奶粉質量評價與控制

1、 奶粉質量安全評價與控制奶粉質量安全評價與控制YOUR SITE HERELOGO目錄奶粉質量問題奶粉質量問題1奶粉品種介紹及生產工藝奶粉品種介紹及生產工藝2奶粉生產過程控制奶粉生產過程控制3奶粉的選擇奶粉的選擇4YOUR SITE HERELOGO奶粉質量問題YOUR SITE HERELOGO2003年，安徽阜陽“大頭娃娃”事件；2008年，三鹿奶粉中發(fā)現三聚氰胺，嬰幼兒腎結石事件；2009年，味全嬰兒奶粉中發(fā)現阪崎腸桿菌；2010年，元奶粉的食用女嬰的性早熟事件；2011年，“皮革奶”事件；2013年，伊利奶粉汞超標事件，完達山奶粉現樟腦丸；2014年，雅培奶粉吃出活蟲子事件；2015年

2、，國家食藥監(jiān)總局檢100多家企業(yè)，48批次奶粉上黑榜，國內企業(yè)44批次，進口奶粉4批 次，檢出黃曲霉毒素M1、菌落總數、硝酸鹽超標。近年來奶粉問題事件回顧近年來奶粉問題事件回顧國國內內國國外外2003年，比利時、荷蘭、法國、德國等西歐四國奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內被檢測 出與DDT殺蟲劑相當的致癌物質“二惡英”；2004年，美贊臣爆出阪崎氏腸桿菌奶粉超標事件；2008年，美國主要品牌奶粉雀巢、雅培均驗出三聚氰胺；2009年，多美滋奶粉結石寶寶團網上維權多美滋結實寶寶至少96名；2010年，雅培奶粉深陷“異物門”；2013年，新西蘭恒天然多美滋毒奶粉事件，檢出肉毒桿菌。YOUR SITE

3、 HERELOGO奶粉奶粉“殺手殺手”1.1.阪崎腸桿菌：導致大頭嬰的元兇阪崎腸桿菌：導致大頭嬰的元兇 阪崎腸桿菌是乳制阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現的品中近幾年新發(fā)現的一種致病菌。它是存一種致病菌。它是存在自然環(huán)境中的一種在自然環(huán)境中的一種“條件致病菌條件致病菌”，能引，能引起嚴重的新生兒腦膜起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和茵炎、小腸結腸炎和茵血癥，死亡率高達血癥，死亡率高達50%以上以上。YOUR SITE HERELOGO2.2.二惡英：殺精致癌抑制雌激素二惡英：殺精致癌抑制雌激素 二惡英是環(huán)境內分泌二惡英是環(huán)境內分泌干擾物的代表干擾物的代表，它的毒它的毒性十分大，是砒霜的性十分大，

4、是砒霜的900倍，有倍，有“世紀之毒世紀之毒”之稱。它能干擾機體的之稱。它能干擾機體的內分泌，產生廣泛的健內分泌，產生廣泛的健康影響。二惡英能引起康影響。二惡英能引起雌性動物卵巢功能障礙雌性動物卵巢功能障礙，抑制雌激素的作用，抑制雌激素的作用，使雌性動物不孕、胎仔使雌性動物不孕、胎仔減少、流產等。減少、流產等。YOUR SITE HERELOGO3.三聚氰胺：導致嬰兒腎結石三聚氰胺：導致嬰兒腎結石 三聚氰胺被用三聚氰胺被用作化工原料作化工原料。進進入人體后，發(fā)生入人體后，發(fā)生取代反應取代反應(水解水解)，生成三聚氰酸，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網氰胺形成大的網狀結構

5、，造成結狀結構，造成結石。石。 YOUR SITE HERELOGO4.肉毒桿菌肉毒桿菌 肉毒桿菌是一種生長在缺肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在厭氧環(huán)氧環(huán)境下的細菌，在厭氧環(huán)境下（比如腸道、密閉發(fā)酵境下（比如腸道、密閉發(fā)酵食品）產生肉毒毒素。成人食品）產生肉毒毒素。成人由于腸道里面的菌群早已站由于腸道里面的菌群早已站穩(wěn)了腳跟，少量的肉毒桿菌穩(wěn)了腳跟，少量的肉毒桿菌是斗不過這些是斗不過這些“地頭蛇地頭蛇”的，的，因此對成人的危險性相對較因此對成人的危險性相對較小。但嬰兒尤其是小。但嬰兒尤其是1歲以下歲以下的小寶寶，正常菌群還處于的小寶寶，正常菌群還處于建設階段，這個時候肉毒桿建設階段，這

6、個時候肉毒桿菌來搗亂的話，對寶寶造成菌來搗亂的話，對寶寶造成較大影響。較大影響。YOUR SITE HERELOGO6. 激素：讓女嬰性早熟激素：讓女嬰性早熟7.7.奶粉污染、異物：讓媽媽們不安奶粉污染、異物：讓媽媽們不安8.8.轉基因成分：讓孩子輸在起跑線上轉基因成分：讓孩子輸在起跑線上5.5.黃曲霉素黃曲霉素 黃曲霉毒素具有劇毒黃曲霉毒素具有劇毒性和強致癌性，在量大性和強致癌性，在量大到一定程度時會導致人到一定程度時會導致人死亡，比砒霜還毒死亡，比砒霜還毒;即使即使量少、超標，若人長期量少、超標，若人長期攝入，也會導致生長發(fā)攝入，也會導致生長發(fā)育遲緩，而且容易致癌育遲緩，而且容易致癌，尤其

7、是肝癌。，尤其是肝癌。YOUR SITE HERELOGO 從上可以看出從上可以看出奶粉生產中存在的安全問題奶粉生產中存在的安全問題主主要有三個方面：要有三個方面：化學性危害化學性危害生物性危害生物性危害物理性危害物理性危害如細菌、真菌及其產生的毒素、病源菌、寄生如細菌、真菌及其產生的毒素、病源菌、寄生蟲、昆蟲等引起的污染蟲、昆蟲等引起的污染如天然毒素、農藥殘留、獸藥殘留、添加劑過如天然毒素、農藥殘留、獸藥殘留、添加劑過量等有害化學物質引起的污染量等有害化學物質引起的污染如碎玻璃、碎石塊、設備零部件等進入產品中如碎玻璃、碎石塊、設備零部件等進入產品中引起的危害引起的危害YOUR SITE HE

8、RELOGO奶粉品種介紹及生產工藝YOUR SITE HERELOGO奶粉品種介紹及生產工藝奶粉品種奶粉品種奶粉奶粉全脂全脂奶粉奶粉脫脂脫脂乳粉乳粉速溶速溶奶粉奶粉嬰幼兒嬰幼兒奶粉奶粉加糖加糖奶粉奶粉YOUR SITE HERELOGO全脂奶粉，它基本保持了牛奶的營養(yǎng)成分，適用于全體消費者。全脂奶粉，它基本保持了牛奶的營養(yǎng)成分，適用于全體消費者。但最適合于中青年消費者。但最適合于中青年消費者。脫脂乳粉，牛奶脫脂后加工而成，口味較淡，適于中老年、肥脫脂乳粉，牛奶脫脂后加工而成，口味較淡，適于中老年、肥胖和不適于攝入脂肪的消費者。胖和不適于攝入脂肪的消費者。速溶奶粉，和全脂奶粉相似，具有分散性、溶

9、解性好的特點，速溶奶粉，和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點，一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。加糖奶粉，由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適于全體消費者，加糖奶粉，由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適于全體消費者，多具有速溶特點多具有速溶特點。嬰幼兒奶粉，嬰兒奶粉一般分階段配制，分別適于嬰幼兒奶粉，嬰兒奶粉一般分階段配制，分別適于0-60-6個月、個月、6-126-12個月和個月和1-31-3歲的嬰幼兒食用，它根據不同階段嬰幼兒的生理歲的嬰幼兒食用，它根據不同階段嬰幼兒的生理特點和營養(yǎng)要求，對蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦特點和營養(yǎng)要求，

10、對蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等五大營養(yǎng)素進行了全面強化和調整。物質等五大營養(yǎng)素進行了全面強化和調整。21345YOUR SITE HERELOGO奶粉生產工藝奶粉生產工藝鮮奶驗收凈乳降溫、貯存均質冷卻、暫存殺菌、濃縮噴霧、干燥接粉、貯粉半成品檢驗包裝成品檢驗入庫出廠YOUR SITE HERELOGO奶粉生產過程控制YOUR SITE HERELOGO3.1鮮奶驗收控制鮮奶驗收控制控制牛體及牛場衛(wèi)生控制牛體及牛場衛(wèi)生,保證奶牛飼料營養(yǎng)保證奶牛飼料營養(yǎng)1經常性地清掃、清洗牛舍經常性地清掃、清洗牛舍, 保保持牛舍的干燥、清潔持牛舍的干燥、清潔；保持牛體清潔保持牛體清潔, 最好每天用最

11、好每天用清水刷拭牛體清水刷拭牛體, 特別是乳房特別是乳房周圍部位周圍部位；供給奶牛以充足供給奶牛以充足的潔凈的潔凈的的營養(yǎng)飼料營養(yǎng)飼料。YOUR SITE HERELOGO 清洗消毒擠奶設施清洗消毒擠奶設施2YOUR SITE HERELOGO規(guī)范擠奶程序規(guī)范擠奶程序3 在擠奶前在擠奶前, 擠奶所需的全部用具均應擠奶所需的全部用具均應洗凈并集中一處備用洗凈并集中一處備用, 雙手徹底消毒雙手徹底消毒清洗清洗 清洗乳房清洗乳房。手工擠。手工擠奶奶, 可先用軟水管可先用軟水管直接清洗乳房直接清洗乳房, 然后按照然后按照“ 一牛一毛巾一牛一毛巾”的原則的原則 檢查乳汁是否正常檢查乳汁是否正常, , 判

12、斷有無乳判斷有無乳房炎發(fā)生。最初三把奶棄掉。房炎發(fā)生。最初三把奶棄掉。開始正常擠奶開始正常擠奶 擠奶結束后擠奶結束后, , 用清水將乳頭清洗用清水將乳頭清洗干凈。將擠奶器具清洗干凈。干凈。將擠奶器具清洗干凈。YOUR SITE HERELOGO4冷卻原料奶冷卻原料奶 原料奶中一般情況下存在一定量的病原體原料奶中一般情況下存在一定量的病原體, , 在溫度適宜時在溫度適宜時( (尤其在高溫季節(jié)尤其在高溫季節(jié)) ) 易快速繁殖易快速繁殖, , 分解牛奶中營養(yǎng)物質并產生代謝分解牛奶中營養(yǎng)物質并產生代謝物物, , 使牛奶營養(yǎng)和風味發(fā)生變化使牛奶營養(yǎng)和風味發(fā)生變化, , 酸度增加或腐敗。所以酸度增加或腐敗

13、。所以, ,原料原料奶被擠出后應迅速冷卻至奶被擠出后應迅速冷卻至4 4 以下以下, , 并做到加工前的收奶和運輸并做到加工前的收奶和運輸等全過程保持在較低溫度。等全過程保持在較低溫度。3.2凈乳控制凈乳控制 凈乳方式有凈乳方式有2 2種種, , 即過濾除雜和凈乳機除雜。過濾除雜貫穿于生即過濾除雜和凈乳機除雜。過濾除雜貫穿于生產過程的始末產過程的始末, , 主要用于除去原料奶中機械雜質；凈乳機除雜工序主要用于除去原料奶中機械雜質；凈乳機除雜工序 一般位于原料奶打入奶倉之前一般位于原料奶打入奶倉之前, ,主要用于除去原料奶中細小雜質主要用于除去原料奶中細小雜質, , 并并可有效降低乳中的細菌總數和

14、芽孢子數可有效降低乳中的細菌總數和芽孢子數, ,延長原料乳冷藏時間。延長原料乳冷藏時間。YOUR SITE HERELOGO1控制進料量控制進料量 在單位時間內在單位時間內, , 乳流入凈乳機內乳流入凈乳機內數量越小數量越小, , 則乳在分離機內停留的時則乳在分離機內停留的時間就越長分離杯盤間乳層越薄間就越長分離杯盤間乳層越薄, , 凈化凈化效果也就越完全。效果也就越完全。2及時排渣及時排渣 連續(xù)式生產要求每處理連續(xù)式生產要求每處理7.510 t7.510 t奶奶排渣排渣1 1次次, , 間歇式生產要求每停歇間歇式生產要求每停歇1 1次次排渣排渣1 1次。次。YOUR SITE HERELOG

15、O凈乳機凈乳機YOUR SITE HERELOGO3.3 冷卻、貯藏控制冷卻、貯藏控制 鮮奶凈乳后及時冷卻降溫鮮奶凈乳后及時冷卻降溫, , 以免微生量大量繁殖以免微生量大量繁殖, , 造成原造成原料奶腐敗。鮮奶時間不可過長料奶腐敗。鮮奶時間不可過長, , 以免嗜冷菌大量繁殖以免嗜冷菌大量繁殖, , 分解蛋分解蛋白質。生產嬰兒配方奶粉所用原料奶貯存時間不可超過白質。生產嬰兒配方奶粉所用原料奶貯存時間不可超過24 h24 h?？筛鶕夏藤A存時間確定降溫溫度，見表可根據原料奶貯存時間確定降溫溫度，見表2 2。YOUR SITE HERELOGO3.4 配料控制配料控制注重輔料衛(wèi)生質量注重輔料衛(wèi)生質

16、量 1 每批輔料在進廠后進行嚴格的驗證檢驗。檢驗項目包每批輔料在進廠后進行嚴格的驗證檢驗。檢驗項目包括常規(guī)的理化指標和衛(wèi)生指標。括常規(guī)的理化指標和衛(wèi)生指標。 使用前配料使用前配料前，前，工人對每袋原料進行感官檢查工人對每袋原料進行感官檢查, 結塊、霉結塊、霉變、有異味、色變的輔料拒絕使用。變、有異味、色變的輔料拒絕使用。2準確控制營養(yǎng)元素準確控制營養(yǎng)元素 微量元素、維生素等小量輔料由化驗室準確計量后按微量元素、維生素等小量輔料由化驗室準確計量后按配比發(fā)放。配比發(fā)放。3保證保證輔料的溶化效果輔料的溶化效果 配方奶粉生產廠應該配備有專用的化料設備配方奶粉生產廠應該配備有專用的化料設備, , 包括化

17、包括化料罐、高速攪拌等料罐、高速攪拌等。 保證料液與原料奶混合均勻保證料液與原料奶混合均勻，方可進入下一工序。，方可進入下一工序。YOUR SITE HERELOGO3.5 均質控制均質控制 均質的作用是破碎原料奶中的大脂肪球均質的作用是破碎原料奶中的大脂肪球, , 防止原料奶在靜止防止原料奶在靜止或貯存過程中發(fā)生脂肪上浮或貯存過程中發(fā)生脂肪上浮, , 并可防止奶粉中脂肪分子游離到顆并可防止奶粉中脂肪分子游離到顆粒表面粒表面, , 影響奶粉的沖調性和保質期。通常均質溫度影響奶粉的沖調性和保質期。通常均質溫度404050 , 50 , 均質壓力均質壓力151520 MPa20 MPa。均質好處：

18、均質好處： 脂肪球變小不會導致脂肪球變小不會導致形成奶油層；形成奶油層； 顏色更白；顏色更白； 降低了脂肪氧化敏感降低了脂肪氧化敏感性，增加穩(wěn)定性。性，增加穩(wěn)定性。 在使用均質機時應做好均在使用均質機時應做好均質機的清洗殺菌工作質機的清洗殺菌工作,應防止應防止冷卻密封水滲入原料奶中冷卻密封水滲入原料奶中, 防防止造成二次污染。止造成二次污染。YOUR SITE HERELOGO3.6 冷卻、暫存冷卻、暫存 冷卻溫度冷卻溫度10 10 以下以下, , 暫存時間不得超過暫存時間不得超過12 h, 12 h, 避免微生物的大避免微生物的大量繁殖。量繁殖。3.7 殺菌、濃縮殺菌、濃縮 目前各乳粉生產廠

19、均采用雙效或多效降膜式蒸發(fā)器目前各乳粉生產廠均采用雙效或多效降膜式蒸發(fā)器, 集殺菌和濃縮集殺菌和濃縮功能于一體。功能于一體。YOUR SITE HERELOGO1殺菌殺菌 殺菌不徹底或漏過生奶造成濃奶細菌總數過高殺菌不徹底或漏過生奶造成濃奶細菌總數過高, , 導致最終產導致最終產品微生物超標。嚴格控制殺菌溫度品微生物超標。嚴格控制殺菌溫度828290 , 90 , 殺菌時間殺菌時間24 s24 s。2設備清洗設備清洗 生產前檢查設備清洗效果生產前檢查設備清洗效果, 并對雙效降膜式蒸發(fā)器進行徹底并對雙效降膜式蒸發(fā)器進行徹底的殺菌的殺菌, 可以采用可以采用90100 熱水循環(huán)熱水循環(huán)1015 mi

20、n; 生產結束后生產結束后, 對設備進行徹底清洗。定期對設備做涂抹實驗對設備進行徹底清洗。定期對設備做涂抹實驗, 檢查清洗消檢查清洗消毒效果。毒效果。3 設備設備定期維修定期維修YOUR SITE HERELOGO3.8 噴霧干燥控制噴霧干燥控制 國內大多數乳粉廠采用壓力順流式單噴頭或多噴頭干燥塔。國內大多數乳粉廠采用壓力順流式單噴頭或多噴頭干燥塔。YOUR SITE HERELOGO1控制產品水分控制產品水分 根據干燥塔的蒸發(fā)能力制定相應的進、排風溫度以及噴霧根據干燥塔的蒸發(fā)能力制定相應的進、排風溫度以及噴霧壓力、噴嘴孔徑等壓力、噴嘴孔徑等, 即要保證奶粉的顆粒大小、色澤等即要保證奶粉的顆粒

21、大小、色澤等, 又要又要保證奶粉的水分指標。及時測定產品水分保證奶粉的水分指標。及時測定產品水分, 根據測定值調整工根據測定值調整工藝參數。藝參數。2嚴格殺菌嚴格殺菌 生產前對高壓泵及濃奶管路的清洗殺菌生產前對高壓泵及濃奶管路的清洗殺菌, , 對干燥塔進對干燥塔進行預熱殺菌行預熱殺菌; ; 生產結束后對高壓泵及濃奶管路進行清洗生產結束后對高壓泵及濃奶管路進行清洗, ,對對干燥塔進行清掃。干燥塔進行清掃。YOUR SITE HERELOGO3.9 接粉、篩粉、貯粉控制接粉、篩粉、貯粉控制 粉從干燥室落下后粉從干燥室落下后, , 及時降溫、過篩及時降溫、過篩, , 防止粉在高溫下長防止粉在高溫下長

22、時間貯存時間貯存, , 導致粉的品質發(fā)生變化。做好接粉間及貯粉間的衛(wèi)導致粉的品質發(fā)生變化。做好接粉間及貯粉間的衛(wèi)生控制工作生控制工作, , 防止二次污染。防止二次污染。3.10 包裝控制包裝控制 排氣徹底排氣徹底, , 封口嚴密。防止包括過程中的二次污染封口嚴密。防止包括過程中的二次污染, , 特別是大特別是大腸菌和異物的控制腸菌和異物的控制; ; 包裝內袋或紙膜等直接與產品接觸的包裝材包裝內袋或紙膜等直接與產品接觸的包裝材料使用前應進行嚴格的微生物檢測料使用前應進行嚴格的微生物檢測, , 不符合要求時不可使用不符合要求時不可使用, , 防防止造成污染。止造成污染。YOUR SITE HERE

23、LOGO3.11 流通過程控制流通過程控制1倉儲條件控制倉儲條件控制2運輸質量控制運輸質量控制成品庫應保持通風、干燥。按品成品庫應保持通風、干燥。按品種、批次分類存放種、批次分類存放, 防止相互混防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。物品或其他易腐、易燃品。成品碼放時成品碼放時, , 與地面與地面, , 墻壁應有墻壁應有一定距離一定距離, , 便于通風。要留出通便于通風。要留出通道道, , 便于人員、車輛通行便于人員、車輛通行; ; 要設要設有溫、濕度監(jiān)測裝置有溫、濕度監(jiān)測裝置, , 定期檢查定期檢查和記錄。和記錄。要有防鼠、防蟲等設施要有防

24、鼠、防蟲等設施, 定期定期清掃、消毒清掃、消毒, 保持衛(wèi)生。保持衛(wèi)生。運輸工具運輸工具(包括車廂、船倉和包括車廂、船倉和種容器等種容器等)必須符合衛(wèi)生要求必須符合衛(wèi)生要求, 并配備防雨、防塵并配備防雨、防塵, 防曬等設防曬等設施施, 有條件的還可配備冷藏、有條件的還可配備冷藏、保溫等設施保溫等設施。運輸作業(yè)應避免強烈震蕩運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞撞擊擊, 輕拿輕放輕拿輕放, 防止損傷成品外防止損傷成品外形形; 且不得與有毒有害物品混且不得與有毒有害物品混裝、混運裝、混運, 作業(yè)終了作業(yè)終了, 搬運人員搬運人員應撤離工作地應撤離工作地, 防止污染食品。防止污染食品。YOUR SITE HERELOGO奶粉的選擇YOUR SITE HERELOGO 劣質奶粉不僅在配方上會遠比不上優(yōu)質奶粉，由于加工的局限性劣質奶粉不僅在配方上會遠比不上優(yōu)質奶粉，由于加工的局限性，其感官性狀，其感官性狀(粉質、顏色、氣味等粉質、顏色、氣味等)也會有明顯的缺陷。通過也會有明顯的缺陷。通過6個個小技巧，可以簡單辨別奶粉的優(yōu)劣。小技巧，可以簡單辨別奶粉的優(yōu)劣。打開包裝，好奶粉有牛奶特有的乳香味打開包裝，好奶粉有牛奶特有的乳香味; ;劣質奶粉乳香甚微，甚至沒有乳劣質奶粉乳香甚微，甚至沒有乳香味，或者只有一種甜膩的香氣。香味，或者只有一種甜膩的香氣。好奶粉粉質細膩，用手指捏住奶粉包