軟飲料工藝學(xué)第十二章_特殊飲料

1、第十一章第十一章 特殊用途飲料特殊用途飲料目前國(guó)家衛(wèi)生部門審批合格的食品保健功能項(xiàng)目如下：目前國(guó)家衛(wèi)生部門審批合格的食品保健功能項(xiàng)目如下：（1 1） 免疫調(diào)節(jié)免疫調(diào)節(jié) （2 2） 延緩衰老延緩衰老 （3 3） 改善記憶改善記憶（4 4） 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育育 （5 5） 抗疲勞抗疲勞 （6 6） 調(diào)節(jié)血壓調(diào)節(jié)血壓 （7 7） 調(diào)節(jié)血脂調(diào)節(jié)血脂 （8 8） 耐缺氧耐缺氧 （9 9） 抗輻射抗輻射 （1010）抗突變）抗突變 （1111）抑制腫瘤）抑制腫瘤 （1212）改善性功能）改善性功能（1313）改善睡眠）改善睡眠 （1414）改善胃腸道）改善胃腸道 （1515）調(diào)節(jié)血糖）調(diào)節(jié)血糖 （1

2、616）改善營(yíng)養(yǎng)性貧）改善營(yíng)養(yǎng)性貧血（血（1717）改善微循環(huán)）改善微循環(huán) （1818）改善骨質(zhì)疏松）改善骨質(zhì)疏松 （1919）美容）美容 （2020）改善視力）改善視力 （2121）促進(jìn)排鉛）促進(jìn)排鉛（2222）清咽潤(rùn)喉）清咽潤(rùn)喉 （2323）減肥）減肥 （2424）促進(jìn)泌乳）促進(jìn)泌乳 （2525）對(duì)化學(xué)性肝損傷有保護(hù)作）對(duì)化學(xué)性肝損傷有保護(hù)作用（用（2626）氧化）氧化 （2727）護(hù)發(fā)）護(hù)發(fā)一、定義：特殊用途飲料一、定義：特殊用途飲料（Drinks for Special Drinks for Special UsesUses）是指調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比）是指調(diào)整飲料中天然營(yíng)

3、養(yǎng)素的成分和含量比例，具有特定功能作用的飲料，它是適宜于特定人例，具有特定功能作用的飲料，它是適宜于特定人群引用，可調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的飲料。群引用，可調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的飲料。二、分類：二、分類：運(yùn)動(dòng)飲料：運(yùn)動(dòng)飲料：營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)或體力活營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)或體力活 動(dòng)動(dòng)人群的生理特點(diǎn)的飲料。人群的生理特點(diǎn)的飲料。營(yíng)養(yǎng)素飲料：營(yíng)養(yǎng)素飲料：添加適量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人添加適量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營(yíng)養(yǎng)需要的飲料。群特殊營(yíng)養(yǎng)需要的飲料。低熱量飲料低熱量飲料也可以分為補(bǔ)充型和功能型：也可以分為補(bǔ)充型和功能型：補(bǔ)充性：補(bǔ)充性：其作用是

4、針對(duì)性地補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)時(shí)丟失的營(yíng)其作用是針對(duì)性地補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)時(shí)丟失的營(yíng)養(yǎng)。養(yǎng)。功能型：功能型：它們是通過在飲料中添加維生素、礦物質(zhì)等各種它們是通過在飲料中添加維生素、礦物質(zhì)等各種功能因子，使之具有某種功能，以滿足特定人群的保健需功能因子，使之具有某種功能，以滿足特定人群的保健需要。要。根據(jù)用途和原料習(xí)慣分：根據(jù)用途和原料習(xí)慣分：運(yùn)動(dòng)平衡飲料：運(yùn)動(dòng)平衡飲料：這類飲料大都含有蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸。這類飲料大都含有蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸。低能量飲料：低能量飲料：可以減少人體從飲料中攝取的能量，具有很可以減少人體從飲料中攝取的能量，具有很好的美容功能，所含的熱量、脂肪、糖分都低于其他功能飲好的美容功能，所

5、含的熱量、脂肪、糖分都低于其他功能飲料。料。益生菌和益生原飲料：益生菌和益生原飲料：能促進(jìn)人體腸胃中有益菌的生長(zhǎng)。能促進(jìn)人體腸胃中有益菌的生長(zhǎng)。多糖飲料：多糖飲料：大多指含有膳食纖維的飲料。大多指含有膳食纖維的飲料。維生素和礦物質(zhì)飲料：維生素和礦物質(zhì)飲料：增強(qiáng)人體的免疫功能和素質(zhì)。增強(qiáng)人體的免疫功能和素質(zhì)。三、功能因子和功效三、功能因子和功效(1)碳水化合物碳水化合物 真菌多糖：真菌多糖：將其添加到飲料中，可以提高人體免疫力將其添加到飲料中，可以提高人體免疫力而達(dá)到抵抗疾病的目的。而達(dá)到抵抗疾病的目的。 膳食纖維：膳食纖維：具有飽腹感，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利于毒物具有飽腹感，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利于毒

6、物的排泄，防止便秘。每人每天應(yīng)保證的排泄，防止便秘。每人每天應(yīng)保證8-25g的攝入量。的攝入量。 功能性低聚糖：功能性低聚糖：具有低熱量、不會(huì)引起齲齒、活化腸具有低熱量、不會(huì)引起齲齒、活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。 糖醇類：糖醇類：熱量低，不刺激胰島素分泌，緩解糖尿病，熱量低，不刺激胰島素分泌，緩解糖尿病，防治肥胖等。防治肥胖等。油脂成分油脂成分 多價(jià)不飽和脂肪酸：多價(jià)不飽和脂肪酸：主要有主要有EPA、DHA、-亞麻酸、亞麻酸、-亞麻酸、亞油酸。主要功能是降低膽固醇和降血壓。亞麻酸、亞油酸。主要功能是降低膽固醇和降血壓。 磷脂：磷脂：是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，起著

7、保護(hù)細(xì)胞、傳是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，起著保護(hù)細(xì)胞、傳遞代謝物質(zhì)作用。食用磷脂可以修復(fù)體內(nèi)受自由基損遞代謝物質(zhì)作用。食用磷脂可以修復(fù)體內(nèi)受自由基損傷的生物膜，從而延緩機(jī)體的衰老。主要有大豆卵磷傷的生物膜，從而延緩機(jī)體的衰老。主要有大豆卵磷脂、大豆磷脂。脂、大豆磷脂。活性蛋白質(zhì)和肽活性蛋白質(zhì)和肽 是指那些具有清除自由基、降低血壓、提高機(jī)體免疫是指那些具有清除自由基、降低血壓、提高機(jī)體免疫力等特殊生理功能的蛋白質(zhì)和肽。力等特殊生理功能的蛋白質(zhì)和肽。 活性蛋白活性蛋白主要是免疫球蛋白和調(diào)節(jié)膽固醇的蛋白質(zhì)。主要是免疫球蛋白和調(diào)節(jié)膽固醇的蛋白質(zhì)。 活性肽活性肽是指具有各種重要生理功能，廣泛存在于生物是指具

8、有各種重要生理功能，廣泛存在于生物體內(nèi)的各種組織與器官中，對(duì)生物體的生長(zhǎng)起著重要體內(nèi)的各種組織與器官中，對(duì)生物體的生長(zhǎng)起著重要調(diào)控作用的肽類。如谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸調(diào)控作用的肽類。如谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽四類。收肽四類。 維生素：維生素：VA、VE、VC，它們都是自由基清除劑，對(duì)延，它們都是自由基清除劑，對(duì)延緩衰老、預(yù)防和治療腫瘤及心血管疾病都有明顯的功效。緩衰老、預(yù)防和治療腫瘤及心血管疾病都有明顯的功效。 自由基清除劑：自由基清除劑：常用的有非酶類自由基清除劑常用的有非酶類自由基清除劑(如硒及如硒及硒化物、谷胱甘肽、硒化物、谷胱甘肽、-胡蘿卜素和胡蘿卜素和VE等等)、酶類自

9、由基清、酶類自由基清除劑除劑(如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等) 微量元素：微量元素：硒、鉻、鍺三種元素，是與嚴(yán)重危害人類健硒、鉻、鍺三種元素，是與嚴(yán)重危害人類健康的腫瘤、心血管疾病和糖尿病等關(guān)系極大，是人體必需康的腫瘤、心血管疾病和糖尿病等關(guān)系極大，是人體必需的微量元素。的微量元素。 其他功能成分其他功能成分 天然植物提取液：天然植物提取液：如黃銅、皂苷等。如黃銅、皂苷等。 茶多酚和核酸茶多酚和核酸四、基本生產(chǎn)工藝四、基本生產(chǎn)工藝功能性成分的提取功能性成分的提取 常采用的是萃取法，即將其有效成分先溶解于溶劑中，常采用的是萃取法，即將其有效成分先溶解于溶劑中，使其得

10、到部分或完全分離的一種方法。使其得到部分或完全分離的一種方法。 常見的提取劑可分為：常見的提取劑可分為：（1）水）水（2）親水性的有機(jī)溶劑：如甲醇、乙醇等。）親水性的有機(jī)溶劑：如甲醇、乙醇等。（3）親脂性的有機(jī)溶劑：如：丙酮、乙醚、氯仿等。）親脂性的有機(jī)溶劑：如：丙酮、乙醚、氯仿等。 第一節(jié)第一節(jié) 運(yùn)動(dòng)飲料運(yùn)動(dòng)飲料 運(yùn)動(dòng)飲料運(yùn)動(dòng)飲料(Sports Drink)(Sports Drink)是指能及時(shí)補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后是指能及時(shí)補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電解質(zhì)、能量，以恢復(fù)運(yùn)動(dòng)員體能的飲料。是失去的電解質(zhì)、能量，以恢復(fù)運(yùn)動(dòng)員體能的飲料。是在高溫作業(yè)人員補(bǔ)充流汗時(shí)失去的鹽分而制備的鹽氣在高溫作業(yè)人員補(bǔ)充流汗時(shí)

11、失去的鹽分而制備的鹽氣水基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一類飲料。水基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一類飲料。 運(yùn)動(dòng)飲料出現(xiàn)于運(yùn)動(dòng)飲料出現(xiàn)于6060年代。美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)腎臟年代。美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)腎臟電解質(zhì)研究所所長(zhǎng)電解質(zhì)研究所所長(zhǎng)Dr. CadeDr. Cade從從19651965年開始，在研究年開始，在研究人體運(yùn)動(dòng)生理理論的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)將礦物質(zhì)人體運(yùn)動(dòng)生理理論的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)將礦物質(zhì) ( (鈉鹽鈉鹽或鉀鹽或鉀鹽) )和糖類按一定比例與水混合，制成具有與人和糖類按一定比例與水混合，制成具有與人體體液基本相同滲透壓的所謂體體液基本相同滲透壓的所謂等張飲料或等滲飲料等張飲料或等滲飲料(Isotonic Drink)(Isoton

12、ic Drink)，這種飲料既解渴又可減少疲勞，這種飲料既解渴又可減少疲勞感，保持運(yùn)動(dòng)機(jī)能。感，保持運(yùn)動(dòng)機(jī)能。 這種新型飲料被命名為加特飲料這種新型飲料被命名為加特飲料(Gatorade)(Gatorade)，作，作為以為以“鱷魚鱷魚”（CrocodileCrocodile）命名的美國(guó)佛羅里達(dá)大）命名的美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)足球隊(duì)的專用飲料，并于學(xué)足球隊(duì)的專用飲料，并于19691969年率先進(jìn)入市場(chǎng)，成年率先進(jìn)入市場(chǎng)，成為世界上最早的電解質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料。從此，綽號(hào)為世界上最早的電解質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料。從此，綽號(hào)“鱷魚鱷魚”的的加特運(yùn)動(dòng)飲料加特運(yùn)動(dòng)飲料聞名世界，約占當(dāng)時(shí)美國(guó)運(yùn)動(dòng)飲料的聞名世界，約占當(dāng)時(shí)美國(guó)運(yùn)動(dòng)飲料

13、的90%90%以上。以上。 19951995年北美該類飲料的產(chǎn)值達(dá)年北美該類飲料的產(chǎn)值達(dá)1515億美元。為了使億美元。為了使這一新型飲料美味可口，后來在等張飲料配方的基礎(chǔ)這一新型飲料美味可口，后來在等張飲料配方的基礎(chǔ)上又加入維生素、檸檬酸、蜂蜜、果汁等，制成不同上又加入維生素、檸檬酸、蜂蜜、果汁等，制成不同風(fēng)味的運(yùn)動(dòng)飲料。風(fēng)味的運(yùn)動(dòng)飲料。一、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)一、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng) 運(yùn)動(dòng)員的合理營(yíng)養(yǎng)首先應(yīng)安排適合鍛煉需要的平衡運(yùn)動(dòng)員的合理營(yíng)養(yǎng)首先應(yīng)安排適合鍛煉需要的平衡膳食。這種膳食中含有人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、糖膳食。這種膳食中含有人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)素和水分。類、無機(jī)

14、鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)素和水分。 合理營(yíng)養(yǎng)的食物中，熱能平穩(wěn)對(duì)健康有重要的影響。合理營(yíng)養(yǎng)的食物中，熱能平穩(wěn)對(duì)健康有重要的影響。熱量攝入不足可引起嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良和體力下降；而熱熱量攝入不足可引起嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良和體力下降；而熱量攝入過多同樣會(huì)影響體力甚至導(dǎo)致肥胖、心血管疾病量攝入過多同樣會(huì)影響體力甚至導(dǎo)致肥胖、心血管疾病及糖尿癥。據(jù)調(diào)查資料介紹，我國(guó)運(yùn)動(dòng)員的熱能需要量及糖尿癥。據(jù)調(diào)查資料介紹，我國(guó)運(yùn)動(dòng)員的熱能需要量多數(shù)在多數(shù)在3500-44003500-4400千卡千卡/ /日。運(yùn)動(dòng)員熱能消耗量的大小取日。運(yùn)動(dòng)員熱能消耗量的大小取決于運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。決于運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。（一）運(yùn)動(dòng)與碳水化合物

15、（一）運(yùn)動(dòng)與碳水化合物人體內(nèi)碳水化合物貯備是影響耐力的重要因素。人體內(nèi)碳水化合物貯備是影響耐力的重要因素。體內(nèi)體內(nèi)糖量貯備量限度為糖量貯備量限度為400g400g（相當(dāng)于（相當(dāng)于6 688 kJ6 688 kJ）。）。糖類糖類是能量代謝中直接可以利用的是能量代謝中直接可以利用的“零錢零錢”。脂肪脂肪卻相當(dāng)于在銀行中的卻相當(dāng)于在銀行中的存款存款。（二）運(yùn)動(dòng)與蛋白質(zhì)（二）運(yùn)動(dòng)與蛋白質(zhì)體育運(yùn)動(dòng)是否增加體育運(yùn)動(dòng)是否增加蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的需要量，意見尚不統(tǒng)的需要量，意見尚不統(tǒng)一。一。通過飲料補(bǔ)充一定量的必需通過飲料補(bǔ)充一定量的必需氨基酸是有必要的氨基酸是有必要的。（三）運(yùn)動(dòng)與脂肪（三）運(yùn)動(dòng)與脂肪高脂肪高脂肪

16、的飲食可使活動(dòng)量小的人的飲食可使活動(dòng)量小的人血脂升高血脂升高。運(yùn)動(dòng)量大運(yùn)動(dòng)量大的人，其飲食中脂肪量稍多一些是無的人，其飲食中脂肪量稍多一些是無害的。害的。（四）運(yùn)動(dòng)與水（四）運(yùn)動(dòng)與水人體的人體的1/31/3由水組成。由水組成。水損耗水損耗達(dá)體重達(dá)體重5%5%時(shí)為時(shí)為中等程度的脫水中等程度的脫水，這時(shí)機(jī)，這時(shí)機(jī)體活動(dòng)明顯受到限制，脫水達(dá)體活動(dòng)明顯受到限制，脫水達(dá)10%10%時(shí)即為時(shí)即為嚴(yán)重脫嚴(yán)重脫水。水。（五）運(yùn)動(dòng)與無機(jī)鹽（五）運(yùn)動(dòng)與無機(jī)鹽無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能所無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能所必需的物質(zhì)。必需的物質(zhì)。人體由于激烈運(yùn)動(dòng)或高溫作業(yè)而人體由于激烈運(yùn)動(dòng)或高溫作業(yè)

17、而大量排汗大量排汗時(shí)，時(shí)，會(huì)會(huì)破壞機(jī)體內(nèi)環(huán)境的平衡。破壞機(jī)體內(nèi)環(huán)境的平衡。鈉、鉀：鈉、鉀：保持體液平衡，防止肌肉疲勞、脈濾過高及出現(xiàn)低血保持體液平衡，防止肌肉疲勞、脈濾過高及出現(xiàn)低血壓狀態(tài)等作用；壓狀態(tài)等作用；鈣、磷：鈣、磷：對(duì)維持血液中細(xì)胞活力、神經(jīng)刺激的感受性、肌肉收對(duì)維持血液中細(xì)胞活力、神經(jīng)刺激的感受性、肌肉收縮作用和血液的凝固等有重要作用；縮作用和血液的凝固等有重要作用；鎂：鎂：是一種重要的堿性電解質(zhì)，能中和運(yùn)動(dòng)中產(chǎn)生的酸。是一種重要的堿性電解質(zhì)，能中和運(yùn)動(dòng)中產(chǎn)生的酸。（六）運(yùn)動(dòng)與維生素（六）運(yùn)動(dòng)與維生素 VBVB1 1和和VBVB2 2參與糖代謝。參與糖代謝。 VCVC的需要量與運(yùn)動(dòng)

18、強(qiáng)度成正比。的需要量與運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度成正比。二、運(yùn)動(dòng)員的飲食二、運(yùn)動(dòng)員的飲食 賽前飲食賽前飲食 途中飲料途中飲料 賽后飲食賽后飲食途中飲飲料1. 1. 供應(yīng)途中飲料的目的供應(yīng)途中飲料的目的（1 1）供給機(jī)體）供給機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素，以預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)而可能引，以預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)而可能引起的起的低血糖和疲勞低血糖和疲勞。（2 2）維持人體血容量和）維持人體血容量和電解質(zhì)電解質(zhì)的平衡，防止神經(jīng)的平衡，防止神經(jīng)肌肌肉肉功能失調(diào)、功能失調(diào)、血液血液濃縮、濃縮、心血管心血管系統(tǒng)負(fù)擔(dān)加重，系統(tǒng)負(fù)擔(dān)加重，心心率率紊亂甚至紊亂甚至抽筋抽筋等。等。（3 3）提高運(yùn)動(dòng)的）提高運(yùn)動(dòng)的耐久力耐久力。2. 2. 途中飲料的組成途中

19、飲料的組成一般都含有一般都含有葡萄糖葡萄糖、蔗糖蔗糖、多種無機(jī)鹽多種無機(jī)鹽和和維生素維生素、果汁果汁和和果酸。果酸。一一種途中飲料配方：種途中飲料配方： 葡葡萄糖萄糖12%、NaCl 0.1% 0.4%、檸檬酸、檸檬酸0.1%、鉀、鉀0.1%、VC 0.1% 0.2%、MgSO4 0.05%。三、運(yùn)動(dòng)飲料的特點(diǎn)三、運(yùn)動(dòng)飲料的特點(diǎn)1 1、在規(guī)定濃度時(shí)，運(yùn)動(dòng)飲料在規(guī)定濃度時(shí)，運(yùn)動(dòng)飲料與人體體液的滲透壓與人體體液的滲透壓相同相同；2 2、運(yùn)動(dòng)飲料能運(yùn)動(dòng)飲料能迅速補(bǔ)充迅速補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)中運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)中失去的水失去的水分分，既解渴又能抑制體溫上升，保持良好的運(yùn)動(dòng)機(jī)，既解渴又能抑制體溫上升，保持良好的運(yùn)

20、動(dòng)機(jī)能；能；3. 3. 運(yùn)動(dòng)飲料運(yùn)動(dòng)飲料一般使用葡萄糖和砂糖一般使用葡萄糖和砂糖，可為人體迅速，可為人體迅速補(bǔ)充部分能量，此外，飲料中一般還加入促進(jìn)糖補(bǔ)充部分能量，此外，飲料中一般還加入促進(jìn)糖代謝的代謝的VBVB1 1和和VBVB2 2，和有助于恢復(fù)疲勞的，和有助于恢復(fù)疲勞的VCVC；4. 4. 運(yùn)動(dòng)飲料一般運(yùn)動(dòng)飲料一般不使用合成甜味劑和合成色素不使用合成甜味劑和合成色素，具，具有天然風(fēng)味，運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后均可飲用。有天然風(fēng)味，運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后均可飲用。四、運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例四、運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例（一）低聚異麥芽糖運(yùn)動(dòng)飲料（一）低聚異麥芽糖運(yùn)動(dòng)飲料低聚異麥芽糖低聚異麥芽糖是以是以淀粉為原料淀粉為原料，經(jīng)酶法生

21、產(chǎn)的，經(jīng)酶法生產(chǎn)的含含3 8個(gè)葡萄糖分子個(gè)葡萄糖分子的低價(jià)態(tài)，能經(jīng)小腸逐步消的低價(jià)態(tài)，能經(jīng)小腸逐步消化吸收。化吸收。其滲透壓約是葡萄糖的其滲透壓約是葡萄糖的1/4，甜度約為蔗糖的，甜度約為蔗糖的30%。生理特點(diǎn)：生理特點(diǎn)：被吸收利用的速度比單、雙糖慢，一次攝入后可以被吸收利用的速度比單、雙糖慢，一次攝入后可以維持維持較長(zhǎng)時(shí)間的能量補(bǔ)充較長(zhǎng)時(shí)間的能量補(bǔ)充；引引起的起的胰島素反應(yīng)平穩(wěn)胰島素反應(yīng)平穩(wěn)，克服克服了運(yùn)動(dòng)中服用單、雙糖引了運(yùn)動(dòng)中服用單、雙糖引起的起的回躍性低血糖反應(yīng)回躍性低血糖反應(yīng)。因此，其因此，其是一種較好的運(yùn)動(dòng)能量補(bǔ)充劑是一種較好的運(yùn)動(dòng)能量補(bǔ)充劑。【配方】【配方】以低聚異麥芽糖為主要原

22、料，配以堿性電解質(zhì)以低聚異麥芽糖為主要原料，配以堿性電解質(zhì)、維生素、氨基酸和果汁等制成的運(yùn)動(dòng)飲料的參考配、維生素、氨基酸和果汁等制成的運(yùn)動(dòng)飲料的參考配方（方（100L100L飲料計(jì)）：飲料計(jì)）： 70%70%低聚異麥芽糖低聚異麥芽糖8600 g8600 g，KCl KCl 48 g48 g，天門冬酰苯丙氨酸甲酯天門冬酰苯丙氨酸甲酯100 g100 g，NaNa2 2HPOHPO4 4 10 g10 g，甜橙濃縮汁甜橙濃縮汁800 g800 g，MgSOMgSO4 4 3.5 g3.5 g，檸檸檬酸檬酸210 g210 g，葡萄糖酸鈣葡萄糖酸鈣2.5 g2.5 g，V VC C 200 g200

23、 g，37%37%氨基酸濃縮液氨基酸濃縮液15 g15 g。 適合適合運(yùn)動(dòng)前和訓(xùn)練后運(yùn)動(dòng)前和訓(xùn)練后肝糖原的合成以及肝糖原的合成以及運(yùn)動(dòng)中運(yùn)動(dòng)中的的能量補(bǔ)充。能量補(bǔ)充。（二）提高肌肉運(yùn)動(dòng)功能的飲料（二）提高肌肉運(yùn)動(dòng)功能的飲料日本特許公報(bào)介紹：日本特許公報(bào)介紹： 含有含有支鏈氨基酸混合物（由支鏈氨基酸混合物（由L-亮氨酸亮氨酸1份、份、L-異亮氨酸異亮氨酸0.2 0.6份、份、L-纈氨酸纈氨酸0.4 0.8份組成）份組成）0.5 40g/L，酪蛋白或其鹽酪蛋白或其鹽10 70g/L，卵磷脂卵磷脂5 20g/L，糖類糖類30 100g/L。支鏈氨基酸混合物支鏈氨基酸混合物可以可以很快為人體所吸收很快

24、為人體所吸收，隨人體，隨人體的血液遷移到體內(nèi)各器官中，的血液遷移到體內(nèi)各器官中，特別供給肌肉特別供給肌肉，提高，提高肌肉運(yùn)動(dòng)功能，而且此飲料在加熱消毒時(shí)有良好的肌肉運(yùn)動(dòng)功能，而且此飲料在加熱消毒時(shí)有良好的耐蒸煮性耐蒸煮性。（三）高能飲料（三）高能飲料高能飲料除了含有容易被人體吸收的高能飲料除了含有容易被人體吸收的果糖、葡萄糖果糖、葡萄糖及電解質(zhì)及電解質(zhì)外，還加入了人體所必需的外，還加入了人體所必需的維生素維生素和和強(qiáng)身強(qiáng)身健體的中藥健體的中藥成分。成分。其其突出的功能突出的功能是是迅速消除疲勞、恢復(fù)體力迅速消除疲勞、恢復(fù)體力。該飲料是專為劇烈運(yùn)動(dòng)、長(zhǎng)時(shí)間工作不能離崗或處該飲料是專為劇烈運(yùn)動(dòng)、長(zhǎng)

25、時(shí)間工作不能離崗或處于特殊環(huán)境下的人群而配制的。于特殊環(huán)境下的人群而配制的。西班牙專利西班牙專利No.2115561報(bào)道：報(bào)道： 人參萃取物人參萃取物1 6%，帶有刺激性質(zhì)的產(chǎn)物（如咖啡或可帶有刺激性質(zhì)的產(chǎn)物（如咖啡或可可）可）35% 55%，營(yíng)養(yǎng)性添加劑營(yíng)養(yǎng)性添加劑39% 64%。此種飲料制成此種飲料制成粉末或顆粒狀粉末或顆粒狀飲料，食用時(shí)可溶解飲料，食用時(shí)可溶解在水或牛奶中。在水或牛奶中。第二節(jié)第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素飲料營(yíng)養(yǎng)素飲料 該飲料該飲料 采用多種多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸采用多種多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等作為強(qiáng)化劑，如強(qiáng)化鈣、強(qiáng)化鐵飲料、強(qiáng)化鋅飲等作為強(qiáng)化劑，如強(qiáng)化鈣、強(qiáng)化鐵飲料、強(qiáng)化鋅

26、飲料、強(qiáng)化牛磺酸飲料、強(qiáng)化氨基酸飲料等。料、強(qiáng)化?；撬犸嬃稀?qiáng)化氨基酸飲料等。 （一）強(qiáng)化鈣飲料（一）強(qiáng)化鈣飲料每人每日鈣的需要量根據(jù)年齡、性別而不同，一每人每日鈣的需要量根據(jù)年齡、性別而不同，一般需要攝入般需要攝入600mg左右。左右。我國(guó)各種人群的鈣攝入量普遍不足。我國(guó)各種人群的鈣攝入量普遍不足。配方：配方： 原果汁原果汁15%、EDTA鐵鈉鐵鈉0.015%、蔗糖、蔗糖3%、VC磷酸酯鎂磷酸酯鎂0.04%、低聚果糖、低聚果糖3%、?；撬?、?；撬?.05%、醋酸鈣、醋酸鈣0.5%、檸、檸檬酸檬酸0.02%、高純度、高純度CPP(含量含量85%)0.4%、甜味劑、甜味劑0.01%、天然香料適量

27、、天然香料適量、L-乳酸鋅乳酸鋅0.005%（二）強(qiáng)化鐵飲料（二）強(qiáng)化鐵飲料鐵具有形成血紅蛋白的重要功能。鐵具有形成血紅蛋白的重要功能。食物中的鐵主要有兩種形式：一種存在于植物中食物中的鐵主要有兩種形式：一種存在于植物中，以，以Fe(OH)3絡(luò)合有機(jī)分子如蛋白質(zhì)、氨基酸、絡(luò)合有機(jī)分子如蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等；另一種為血紅素鐵，很容易被人體吸有機(jī)酸等；另一種為血紅素鐵，很容易被人體吸收。收。血液中的血紅素鐵是目前人類最佳的和最豐富的血液中的血紅素鐵是目前人類最佳的和最豐富的的補(bǔ)鐵來源。的補(bǔ)鐵來源。配方：配方： 血紅素鐵溶液血紅素鐵溶液50%、蔗糖、蔗糖10%、檸檬酸、檸檬酸0.5%、穩(wěn)定劑、穩(wěn)

28、定劑03%、山梨酸鉀、山梨酸鉀0.05%、橘子香精適量、穩(wěn)定劑選擇藻酸丙二、橘子香精適量、穩(wěn)定劑選擇藻酸丙二醇酯醇酯0.1%-0.3%。工藝要點(diǎn)：工藝要點(diǎn)： 選用家畜或家禽類的血液，用堿性蛋白酶降解。選用家畜或家禽類的血液，用堿性蛋白酶降解。（三）強(qiáng)化?；撬崛轱嬃希ㄈ?qiáng)化?；撬崛轱嬃吓；撬醿H含于人乳中，母乳中初乳含有豐富的牛磺酸?；撬醿H含于人乳中，母乳中初乳含有豐富的?；撬?，它對(duì)促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育，增強(qiáng)視力，促進(jìn)吸收脂，它對(duì)促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育，增強(qiáng)視力，促進(jìn)吸收脂類物質(zhì)等自身發(fā)育非常重要。類物質(zhì)等自身發(fā)育非常重要?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，?；撬崾乔嗌倌晟L(zhǎng)發(fā)育不可缺少的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，牛磺酸是青少年生長(zhǎng)

29、發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，而且對(duì)成年人調(diào)節(jié)免疫力、解除疲勞及預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素，而且對(duì)成年人調(diào)節(jié)免疫力、解除疲勞及預(yù)防心血管疾病的作用。心血管疾病的作用。第三節(jié)第三節(jié) 低熱量飲料低熱量飲料 一、研制低熱量飲料的意義一、研制低熱量飲料的意義 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平已從溫飽隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平已從溫飽型向小康型。人類的文明病也接踵而來。據(jù)報(bào)道：僅型向小康型。人類的文明病也接踵而來。據(jù)報(bào)道：僅北京地區(qū)肥胖者就占北京地區(qū)肥胖者就占10%，其中肥胖兒童占被調(diào)查數(shù)，其中肥胖兒童占被調(diào)查數(shù)的的3-5%，成人的肥胖者約占，成人的肥胖者約占30%.而南京的一項(xiàng)調(diào)查而南京的一項(xiàng)調(diào)查表明，肥胖病的發(fā)病

30、率竟高達(dá)表明，肥胖病的發(fā)病率竟高達(dá)27%。其中。其中45歲以上的歲以上的中老年人占中老年人占35%以上。以上。 其次老齡化社會(huì)的形成，各種老年病（高血壓、其次老齡化社會(huì)的形成，各種老年?。ǜ哐獕?、腦血栓、冠心病）的發(fā)病率上升也引起了人們的腦血栓、冠心?。┑陌l(fā)病率上升也引起了人們的恐慌和煩惱?，F(xiàn)在世界上共有恐慌和煩惱?，F(xiàn)在世界上共有6060多個(gè)國(guó)家進(jìn)入老多個(gè)國(guó)家進(jìn)入老年型社會(huì)，年型社會(huì)，20002000年我國(guó)老人已超過年我國(guó)老人已超過1.31.3億，預(yù)計(jì)到億，預(yù)計(jì)到達(dá)達(dá)20202020年將達(dá)到年將達(dá)到3 3億，約占總?cè)丝诘膬|，約占總?cè)丝诘?0%20%。鑒于此，。鑒于此，全世界各個(gè)國(guó)家都致力于開發(fā)

31、保健食品，開發(fā)研全世界各個(gè)國(guó)家都致力于開發(fā)保健食品，開發(fā)研制低熱量飲料，減少能量的攝入，對(duì)預(yù)防肥胖癥制低熱量飲料，減少能量的攝入，對(duì)預(yù)防肥胖癥及因肥胖癥帶來的一系列疾病已成為飲料界的一及因肥胖癥帶來的一系列疾病已成為飲料界的一大任務(wù)。大任務(wù)。二、低熱量飲料的發(fā)展現(xiàn)狀二、低熱量飲料的發(fā)展現(xiàn)狀低熱量飲料采用低熱量飲料采用低糖或糖的代用品低糖或糖的代用品（功能性甜味（功能性甜味劑、低聚糖等）研制出在人體內(nèi)產(chǎn)生較少能量的劑、低聚糖等）研制出在人體內(nèi)產(chǎn)生較少能量的飲料。飲料。2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代初，日本最流行的功能飲料年代初，日本最流行的功能飲料 低熱量飲料進(jìn)入市場(chǎng)，這種飲料中含有低熱量飲料進(jìn)入

32、市場(chǎng)，這種飲料中含有可溶性纖可溶性纖維（葡聚糖）、低聚糖、糖醇鈣維（葡聚糖）、低聚糖、糖醇鈣等。等。9090年代在日本市場(chǎng)上最引人注目的是新型年代在日本市場(chǎng)上最引人注目的是新型低聚低聚糖糖（不包括蔗糖、麥芽糖等常用的雙糖），如低（不包括蔗糖、麥芽糖等常用的雙糖），如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、低聚龍膽糖等。低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、低聚龍膽糖等?！癘LIGO CC”“OLIGO CC”功能飲料，主要含有大豆低聚糖、功能飲料，主要含有大豆低聚糖、鈣吸收劑、食物纖維等功能性配料。鈣吸收劑、食物纖維等功能性配料。我國(guó)我國(guó)低聚糖的研制起步較晚低聚糖的研制起步較晚，2020世紀(jì)后期才有較世紀(jì)后期才有較大發(fā)展，針對(duì)低熱能食品的開發(fā)研究，我國(guó)從天然大發(fā)展，針對(duì)低熱能食品的開發(fā)研究，我國(guó)從天然植物中提取了多種植物中提取了多種低熱值的功能性甜