油脂試卷及答案2

1、B1、 油脂在生物體內(nèi)是怎樣形成的？請(qǐng)寫出油脂在生物體內(nèi)的形成反應(yīng)，油脂有何食用價(jià)值？有何工業(yè)用途？（本題20分，每小問(wèn)5分）油脂的形成：植物是自養(yǎng)生物利用的是光能，進(jìn)行光合作用生成有機(jī)物糖類，糖類在植物體內(nèi)通過(guò)糖酵解生成甘油和脂肪酸，再發(fā)生酯化反應(yīng)合成油脂。動(dòng)物是異養(yǎng)生物，通過(guò)向外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在消化道分解產(chǎn)生可吸收的糖類，糖類通過(guò)糖酵解生成甘油和脂肪酸在通過(guò)酯化形成油脂。動(dòng)物體內(nèi)的油脂通常以固態(tài)形式存在，植物中則通常以液體形式存在。形成反應(yīng)： CH2OH R1 COOH CH2OCOR1 | |CHOH + R2 COOH CHOCOR2 + 3H2O | |CH2OH R3

2、 COOH CH2OCOR3甘油 脂肪酸 甘三酯油脂的食用價(jià)值： 提供熱量 油脂發(fā)熱值9.5kcal/g>糖類5kcal/g>蛋白質(zhì)4kcal/g（1）油脂在人體內(nèi)的作用 參與生物組織器官的形成與機(jī)體的生命活動(dòng)； 提供特種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) a.脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK；b.必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等。人體缺乏油脂或油脂中的某些伴隨成分，就會(huì)產(chǎn)生各種疾病甚至危及生命。因此，食用油脂是人類賴以生存的主要藥食成分之一，人類日常飲食離不開(kāi)油脂。工業(yè)用途：（1）油脂在食品工業(yè)上的作用提供功能性質(zhì)：a.煎、炸、炒制食物是作為熱媒，并增進(jìn)風(fēng)味；b提供造型功能：如

3、人造奶油在生日蛋糕上的應(yīng)用；c起酥功能：如起酥油；d賦予食品良好口感與風(fēng)味、增進(jìn)食欲。 因此，油脂既是一種食品，又是一種食品加工原料。（2）其它工業(yè)用途：日用化工、醫(yī)藥等工業(yè)應(yīng)用a.制皂原料；b油漆工業(yè)原料；c.潤(rùn)滑油；d.美容化妝與護(hù)膚品原料；e.醫(yī)藥工業(yè)原料。 2、按照飽和程度來(lái)分類，天然的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸、桐酸、花生四烯酸、EPA、DHA分別屬于哪類脂肪酸（5分）？請(qǐng)寫出這10種脂肪酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式和速記法（有雙鍵者要求在速記法中標(biāo)出雙鍵數(shù)及各雙鍵的順?lè)唇Y(jié)構(gòu)）（10分），再指出天然脂肪酸有什么結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（5分）？飽和脂肪酸：棕櫚酸 CH3(CH2)14COOH C16

4、:0、硬脂酸 CH3(CH2)16COOH C18:0不飽和脂肪酸：（1）一烯酸：油酸 CH3（CH2）7CH=CH(CH2)7COOH C18:1(9C)、芥酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH C22:1(13C) （2）二烯酸：亞油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:2(9C,12C) （3）三烯酸：亞麻酸 -亞麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:3(9C,12C,15C) -亞麻酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH C18:3(6

5、C,9C,12C)、桐酸 ： CH3（CH2）3（CHCH）3（CH2）7COOH -桐酸C18:3(9C,11t,13t) -桐酸 C18:3(9t,11t,13t)（4） 多烯酸：花生四烯酸CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH C20:4(5C,8C,11C,14C)EPA CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH C20:5(5C,8C,11C,14C,17C)、DHA CH3(CH2CH=CH)6(CH2)COOH C22:6(4C,7C,10C,13C,16C,19C)天然脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：（1）絕大多數(shù)為直鏈的一元羧酸，即只有一個(gè)羧基和一個(gè)羥基。（2

6、）決大多數(shù)為偶數(shù)個(gè)碳原子，奇數(shù)碳者僅僅是極個(gè)別。（3）C16、C18酸最多最廣，鏈長(zhǎng)范圍常在C12C22 之間，其它很少。（4）不飽和脂肪酸多為烯酸，炔酸極少。（5）UFA的雙鍵結(jié)構(gòu)多為順式結(jié)構(gòu)，反式結(jié)構(gòu)極少。（6）多烯酸的雙鍵一般以五碳雙稀結(jié)構(gòu)（1，4不飽和系統(tǒng)）的非共軛形式存在，共軛形式極少。（7）特殊脂肪酸僅存在于特種油脂中，在一般油脂中極少見(jiàn)。總之，各種碳鏈長(zhǎng)度不同、飽和程度不同以及順?lè)唇Y(jié)構(gòu)不同的脂肪酸，其物理與化學(xué)性質(zhì)也不相同，所組成的甘三酯的性質(zhì)顯然也不同。天然油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與所含脂肪酸類型、含量以及在甘油三個(gè)羥基上的位置有關(guān)。3、 試列出6種衡量油脂品質(zhì)的主要理化指標(biāo)（6分）？

7、并解釋油脂酸價(jià)、碘價(jià)和過(guò)氧化值的定義及其物理意義（14分）。主要理化指標(biāo)：（1）色澤（2）氣味、滋味（3）透明度（4）皂化值（5）酸價(jià)（6）過(guò)氧化值酸價(jià)（AV）：指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù),單位：（KOH）/（mg/g）。物理意義：酸價(jià)是油脂中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可作為油脂水解變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。測(cè)定原理：油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下： RCOOH + KOH RCOOK + H2O。計(jì)算公式： AV=2×（FFA%） FFA-游離脂肪酸碘價(jià)（I

8、V）：指100g油脂中所能加成碘的克數(shù)。物理意義：碘值是反應(yīng)油脂不飽和程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，可根據(jù)其大小檢測(cè)油脂摻雜、變質(zhì)的程度。IV越大，則不飽和度越高。測(cè)定原理：I2+ Br 2IBr (Hanus試劑) IBr + CH=CH CHICH Br KBr + IBr IBr + I2 I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 計(jì)算公式：IV實(shí)=N（V2-V1）×0.1269×100/W N硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量過(guò)氧化值（POV）：指1Kg油脂中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示,單位mmol/Kg。物理意義：過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指

9、標(biāo)，可用來(lái)衡量油脂酸敗程度。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高，油脂酸敗就越厲害。測(cè)定原理：ROOH + 2KIROH + I2+K2OI2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI計(jì)算公式：X=（V-V0）×N×0.1269/m式中：X樣品的過(guò)氧化值，%。V樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。V0空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的麾爾濃度，mol/L。0.12691N硫代硫酸鈉1ml相當(dāng)于碘的克數(shù)。4、 試分析油酸浸出車間中溶劑損耗的原因和降低溶劑損耗的措施根據(jù)浸出工藝流程圖不難分析出溶劑的損耗主要有以下幾個(gè)原因：1、 粕中帶走溶劑2、 毛油中帶走溶

10、劑3、 廢水中帶走溶劑4、 自由氣體中帶走溶劑5、 機(jī)械設(shè)備的跑、冒、滴、漏降低溶劑損耗的措施：1、降低毛油中的溶劑含量(1)提高混合油濃度,掌握好溶劑比要合理選擇適當(dāng)?shù)娜軇┍?溶劑比大,對(duì)降低粕中的殘油有一定作用,但所收到的混合油濃度太低,會(huì)給回收系統(tǒng)增加負(fù)荷,易造成毛油中含溶。噴淋方式采用溶劑或混合油與料胚逆流的方式,即剛進(jìn)浸出器的物料用較低濃度的混合油噴淋,這樣能得到較濃的混合油。油廠常用的平轉(zhuǎn)式浸出器浸出時(shí)溶劑比為0.81.11,也采用逆流的方式。(2)掌握好蒸發(fā)中的主要蒸發(fā)要素直接蒸汽含水多和用量大,會(huì)造成汽提塔液泛,毛油中的溶劑含量超標(biāo);可加汽水分離器或者把直接蒸汽加熱成過(guò)熱直接蒸

11、汽提高蒸汽質(zhì)量,減少汽提塔液泛。蒸發(fā)量一定要均勻,不可忽大忽小,。混合油的濃度要定期測(cè)定,以不斷改進(jìn)混合油的濃度?；旌嫌驮谡舭l(fā)時(shí)液面高度(指衡位缸控制)以在蒸發(fā)器長(zhǎng)管的1/4高度處為宜。22、降低粕中的溶劑含量(1)料層越高,越易產(chǎn)生料胚(尤其是細(xì)粒狀的)成團(tuán)或結(jié)塊現(xiàn)象,使溶劑滲透阻力增大,造成溶劑在過(guò)了滴干段后,還沒(méi)有復(fù)合滲透,以及濕粕含溶增大,增加蒸烘負(fù)擔(dān)。要堅(jiān)決杜絕跑生現(xiàn)象,以免豆粕中的溶劑含量嚴(yán)重超標(biāo)。(2)在掌握好溶劑噴淋量的同時(shí),合適掌握好滴干時(shí)間,濕粕含溶量在15%30%時(shí),滴干時(shí)間一般掌握在1525 min。(3)入浸料水分控制因采用的浸出器不同也略有不同。平轉(zhuǎn)型浸出器入浸水分

12、8%9%,拖鏈型浸出器入浸水分9.5%9.5%,環(huán)形浸出器入浸水分10%12%。同時(shí),經(jīng)常檢查新鮮溶劑是否帶水,假若新鮮溶劑帶水,大量溶劑隨濕粕帶到蒸脫機(jī)中,會(huì)造成蒸脫機(jī)負(fù)荷增大,同時(shí)也會(huì)造成豆粕結(jié)塊,致使粕中溶劑嚴(yán)重超標(biāo)。(4)粕脫溶量是在蒸烘機(jī)中進(jìn)行的,要掌握好蒸烘機(jī)的直接蒸汽和間接蒸汽的壓力、蒸烘溫度及料層高度,直接蒸汽壓力不能太高,太高易造成溶劑在各軸封處外溢,嚴(yán)重時(shí)溶劑滲漏,故一般控制在0.02 MPa左右。蒸烘溫度控制在105110 。操作中要注意底層物料的高度,使料層高出1/3處,這樣可減少溶劑氣體的倒流。33、降低廢水中溶劑含量廢水主要是指熱水循環(huán)罐、分水箱及溶劑周轉(zhuǎn)罐內(nèi)排出的

13、積水,這部分積水有些油廠直接排入廢水池,這也是溶劑損耗高的一個(gè)因素。這部分廢水應(yīng)收集,再經(jīng)廢水蒸煮罐用蒸汽加熱到92 以上,但不超過(guò)98 ,溫度太高,蒸汽用量大,冷凝器冷凝效果差;溫度太低,廢水中的溶劑含量偏高,所產(chǎn)生含溶劑蒸汽再經(jīng)冷凝器冷凝回收后排出。44、降低尾氣中帶走的溶劑尾氣是不能冷凝成液體的氣體,浸出車間的尾氣是由于不凝結(jié)的廢氣進(jìn)入設(shè)備內(nèi)所形成的,加強(qiáng)對(duì)尾氣的回收,能夠降低溶劑的損耗。目前,小型油廠回收尾氣比較有效的方法是冷凍吸收法,該方法用的裝置主要是由一臺(tái)小型冷凍機(jī)和防爆風(fēng)機(jī)組成,溶劑氣體冷凍回收的工藝過(guò)程是利用冷凍機(jī)組使溶劑氣體在冷凝器內(nèi)降到01 ,尾氣從溶劑氣體冷凝器下進(jìn)入,

14、冷凝后的溶劑從底部流出,不冷凝氣體用防爆風(fēng)機(jī)排出,這種方法操作簡(jiǎn)便,溶劑的回收率高。大、中型油廠常采用礦物油吸收法,吸收塔的石蠟溫度小于40 ,解析塔的石蠟溫度控制在115120 。55、 減少設(shè)備的滴漏設(shè)備滴漏的主要原因是各個(gè)視鏡的橡膠板易老化,以及轉(zhuǎn)動(dòng)部分的軸封頭、各循環(huán)泵的密封板等處封閉不好造成的,要求定期更換橡膠板和封頭石棉紙。同時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中操作人員要加強(qiáng)設(shè)備管理,提高責(zé)任心,發(fā)現(xiàn)跑冒滴漏現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理,加強(qiáng)設(shè)備密閉性。(也可以簡(jiǎn)寫為：1.物料浸出的濕粕含溶量控制：入浸物料粉末度大，水分高使溶劑的滲透效果差，浸出器的裝料高度要適宜；2、保證濕粕蒸脫的效果:控制好濕粕的含溶，進(jìn)入蒸脫機(jī)

15、的物料要保證充分的預(yù)熱,使用過(guò)熱蒸汽，控制好溫度、存料高度等；3.改善混合油蒸發(fā)的效果：在保證浸出效果的前提下，盡量提高混合油的濃度，以減小蒸發(fā)的負(fù)荷，節(jié)約蒸汽用量，要保持混合油流量的穩(wěn)定、蒸汽壓力基本恒定；4.加強(qiáng)溶劑分水與廢水的蒸煮 ；5.完善自由氣中溶劑的回收；6.減少跑冒滴漏；7.溶劑的質(zhì)量）5、試述油脂精制的步驟和原理工藝流程：原油(毛油)過(guò)濾水化(脫膠)堿煉(脫酸)脫色脫臭成品油 2）（1）去雜：目的：在制油或儲(chǔ)存過(guò)程中混入油中的泥沙、料胚粉末、餅渣、 纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)。這類雜質(zhì)不溶于油脂，故可以采用過(guò)濾、沉降等方法除去。 原理： 雜質(zhì)與有的密度，比重，溶解性等性質(zhì)的顯著區(qū)

16、別。 （2）脫膠：目的：去除粗油中的膠體雜質(zhì)，磷脂為主，油廠常將脫膠稱為脫磷。 原理：利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法。沉淀出來(lái)的膠質(zhì)稱為油腳。 （3）脫酸：目的：脫除油脂中的游離脂肪酸。 原理：堿法：利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽(肥皂)和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法。蒸餾脫酸：借助直接蒸汽加熱，在真空條件下使游離脂肪酸與低分子氣味物質(zhì)隨著蒸汽一起排出。這種方法適合于高酸價(jià)油脂。 （4）脫色：目的：因色素能使油脂帶較深的顏色，

17、影響油的外觀，可采用吸附脫色的方法將其從油中除去。 原理：利用吸附劑吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達(dá)到油脂脫色凈化目的。 （5）脫臭：目的：除去不良?xì)馕?原理：利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達(dá)到脫臭的目的。 （6）脫蠟：目的：將蠟質(zhì)從毛油中除去，以防其影響油脂食用的口味和透明度，利于加工。 原理：利用油脂與蠟質(zhì)熔點(diǎn)相差很大的特性，通過(guò)冷卻、結(jié)晶，然后用過(guò)濾或離心分離的方式進(jìn)行油蠟分離。6、 什么是油脂酸敗（2分）？油脂酸敗的種類有哪些（2分）？油脂通過(guò)空氣

18、氧化造成酸敗的機(jī)理或歷程是什么樣的（6分）？油脂水解酸敗的機(jī)理是什么（4分）？有什么措施可以防止或抑制油脂酸敗(6分)？油脂酸敗指油脂通過(guò)氧化或水解產(chǎn)生小分子醛、酮、酸等物質(zhì)，使油脂具有刺激性“哈味”的現(xiàn)象 參照A卷第五題進(jìn)行回答7、請(qǐng)結(jié)合食用調(diào)和油的優(yōu)缺點(diǎn)，談?wù)勀銓?duì)食用調(diào)和油市場(chǎng)感前景的看法 調(diào)和油的優(yōu)點(diǎn)：1、營(yíng)養(yǎng)平衡：（脂肪酸、微量活性物質(zhì)）不管是哪種類型的調(diào)和油，多半都是41的健康調(diào)和油，所謂的4：1其實(shí)就是指其中含有4份亞油酸、1份亞麻酸的天然植物食用油。這種食用油不僅可以從數(shù)量上保證人體每天對(duì)2個(gè)必需脂肪酸的需求，除此之外還可以從質(zhì)量上達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。（這種調(diào)和油中含有大量的亞油

19、酸、亞麻酸，這些都是人體所必需的不飽和脂肪酸。而且都是人體不能自身合成的物質(zhì)，因此必須要依靠膳食補(bǔ)充。）如果亞油酸攝取過(guò)量而亞麻酸攝入量不足的話，將會(huì)嚴(yán)重影響人體健康。2、 風(fēng)味追求（自由發(fā)揮拓展）3、 經(jīng)濟(jì)追求（自由發(fā)揮，合乎邏輯情理即可） 調(diào)和油的缺點(diǎn)：（1） 種類多，差價(jià)大：目前市場(chǎng)上的調(diào)和油種類多達(dá)幾十種，讓人眼花繚亂。并且玲瑯滿目的調(diào)和油產(chǎn)品價(jià)格各不相同，差別明顯。比如橄欖調(diào)和油最貴的達(dá)120元二便宜的只有55元，讓消費(fèi)者不知道如何做出選擇。（2） 無(wú)一家品牌調(diào)和油表明油料比例：各品牌調(diào)和油對(duì)構(gòu)成油料成分的標(biāo)注比較詳細(xì)，卻沒(méi)有一個(gè)調(diào)和油品牌在標(biāo)簽上標(biāo)注了各種油料的配方比例。（3） 消

20、費(fèi)者難以”慧眼識(shí)貨“：橄欖油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、山茶油在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界都是被公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的油種，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康起到保健作用。有關(guān)專家告訴記者，凡是調(diào)和油上標(biāo)明以上述油種為品名的調(diào)和油實(shí)則其含量較少，比如橄欖調(diào)和油，那么橄欖油含量的比例一般比較少，大多是以轉(zhuǎn)基因大豆油或是棕櫚油為主。（4） 現(xiàn)在國(guó)家并沒(méi)有出臺(tái)一個(gè)食用調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)配比，導(dǎo)致出現(xiàn)產(chǎn)油廠家隨意比例混合，不能實(shí)現(xiàn)調(diào)和油最佳比例下的最大價(jià)值。甚至有因?yàn)閹椎伍蠙煊偷募尤刖痛蛑蠙煺{(diào)和油的旗號(hào)猛抬價(jià)格的情況出現(xiàn)。（5） 另外由于油脂企業(yè)魚龍混雜，沒(méi)有很好的檢測(cè)方法對(duì)調(diào)和油成分進(jìn)行檢測(cè)，這又給了地溝油可乘之機(jī)。前景請(qǐng)根據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)狀自行

21、編寫：市場(chǎng)現(xiàn)狀：1、國(guó)家監(jiān)管無(wú)力2、企業(yè)大量生產(chǎn)3、消費(fèi)者無(wú)所適從（缺乏知識(shí)，擔(dān)憂）8、試論述油脂的氧化機(jī)理、影響因素和防治措施油脂氧化機(jī)制分為三步自由基應(yīng)機(jī)制： 引發(fā)RHR·+·H 引發(fā)劑為光、熱、金屬 傳遞R·+O2ROO· ROO·+RHROOH+R· 終止R·+R·R-R R·+ROO·ROOR ROO·+ROO·ROOR+O2先在雙鍵的-C處引發(fā)自由基，自由基共振穩(wěn)定，雙鍵可位移，參與反應(yīng)的是3O2，生成的ROOH的種數(shù)為：2-亞甲基數(shù)。影響油脂氧化速率的因素：（1

22、） 脂肪酸的組成與結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸、順式構(gòu)型>反式構(gòu)型、共軛雙鍵>非共軛雙鍵、游離脂肪酸>甘油酯；甘油酯中的FA的無(wú)規(guī)則分布使氧化速率下降，雙鍵數(shù)正比于氧化速率。（2） O2： 1O2的V氧化1500 3O2的V氧化（3） 溫度：溫度正比于氧化速率（溫度升高同時(shí)促進(jìn)游離基的產(chǎn)生和氫過(guò)氧化物的分解）。 SFA室溫下穩(wěn)定，高溫下會(huì)顯著的變化。（4） Aw：Aw增加到0.3時(shí)，V氧化減小，因?yàn)樗c脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物形成氫鍵，水能與金屬離子形成水合物；Aw在0.30.75之間時(shí)，V氧化增加，因?yàn)樗黾恿搜醯娜芙舛?，脂肪分子腫脹，催化劑和氧的流動(dòng)性增

23、加。Aw繼續(xù)增加，V氧化減小，催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋。（5） 表面積： 表面積越大，V氧化越大。（6） 催化劑，助氧劑：Mn2+（n2，過(guò)渡金屬離子）是助氧劑。 a 促進(jìn)ROOH分解 b 直接與RH未氧化物質(zhì)作用 c 使3O2活化產(chǎn)生1O2 HO2·（7） 分子定向（8） 物理狀態(tài)：玻璃態(tài)分子的運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，擴(kuò)散受到抑制。（9） 光和射線：促使氫過(guò)氧化物分解，引發(fā)游離基。（10） 抗氧化劑：延緩和減慢油脂氧化速率。防止油脂氧化的措施：一、提高油脂儲(chǔ)藏條件：油脂低溫儲(chǔ)藏， 低溫儲(chǔ)藏是油脂儲(chǔ)藏的重要方法將儲(chǔ)油倉(cāng)房的溫度控制在 15以下， 進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏，能夠有效地長(zhǎng)期儲(chǔ)藏油脂。 油罐應(yīng)盡

24、可能建成大容量、半地下和有涼棚的油罐， 罐體噴涂銀白漆， 以減弱因日光的影響使油罐升溫。 惰性氣體法儲(chǔ)藏，向儲(chǔ)油容器內(nèi)注入惰性氣體，排除空間留存氧和溶于油脂中的氧，以抑制油脂氧化。充氮?dú)庹{(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)，是一項(xiàng)非常有效的技術(shù)， 它可以明顯控制油脂氧化速度，從而實(shí)現(xiàn)油脂綠色儲(chǔ)藏。 新包裝工藝的應(yīng)用。 目前國(guó)內(nèi)外抗氧化包裝主要采取阻氧、 避光的包裝形式， 以隔絕外界的氧氣和光對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的影響。2、 脫氧劑法儲(chǔ)藏油脂：目前采用的脫氧劑主要有連二亞硫酸鈉、 鐵粉、 堿性糖制劑 3 種。 用脫氧劑防止油品氧化有良好效果， 如添加脫氧劑的菜籽油 40儲(chǔ)藏 35d， 酸值和過(guò)氧化值無(wú)明顯增加。3、 抗氧化劑

25、法。在油脂中添加抗氧化劑是延緩油脂氧化的一種最為有效的方法。 抗氧化劑主要包括人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。人工合成抗氧化劑；天然抗氧化劑， 酚類物質(zhì)天然抗氧化劑；天然色素類天然抗氧化劑；植酸類天然抗氧化劑；蛋白質(zhì)、多肽及氨基酸類抗氧化劑。多肽、氨基酸等已被發(fā)現(xiàn)具有較高的抗氧化活性， 是潛在的抗氧化物質(zhì)資源。9、溶劑浸出法提取植物油脂的原理是什么（4分）？油脂浸出工藝包括哪4個(gè)系統(tǒng)（4分）？請(qǐng)寫出包含有這4個(gè)系統(tǒng)的油脂浸出工藝流程（12分）？溶劑浸出法提取植物油脂的原理：1、分子擴(kuò)散：溶劑分子向油料中擴(kuò)散，油脂分子向油料外擴(kuò)散 2、對(duì)流擴(kuò)散 油脂浸出過(guò)程的實(shí)質(zhì)是固液萃取的傳質(zhì)過(guò)程，其傳質(zhì)過(guò)程

26、是由分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散完成的。油脂浸出工藝的四個(gè)系統(tǒng)：浸出系統(tǒng)、混合油處理系統(tǒng)、濕粕處理系統(tǒng)、溶劑回收系統(tǒng)工藝流程見(jiàn)P26。10、天然脂肪酸有什么結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？絕大多數(shù)為直鏈的一元羧酸，即只有一個(gè)羧基和一個(gè)羥基。 決大多數(shù)為偶數(shù)個(gè)碳原子，奇數(shù)碳者僅僅是極個(gè)別。 C16、C18酸最多最廣，鏈長(zhǎng)范圍常在C12C22 之間，其它很少。 不飽和脂肪酸多為烯酸，炔酸極少。 UFA的雙鍵結(jié)構(gòu)多為順式結(jié)構(gòu)，反式結(jié)構(gòu)極少。多烯酸的雙鍵一般以五碳雙稀結(jié)構(gòu)（1，4不飽和系統(tǒng)）的非共軛形式存在，共軛形式極少。特殊脂肪酸僅存在于特種油脂中，在一般油脂中極少見(jiàn)。總之，各種碳鏈長(zhǎng)度不同、飽和程度不同以及順?lè)唇Y(jié)構(gòu)不同的脂肪酸，

27、其物理與化學(xué)性質(zhì)也不相同，所組成的甘三酯的性質(zhì)顯然也不同。天然油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與所含脂肪酸類型、含量以及在甘油三個(gè)羥基上的位置有關(guān)。C1、油脂的化學(xué)本質(zhì)是什么？它在生物體內(nèi)是怎樣形成的？它對(duì)人體有何作用？它有何工業(yè)用途？（本題20分，每小問(wèn)5分） 油脂的化學(xué)本質(zhì):化學(xué)本質(zhì)是由脂肪酸和甘油發(fā)生酯化反應(yīng)所形成的一大類有機(jī)化合物。其他見(jiàn)B卷第一題2、什么是脂肪酸（2分）？按照飽和程度來(lái)分類，自然界的天然脂肪酸有哪幾類（3分）？并列舉每類脂肪酸的一種常見(jiàn)代表物質(zhì)的俗稱（3分）及其速記法或結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式（6分），再指出天然脂肪酸有什么結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（6分）？脂肪酸：脂肪酸，是指一端含有一個(gè)羧基的脂肪族碳?xì)溟L(zhǎng)鏈，是有

28、機(jī)物，直鏈飽和脂肪酸的通式是C(n)H(2n +1)COOH，低級(jí)的脂肪酸是無(wú)色液體，有刺激性氣味，高級(jí)的脂肪酸是蠟狀固體，無(wú)可明顯嗅到的氣味。其他見(jiàn)B卷第2題3、從植物油料中提取的毛油中，除了甘油三酯外，通常還含有哪些非甘油三酯成分（6分）？它們與甘油三酯相比具有什么樣的性質(zhì)差異（6分）？可以分別采用什么原理和辦法除去（8分）？1）各種機(jī)械雜質(zhì)、磷脂（膠溶性雜質(zhì)）、色素、游離脂肪酸、臭味的物質(zhì)、 蠟質(zhì)等。 2）、3） 1，機(jī)械雜質(zhì)：這類雜質(zhì)不溶于油脂，且油和雜質(zhì)之間比重不同方法：采用過(guò)濾、沉降等方法除去。 原理：利用油和雜質(zhì)之間比重不同，借助重力、壓力、真空或離心力的作用，使之分離。 2，膠

29、溶性雜質(zhì)： 類雜質(zhì)以極小的微粒狀態(tài)分散在油中，與油一起形成膠體溶液，主要包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹(shù)脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。 膠溶性雜質(zhì)易受水分、溫度及電解質(zhì)的影響而改變其在油中的存在狀態(tài)。方法：生產(chǎn)中常采用水化、加入電解質(zhì)進(jìn)行酸煉或堿煉的方法將其從油中除去。 原理：利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法。 3，色素：色素是脂溶性雜質(zhì)，能使油脂帶較深的顏色，影響油的外觀，可采用吸附脫色的方法將其從油中除去。 原理： 利用吸附劑吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾除去

30、吸附劑及雜質(zhì)，達(dá)到油脂脫色凈化目的。 4，游離脂肪酸：其本質(zhì)為一種酸，pH小于7，是酸性，且會(huì)影響油品的風(fēng)味和食用價(jià)值，促使油脂酸敗。方法：生產(chǎn)上常采用堿煉、蒸餾的方法將其從油脂中除去。 原理：1，堿煉法：RCOOH+NaOHRCOONa+H20 RCOOH+Na2C03RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2C032RCOONa+C02+H20 2，蒸餾脫酸：借助直接蒸汽加熱，在真空條件下使游離脂肪酸與低分子氣味物質(zhì)隨著蒸汽一起排出。這種方法適合于高酸價(jià)油脂。 5，臭味的物質(zhì)：臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異方法：真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種

31、原理：利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達(dá)到脫臭的目的。6，蠟質(zhì)：具有熔點(diǎn)較高（78-82），在油中溶解性差，而人體又不能吸收的特點(diǎn)。室溫下在油中呈霧狀，使油變混濁。 方法：用過(guò)濾或離心分離的方式進(jìn)行油蠟分離。 原理：油脂脫蠟是利用油脂與蠟質(zhì)熔點(diǎn)相差很大的特性，通過(guò)冷卻、結(jié)晶，然后用過(guò)濾或離心分離的方式進(jìn)行油蠟分離。4、什么是油脂酸敗（2分）？油脂酸敗的種類有哪些（2分）？油脂通過(guò)空氣氧化造成酸敗的機(jī)理或歷程是什么樣的（6分）？油脂水解酸敗的機(jī)理是什么（4分）？有什么措施可以防止

32、或抑制油脂酸敗(6分)？油脂酸敗指油脂通過(guò)氧化或水解產(chǎn)生小分子醛、酮、酸等物質(zhì)，使油脂具有刺激性“哈味”的現(xiàn)象油脂酸敗的種類：（1）水解酸敗 （2）氧化酸敗：a 化學(xué)氧化 b 空氣氧化（自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化）。氧化型酸敗 階段一：油脂在光原子、熱或金屬催化劑的活化下,在脂肪酸的雙鍵相鄰的亞甲基碳原子上C-H鍵發(fā)生均裂,生成活性氫原子和游離基(R·): CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH引發(fā)CH3(CH2)4CH=CH- ·CH-CH=CH(CH2)7COOH+H· 階段二：·R·+H·+2O2R

33、OO·+HOO·ROO·+HOO·+2RH2ROOH+R·+H·3ROOHROO·+RO·+R·+HOO·+·OH+H· 階段三：ROO·+RO·+R·+·OH+2H·+2AH22ROH+RH+2H2O+2A水解酸敗的機(jī)理：在適當(dāng)條件（高溫、酸、堿或酶的作用下）下，油脂與水發(fā)生水解反應(yīng)生成甘油和脂肪酸。該反應(yīng)是可逆進(jìn)行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。防止酸敗的措施：(1)毛油精煉：嚴(yán)加控制油中水

34、分，我國(guó)油脂質(zhì)量規(guī)定水分應(yīng)低于0.2%。(2)防止油貼自動(dòng)氧化：貯存應(yīng)注意密封、隔氧和遮光，加工和貯存過(guò)程中應(yīng)避免金屬離子污染。(3)應(yīng)用油脂抗氧化劑，如加入維生素E。油脂的抗氧化是一項(xiàng)長(zhǎng)期的重要研究課題。5、解釋油脂的酸價(jià)、碘價(jià)和過(guò)氧化值的含義及其物理意義（10分）；并分別用反應(yīng)方程式說(shuō)明這3項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定原理（10分）。 1，見(jiàn)B卷第3題第2問(wèn) 2，1，酸價(jià)測(cè)定原理：RCOOH+KOH-RCOOK+H2O 2，碘價(jià)測(cè)定原理：I2+ Br 2IBr (Hanus試劑) IBr + CH=CH CHICH Br KBr + IBr IBr + I2 I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na

35、2S4O6 3，過(guò)氧化值：試卷A1、請(qǐng)以列表的方式寫出大豆油、菜籽油、茶籽油、米糠油的主要脂肪酸組成（8分）假設(shè)某植物油的脂肪酸組成種類為棕櫚油、硬脂酸、油酸、亞油酸，請(qǐng)寫出該油中可能存在的甘油三酯種類的分子結(jié)構(gòu)（12分）。大豆油：1，油酸17.7%28.0%2，亞油酸50%59%3，亞麻酸5%11%4，棕櫚酸8.0%13.5%5，硬脂酸2.5%5.4%6，花生酸0.1%1.0%7，大豆油含有豐富的維生素E8，卵磷脂。菜籽油：1，油酸8.0%60.0%2，亞油酸11.0%23.0%3，芥酸3.0%60.%4，亞麻酸5.0%13.0%5，生育酚,6，菜子甾醇茶籽油： 1.油酸 78-862.亞油

36、酸 7-103.亞麻酸 0.2-0.84.棕櫚酸 8-105.硬脂酸 1.5-3.5米糠油：米糠油主要營(yíng)養(yǎng)成份 1.油酸38-52% 2.亞油酸29-42% 3.亞麻酸0.5-1.8% 4.棕櫚酸12-18% 5.硬脂酸1.0-3.0% 6.植物甾醇3.0-4.5% 7.谷維素0.1-3.0%米糠油取自稻谷營(yíng)養(yǎng)最為集中的大米皮層及胚芽，營(yíng)養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸達(dá)80，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例1：2.1：1.8，接近美國(guó)心臟學(xué)會(huì)和世界衛(wèi)生組織建議的脂肪酸最佳攝入比例1：2.1：1.1，被譽(yù)為“心臟油”、“青春油”，深受亞、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的喜愛(ài)。植物油種類大豆油菜籽油茶籽

37、油米糠油脂肪酸形式棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60%，亞麻酸5-9%花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%油酸 78-86%，亞油酸 7-10%，亞麻酸 0.2-0.8%，棕櫚酸 8-10%，硬脂酸 1.5-3.5% 油酸40-52%，亞油酸29-42%，亞麻酸0.5-1.8%，棕櫚酸12-18%，硬脂酸1.0-3.0% 用于甘油三酯的縮寫，每種脂肪酸用其名稱的第一個(gè)字母表示。棕櫚酸P，硬脂酸S，油酸O，亞油酸L。共12種：POS POL SOL PSO&

38、#160;PSL OSL OPS OPL SPL PLS PLO OLS2、請(qǐng)你指出地溝油為何不允許流回食物鏈？（5分）你認(rèn)為應(yīng)該如何科學(xué)利用地溝油？要求寫出其利用原理及反應(yīng)方程式（10分）第一問(wèn)：地溝油： 危害：垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過(guò)氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，流向江河會(huì)造成水體營(yíng)養(yǎng)化，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！斑^(guò)菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長(zhǎng)期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過(guò)氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用。“泔水

39、油”中的主要危害物黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。第二問(wèn)：1）地溝油可生產(chǎn)生物柴油：廢油炸油主要成分為脂肪酸三甘油酯，又含有游離脂肪酸、醛、酮和聚合物等氧化物8。在催化劑作用下，甘油三酯與低碳醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成脂肪酸酯（生物柴油）和副產(chǎn)品甘油。反應(yīng)化學(xué)式可以簡(jiǎn)化為下式：催化劑有強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、酶等幾類2）用“地溝油”制備選礦藥劑：可利用“地溝油”生產(chǎn)用于選礦的脂肪酸和脂肪酸鈉，幾乎不會(huì)產(chǎn)生二次污染。R1COOCH2 CH2OH R1COONa | |R2COOCH +3NaOH - CHOH + R2COONa | |R3COOCH2 CH2OH R3COONa 3）“地溝油”生產(chǎn)乙醇、沼氣新技

40、術(shù)、4）生物肥料：餐廚廢棄物中的油脂先經(jīng)過(guò)分離精制變成生物柴油，然后碳水化合物和蛋白質(zhì)等成分經(jīng)過(guò)酶解、厭氧發(fā)酵等過(guò)程轉(zhuǎn)化為燃料乙醇，將乙醇發(fā)酵殘留物和其他有機(jī)成分通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，將沼氣工程的沼渣沼液通過(guò)處理變成生物肥料。3、請(qǐng)分別寫出植物油脂浸出和精煉工藝流程，并指出各部工藝的作用及作用原理。（20分）一、浸出浸出法制油工藝一般包括（1）預(yù)處理：目的：為了盡量破壞油料的細(xì)胞,為取油創(chuàng)造良好的條件。這對(duì)取油的效果以及取油后油料的進(jìn)一步利用影響很大。傳統(tǒng)的植物油料原理：主要采用物理法：機(jī)、熱力法，生物法：酶預(yù)處理的方法達(dá)到這一目的。機(jī)械處理對(duì)植物細(xì)胞的破壞程度有限,而熱力處理則會(huì)使油料中的蛋白質(zhì)

41、等的變性較劇,影響它們的進(jìn)一步利用。酶預(yù)處理可以提高油的得率,而且所提取的植物油質(zhì)量較高;處理?xiàng)l件較溫和,脫脂后油粕(渣)中的其它成分變性小,可進(jìn)一步利用;此法還可以提高設(shè)備的處理能力;降低能耗。（2）油脂浸出：目的：將料胚中的油脂浸提出來(lái)原理：利用能溶解油脂的溶劑，通過(guò)潤(rùn)濕滲透、分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散的作用。（3）濕粕脫溶： 目的：從溶劑中分離出成品粕用作飼料 原理：水蒸氣蒸餾分離溶劑與油料固體物。當(dāng)水和不（或難）溶于水的化合物一起存在時(shí)，整個(gè)體系的蒸氣壓力根據(jù)道爾頓分壓定律，應(yīng)為各組分蒸氣壓力之和，即：P=P水+ PB （PB為與不（或難）溶化合物的蒸氣壓），當(dāng)P與外界大氣壓相等時(shí)，混合物開(kāi)始

42、沸騰。（4）混合油蒸發(fā)和汽提：目的：蒸發(fā)：借用長(zhǎng)管蒸發(fā)器加熱作用使溶液中一部分溶劑汽化，從而提高溶液中溶質(zhì)的濃度。汽提：將混合油內(nèi)殘余的溶劑基本除去原理：混合油的蒸發(fā)：利用油脂幾乎不揮發(fā)，而溶劑沸點(diǎn)低、易于揮發(fā)的特性，用加熱使溶劑大部分汽化，從而使混合油中油脂的濃度大大提高的過(guò)程。 混合油的汽提：混合油與水不相溶，向沸點(diǎn)很高的濃混合油內(nèi)通入一定壓力的直接蒸汽，同時(shí)在設(shè)備的夾套內(nèi)通入間接蒸汽加熱，使通入混合油的直接蒸汽不致冷凝。直接蒸汽與溶劑蒸氣壓之和與外壓平衡，溶劑即沸騰，從而降低了高沸點(diǎn)溶劑的沸點(diǎn)。未凝結(jié)的直接蒸汽夾帶蒸餾出的溶劑一起進(jìn)入冷凝器進(jìn)行冷凝回收。（5）溶劑回收等工序：目的：通過(guò)脫

43、溶烤粕和混合油蒸發(fā)汽提工序，回收尾氣。 原理：與（4）類似二、精煉 1）工藝流程：原油(毛油)過(guò)濾水化(脫膠)堿煉(脫酸)脫色脫臭成品油 2）（1）去雜：目的：在制油或儲(chǔ)存過(guò)程中混入油中的泥沙、料胚粉末、餅渣、 纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)。這類雜質(zhì)不溶于油脂，故可以采用過(guò)濾、沉降等方法除去。 原理： 雜質(zhì)與有的密度，比重，溶解性等性質(zhì)的顯著區(qū)別。（2）脫膠：目的：去除粗油中的膠體雜質(zhì)，磷脂為主，油廠常將脫膠稱為脫磷。 原理：利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法。沉淀出來(lái)

44、的膠質(zhì)稱為油腳。 （3）脫酸：目的：脫除油脂中的游離脂肪酸。 原理：堿法：利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽(肥皂)和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法。蒸餾脫酸：借助直接蒸汽加熱，在真空條件下使游離脂肪酸與低分子氣味物質(zhì)隨著蒸汽一起排出。這種方法適合于高酸價(jià)油脂。 （4）脫色：目的：因色素能使油脂帶較深的顏色，影響油的外觀，可采用吸附脫色的方法將其從油中除去。 原理：利用吸附劑吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達(dá)到油脂脫色凈化目的。 （5）脫臭：目的：除去不良?xì)馕?原理：利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸

45、氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達(dá)到脫臭的目的。 （6）脫蠟：目的：將蠟質(zhì)從毛油中除去，以防其影響油脂食用的口味和透明度，利于加工。 原理：利用油脂與蠟質(zhì)熔點(diǎn)相差很大的特性，通過(guò)冷卻、結(jié)晶，然后用過(guò)濾或離心分離的方式進(jìn)行油蠟分離。4、當(dāng)前影響油脂食用安全的熱點(diǎn)問(wèn)題苯并芘和反式脂肪酸的存在。請(qǐng)分別描述這兩種成分對(duì)人體的危害、可能的污染來(lái)源及防治措施。（20分）苯并芘危害：又稱苯并（）芘，英文縮寫B(tài)aP，是一種常見(jiàn)的高活性間接致癌物。3，4-苯并芘釋放到大氣中以后，總是和大氣中各種類型微粒所形成的氣溶膠結(jié)合在一起，在8微米以下的可吸入塵粒中，吸入肺部的比率較高

46、，經(jīng)呼吸道吸入肺部，進(jìn)入肺泡甚至血液，導(dǎo)致肺癌和心血管疾病。 食品中苯并芘污染來(lái)源：1，熏烤食品污染：（1）熏烤所使用的染料木炭含有少量； （2）燒烤時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)而形成的； （3）熏烤時(shí)，糖和脂肪的不完全燃燒產(chǎn)生； （4）食物碳化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，相互結(jié)合（熱聚合）而成生的。2，高溫油炸食品污染：多次使用的高溫植物油油炸過(guò)火的食品均會(huì)產(chǎn)生該物質(zhì)3，油墨污染：油墨中的炭黑含幾種致癌性多環(huán)芳烴，尤其是苯并芘含量較高，食品包裝的油墨未干時(shí)，炭黑里的多環(huán)芳烴可以直接污染食品4，瀝青污染：糧食曬在煤焦瀝青鋪的馬路上，使糧食受到污染5，石蠟油污染：包裝紙上的不純石

47、蠟油中含有該物質(zhì)可污染食品、牛奶等。該物質(zhì)含量較普通房間高出好幾倍6，環(huán)境污染：大氣，水，土壤的可能污染，廚房油煙食用油所含預(yù)防措施：1，制定標(biāo)準(zhǔn)限量：空氣質(zhì)量日平均濃度0.01g/m3以下，飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為0.01g/L以 下，肉制品、糧食的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為5g/kg以下，植物油為10g/kg 以下，熏烤動(dòng)物性食品為5g/kg以下。2，減少污染：（1）煎炸方式：盡量少吃油炸食品，反復(fù)熱過(guò)的含油剩菜以及燒餅（一些不法商販常用炸油條用過(guò)的舊油涂抹于燒餅上）。煎焦的魚不能吃。（2）炒的方式：不要讓油長(zhǎng)時(shí)間處于燒開(kāi)的狀態(tài)，注意控制油煙（通風(fēng)，開(kāi)啟抽油煙機(jī)）。炒完菜后的黑色鍋垢要刷掉再炒另一個(gè)菜。（3）

48、食品包裝和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中注意的問(wèn)題：前面提到的油墨污染及不純的石蠟包裝材料污染，運(yùn)輸時(shí)防止廢氣煙氣污染。3，提高苯并芘污染殘留的檢測(cè)技術(shù)；4，重視公眾信息反饋 反式脂肪酸危害1.降低記憶力。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。導(dǎo)致動(dòng)脈硬化2.導(dǎo)致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。3.影響生長(zhǎng)發(fā)育。反式脂肪酸還能通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1 %8 %，

49、反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。4.誘發(fā)婦女患型糖尿病硬化處理過(guò)的植物油可能要比飽和的動(dòng)物脂肪更為危險(xiǎn)，因?yàn)檫@種處理會(huì)增加其中的反式脂肪含量，對(duì)于型糖尿病患者來(lái)說(shuō)，胰島素耐受陛不 僅會(huì)提高血糖水平，而且還會(huì)通過(guò)對(duì)脂肪代謝的不利影響而升高對(duì)心臟有害的LDL含量。這也意味著糖尿病患者患心臟疾病的危險(xiǎn)實(shí)際上和那些心臟病患者是一樣的。5.造成大腦功能的衰退 大量攝取反式脂肪酸的人，認(rèn)知功能的衰退更快，原因是“由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈

50、硬化，因此容易造成大腦功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。污染來(lái)源:1、氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。人造黃油、奶油、蛋糕之類的西式糕點(diǎn)，烘烤食物如餅干、油炸方便面、炸面包圈、炸薯?xiàng)l、油炸土豆片等當(dāng)中。冰淇淋沙拉醬食物包裝上一般列出成份如為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“固體菜油”、 “人造酥油”、 “雪白奶油” 植物奶精、奶油 “植脂末”起酥油”、如果出現(xiàn)“精制”“精煉”等字眼，那么在加工的過(guò)程中就有可能出現(xiàn)反式脂肪酸。如出現(xiàn)“氫化”字眼的產(chǎn)品，則含有反式脂肪酸2、牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的至，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的至。 3、溫度過(guò)高的油。精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過(guò)高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)