最新整理食品理化檢驗復習總結教學文案

1、此文檔收集于網絡，如有侵權，請聯系網站刪除食品理化檢驗復習重點及課后思考題1.感官檢查方法、意義及局限性是什么？有什么特點？2-4ye2.理化檢驗的意義和任務是什么?3. 食品理化檢驗的基本程序是什么？樣品的采集與保存樣品的制備與預處理檢驗測定數據處理檢驗報告4. 樣品采集與保存的原則是什么？采樣必須遵循的原則：所采集的樣品對總體應該有充分的代表性；采樣過程中要設法保持原有食品的理化性質，防止待測成分的損失或污染。樣品保存的原則a. 防止污染： b. 防止腐敗變質：c. 穩(wěn)定水分：d. 固定待測成分：5. 樣品處理的目的和有機物破壞方法的選擇原則是什么？樣品處理的目的a.使樣品中的被測成分轉化

2、為便于測定的狀態(tài);b.消除共存成分在測定過程中的影響和干擾：c.濃縮富集被測成分。有機物破壞方法的選擇原則是：方便、簡便，使用試劑愈少愈好。樣品處理耗時短，有機物質破壞愈徹底愈好。破壞后的溶液容易處理，不影響以后的測定步驟和測定結果。6. 干法灰化和濕法消化各有哪些優(yōu)缺點？分別適用于哪些樣品？干法灰化 主要優(yōu)點是：能灰化大量樣品，因灼燒后灰分少、體積小，故可加大稱樣量?；一僮骱唵?， 需要設備少， 不需要使用大量試劑， 因而空白值最小。 有機物破壞徹底；操作者不需要時常觀察。缺點： 回收率偏低： 主要是在灰化時因高溫揮發(fā)造成被測元素的損失，尤其是低沸點的元素常有損失；如汞可以汞蒸氣的形式揮發(fā)。

3、此外， 還會因與容器起化學反應，或吸附在未燒盡的炭粒上，或形成化合物（如氧化物）， 以及坩堝物質的吸留作用都能使被測元素遭受損失；所需時間長。因此，在分析測定食品中痕量重金屬時，一般多采用濕法消化。濕法消化 主要優(yōu)點是適用于各種不同的食品樣品；快速；揮發(fā)損失或附著損失均較少。缺點是：不能處理大量樣品：有潛在的危險性，需要不斷地監(jiān)控：試劑用量大，在有些情況下導致空白值高。 在消化過程中產生大量酸霧和刺激性氣體， 危害工作人員的健康，因而消化工作必須在通風櫥中進行。7.對試劑、標準品和水質的要求是什么？a.食品理化檢驗所需的試劑和標準品以優(yōu)級純（G.R.）或分析純（A.R. ）為主，必須保證純度和

4、質量。b.食品理化檢驗所需的量器（滴定管、容量瓶等）必須校準，容器和其它器具也必須潔凈并符合質量要求。c.檢驗用水在沒有注明其它要求時，是指其純度能夠滿足分析要求的蒸餾水或去離子水。8.食品中幾種酸度的概念，這幾種酸度的測定有何意義食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來表示?？偹岫仁侵甘称分兴兴嵝晕镔|的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標準堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴格地講是活度）用 pH 計進行測定， 用 pH表示。揮發(fā)性酸度指食品中易揮發(fā)部分的有機酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進行測定。

5、精品文檔此文檔收集于網絡，如有侵權，請聯系網站刪除酸度測定的意義 :a.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度。 b.可判斷食品的新鮮程度 c.酸度反映了食品的質量指標 d.酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。9.幾種測定方法及測定過程的注意事項總酸度的測定滴定法揮發(fā)酸的方法有直接法和間接法注意事項：此法加入10%磷酸可以使結合狀態(tài)的揮發(fā)酸得以離析，并顯著地加快揮發(fā)酸的蒸餾過程。有效酸度（ pH ）的測定方法有pH 試紙法、標準色管比色法和pH 計測定法 .注意事項a.新玻璃電極在使用前，必須在蒸餾水或0.1mol/L鹽酸中浸泡一晝夜以上，以穩(wěn)定其不對稱電位；不用時，也最好浸泡在蒸餾水中。b.

6、玻璃電極膜不可沾油污；它易破損，用時要小心。 c.甘汞電極內應加入飽和氯化鉀溶液，管內不應有氣泡，否則將使溶液斷層。加液處小橡皮帽在使用時應取下。d.pH 計經標準緩沖液校正后，不能再移動校正旋扭。10.揮發(fā)的測定是用直接滴定法還是用間接法測定？一般用直接法11. 測定揮發(fā)酸的過程中加入磷酸的作用是什么？a.加快蒸餾速度 b.使結合的揮發(fā)酸離析12.相對密度的測定方法分別適用于哪些樣品的測定？測定過程中有哪些要求?密度瓶法本法適用于樣品量較少的液體食品，對揮發(fā)性食品也適用，結果較準確。a.取出時不得用手直接接觸密度瓶，最好戴隔熱手套，拿取密度瓶的頸部或用工具夾取。b.水浴中的水必須保持清潔無油

7、污，防止瓶外壁污染。C.溫度超過 20，會有液體外溢現象，再者影響相對密度的測定。密度天平法略相對密度計法此法測定鮮乳和禽蛋的相對密度。（ 1）本法操作簡便迅速，但準確性差， 在有大量樣品而不要求十分精確的測定結果時，可采用此方法， 不適用于極易揮發(fā)的樣品。（2）取樣時，須將樣品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免產生氣泡。13.水分測定方法的優(yōu)缺點是什么？分別適用于哪些樣品的測定？a.直接干燥法優(yōu)點（1）設備簡單，操作方便2）適合多數樣品，特別是較干食品的水分測定3）結果準確缺點（ 1）時間較長（ 2）有些食品不適應：膠體、高脂肪、高糖、含有較多高溫下易氧化易揮發(fā)的食品。b.減壓干燥法優(yōu)點（1

8、）時間短：能使水分迅速離開物料表面，加速蒸發(fā)速度2）溫度較低：防止含糖高的樣品高溫下脫水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）適應范圍廣：膠狀、高溫易分解、水分較多揮發(fā)較慢的樣品（4）結果較準確c.蒸餾法優(yōu)點（ 1） 熱交換充分 2） 受熱后發(fā)生化學反應比稱量法少（3） 設備簡單，操作方便，便于管理（4） 時間短。含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品缺點 1）水與有機溶劑易發(fā)生乳化現象（ 2）樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來（3）水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數誤差（4）精確度差：最小刻度為0.1mL ， 100mg 以下質量為估計值14.簡述直接滴定法、高錳酸鉀滴定法的測定原理。這兩種方法分別用哪種

9、試劑沉淀蛋白質？直接滴定法滴定過程為什么不能離開熱源？（1）KMnO 4滴定法原理：樣品經除去蛋白質后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后， 氧化亞銅被氧化為銅鹽。以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據高錳酸鉀的消耗量， 計算氧化亞銅的含量， 再查表得還原糖量。沉淀蛋白質的試劑是堿性酒石酸銅甲液和氫氧化鈉溶液（2）直接滴定法原理：樣品經除去蛋白質后，在加熱條件下，直接滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液， 以次甲基藍作指示劑，根據樣品液消耗體積，計算還原糖含量。 沉淀蛋白質的試劑是乙酸鋅亞鐵氰化鉀。精品文檔此文檔收集于網絡，如有侵權，請聯系網站刪除滴定時不要離開熱源原因：使溶液保持沸騰

10、，讓上升的蒸汽阻止空氣侵入溶液中，以免在滴定終點時， 無色還原型的次甲基藍與空氣中的氧結合變成藍色， 而導致滴定誤差。 而且還原糖與堿性酒石酸銅試劑反應速度較慢， 生成的氧化亞銅也極不穩(wěn)定， 必須在加熱至沸騰的情況下進行滴定。15.脂肪的測定方法分別適用于什么樣品？索氏抽提法對提取劑有什么要求？（ 1）索氏抽提法適用于脂類含量高， 結合態(tài)脂類少或經水解處理過的樣品（ 2）酸水解法適用于各種狀態(tài)食品中的脂肪測定， 特別是加工后的混合樣品， 但不是用于含磷脂高、 含糖高的食品。索氏抽提法對提取劑的要求：要求溶劑必須干燥無水、無醇、無過氧化物、揮發(fā)性殘渣含量低。16.蛋白質測定的原理是什么？所選用的

11、消化劑是什么？加入CuSO 4 和 K 2SO4 的作用是什么？半微量凱氏定氮法原理： 食品與硫酸和催化劑一同加熱消化， 使蛋白質分解， 分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。 然后堿化蒸餾使氨游離， 用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。所選用的消化劑是：硫酸鉀、雙氧水或次氯酸鉀加入硫酸鉀，與硫酸反應生成硫酸氫鉀，可提高反應溫度，加速反應過程。加入硫酸銅，其作用是催化劑， 可加快反應速度， 并可在下步蒸餾時作堿性反應的指示劑， 以指示堿量足夠與否。17.什么是灰分？灰分測定的方法是什么？樣品灰化前為什么要進行炭化?食品經灼燒后所殘留的無機物質稱為灰分

12、?；曳质怯米茻Q量法測定的。樣品灰化前要先進行炭化處理， 以防溫度過高， 試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚， 防止易發(fā)泡膨脹的物質在高溫下發(fā)泡而溢出，減少炭粒被包裹的可能性。18.砷測定的原理是什么?加入乙酸鉛棉花的作用是什么？銀鹽法原理：樣品經消化后，以碘化鉀、 氯化亞錫將高價砷還原為三價砷， 然后與鋅粒和酸產生的新生態(tài)氫生成砷化氫，經銀鹽溶液吸收后，形成紅色膠態(tài)物，與標準系列比較定量。乙酸鉛棉花的作用 :吸收可能生成的硫化氫氣體，使其生成硫化鉛而滯留在棉花上，以免吸收液吸收，產生干擾。砷斑法原理：樣品經消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價砷還原為三價砷，然后與鋅粒和酸產生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再

13、與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑，與標準色斑比較定量。乙酸鉛棉花的作用 :除去反應中可能生成的硫化氫氣體，因硫化氫與溴化汞會生成汞的硫化物影響砷斑。19.二硫腙比色法測鉛的原理是什么？用哪種試劑調節(jié)pH ？并簡述理由。二硫腙比色法原理：樣品經消化后，在pH 8.5 9.0 時，鉛離子與二硫腙生成紅色絡合物，溶于三氯甲烷。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，防止鐵、銅、鋅等離子干擾，與標準系列比較定量。調 pH 要用氨水而不能用其他的堿，因為氨水是弱堿，對 pH 改變影響小，此法用檸檬酸銨掩蔽鈣、鎂離子，有大量 NH4+存在，NH4+與氨水形成緩沖體系，容易調 pH。20.冷原子吸收法測汞時影響因

14、素是什么？二硫腙比色法測汞時鹽酸羥胺的作用是什么?冷原子吸收法測汞時影響因素是水氣、氮氧化合物二硫腙比色法測汞時鹽酸羥胺的作用是一種掩蔽劑，能起一定的掩蔽作用，如消除干擾離子Fe2+、 Zn 2+的影響。同時鹽酸羥胺還是一種還原劑，可以除去氧化物。精品文檔此文檔收集于網絡，如有侵權，請聯系網站刪除21.二硫腙比色法測鋅和鎘試劑比色法測鎘時加入的掩蔽劑分別是什么？分別掩蔽哪些物質的干擾？硫腙比色法測鋅測定時為防止其它共存離子的干擾（如 Cu2+、Hg 2+、Pb2+、Cd 2+、Ag +、Bi 2+、2+等），常加入 Na2 2 3進行掩蔽，加入鹽酸羥胺可抑制3+、NO2等氧化物對二硫腙的SnS

15、 OFe氧化。鎘試劑比色法測鎘時加入的掩蔽劑是酒石酸鉀鈉和檸檬酸鈉，主要用于除去 Ca2+、 Mg 2+等金屬離子的干擾，防止在堿性條件下生成沉淀22.氟離子選擇電極法測氟時加入總離子強度緩沖液的作用是什么？加入總離子強度緩沖劑以保證氟離子的活度，消除溶液中各種離子濃度與活度之間的差異而引起的誤差； 防止 OH對測定的干擾， 總離子強度緩沖劑中含有乙酸鹽緩沖液，以保持合適的pH 范圍（ 55.5）?？傠x子強度緩沖劑能防止Fe3+、 Al 3+、 SO32 等共存離子的干擾。23.測錫時加入動物性膠的作用是什么？作為保護膠體而使反應生成的橙紅色絡合物呈均勻膠性溶液，以防止生成沉淀物。24.氣相色

16、譜法測定有機氯和有機磷農藥時分別選擇什么樣的檢測器？并說理由。氣相色譜法測定有機氯時用的電子捕獲檢測器具有高靈敏度和高選擇性，濃度型檢測器，范圍較窄，對鹵素、S、 P 化合物有響應。氣相色譜法測定有機磷農藥時用的火焰光度檢測器對含 S、 P 化合物有較高靈敏度和選擇性，對鹵氣 X 2、 N 2、 Sn、 Cr 等也有響應。25.測定有機氯過程中加入硫酸的目的是什么？除去提取液中的雜質，如色素、脂類、蠟質等，這些都是疏水物質。硫酸加入后與雜質分子結構中的不飽和鍵起加成反應，使其由疏水性變?yōu)橛H水性，然后從水溶液中除去。26.薄層色譜酶抑制法的測定原理是什么？對酶源有什么要求？有機磷農藥有抑制膽堿酯

17、酶的作用， 后者能水解醋酸萘酯為醋酸和萘酚， 萘酚與牢固藍染料作用生成玫瑰紅色化合物（偶氮色素） 。當有有機磷農藥殘留存在時，膽堿酯酶的水解活力被抑制， 使其呈色反應受阻， 從而在薄層板的玫瑰紅色背景上出現有機磷農藥白色斑點，以示陽性。根據斑點大小、清晰度與農藥的標準點進行比較，可大致定量。酶源要新鮮，酶溶液噴量要適宜，太多則降低顯色靈敏度，所顯農藥斑點退得快。 各種酶源靈敏度不同，應先測其靈敏度。27. 藥物殘留對人體有哪些危害？a毒性作用b使某些細菌產生抗藥性c過敏反應d造成菌群失調e致癌作用28. 測定己烯雌酚時怎樣防止熒光產物氧化？測定過程中加入氫氧化鈉有什么作用？加入氫醌， 可防止熒

18、光產物氧化，增進熒光的穩(wěn)定性；二氯甲烷溶劑中加入對 硝基苯也起增進熒光穩(wěn)定性的作用。因為雌激素有酚羥基存在而呈弱酸性，用碳酸鈉緩沖液（pH10.5 ）洗滌，可將那些強酸性物質洗掉。測定中用NaOH 振搖，可使雌激素轉入NaOH 液層，而中性甾體仍留在有機相中，起到清除雜質的作用。29.液相色譜法測定雌激素的原理樣品中雌激素經鹽酸水解為甾體綴合物，用有機溶劑提取后，再經硫酸處理， 在紫外光照射下，產生藍色熒光；其激發(fā)波長 542nm，發(fā)射波長 560nm，根據熒光強度，可測定雌激素的含量。30 黃曲霉毒素，亞硝胺類和苯并芘的性質是什么？精品文檔此文檔收集于網絡，如有侵權，請聯系網站刪除黃曲霉毒素

19、的性質十分穩(wěn)定，耐高溫，其分解溫度為280，在中性及弱酸性溶液中很穩(wěn)定。pH 13 的強酸性溶液中稍有分解，易被強堿性或強氧化劑破壞，pH 910 的堿性溶液中能迅速分解，能被強氧化劑次氯酸鈉氧化。對紫外線照射很穩(wěn)定，但低濃度時對光很敏感，易被紫外線所破壞。難溶于水、己烷、石油醚、乙醚等，可溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。其溶液在紫外線照射下能發(fā)出熒光。目前，一般采用輻射去毒或用堿去毒。亞硝胺類化合物化學性質穩(wěn)定，不易水解， 在中性及堿性條件下較穩(wěn)定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可緩慢分解，在哺乳動物體內經酶解作用可轉化為有致癌活性的代謝物。有的亞硝胺具有揮發(fā)性。BaP 是黃色固體，在堿性溶液中

20、較穩(wěn)定，但在酸性溶液中不穩(wěn)定。易與硝酸、過氯酸等起化學反應，對氯、溴等鹵族元素的化學親合力較強，能被活性炭吸附，微溶于水，易溶于環(huán)己烷、苯、乙醚、丙酮等有機溶劑，在波長為415425nm 的光照射下發(fā)出黃綠色熒光，故可用熒光分光光度計進行測定。31.測定過程中如何防護？由于 AFT 是極毒及強致癌物，所以在實驗過程中應特別小心。 實驗過程中應戴口罩， 配制標準液時應戴膠手套，并嚴禁散落在實驗臺上，取標準液或樣液嚴禁用口吸。加強消毒工作：1°若衣服被污染時，可用5% NaClO 浸洗 1530min ，再用清水洗凈。2°散落于實驗臺上或儀器上的黃曲霉毒素可用5%的 NaClO

21、 去毒。3°當皮膚被污染時，可用24% NaClO 處理，然后用肥皂洗凈。4°不小心弄入口內時，立即用1% NaCO 3 漱口，再用清水漱口至清潔為止。5°對剩下的陽性樣品，應先用10% NaClO 處理后才能倒到指定的地方。6°離開實驗室前，可在紫外燈下檢查各部分是否還有未消毒干凈的部位，如有，則在熒光處用 5% NaClO 處理。32.氣相色譜 -質譜儀法測定亞硝胺時加入NaCl 作用？在待蒸餾的樣品中加入NaCl 使之飽和， 是為了降低亞硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。33.用薄層色譜 -熒光法測定M1 和 B1 時，測定過程如何除雜？ 黃曲霉毒

22、素M 1 是黃曲霉毒素B 1 的代謝產物，多存在于動物組織和乳中，因而測定時雜質甚多。為除去雜質，采用：用石油醚提取脂溶性雜質三次。用三氯甲烷萃取甲醇水中黃曲霉毒素后，再用氯化鈉溶液洗去殘存的水溶性雜質。乳及乳制品可采用硅膠柱柱層析凈化。34.測定亞硝酸鹽使用哪些作為蛋白質測定劑。乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、飽和硼砂溶液35.簡述硝酸鹽的原理。樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料， 其最大吸收波長為 538nm，可測定吸光度并與標準比較定量。36.鎘柱法測定亞硝酸鹽對鎘柱制備的要求。a.不要是生成的海綿狀鎘暴露在空氣b.整個操作均

23、應以水與空氣隔絕以免減低鎘的還原性c.裝鎘時應注意帶水裝柱d.裝完后在鎘上應有5cm 的水層保護e.不應裝柱太緊，否則不易調節(jié)流量37.鹽酸副玫瑰苯胺法測農藥品中亞硝酸鹽時加入NaHO 作用。亞硫酸可與食品中的酮、醛和糖結合， 以結合型存在食品中。加堿可使結合型亞硫酸釋放出精品文檔此文檔收集于網絡，如有侵權，請聯系網站刪除來，多余的堿用硫酸中和，以保證顯色反應在酸性條件下進行38.肉品腐敗的原因原因由多方面的， 但主要的是微生物的作用， 一般來說， 微生物污染有兩種情況屠宰的健康畜禽酮體本身無菌，尤其是深部組織，但屠宰過程有較多步驟，因此即使是設備非常完整，衛(wèi)生制度嚴格的肉聯廠，也不能保證屠體

24、表面完全無菌，另一種情況， 畜禽屠宰前就已經患病，病原微生物在生前蔓延至肌肉和內臟， 或者畜禽的抵抗力十分低下， 腸道寄生菌趁機而入。39.畜禽屠宰后有哪些變化屠宰后的動物肉類，一般經過肉的僵直、成熟、自溶和腐敗4 個連續(xù)的變化過程。40.揮發(fā)性鹽氮的概念，測定原理？并比較兩種測定的異同。揮發(fā)性鹽基氮（簡稱VBN ）也稱揮發(fā)性堿性總氮（簡稱TVBN ）。所謂 VBN水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件能形成NH 3（含氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等）的總稱。系指食品的含氮物半微量定氮法 原理：根據蛋白質在腐敗過程中， 分解產生的氨和胺類物質具有揮發(fā)性，可在弱堿劑氧化鎂的作用下游離并

25、蒸餾出來，被硼酸溶液吸收，用標準的酸進行滴定，計算含量微量擴散法原理：揮發(fā)性含氮物質可在堿性溶液中釋出，利用弱堿劑飽和碳酸鉀溶液使含氮物質在37游離擴散，并在密閉條件下被硼酸溶液吸收，然后用標準酸滴定，計算求得含量1、半微量 用的試劑是氧化鎂懸浮液，微量是用飽和碳酸鉀溶液，2、微量、半微量差別在裝置上，二者皆屬于水蒸汽蒸餾操作， 只是前者把蒸汽直接導入反應室內用的儀器是擴散皿，后者把蒸汽導入反應室外加熱，由于二者皆取消化液的一部份操作，可平行蒸餾操作， 但檢測限要較常量法高。 3、 純粹從回收率的角度看，半微量要稍好。4、二則用的吸收液相同，均為甲基紅 -次甲基藍混合液，擴散完畢后均用鹽酸或是

26、硫酸標準液滴定，滴定終點均為藍紫色，同樣要做試劑空白試驗。41.怎樣評價肉品的新鮮度？肉品鮮度是指肉品的新鮮程度是衡量肉品是否符合使用要求的客觀標準，包括感官檢查和理化檢驗。 a.感官檢查主要是從肉品的色澤、粘度、彈性、氣味和煮沸后肉湯透明度等方面來判定肉的新鮮度的，通過人的感覺器官進行檢驗的。b.理化檢驗包括 pH 的測定，粗氨的測定，硫化氫的測定，球蛋白沉淀的測定，過氧化物酶的測定，揮發(fā)性鹽基氮的測定42.試比較半微量定氮法測定樣品中蛋白質和揮發(fā)性鹽基氨的異同點相同點： 1、原理相同利用揮發(fā)性含氮物質在堿性溶液中釋出，后利用酸標準溶液滴定，2、所用試劑：吸收液20g/L 硼酸，混合液相同，

27、3、儀器均為定氮裝置4、操作方法大致相同。不同點： 1、半微量定氮法最所測結果為蛋白質含量，揮發(fā)性鹽基氨中所測的是揮發(fā)性鹽基氮的含量， 2、所用的堿不同前者是堿性蒸餾，后者是氧化鎂懸浮液3、前者樣品應先消化后堿性蒸餾，后者先浸漬過濾而后蒸餾滴定4、所用酸標準液的濃度不同43.測定酸價和 TBA 值的意義酸價測定意義是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中， 由于微生物、 酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解， 產生游離脂肪酸。 而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下， 酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下， 則可作為酸敗的指標。 酸價越小，

28、 說明油脂質量越好， 新鮮度和精煉程度越好。 TBA 值測定意義：反映油脂氧化酸敗程度，它與不飽和脂肪酸的氧化尤有密切關系。在油精品文檔此文檔收集于網絡，如有侵權，請聯系網站刪除脂酸敗的過程中，由于脂肪中高度不飽和脂肪酸經氧化后，進一步分解而產生醛、酮和低分子量有機酸類等化合物，丙二醛即是動物油脂變質過程中的中間產物。油脂中醛類和酮類物質的出現，是油脂敗壞的重要標志。 TBA 值越大就說明油脂被氧化的程度越甚。油脂敗壞中醛、 酮類反應出現時間較感官變化為早， 故可應用醛、 酮類的定性試驗來早期測定油脂的新鮮度。對于動物油脂來說， TBA 值的測定更為重要，有助于了解肉食品被氧化的情況，做好肉品

29、經營管理工作。44.測定過氧化值過程有何要求？ 碘與硫代硫酸鈉的反應必須在中性或弱酸性溶液中進行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應，在強酸性溶液中， 硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且 I- 在強酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。 碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的溫度不能高，滴定時不要劇烈搖動溶液。 為防止碘被空氣氧化，應放在暗處，避免陽光照射，析出I2 后，應立即用Na2S2O3 溶液滴定，滴定速度應適當快些。 淀粉指示劑應是新配制的。最好在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標準溶液滴定碘至淺黃色時再加入淀粉。 否則碘和淀粉吸附太牢， 到終點時顏色不易退去， 致使終點出現過遲，引起誤差。45.怎樣對油脂的綜合質量進行評

30、定？a.感官檢查主要是從油脂的色澤、透明度、氣味及滋味進行檢驗的b.理化檢驗包括酸價的測定，過氧化值的測定，羰基價的測定，棉酚的測定，殘留溶劑的測定、硫代巴比妥酸值的測定等46.怎樣判定植物油脂中摻動物油脂。植物油不含膽固醇而動物油中有。47.異常乳有哪幾種？生理性異常乳、化學異常乳、微生物異常乳、病理異常乳。從廣義上講，凡不適于飲用和生產乳制品的乳都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質的乳等。48.哥特里 -羅茲法和蓋勃氏法測定乳脂的原理分別是什么？哥特里 羅茲法原理： 利用氨液使乳中的酪蛋白鈣鹽轉化成可溶性的銨鹽，破壞脂肪球膜，然后用乙醚及石油醚從氨-乙醇溶液中提取游離的脂肪，蒸餾除去溶劑，稱量殘留物即脂肪含量。此法又可稱為堿性乙醚提取法。蓋勃氏法原理：在乳脂計中，用硫酸使保護脂肪球的蛋白膜分散，游離的脂肪離心分離，收集到刻度管中，讀取脂肪層的讀數。49.哥特里 羅茲法測定乳脂時加入乙醇和氨水的作用是什么？加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物質留在溶液中，并使有些類脂質如卵磷脂等物質溶于乙醇中，避免被乙醚提出。加入氨水的目的可以破壞脂肪外面的蛋白質膜，使脂肪釋放出來。50.蓋勃氏法測定乳脂時加入硫酸和異戊醇的作用各是什么？加硫酸可破壞牛乳膠質性， 破壞覆蓋在脂肪熟上的蛋白質外膜， 在離心作用下， 脂肪集中浮在上層。 加硫酸還可以增加液