HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用

1、HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用1原奶檢驗(yàn)預(yù)處理理化指標(biāo)： 脂肪%：3.10；蛋白質(zhì) % ： 2 . 9 5 ； 密 度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精實(shí)驗(yàn)：至少要過(guò)74酒精配 料預(yù) 熱均 質(zhì)殺 菌接 種冷 卻發(fā) 酵 攪拌型發(fā)酵發(fā)酵酸奶的工藝流程奶粉檢驗(yàn) 奶粉+軟水 還 原 奶 白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑 化料溫度5060 此時(shí)料液的溫度必須為4555預(yù)熱后的溫度必須為65-85均質(zhì)時(shí)的溫度必須達(dá)到1825MPa殺菌的溫度為125130接種時(shí)料液的溫度為421將料液的溫度冷卻到6080發(fā)酵時(shí)的溫度為421 (1356S) (55-65)（45)（42-43）菌 種 2冷

2、 藏檢 測(cè)經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)冷 卻 攪 拌 灌 裝裝 箱將料液冷卻到35以下將料液攪拌20分鐘此時(shí)的灌注溫度為20，冷藏時(shí)的溫度必須在26出廠分銷2-4 （15以下）加果粒3發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原 奶檢 驗(yàn)接 收 B細(xì)菌污染 C：抗生素、硝酸鹽、 亞硝酸鹽 牛奶新鮮度差 摻假P：異物介入 Q：干物質(zhì)擠奶時(shí)污染，采樣用具，采樣人員的衛(wèi)生。奶牛飼料或注射引起的抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受控微生物引起人為加入堿不規(guī)范采樣引起或擠奶時(shí)介入飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影響 嚴(yán)格

3、執(zhí)行擠奶作業(yè)指導(dǎo)書和采樣作業(yè)指導(dǎo)書奶站及奶戶控制收奶時(shí)檢查嚴(yán)格執(zhí)行采樣作業(yè)指導(dǎo)書和擠奶作業(yè)指導(dǎo)書培訓(xùn)奶戶科學(xué)養(yǎng)牛后 道 有 工 序 可消除 在 此 要 控 制 多種 后 道 不 能 消除的危害可 通 過(guò) 雙 聯(lián) 過(guò)濾器去除干物質(zhì)含量必須在此控制 4加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原材料包裝材料 B：微生物C：重金屬元素化學(xué)殘留物、溶劑P：異物 加工和保護(hù)不當(dāng) 供應(yīng)商控制合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)定期供應(yīng)商評(píng)估在此步驟有多種危害要受控 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表5加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

4、 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 抽奶 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 P異物去除不徹底 抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。濾網(wǎng)破損，異物進(jìn)入貯奶倉(cāng)。 對(duì) 員 工 進(jìn) 行 清洗操作的培訓(xùn)。按 清 洗 操 作 規(guī)程進(jìn)行清洗。通過(guò)CIP時(shí)檢查，同時(shí)定期更換濾網(wǎng) 后道沒(méi)有消除異物的工序 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表6加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 凈乳 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留Q大分子細(xì)胞、 異味去除不凈管路、凈乳機(jī)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。 凈乳不徹底。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培

5、訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)。定期保養(yǎng)、維護(hù)設(shè)備。 可通過(guò)CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱?，后道有工序可消除此危?發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表7加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻貯存調(diào)運(yùn)B細(xì)菌污染及毒素C乳清分離、脂肪上浮酸堿殘留P無(wú)管路、板換、貯奶倉(cāng)清洗不干凈清洗不干凈，制冷不當(dāng)、貯藏溫度時(shí)間控制不當(dāng)。清洗操作不規(guī)范。 培訓(xùn)員工按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗?？刂瀑A藏溫度時(shí)間。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程 后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表8加

6、工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 貯奶設(shè)備及管道的清洗 B細(xì)菌污染C酸堿殘留P無(wú) 清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。 可通過(guò)CIP程序可將此危害控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表9加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原輔料的貯存 B：細(xì)菌污染P：異物污染 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生不良 加強(qiáng)庫(kù)房的管理 通過(guò)庫(kù)房規(guī)則可將所有危害控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表10加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)

7、生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 可通過(guò)SSOP控制可通過(guò)SSOP控制后道有工序可消除此危害還原成原奶 B：微生物水質(zhì)衛(wèi)生外來(lái)污染發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表11加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 配料 Q：口感不良C：洗滌劑殘留P：異物墜落配料不正確造成口感不良清潔不當(dāng)來(lái)自員工嚴(yán)格按操作配料表，計(jì)量器具定期校對(duì)校準(zhǔn)，通過(guò)CIP、SSOP控制，通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制后道沒(méi)有工序可消除此質(zhì)量危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表12加工步驟 在此步驟是否有

8、危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 預(yù)熱 Q：影響均質(zhì)效果C：洗滌劑殘留 預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果清潔不當(dāng) 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范CIP、SSOP控制 可通過(guò)SSOP和操作規(guī)范控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表13加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 均質(zhì) Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗滌劑殘留 均質(zhì)溫度或均質(zhì)造成 容器清潔不當(dāng) CIP不當(dāng) 控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行CIP、 SSOP程序 后道有工序可消除 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表14加

9、工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 超高溫瞬時(shí)殺菌B：微生物 Q：脂肪上浮殺菌不徹底、不能殺死微生物均質(zhì)不當(dāng)、脂肪上浮控制殺菌溫度和時(shí)間（最大流量時(shí)，牛奶通過(guò)超高溫保溫的時(shí)間不少于3秒）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程后道沒(méi)有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表15加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻B：微生物生長(zhǎng)冷卻不當(dāng)會(huì)造成微生物生長(zhǎng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作可通過(guò)操作規(guī)程控制發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表16加工步驟 在此步驟是

10、否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 菌種貯存、激活Q：菌種失活、或活力不夠貯存溫度不當(dāng)造成菌種失活。激活時(shí)間不夠造成活力不夠嚴(yán)格控制菌種貯存溫度 嚴(yán)格控制激活時(shí)間后道沒(méi)有工序可消除這些危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表17加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 接種、攪拌B：有害微生物介入和生長(zhǎng)，有益乳酸菌生長(zhǎng)不良，造成產(chǎn)品變質(zhì)C：洗滌劑殘留 不按操作規(guī)程進(jìn)行操作；溫度控制不當(dāng)。消毒不徹底；清潔不當(dāng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作控制接種時(shí)溫度 嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序后道沒(méi)有工序可

11、消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表18加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 發(fā)酵B：有害微生物介入 Q：發(fā)酵酸度偏離標(biāo)準(zhǔn)對(duì)空氣的消毒不徹底乳酸菌產(chǎn)酸過(guò)多或不夠。發(fā)酵時(shí)攪拌導(dǎo)致發(fā)酵失敗加強(qiáng)對(duì)空氣的消毒控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間禁止發(fā)酵時(shí)攪拌后道沒(méi)有工序可控制發(fā)酵程度 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表19加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 B：嗜熱芽孢菌生長(zhǎng)不按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間的過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高冷卻水溫度不夠；嚴(yán)格按操作規(guī)

12、程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間2小時(shí)溫度35控制冷卻水溫度可 通 過(guò) 操 作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表20加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 攪拌B：有害微生物介入Q：凝團(tuán) 外界介入攪拌時(shí)間短攪拌不均勻菌種聚集。 嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作菌種聚集。攪拌20分鐘左右可 通 過(guò) 操 作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表21加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 灌 裝 （ 加果粒）B：有害微生物污染封口不良 C：洗滌劑殘留P：異物

13、（無(wú)）Q：凈含量不足 口感不良外部環(huán)境污染。接送包材時(shí)不衛(wèi)生操作引起 CIP清洗時(shí)濃度、溫度、時(shí)間、流量不當(dāng)封口溫度、時(shí)間不當(dāng)引起CIP不當(dāng)引起 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)引起，成型壓力不當(dāng)嚴(yán)格的人流、物流管理。通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程設(shè)備人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程?？刂品饪跍囟群蛪毫?。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程，設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，定期內(nèi)容量檢測(cè)。后 道 沒(méi) 有 工序 可 消 除 此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表22加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝箱

14、Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱體打印不清。包裝工裝箱不認(rèn)真導(dǎo)致做好員工的培訓(xùn)及教育工作可 通 過(guò) 操 作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表23加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 入庫(kù)冷藏Q：冷藏溫度高，酸度升高。控制冷藏庫(kù)溫度26嚴(yán)格執(zhí)行操作程序溫 度 控 制 不當(dāng) ， 乳 酸 繼續(xù)產(chǎn)酸發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表24加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 檢測(cè)B：有害微生物 冷藏溫度高，酸度升高嚴(yán)格執(zhí)行操作程序發(fā)

15、酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表25加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝車、發(fā)運(yùn) Q：物理因素：機(jī)械損傷 裝運(yùn)不當(dāng) 加強(qiáng)對(duì)叉車工的培訓(xùn) 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表危害分析工作表26步驟在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝車、發(fā)運(yùn) Q：物理因素：機(jī)械損傷 裝運(yùn)不當(dāng) 加強(qiáng)對(duì)叉車工的培訓(xùn) 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品 HACCP HACCP 方案表方案表危害危害27發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限

16、監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)原 材料、內(nèi) 包裝 材料 的驗(yàn)收重金屬元素化學(xué)殘留供應(yīng)商控制 CCP1公 司 的質(zhì) 量 標(biāo)準(zhǔn)供 應(yīng)商 質(zhì)量 承諾檢 測(cè)報(bào)告每批品控中心預(yù)防性糾偏措施/供應(yīng)部合格供應(yīng)商內(nèi)采購(gòu)供應(yīng)商的定期評(píng)估現(xiàn)場(chǎng)糾偏/供應(yīng)部：退貨第三方檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告28發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)超 高溫 滅菌 有害微生物控 制 殺 菌時(shí) 間 和 溫度 C CP2溫 度 ：1 2 5 -130時(shí)間3s 殺 菌時(shí) 間和 溫度超

17、高 溫殺菌機(jī)自動(dòng)記錄儀/定期記錄溫度連續(xù) 人工1次/批操作工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)及鑒定校對(duì)等現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控簽發(fā)通行令后方可放行審 核記錄，品嘗配料間過(guò)程記錄表29發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)接種有害微生物控制接種時(shí)的溫度?？刂艭IP清洗的濃度和溫度、時(shí)間及流量?？刂平臃N時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生。 C CP3溫 度 ：421接 種時(shí) 的溫度發(fā) 酵 間發(fā) 酵 缸旁測(cè)量每缸在料液為4 21時(shí)接種發(fā)酵工

18、預(yù)防性糾偏：生產(chǎn)部對(duì)周圍的環(huán)境、發(fā)酵缸口，操作人員的手、菌種袋、酶克瓶的邊緣消毒；設(shè)備部定時(shí)對(duì)發(fā)酵缸進(jìn)行檢修；現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部：立即使溫度恢復(fù)到正常狀態(tài)，隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，品保部確認(rèn)安全后方可放行。審 核記錄，并 由品 控中 心對(duì) 灌裝 后成 品各 項(xiàng)指 標(biāo)檢測(cè) 成品理化單 杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表30發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)灌裝B ：微生物 1.嚴(yán)格的人流、物流管理。2.通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生3.嚴(yán)格執(zhí)行

19、CIP操作規(guī)程4.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生控制程序 C C P4熱 封時(shí)間：0.5秒；溫 度：230-275熱封時(shí)間和溫度 灌裝機(jī)查看1 次/ 小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)和校對(duì)校準(zhǔn)/機(jī)修人員嚴(yán)格執(zhí)行灌裝作業(yè)指導(dǎo)書/操作人員現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行密封性和感官檢查，由品控中心、品保人員精心評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控中心簽發(fā)通行令后方可放行每包連續(xù)進(jìn)行檢查密封性檢查 酸奶灌裝機(jī)記錄表 31發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)冷藏有害微生物生長(zhǎng)控制冷

20、藏的溫度 C C P5溫度：26冷藏溫度 低溫 庫(kù)冷 風(fēng)機(jī)定時(shí)由專人檢查，品保監(jiān)督隨時(shí)檢查 ,至少 1次/4小時(shí)品保部質(zhì)檢員預(yù)防性糾偏：固定專人保管，防止閑人進(jìn)入關(guān)掉風(fēng)機(jī)/ 營(yíng)銷中心；設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)/ 設(shè)備部；現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次監(jiān)控后的所有產(chǎn)品，轉(zhuǎn)移到低溫庫(kù)降溫/ 營(yíng)銷中心。評(píng)價(jià)是否已發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行/品控中心。抽樣品嘗/品保部的成品質(zhì)檢保溫實(shí)驗(yàn)出庫(kù)單32發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)采樣檢驗(yàn)干物質(zhì)等培訓(xùn)奶戶科學(xué)的養(yǎng)牛方法CQP1原奶接受標(biāo)準(zhǔn)干

21、物質(zhì)含量驗(yàn)收處檢測(cè)每批品控中心預(yù)防性糾偏/奶站：培訓(xùn)奶戶科學(xué)的養(yǎng)牛/建立奶牛檔案。 現(xiàn)場(chǎng)糾偏/調(diào)度部：拒收審核檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告33發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)配料口感嚴(yán)格執(zhí)行固定配料表 CQP2固定配料表配料表 配料處查看每批操作工預(yù)防性糾偏措施：計(jì)量器具的校對(duì)校準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)糾偏：半成品重新調(diào)準(zhǔn) 車間班長(zhǎng)審核當(dāng)班配料工的配料表.再由車間主任審核.品控中心進(jìn)行半成品化驗(yàn)配料表間過(guò)程記錄表34發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP

22、/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)菌種貯存、激活菌種失活、或活力不夠控制貯存溫度和激活時(shí)間 CQP2貯 存溫 度-18常 溫激 活15-40分鐘貯 存溫 度和 激活 時(shí)間 發(fā)酵房測(cè)量每缸操作工預(yù)防性糾偏/操作工：嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)酵操作規(guī)程現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品保部：隔離受影響的產(chǎn)品，由品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，并作出放行、分批摻入其他批次的產(chǎn)品或報(bào)廢處理的決定。審 核記錄 發(fā) 酵后 半成 品檢驗(yàn)杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表 35發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄

23、什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)超高溫滅菌脂肪上浮 控 制 均 質(zhì)壓力溫度 CQP3均質(zhì)壓力:1825Mpa均質(zhì)溫度:5070均 質(zhì)壓力均 質(zhì)溫度 殺菌工段查看顯示柜1次/罐操作工預(yù)防性糾偏措施/設(shè)備部:設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部:返工 審 核記錄實(shí) 驗(yàn)室 檢查配料間過(guò)程記錄表36發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)發(fā)酵口感發(fā)酵溫度和時(shí)間 CQP4溫 度421時(shí) 間69h溫 度時(shí)間發(fā) 酵罐測(cè)量開(kāi)始發(fā)酵6 h以后發(fā)酵工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：定期保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品

24、保部、生產(chǎn)部隔離受影響的產(chǎn)品，調(diào)整溫度和時(shí)間，由品保部和品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)，確認(rèn)安全后放行。審 核記錄杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表37發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)灌裝凈含量不足定 期 維 護(hù)保 養(yǎng) 、 校對(duì) 校 準(zhǔn) 、確 保 沖 料管暢通 CQP5產(chǎn) 品標(biāo)準(zhǔn)凈含量 灌裝機(jī)測(cè)量1次/小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施/設(shè)備部:設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/操作工、機(jī)修：及時(shí)調(diào)準(zhǔn)，扣留不合格品審 核記錄酸奶灌裝機(jī)記錄表38發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)貯存酸度過(guò)高控 制 冷 庫(kù)溫度CQP6庫(kù) 溫2-6庫(kù)溫低 溫庫(kù)測(cè)量隨時(shí)檢查至少1 次/4小時(shí)質(zhì)檢員維護(hù)保養(yǎng)/設(shè)備部現(xiàn)場(chǎng)糾偏:隔離從上一次