葡萄酒(紅酒)基礎(chǔ)知識大全

1、葡萄酒（紅酒）基礎(chǔ)知識大全有一種藤本植物，葉子像手掌，春生秋落，圓有一種藤本植物，葉子像手掌，春生秋落，圓錐型的花序，開的花黃綠顏色?？蓯鄣墓麑嵱袌A錐型的花序，開的花黃綠顏色?？蓯鄣墓麑嵱袌A有長、或紫或綠，酸甜多汁，是釀酒之佳品有長、或紫或綠，酸甜多汁，是釀酒之佳品是葡萄。這一串串葡萄、這滋養(yǎng)了人類千萬年的是葡萄。這一串串葡萄、這滋養(yǎng)了人類千萬年的神奇漿果，是上蒼賜予我們的一份特別眷顧。神奇漿果，是上蒼賜予我們的一份特別眷顧。內(nèi)容概述 Table of Contents 葡萄酒的種類 Wine Varieties 葡萄酒的起源 Origins of Wine 新舊世界對比 New World

2、VS Old World 葡萄酒的釀造 Vinification 紅白葡萄品種 Red & White Grapes 葡萄酒的品嘗 Wine Taste 葡萄酒的禮儀 Manners 葡萄酒與美食 Food Pairings 葡萄酒的保健作用1. 葡萄酒的種類 Wine Varieties 什么是葡萄酒: 葡萄酒就是葡萄酒就是100% 經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁 釀制葡萄酒神奇的方程式: 糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物 葡萄酒的度數(shù): 8.5-17度之間，一般在12-14度最為多。 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（O.I.V., 1996)定義，葡萄酒只能是破碎

3、或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁，經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5（體積分?jǐn)?shù)）。因為酵母在酒精含量達到15-17的時候，會被酒精殺死，所以說，提高酒精含量會中止發(fā)酵。這就限定了葡萄酒的度數(shù)會是在8.5-17度之間，但以13度左右為最多。 1. 葡萄酒的種類 Wine Varieties 按顏色分類按顏色分類 紅葡萄酒紅葡萄酒 ： 帶皮發(fā)酵帶皮發(fā)酵 白葡萄酒白葡萄酒 ： 不帶皮發(fā)酵不帶皮發(fā)酵 桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒： 紅葡萄酒短期浸漬發(fā)酵后去皮紅葡萄酒短期浸漬發(fā)酵后去皮 按酒內(nèi)糖分按酒內(nèi)糖分 干葡萄酒 Dry 40g/L 按飲用方式按飲用方式 開胃葡萄酒 Aperitif

4、Wine 佐餐葡萄酒 Table Wine 餐后葡萄酒 Dessert Wine 沒有人知道是誰“發(fā)明”了葡萄酒。它可能是一個偶然的發(fā)現(xiàn)。在收獲后，有些葡萄被留在了容器里經(jīng)過了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁變成了葡萄酒。 關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（Crete）。而據(jù)現(xiàn)有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切地說，應(yīng)是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。舊世界（傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)）：一萬多年前由小亞細(xì)亞和埃及，流傳到希臘的克里特島，再到歐洲意大利的西西里島、法國的普羅旺斯、北非的利比亞和西班牙沿海地區(qū)的。與此同時，這項種植技

5、術(shù)從北歐由多瑙河進入了中歐、德國等地區(qū)，并因此在相當(dāng)長的時間內(nèi)享有聲譽，使得今天我們將之定義為傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。通常這些地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒有嚴(yán)格的規(guī)章監(jiān)制。新世界：而與此相對的產(chǎn)區(qū)是新世界，也就是指隨著16世紀(jì)的西班牙和葡萄牙的航海探險家的行程，葡萄園在他們所到達的中美洲和南美洲國家的建立。很快的，葡萄種植的技術(shù)在美國、加拿大和南美洲的西海岸地區(qū)得到推廣，而南非則是在17世紀(jì)后期才開始有了第一片葡萄園，澳大利亞和新西蘭最初引進的也是南非的品種。2. 葡萄酒的起源 Origins of Wine3.新舊世界對比Old world vs New world舊世界國家舊世界國家 法國 意大利 西班牙 德國 葡

6、萄牙 美國 澳大利亞 新西蘭 智利 南非新世界國家新世界國家3.新舊世界對比Old world vs New world法國葡萄酒法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū) Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir 羅納河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux 西南產(chǎn)區(qū) Sud-Ouest 朗格多克魯西雍產(chǎn)區(qū) Languedoc-Roussillon 普羅旺斯科西嘉產(chǎn)區(qū) Provence et Corse 法國葡萄酒的四大等級法國葡萄酒的四大等級

7、1.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒A.O.C: 其使用的葡萄酒品種、最低含酒精含量、最高產(chǎn)量、培植方式、修剪以及釀酒方法等地受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。只有通過法國原產(chǎn)地名稱管理委員會(I.N.AO.)分析和化驗的法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒才可獲得A.O.C.證書。正是這種非常嚴(yán)格的規(guī)定才確保了A.O.C.等級的葡萄酒始終如一的高貴品質(zhì)。在法國，每一個大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會越高。 2.優(yōu)良地區(qū)餐酒V.D.O.S: 等級位于地區(qū)餐酒和法定地區(qū)葡萄酒之間。這類葡萄酒的生產(chǎn)受到法國原產(chǎn)地名稱管理委員會的嚴(yán)格控制。3.地區(qū)餐酒Vin de Pays: 最好的普通餐酒升級而成。其產(chǎn)地必須與標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定

8、產(chǎn)區(qū)一致，而且要使用被認(rèn)可的葡萄品種。最后，還要經(jīng)過法國國家葡萄酒行業(yè)管理局核準(zhǔn)的品酒委會核準(zhǔn)。4.日常餐酒日常餐酒Vin de Table: 用來自法國單一產(chǎn)用來自法國單一產(chǎn)區(qū)或數(shù)個產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成。法國釀酒歷史悠久區(qū)或數(shù)個產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成。法國釀酒歷史悠久，調(diào)配技術(shù)高超，因而葡萄的餐酒品質(zhì)穩(wěn)定，是，調(diào)配技術(shù)高超，因而葡萄的餐酒品質(zhì)穩(wěn)定，是法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。在通常情況下法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。在通常情況下，這些葡萄酒以某個牌子在市場上銷售。，這些葡萄酒以某個牌子在市場上銷售。 4. 葡萄酒的釀造 Wine Vinification 自然條件釀造技術(shù) （Vinificatio

9、n）=“風(fēng)土風(fēng)土” terrior 地理環(huán)境 geographic天氣 weather微氣候unique climate土壤 soil釀造工藝 vinification - 種植 growing - 發(fā)酵 fermentation - 陳釀 aging - 調(diào)配 blending選擇葡萄品種 (最適合“風(fēng)土”)Fouloirs rouleaux整串葡萄整串葡萄 Whole grapes壓榨壓榨 press泵泵 pumpPompe泵泵 pump白葡萄白葡萄 white grapes澄清容澄清容 器器 Racking tank固體雜固體雜質(zhì)沉淀質(zhì)沉淀Deposit ofsolids發(fā)酵罐發(fā)酵罐 F

10、ermentation tank溫度控制溫度控制 temp control18-20C溫控發(fā)酵溫控發(fā)酵 Temperature control葡萄汁流出葡萄汁流出 draining榨汁機榨汁機 crushing添加二氧化硫添加二氧化硫Addition of sulphurdioxide4. 葡萄酒的釀造 Wine Vinification紅葡萄紅葡萄Red grapes去梗去梗DestemmingStems removed滾筒滾筒榨汁機榨汁機Rollercrusher添加二氧化硫添加二氧化硫Addition sulphur dioxide泵泵發(fā)酵容器發(fā)酵容器Fermentation vat葡萄

11、皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 30C Must at 30Pump降溫液體降溫液體Cooling liquid降溫液體降溫液體Cooling liquid涼水涼水 cold water降溫過程降溫過程 cooling葡萄皮和籽的混合物降溫至葡萄皮和籽的混合物降溫至25CMust cooled to 25CRemontage榨渣榨渣marc葡萄皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 must葡萄榨渣的抽取葡萄榨渣的抽取Spraying ofthe marc cap4. 葡萄酒的釀造 Wine Vinification 全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50

12、種左右，大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄: 顏色有青綠色、黃色等。主要用來釀制氣泡酒及白酒。紅葡萄: 顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白酒。5. 常見葡萄品種 Grape Varieties紅葡萄品種 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 梅洛/美樂（Merlot） 黑品樂（Pinot Noir） 西拉/設(shè)拉子（Syrah/Shiraz） 品麗珠（Cabenet Franc） 白汁紅佳美（GAMAY NOIR A JUS BLANC） 佳利釀（Carignan） 歌海娜（Grenache） 赤霞珠（Ca

13、bernet Sauvignon） 果串長且松散；果皮厚，籽大；萌芽晚，晚熟，產(chǎn)量低 黑品樂（Pinot Noir） 特征：果串緊湊，皮較??；萌芽早，早熟；中等產(chǎn)量 口感：中-高酸度；中低單寧；中輕酒體；中等酒精度 梅洛/美樂（Merlot） 特征：果粒大、果串松散；果皮薄、萌芽早、早熟；產(chǎn)量比赤霞珠高； 西拉/設(shè)拉子（Syrah/Shiraz） 特征：中等大小果粒，果串緊湊；萌芽晚，早熟；中等產(chǎn)量紅葡萄品種白葡萄品種 霞多麗 /莎當(dāng)妮 （Chardonnay） 長相思（SAUVIGNON BLANC） 雷司令（Riesling） 麝香（MUSCATS） 灰皮諾（Pinot Gris） 賽美容

14、（SEMILLON） 瓊瑤漿（GEWURZTRAMINER） 詩南（CHENIN） 密斯卡得（MUSCADET） 白玉霓 (UGNI BLANC)Region of origin產(chǎn)地產(chǎn)地Color 色澤色澤Fruitiness 水果味水果味Body 酒體酒體Dryness口感口感“干干”Aroma 香味香味霞多麗霞多麗ChardonnayEast France 法國中部，法國中部，東部東部Green Apple, Pineapple, Lemon 青蘋果，菠蘿，檸檬的青蘋果，菠蘿，檸檬的香味香味長相思長相思Sauvignon BlancSouth , France 法國南部法國南部Leafy,

15、 Grass, “Earthy” flavor 葉子，青草葉，有如葉子，青草葉，有如“塵土塵土”的氣息的氣息雷司令雷司令 RieslingGermany 德國德國Flower, Honey鮮花和蜂蜜的味道鮮花和蜂蜜的味道白葡萄品種 冰葡萄酒(冰霜酒)Ice wine: 俗稱冰酒：按國際標(biāo)準(zhǔn)利用在-8以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時，其糖分和風(fēng)味得到濃縮，此時壓榨，流出少量濃縮的葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵，幾個月之后裝瓶，在整個壓榨過程中，外界溫度都必須保持在-8以下。 高度葡萄酒Fortified wine（Port酒） 葡萄酒發(fā)酵過程中或發(fā)酵結(jié)束后通過添加酒

16、精（白蘭地）使得葡萄酒的酒精度高于普通葡萄酒。通常Port酒是甜的紅葡萄酒居多，但是也有干型、半干和白Port酒。特殊品種葡萄酒 Special wine making processu 汽酒Sparkling wine 又名起泡酒或氣泡酒，因酒中含有一定數(shù)量的二氧化碳形成氣泡。 二氧化碳通過酒的發(fā)酵在瓶內(nèi)（如：香檳制法）或大型儲酒缸中（如：沙爾馬制法）自然形成，或被注入酒中。氣泡酒通常是白色或粉紅色的，但如意大利和澳大利亞等國也分別用布拉凱托（Brachetto）紅葡萄和西拉（Syrah）紅葡萄釀造紅色的氣泡酒。氣泡酒可根據(jù)含糖量分為干型、甜型等不同等級。香檳酒就是一種經(jīng)典的氣泡酒。 6.

17、葡萄酒品嘗 Wine Tasting外觀 Appearance澄清度顏色的深度顏色氣味 Nose干凈氣味的濃度特征口感 Palate甜味酸味單寧酒精回味結(jié)論 Conclusion6. 葡萄酒品嘗 Wine Tasting色澤呈深紅色，酒體渾厚的紅酒 Dark and intense red color, it is a full-body red wine酒液呈明顯的磚紅色，屬于酒體適中的紅酒 The color is brick red, a medium-body red 該酒的顏色明顯較前兩款更淺，屬于桃紅酒 The color is obviously lighter than the

18、 former two,its a rose one明顯的金黃色澤，是酒體渾厚的白葡萄酒 Gold yellow, a full-body white wine酒色呈檸檬黃,典型的氣泡酒(香檳) The color is lemon yellow, a typical sparkling (Champagne)一、外觀 Appearance6. 葡萄酒品嘗 Wine Tasting葡萄酒的香味并不是單單通過鼻腔來感覺的，各種香氣的分子通過口腔達到感官黏膜來感覺氣味葡萄酒的香氣直接通過鼻孔吸入香氣分子通過口腔后端，從而人體能夠感覺到二、氣味 Nose6. 葡萄酒品嘗 Wine Tasting三、

19、口感 甜味：甜味：不甜, 微甜，甜 酸味：酸味：刺激舌頭。低，中，高 單寧：單寧：它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。低，中，高。 酒精：酒精：低，中，高。 回味回味一、觀其色 觀察杯中酒的色澤和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情況。在光線良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀察。色澤包括色調(diào)和色度，通過色澤可以了解酒令、品種及其特點。

20、年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍色色調(diào)；陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調(diào)。 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈現(xiàn)澄清透明的光亮感，富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透明澄清但同樣富有光澤。二、聞其香 葡萄酒的香氣具有復(fù)雜性和多樣性，其中包括來源于品種自身的果香、源于發(fā)酵的酒香及陳釀期間產(chǎn)生的醇香。分別在靜止、搖動和劇烈搖晃的情況下，仔細(xì)嗅聞香氣的種類、變化、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn)品散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀型產(chǎn)品的香氣以醇香為主。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的香氣給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細(xì)膩優(yōu)雅的感覺。三、嘗其味 欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香氣后，輕啜一口用舌頭上的味蕾品味其愉悅的流體質(zhì)感。葡萄

21、酒中豐富的物質(zhì)成分在舌頭的不同部位上表現(xiàn)出酸、甜、苦、咸，并展現(xiàn)出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細(xì)品味后，順暢、圓潤、豐滿、細(xì)膩的感覺勾畫出優(yōu)質(zhì)佳釀的形象。雖然品種、工藝、氣候、土壤等因素不同，使各種佳釀的風(fēng)味及典型性不同，但給予人們同樣美妙的享受。品酒三部曲品酒時間與飲用量 飲用時間： 理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業(yè)性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦，據(jù)說這個時段，人的味覺最靈敏。 飲用量： 女子每天喝20克葡萄酒酒精，男子喝30克。這分別相當(dāng)于0.2升和0.3升葡萄酒。這是個平均值，具體的人可能多些或少些，要看健康

22、和體質(zhì)狀況而定。 酒并非越陳越香 葡萄酒并非是越陳越香。過了葡萄酒陳年的高峰期，只有每況愈下，就像美人也有遲暮之時，之后就逐漸人老珠黃，邁入退化期。所以葡萄酒也需要在適當(dāng)?shù)臅r間飲用，才能品嘗出它最巔峰的風(fēng)味。 如何儲存心愛的葡萄酒 找一個陰涼、安靜的角落作為儲存葡萄酒的地方，要避免強烈或異常的氣味（如油漆、榴蓮），及過度的溫度影響葡萄酒；也不要太過沉迷愛不釋手，時時拿出來欣賞擦拭。葡萄酒最不需要的就是搖晃與光線刺激。 長期儲存，躺著比較好 若想將葡萄酒貯存一段時間，最好能讓酒瓶平躺，其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤。如果酒瓶直立置放，軟木塞會過度干燥，將使空氣進入而破壞酒質(zhì)。 喝不完

23、的葡萄酒怎么處理 飲用葡萄酒最好能依人數(shù)及酒量來估算開瓶的數(shù)量，以避免開瓶后葡萄酒無法馬上喝完，造成處理上的困擾。如果葡萄酒開瓶后一時飲用不完，可以暫時保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鮮膜包好）以避免異味影響酒質(zhì)，并于最短的時間（最好在三天內(nèi)）飲用完畢。7.葡萄酒的禮儀 葡萄酒具有很深的文化內(nèi)涵，對于西方人來講，飲酒就是一種文化。在飲酒的過程中，人們遵循傳統(tǒng)的禮儀。講究餐桌禮儀既尊重了別人同時也能更好的體會出它帶給我們的文化和情調(diào)，并且喝到好酒。有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。7.葡萄酒的禮儀飲酒禮儀與酒杯選擇：飲酒禮儀與酒杯選擇： 正確的持杯方法是持葡萄酒的腳而

24、不是杯身，因為這樣酒才能不受體溫影響而保持冰爽，同時也更好的方便正在喝酒的你欣賞葡萄酒的各種美麗色澤。大部分的紅酒適合于在較低的室溫下飲用。如果室溫過低，可以用手捧著杯身，利用體溫來給酒稍稍添暖。 白葡萄酒杯口略大，杯腳更為修長，杯身較短。因為白葡萄酒不像紅葡萄酒那樣需大面積的空氣氧化，較小的空氣接觸就能令其散發(fā)芳香。而用小杯是由于白葡萄酒飲用時溫度要低，一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。白葡萄酒白葡萄酒小號郁金香型高腳杯小號郁金香型高腳杯 郁金香型，意味著杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來，且香味可以

25、集中到杯口。而高腳則是為了持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度（16-18度）。 紅酒杯可細(xì)分為波爾多型（左）與勃艮第型（右）。兩款對比的話，波爾多型酒杯口較窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第的杯形更寬，因其酒比較高貴、清香，杯身大了則余味停留時間更長久。紅葡萄酒紅葡萄酒郁金香型高腳杯郁金香型高腳杯7.葡萄酒的禮儀 佐菜禮儀：佐菜禮儀： 葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點酒。在西餐禮儀中每上一道菜都會隨菜再上一款與之搭配的葡萄酒，當(dāng)然這也要為每個客人準(zhǔn)備很多酒杯用來倒不同的 酒。由于西餐有開胃品、湯、色

26、拉、主菜、甜點等口味由淡轉(zhuǎn)濃，最后再轉(zhuǎn)至甜的順序，所以酒也一樣。一般先喝白葡萄酒，再喝紅葡萄酒；先喝年輕的酒，再喝年份老的酒；先喝清淡一般先喝白葡萄酒，再喝紅葡萄酒；先喝年輕的酒，再喝年份老的酒；先喝清淡的，再喝濃郁的；先喝不甜的，再喝甜的。的，再喝濃郁的；先喝不甜的，再喝甜的。實際上可以靈活些，畢竟它不是那么絕對，切不可追求教條化而影響了進餐的情緒。 選酒禮儀：選酒禮儀：作為主人，挑選一款適合招待客人的葡萄酒是十分重要的。主人完全可以根據(jù)客人的喜好來選擇，但最重要考慮的因素并不是酒的價格，產(chǎn)地等等，而是要看它是否與佐餐搭配得當(dāng)，是否能給客人們帶來良好的口感。為了讓客人知道酒的情況，酒瓶一定要

27、放在籃中或餐桌酒架中，上面的標(biāo)簽也不能撕走。但忌用甜度較高之葡萄酒佐餐，因為甜味會影響食欲并破壞食物原味。甜酒適合餐后飲用。 如果在用餐過程中，所喝的酒將超過一種，那最好為每一款酒都準(zhǔn)備單獨的飲用酒杯。 7.葡萄酒的禮儀 備酒禮儀：備酒禮儀： *白葡萄酒：白葡萄酒：在飲用前應(yīng)該放入冰桶中冰鎮(zhèn)一段時間，在8-10攝氏度時飲用，果香味會比較明顯而且爽口，但是切勿往酒中加冰塊，以免破壞酒質(zhì)結(jié)構(gòu)。在飲甜白酒或年代淺的白酒時，溫度可以更低一些。 *紅紅葡萄葡萄酒：酒：則適宜在室溫中飲用，在15-18攝氏度之間最為理想攝氏度之間最為理想，但是一定不要超這個范圍，因為溫度稍低比稍高好，這樣酒香可通過口中較高

28、的溫度發(fā)揮出來。若溫度太高時，不論紅酒還是白酒都會因酒精味道過重而失其均衡感。 如果酒直接從酒窖中取出，注意保持酒瓶的清潔，防止灰塵沉積。如果酒直接從酒窖中取出，注意保持酒瓶的清潔，防止灰塵沉積。 飲用葡萄酒，飲用葡萄酒， 特別是高級紅酒，應(yīng)先把瓶塞打開約一小特別是高級紅酒，應(yīng)先把瓶塞打開約一小 時，讓一些因陳年時所產(chǎn)生的異味時，讓一些因陳年時所產(chǎn)生的異味( (如木塞如木塞 的氣味的氣味) )蒸發(fā)掉，這樣才能使應(yīng)蒸發(fā)掉，這樣才能使應(yīng) 有的酒香與空氣混合而引發(fā)出來。如果家中有醒酒器有的酒香與空氣混合而引發(fā)出來。如果家中有醒酒器 ( (通常是水晶制成的通常是水晶制成的) )，我們最好在開瓶之后，把

29、紅酒從原來的酒瓶中緩緩地，我們最好在開瓶之后，把紅酒從原來的酒瓶中緩緩地“轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移”出出來，來， 一方面讓酒與一方面讓酒與空氣接觸，另一方面可以把瓶底的沉淀物徹底分離出來?？諝饨佑|，另一方面可以把瓶底的沉淀物徹底分離出來。 香檳和其它汽酒：香檳和其它汽酒：應(yīng)該在攝氏應(yīng)該在攝氏7或或8度間飲用度間飲用，以避免汽泡因溫度升高而快速消失，并影響其清爽口感。香檳是最好的餐前酒，同時也可在佐餐時飲用。7.葡萄酒的禮儀 開瓶禮儀：開瓶禮儀： 按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。 開瓶取出軟木塞，讓客人

30、看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當(dāng)而變質(zhì)。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中請客時，主人也應(yīng)該把第一小口酒倒在自己的杯子里，這不僅僅是為了嘗酒，確保酒質(zhì)未變，也是為了不把可能漂浮在酒表面上的一層瓶塞碎末倒進客人的酒杯里。 7.葡萄酒的禮儀斟酒禮儀：斟酒禮儀： 給人斟酒時，應(yīng)在離酒杯杯口適當(dāng)?shù)母叨龋话?厘米左右即可，沿杯壁緩慢地將葡萄酒倒入酒杯中，不能將瓶頸放在酒杯杯口上倒酒，也不能將酒杯拿離桌面倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕

31、搖杯沿或掩杯即可。在倒酒結(jié)束時應(yīng)先壓住瓶底將瓶口抬起再順時針轉(zhuǎn)動酒身，這樣酒便不會沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾將瓶口擦干。需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有失得體，且影響對酒香味的感覺。 斟酒時要格外小心，否則酒液可能因“后沖” 而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。 最后，瓶中的酒顯然不能倒空，要留下約一英寸 深的酒液，因為這些酒液早已因沉淀而混濁。如 若給客人享用則影響口感。但是如果大家都是熟 人，或為了輕松一下氣氛，我們不妨象法國人那 樣做個游戲：誰喝到最后一滴酒，誰就會在年底 之前結(jié)婚。 給自己或別人倒酒決不能把杯子都倒的滿滿的，不要超過半杯就差不多了。在客

32、人進餐過程中應(yīng)經(jīng)常為顧客斟酒，只要酒瓶中還有酒，就不能使顧客的酒杯空著。 7.葡萄酒的禮儀敬酒禮儀：敬酒禮儀： 西方宴會敬酒:一般選擇在主菜吃完、甜品未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上有所區(qū)別。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。也可按照現(xiàn)代風(fēng)尚沿座位順時針方向給客人斟酒。 另外，我國在酒宴上常有勸酒的習(xí)慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應(yīng)酌情

33、處理。最好避免野蠻干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣賞它迷人的顏色，鼻子可以聞到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯時可以聽到悅耳的聲音。但葡萄酒干杯不能像中國白酒一樣豪爽，它講究文雅和舒緩，這一方面是由西方人的餐飲禮儀造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特別是那些好酒，它們有靈性和生命，我們不管三七二十一地干杯，沒有細(xì)細(xì)地品味，實在糟蹋它的美貌和內(nèi)秀。真正美好的酒不單是它的廣告、酒標(biāo)、酒瓶之類的包裝，更是酒本身以及它的故事、產(chǎn)地的風(fēng)土人情和釀酒師的心血所體現(xiàn)的內(nèi)在美。 7.葡萄酒的禮儀 在高級西式餐廳里在高級西式餐廳里,點一瓶葡萄酒來喝有許多關(guān)于禮儀方面的東

34、西要清點一瓶葡萄酒來喝有許多關(guān)于禮儀方面的東西要清楚。以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：楚。以下是點酒過程中由始至終要知道的要點： 一、查詢是否有一、查詢是否有葡萄酒牌葡萄酒牌（Wine List）。）。 Wine list通常不會擺在餐桌上,只會待顧客查詢時才拿出來,這是餐飲業(yè)的慣例尤其對于高級的西式餐廳。 二、向侍應(yīng)生念出想點的葡萄酒的名稱。二、向侍應(yīng)生念出想點的葡萄酒的名稱。 正式向侍應(yīng)點酒時,請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點： 1.酒莊名字或品牌。如拉菲（牌子）、BORIE-MANOUX波赫馬奴（法國著名牌子）或TERRA ANDINA塔拉-安帝娜（智利牌子）。

35、2.該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。 (1)以產(chǎn)區(qū)為準(zhǔn),這在歐洲尤其流行。每個產(chǎn)區(qū)都代表大約某一種風(fēng)格。 (2)以葡萄的品種為類, 這在新世界（亦即非歐洲國家）尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。 (3)以系列名稱為主。比如名莊傳奇的智利酒就有珍藏系列的。留意一點,系列名稱可能包括葡萄品種。 3.年份。較專業(yè)的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合于歐洲葡萄酒。 西餐廳葡萄酒的禮儀三、開瓶前確定該瓶葡萄酒。三、開瓶前確定該瓶葡萄酒。 點酒后,侍應(yīng)生便會取出該支葡萄酒讓你過目侍應(yīng)生不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以： 1.察看葡萄酒是否本人所

36、點的酒。 如果你點了頭意示侍應(yīng)可以開瓶,即使最后你發(fā)覺侍應(yīng)給錯了酒,你也不能反悔。 2.觀察葡萄酒的貯藏狀態(tài). 如酒塞有沒有嚴(yán)重的凸上這表示木塞得不到濕潤,不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒,如有這情況顧客可叫侍應(yīng)換另一瓶狀態(tài)更好的。在嘗酒時不能因酒味不合心意而要求換酒，只有在酒變質(zhì)(如味道變酸，酒精變強如烈酒等)的情況下，或因為侍應(yīng)未在客人視線范圍內(nèi)開酒，才可要求退換。 四、親眼看著酒開瓶。四、親眼看著酒開瓶。 當(dāng)顧客示意接受該瓶葡萄酒后,侍應(yīng)應(yīng)在顧客面前開酒,原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內(nèi)。如果該瓶為白酒或香檳,侍應(yīng)應(yīng)于開瓶前把酒放入冰桶內(nèi)。如果顧客不知要冰多久,可請教侍應(yīng)

37、假如你對他有信心。 西餐廳葡萄酒的禮儀六、倒酒的技巧六、倒酒的技巧 試完酒后,如果接受,便可讓侍應(yīng)倒酒,每次倒入的分量應(yīng)為1/3杯。留意一點,倒酒時酒標(biāo) wine label應(yīng)面向顧客。為什么？因為倒完酒后,于瓶口的紅酒可能會滴下來,酒標(biāo)向上的話,酒滴只會跌落酒瓶的背面,不會弄花酒標(biāo),損害酒的欣賞價值。 侍酒應(yīng)該在客人的右側(cè)倒酒，右手握住酒瓶，左手拿著一塊白餐巾背在身后倒酒的時候，動作應(yīng)該輕，絕不能象倒啤酒時那么魯莽。另外紅酒的高腳杯不可以倒?jié)M，否則會顯得很失禮。當(dāng)差不多倒?jié)M酒杯的三分之一時，服務(wù)員應(yīng)該開始微微轉(zhuǎn)動手腕，同時將瓶口抬起，這樣,酒便不會沿著酒瓶滴下,因為已經(jīng)均勻分布在酒瓶口的四周

38、。這個動作應(yīng)該非常果斷，不讓任何一滴酒落在臺布上，然后用左手的白餐巾擦拭可能掛在瓶口的酒滴。 西餐廳葡萄酒的禮儀 五、讓紅酒五、讓紅酒“呼吸呼吸”及試酒及試酒 開瓶后,紅酒應(yīng)先“呼吸”空氣一會,以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經(jīng)過“呼吸”的酒,侍應(yīng)會倒入約等于一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是“試酒”,通過看、聞、品三大步驟辨別酒的品質(zhì)，處理不當(dāng)?shù)木?，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應(yīng)“退貨”。試酒結(jié)果滿意,顧客便示意侍應(yīng)可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意,可對侍應(yīng)表示不接受。這時,侍應(yīng)可能會自己也喝一點證實,如果酒真是有問題,高級西餐廳一般會收回該瓶酒。 8. 葡萄酒與美食 Wine &am

39、p; Food 基本原則基本原則 葡萄酒可以清口 食物和葡萄酒中的成分相輔相克 紅配紅，白配白 葡萄酒的酒體與食物的食體搭配 葡萄酒的風(fēng)味與食物的風(fēng)味相得益彰 葡萄酒的風(fēng)味可以與食物形成對比 復(fù)雜的菜配簡單的酒，簡單的酒配復(fù)雜的菜8. 葡萄酒與美食 Wine & Food 一般來說，葡萄酒都可以用來配菜，而且葡萄酒行業(yè)有句俗話叫“紅酒配紅肉，白酒配白肉。”講的就是葡萄酒和菜肴的搭配。所謂的紅肉就是指那些味道比較所謂的紅肉就是指那些味道比較濃的肉類濃的肉類 牛肉 Beef/Steak 豬肉 Pork 兔肉 Rabbit 鴨肉 Duck 羊肉 Lamb 鹿肉 Deer 狗肉 Dog白肉則是

40、一些口味稍微清淡的肉類白肉則是一些口味稍微清淡的肉類和其他的一些菜肴：和其他的一些菜肴： 雞肉 Chicken 海鮮 Seafood 水果 Fruit 色拉 Salad 奶酪 Cheese 面食 Pasta/Noodles 蔬菜 Vegetable8. 葡萄酒與美食 Wine & Food 葡萄酒有很多的種類，侍酒溫度的選擇對于品嘗葡萄酒是至關(guān)重要的。一般來說，紅葡萄酒可直接在室溫下飲用，而白葡萄酒冰鎮(zhèn)一下口味更佳。以下是一些葡萄酒的參考飲用溫度：葡萄汽酒 Sparkling Wine 46香檳酒 Champagne 69 酒體清淡的白葡萄酒 Light Bodied White Wine 69 酒體適中的白葡萄酒 Medium Bodied White Wine 810 酒體豐厚的白葡萄酒 Full Bodied White Wine 1416 桃紅酒 Rose Wine 6 9 酒體清淡的紅葡萄酒 Light Bodied Red Wine 1214 酒體適中的紅葡萄酒 Medium Bodied Red Wine 16 酒體渾厚的紅葡萄酒 Full Bodied Red Wine 18 9. 葡萄酒的保健作用 葡萄酒有很多好處，但是