勢樂觀；對企業(yè)上市、融資擴張、連鎖經(jīng)營熱情很高。餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對擴大消費、促進就業(yè)發(fā)揮積極作用。 文章：aimee：今晚報 3-6月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯(lián)合上海速動市場信息咨詢進行調查， 調查內容主要分成兩局部：第一， 國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應對；第二，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。 調查方法分成兩局部：第一局部為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡調研， 將全國分為七區(qū)，以15-44歲的消費者為調查對象，

9、 共收集2520份有效問卷。主要調查涉及金融危機下，消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關心程度。第二局部為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來經(jīng)濟景氣預測，采取的經(jīng)營策略等。 一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響 自國際金融危機爆發(fā)后，全球陷入一個低迷的經(jīng)濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整。現(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟影響， 我們的調研發(fā)現(xiàn)： 1.相比其它行業(yè)，餐飲受金融危機影響有限 就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出 預算的比例如圖1： 其中奢侈

10、品/金融產(chǎn)品影響最大， 其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大。食的局部， 因為不同類別的餐飲受影響程度不同， 介于影響不大到有影響之間。 2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大 從餐飲類型來看， 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。 3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū) 以區(qū)域性來看， 不管哪一種餐飲類別， 華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟開展類型有關，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟開展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區(qū)相對受涉及較

11、小。 4.連鎖企業(yè)以穩(wěn)固中檔次消費群及餐飲組合的差異化的方式渡過危機 在會員方面的調查顯示，有36和28特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有21和14。 但不管企業(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟危機大多是以穩(wěn)固中檔次消費群及增加餐飲組合的差異化來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳那么是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。 5.受經(jīng)濟危機影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降 調查顯示，因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)

12、速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等本錢有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。 6.國內經(jīng)濟景氣度已開始復蘇 超過九成的被調查者認為國內此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。 二、餐飲組合差異化的方法 為應對金融危機影響，餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品本錢，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性

13、。 1.食用時機 不管是何時食用， 營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費者的根本需求。除此之外： 早餐時，消費者會特別需要購置方便及烹調快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。 午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源， 因此，消費者特別重視午餐的份量及購置地點的便利性。 晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要色香味俱全。 圖5：消費者食用時機特點： 2.消費族群 消費者可分為四大族群：忙碌族(31)、 diy 族(25)、享樂族 (22)、饕餮族(22)。 這四群特性分別為： 忙碌

14、族：30-44歲男性為主， 喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。 diy族：30-44歲女性為主， 喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。 享樂族：20-29歲年輕人為主， 喜歡外出用餐， 會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。 饕餮族：15-29歲年輕人為主， 常用美食犒賞自己， 喜歡自助餐的餐廳，認為用餐時， 聯(lián)絡感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請客時浪費一點也無所謂。 根據(jù)這些族群的屬性， 其餐飲組合差異化特點如下： 享樂族- 以美艷新奇為訴求的餐飲； diy族- 以健康有機為訴求的餐飲； 饕餮族以份量為訴求的餐飲； 忙碌族- 以簡捷快速為訴求的

15、餐飲。 3流行議題 （1）超過八成的消費者對餐廳的清潔衛(wèi)生、效勞員態(tài)度都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關注產(chǎn)品品質外， 還要更重視人員的培訓。 （2）有機食品、再生素材、綠能概念的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費者對養(yǎng)生、環(huán)保的關注度持續(xù)增長。 （3）以養(yǎng)顏/美容為題材或針對老年族設計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。 圖6：消費者關注的流行議題 三、調查總結 1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。 2.受經(jīng)濟危機影響，73消費者消費減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出

16、， 65消費者減少娛樂、衣、行、3c產(chǎn)品支出， 民生必需品及電信影響不大。食的局部， 因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于影響不大到有影響之間。 3.受累當前經(jīng)濟環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯， 甚至下降，只有不到20的被調查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。 4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴張，以穩(wěn)固中檔次消費群及研究餐飲組合的差異化方式渡過危機。 5.超過90的被調查者認為國內此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64的咖啡館經(jīng)營者最看好未來經(jīng)濟。 一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀： 1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐

17、富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及群眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并迅速開展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。 過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了把戲繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。 2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點結構發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場開展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟為主的時代已成為

18、歷史。社會上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速開展。據(jù)調查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點中，非公有經(jīng)濟性質的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。 酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點結構呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。現(xiàn)在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便群眾消費、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的開展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)開展緩慢，有的甚至逐步減少。 3、市場競爭劇烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭劇烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質量和效勞水平的提高，推動了行業(yè)的開展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時候呈現(xiàn)供過于求的局面，局部酒店的客房入住率缺乏30%，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。 二、餐飲業(yè)開展中存在的主要問題： 1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調效勞：沒有行業(yè)標準和行業(yè)標準，特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，損害了消費者的利益，影響了行業(yè)形象。 2