飲食管理規(guī)章制度(20頁)

1、 飲食管理規(guī)章制度飲食服務中心衛(wèi)生管理制度 第一條：組織管理成立食品衛(wèi)生管理小組，中心經(jīng)理任主任，中心副經(jīng)理任副主任，成員由食堂管理員，采購員和員工代表組成，負責全面落實食品衛(wèi)生管理工作，嚴防食物中毒，確保學生就餐安全。 第二條：教育抓好職工衛(wèi)生知識教育和培訓工作，學習和掌握食品衛(wèi)生法規(guī)與常識，提高員工講衛(wèi)生的自覺性，強化衛(wèi)生意識。第三條：執(zhí)行標準（1）認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法。（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部商業(yè)部關于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五·四制規(guī)定。第四條：個人衛(wèi)生（1）不留長發(fā)、長指甲、長胡子、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥、勤換工作

2、服。（2）工作服、工作帽整齊干凈。（3）上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心。不準穿工作服上衛(wèi)生間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即下崗。（4）上崗前洗手，便后洗手。（5）每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。（6）患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準從事飲食工作。 第五條：餐廳衛(wèi)生（1）地面、餐桌、坐登、電器設備、窗、墻壁、等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。（2）餐廳保持通風良好、光線好，就餐環(huán)境舒適；（3）防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。（4）保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。第六條：操作間衛(wèi)生（1）地面保持

3、清潔，門窗潔凈明亮。（2）各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行隔離，并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色；鐵器發(fā)亮。（4）所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試，并保持清潔。（5）冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。（6）生菜上架，先洗后做。（7）水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。（8）門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內(nèi)通風、光線好。第七條：環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物，無死角。（2）食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，

4、亂搭亂掛。（3）洗碗池清潔，上、下水暢通。（4）剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。（5）爐渣、垃圾等及時清理，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。（6）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃分分工、包干負責。第八條：倉庫衛(wèi)生（1）倉庫要有防鼠、防蠅、防火、防盜等措施。（2）倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。（3）嚴把入庫關，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準入庫。（4）庫存食品按類上架存放，糧食存放應隔著墻高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標記。（5）出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。（6）倉庫內(nèi)嚴禁

5、存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。飲食服務中心伙食管理制度1、加強民主管理，伙食管理小組每周對食堂綜合檢查兩次，每兩周總結(jié)評比一次，評比結(jié)果公布于眾。2、伙食管理市場調(diào)查小組定期公布主、副食物價。食堂飯菜做到質(zhì)價相符。價格合理。3、食堂生產(chǎn)經(jīng)營管理人員要嚴格按崗位規(guī)范和崗位職責辦事，認真完成各項任務，服務時要使用文明用語，掛牌微笑服務，嚴禁使用服務忌語。4、食堂要增加花色品種，滿足消費者的不同需要。要求：（1）主副食品高、中、抵擋比例3:4:3;（2）早餐主食4種以上,副食6種以上;（3）中餐主食5種以上,副食12種以上;（4）晚餐主食6種以上,副食12種以上.5、把食堂要提高飯

6、菜質(zhì)量,烹飪制作規(guī)范化.做到:（1）蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得當、味美可口、造型美觀;（2）稀飯、豆?jié){、粥等濃度適當;（3）蒸包、煎包、水餃、餡餅等各種餡料味道鮮美,切配、加工合理,衛(wèi)生干凈,注意營養(yǎng)搭配,做到色、香、味、型俱佳.6、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤、節(jié)氣、節(jié)約原材料,愛惜使用工具、設備,努力降低伙食成本.飲食服務中心采購管理制度1、  所有采購物品須由采購員提出申請,經(jīng)采供領導小組批準后執(zhí)行,否則不予報銷,責任自負.2、  統(tǒng)一進購的大宗物品,如米、面、油、調(diào)料類等,由采供領導小組成員共同定價后方可購進.3、  蛋、肉類、蔬菜、醬油、醋等調(diào)料品原則上到生產(chǎn)

7、單位、廠家或批發(fā)市場進貨.4、  進貨方法:由供貨單位將物品送到供應部倉庫,也可由食堂直接驗收過秤.5、  付款方法:進貨后倉庫管理員開出單據(jù).由分管主任和食堂負責人簽字,送貨人根據(jù)單據(jù)到財務室結(jié)帳.一般物品也可由分管主任批準購買,然后按規(guī)定時間到財務室結(jié)帳.6、  所購物(食)品,必須要有嚴格的驗收、入庫、簽字等手續(xù).7、  原則上當天采購、當天使用,但大宗物品供應部可保持7天庫存量,食堂倉庫保持23天庫存量,條件允許時可適當增加庫存量,發(fā)揮“蓄水池”的作用.8、  食堂隨時需要的物品,供應部應采取一切辦法保證供應,不能影響食堂正常經(jīng)營.努力

8、提高供應服務水平.飲食服務中心預防食物中毒措施1、  食物中毒的特點:（1）有明顯的季節(jié)性.多發(fā)生在510月份,尤其是6月份,由于氣溫和濕度等自然條件,有利于細菌生長繁殖,其次是9月份,由于氣溫由熱轉(zhuǎn)涼,放松了對食物中毒的預防.（2）發(fā)病急.食物中毒潛伏期短,一般在進食后數(shù)分鐘或數(shù)小時最遲數(shù)十小時內(nèi)發(fā)作.（3）發(fā)病與飲食物有關.所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過相同的致病食物,吃者發(fā)病,不吃者不發(fā)病,并且臨床癥狀基本相似,如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)高燒等.（4）沒有傳染性.2、食物中毒的原因:（1）食品未燒熱煮透、外熟內(nèi)生,未達到全部殺滅細菌的溫度,致使粘染在食品上的細菌未被殺死,食后引

9、起中毒.（2）食品本身腐敗變質(zhì),引起中毒。野生有毒菌類引起中毒。（3）食品本身有毒,引起中毒.（4）操作污染.包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟不分,刀、砧、抹布等用具生熟不分，以及炊事人員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可對食品造成污染。（5）食品放置時間過長，使粘染在食品上的細菌大量繁殖，食后引起中毒。（6）操作人員因患某種傳染性疾病帶菌，通過食品傳播疾病或引起中毒。3、食物中毒的預防：（1）食品從業(yè)人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保證食品衛(wèi)生。（2）防止食品污染。生熟分開，防止交叉感染；炊事人員注意個人衛(wèi)生，操作前應洗手，消毒；炊具應消毒；操作人員應定期體檢，有傳染病的應立即隔離或調(diào)離

10、。（3）經(jīng)營食品堅持“四不”制度。即：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不做腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不賣腐爛變質(zhì)的食品。（4）控制細菌繁殖。主要從時間和溫度上采取措施：新鮮食品要及時加工；對一時用不完的易腐食品，要進行低溫保藏；已燒好的熟食菜盡量縮短存放時間，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。飲食服務中心倉庫管理制度1、保管員全面負責倉庫管理工作。2、凡進庫物品必須清點、過秤，核對單據(jù)后及時登記入帳。3、凡出庫物品必須清點、過秤，并由經(jīng)辦人登記簽字才能出庫。應遵守：“先進先出”的出庫原則發(fā)放物品。4、庫存物品要隔離地，擺放整齊，并有明顯的進庫日期標志。5、要有防鼠、防蠅、防塵、防潮、防火等

11、措施。6、嚴禁存放易燃、易爆、有毒物品，禁止存放與庫存無關的其它雜物。7、嚴禁閑雜人員進入庫房。飲食服務中心例會管理制度1、飲食服務中心例會制度：（1）每周五下午召開辦公會議，由中心主任、副主任主持，全體員工同各部門主管人員參加，主要議題是小結(jié)本周工作，提出問題，明確下周工作要求。（2）每周不定期按照學院和后勤處安排組織學習。（3）不定期召開各種類型業(yè)務會議，及時解決專項問題。（4）每月召開一次伙管會，及時通報食堂工作情況，聽取同學們的意見和建議，布置安排下期工作內(nèi)容。（5）處理好其它各項工作。飲食服務中心液化氣使用管理制度（1）專人管理。（2）安裝氣表計量。（3）使用時間打開開關，用后及時關

12、閉閘門。（4）嚴格執(zhí)行液化氣使用有關規(guī)定，確保用氣安全。飲食服務中心員工考勤制度1、根據(jù)后勤處員工考勤制度，結(jié)合中心工作實際，制定本制度。2、根據(jù)各崗位工作，確定上下班時間。實行考勤簽到制度，員工上、下班必須到規(guī)定的簽到表上簽寫本人姓名及上、下班時間。任何人不得代簽，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。3、請假員工請假需經(jīng)中心主任批準，必須填寫請假條，無故不請假按曠工處理。 4、遲到、早退1分鐘，罰款2元；5分鐘，罰款10元；半小時至1小時，罰款20元；超過1小時以上按曠工半天計算，并罰款80元； 一月內(nèi)遲到、早退累計四次，按曠工半天計算，依次類推。5、曠工：曠工半天扣發(fā)半月工資，曠工1天扣發(fā)當月全部工資，

13、曠工兩天扣發(fā)兩個月，以次類推。曠工達15天者予以除名。以下情況視為曠工：（1）無故不到崗或擅自延長假期的（2）未按規(guī)定程序請事假的（3）未經(jīng)批準的假期（4）其它按考勤規(guī)定應列為曠工的行為6、事假：事假每月不得超過兩天，特殊情況例外。事假事先必須有請假條，事假兩天以內(nèi)，按實際天數(shù)扣除崗位工資。特殊情況，經(jīng)批準事假兩天以上，按實際天數(shù)扣除全部工資。7、病假：申請病假，須于當天上班前由本人或家屬電話告知中心主任。病假一天，須有醫(yī)院的假條；三天以上，返崗后補填請假表，并附醫(yī)院診斷書，否則按曠工處理。病假1至3天，按實際天數(shù)扣發(fā)崗位工資，3天以上按實際天數(shù)扣發(fā)全部工資。半年累計病假四周以上扣發(fā)半年效益工

14、資，全年累計六個月以上，扣發(fā)全年效益工資。8、擅自離崗：工作期間，擅自離崗10分鐘，罰款20元；30分鐘，罰款60元；30分鐘至1小時，罰款80元；超過1小時以上按曠工半天處罰；售飯時擅自離崗，按以上標準雙倍處罰。9、員工婚假、喪假、產(chǎn)假等按國家有關規(guī)定執(zhí)行。文明餐廳管理制度1、講文明、講禮貌、講衛(wèi)生、講秩序、講道德。炊管人員要講究服務質(zhì)量和服務態(tài)度，就餐人員要尊重炊管人員的勞動。2、餐廳內(nèi)不得喧嘩、不得敲桌打碗、敲窗戶。要按秩序排隊買飯，不得擁擠。3、餐廳內(nèi)不得隨地吐痰，不準亂倒剩飯菜，不準在墻壁上亂寫亂畫，不準亂扔果皮、紙屑，不準猜拳行令。4、要愛護餐廳的公共設施，愛護國家財產(chǎn)。按要求使用

15、窗口機，不準腳踏凳，對損壞公共財產(chǎn)者，要追究責任，照價賠償。5、餐廳內(nèi)桌、凳上下不準亂放物品，不準亂拉桌、凳在餐廳睡覺，衛(wèi)生管理人員對餐廳一日三清掃，確保餐廳整潔，就餐期間，餐桌隨時清理干凈。值班人員監(jiān)守崗位，確保安全。6、不準在餐廳內(nèi)停放車輛或放置雜物。7、服從值班人員的指揮，值班人員和管理人員有權對違反上述規(guī)定者，進行勸阻和提出處理意見。飲食服務中心獎罰條例為加強伙食管理，切實搞好伙食的優(yōu)質(zhì)服務，不斷提高伙食經(jīng)營的社會效益和經(jīng)濟效益，中心特制定以下獎罰條例：一、獎勵：1、對工作積極負責，兢兢業(yè)業(yè)，在一學期內(nèi)規(guī)范執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務，被評為先進個人的；2、各類綜合檢查評比，按規(guī)

16、定需要獎勵的；3、每學期收到學生表揚信件在兩封以上、經(jīng)核實無誤的；4、積極出主意想辦法，帶領食堂一班人，使食堂效益明顯提高的；5、積極探索伙食改革工作，其合理化建議被采納實施的；6、積極撰寫文章、論文、，被市級以上報刊采用或在院報、后勤通訊上刊登的；7、為保護中心財產(chǎn)，積極與壞人壞事作斗爭，避免損失的；8、抵制歪風邪氣，檢舉揭發(fā)徇私舞弊的；9、在某項工作中有突出貢獻的；10、其它經(jīng)中心研究認為應該獎勵的。以上每項分別獎勵四十元至三百元。二、處罰：1、學生食堂一律實行打卡售飯，在微機售飯系統(tǒng)工作正常情況下收現(xiàn)金的，除沒收現(xiàn)金外，每次罰款5003000元。2、衣帽不整潔，穿戴不齊全，不佩戴工作證者

17、，一次分別罰款十元；3、語言不文明，使用服務忌語者，一次罰款二十元；出言不遜，開口罵人者、（不管什么理由），一次罰款五十元，另罰直接領導二十元；4、動手打人者（不管什么理由），寫出書面檢查，罰款一百元至二百元，情節(jié)嚴重者，當事人還要承擔對方醫(yī)療費及其一切費用，直接追究當事人刑事責任，正式工停職檢查，停職期間工資、獎金全部扣除，臨時工予以辭退，另罰直接領導五十元。5、售飯姿勢不端正，如趴臺，腳蹬凳或蹬桌子、叉腰、抓頭、坐著吸煙等，一次罰款五元。6、服務不熱情、不主動、售飯不分輕重緩急，慢條斯理，一次罰款五元；7、售人情飯，第一次每次罰款300元，并寫出書面檢查；兩次以上者，開除。8、用手直接售饅

18、頭、包子、油條等食品的，每次罰款十元；9、違章使用塑料袋和一次性衛(wèi)生筷的，每次罰款五十元；10、采購人員要以積極負責的態(tài)度采購物美價廉的物品或材料，如實報帳，如果購買價格、數(shù)量與報銷價格、數(shù)量不一致，一次罰款500元至3000元；11、把好衛(wèi)生關，做到不購、不收、不做、不售各種腐爛變質(zhì)食品，否則，查明原因，對當事人處以一百元罰款；造成就餐人員嘔吐、腹瀉等情節(jié)較輕者，寫出書面檢查，對所有當事人分別罰款二百元，并承擔受害人全部醫(yī)療費，臨時工予以辭退；造成食物中毒情較重者，對所有當事人罰款五百元，除承擔醫(yī)療費及其它一切費用外，還將追究其刑事責任，如果食堂管理員屬當事人，對中心主任罰款二百元，并聽候上

19、級處理；12、飯生、饅頭生、面條生、鹵面生、飯糊、饅頭堿大、堿小等；分別罰款十元；13、菜洗不凈、菜生、菜糊等，分別罰款五十元；調(diào)料使用失誤，料搭配不當造成菜的味道不美，顏色不鮮者，分別罰款十元；14、如果因供火不足或?；鸩扇∑渌k法炒菜時，造成食品生或糊者，一次分別罰款三十元，一個月內(nèi)發(fā)生兩次或兩次以上類似情況，當事人本月崗位工資全部扣除，并寫出書面檢查；15、掌握用電和使用機械常識，按章操作，安全生產(chǎn)，如果因思想不集中，工作失誤，違反操作規(guī)程，造成機械或電器損失，要照價賠償，造成人員傷亡者，當事人應負全面責任，還要追究領導人的責任；16、要愛護一切公共財物，凡人為造成公共財物損壞者，除照價

20、賠償外，還要罰款五十元；17、要節(jié)約糧食，節(jié)約物品，節(jié)約水電，愛惜材料，否則，視情節(jié)輕重一次罰款十元至一百元；18、食堂衛(wèi)生由食堂主管負責安排打掃、整理。要包干到人，經(jīng)常檢查，如檢查不合格，對主管與負責人一次分別罰款十元；食堂內(nèi)嚴禁吸煙，發(fā)現(xiàn)一個煙頭對主管經(jīng)理或負責人罰款10元，對當場吸煙者，每人罰款50100元，并罰主管經(jīng)理或負責人每人20元（按吸煙者人數(shù)累計）。19、飲食服務中心員工要搞好團結(jié)，相互協(xié)作，積極工作，對推諉扯皮影響工作者一次罰款三十元，對傳播閑言碎語，挑撥離間，影響團結(jié)，除進行教育外，另罰款五十元；20、倉庫保管員要加強庫房管理，防火、防鼠、防盜、防霉爛，對工作失職造成損失者

21、給予三十元至一千元罰款。21、因機房工作人員工作失誤，造成微機售飯系統(tǒng)不能正常使用而影響售飯的，一次罰款五十元至五百元。造成嚴重經(jīng)濟損失者，視情節(jié)給予嚴肅處理直至追究刑事責任。22、食堂主管休息需請示中心主任，食堂工作人員休息須請示食堂主管，不經(jīng)允許不得休息，否則按曠工處理，炊事人員原則上不準借班、替班，若確借班、替班的，需由食堂主管批準，否則每人罰款十元；23、遇事不冷靜，不服從領導，頂撞領導，無理取鬧者，每次罰款五十元；24、私拿食堂用品、食品、糧油等物品，每次罰款一百元；數(shù)額較大時，除罰款外，視情節(jié)給予嚴肅處理。25、公傷：在工作過程中，因違背使用常識，不按操作規(guī)程辦事造成的公傷，醫(yī)療費

22、及其它費用自理；確屬意外事故，或因食堂維修不當發(fā)生事故按國家有關規(guī)定執(zhí)行；26、堅強防范，經(jīng)常查找不安全因素和事故隱患，如果因思想麻痹或者措施不力發(fā)生被盜或失火等事故，造成嚴重損失的，責任人、食堂主管寫出書面檢查，罰款一百元至一千元，視情節(jié)對損失物品照價賠償，屬于責任人忘記落鎖和門開遠離而被盜，損失由負責人全部賠償；27、對確應處罰的員工，出于直接領導隱瞞實情沒有被處罰造成群眾意見大的，罰直接領導五十元，對于弄虛作假，騙取獎勵的職工，視情節(jié)輕重，取消獎勵，并給予嚴肅處理。 設備使用、維護規(guī)則一、炊具設備的作用與維修1、炊具設備的作用應做到輕拿輕放，不允許亂拋亂丟。2、正常損壞的炊具，

23、應及時回收，能修理的修理后再次使用。二、機械設備的使用與維修1、機械設備使用前應先檢查電源，再合上電閘，運轉(zhuǎn)正常后方可使用。2、操作人員在使用時要集中思想，注意安全。3、凡使用攪拌、軋壓、切絞等機械設備，操作時，嚴禁要手直接與機械做功部位接觸，以免發(fā)生事故。4、設備使用完畢，應先拉下電閘，然后用抹布或刷子擦洗干凈。5、機械設備發(fā)生故障，應立即停止使用，及時報修。6、機修人員每周全面檢查本部門設備一次，同時做好一級保養(yǎng)。7、設備發(fā)生損壞或故障，機修人員應先查清故障原因，再進行修理。開飯守則1、  工作人員進入操作間，必須做到“三白”，并用肥皂洗凈手，消毒水消毒。2、  開飯前五分鐘做好一切準備工作，寫好菜牌，標明價格。3、  嚴格按照規(guī)定安排就餐時間開、關窗口。4、   開飯前集中思想，不閑談、不吃東西、認真打好每份菜，做到快、準、穩(wěn)，減少排隊現(xiàn)象。5、   開飯時間內(nèi)由值班長統(tǒng)一指揮和調(diào)整、增減窗口，未經(jīng)同意，不準隨便離開崗位或關窗。6、  嚴禁用手接觸出售食品，掉在地