公共營養(yǎng)師三級國家營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、1第一天：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一天：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素第二天：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二天：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)、維生素；食物營養(yǎng)分析礦物質(zhì)、維生素；食物營養(yǎng)分析第三天：營養(yǎng)配餐第三天：營養(yǎng)配餐2劉劉 敏敏 北京營養(yǎng)師俱樂部北京營養(yǎng)師俱樂部VIPVIP 中國營養(yǎng)聯(lián)盟講師團(tuán)講師中國營養(yǎng)聯(lián)盟講師團(tuán)講師 國家二級公共營養(yǎng)師國家二級公共營養(yǎng)師 營養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定考證營養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定考證培訓(xùn)師培訓(xùn)師 致力于健康美營養(yǎng)調(diào)理致力于健康美營養(yǎng)調(diào)理41.營養(yǎng)營養(yǎng)：機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)消化、吸收、代謝和排：機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中泄，利用食物中對身體有益的物質(zhì)對身體有益的物

2、質(zhì)構(gòu)建組織器官，調(diào)構(gòu)建組織器官，調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。過程。合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。的營養(yǎng)。 52.營養(yǎng)素：營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的營養(yǎng)物質(zhì)。成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)

3、節(jié)功能的營養(yǎng)物質(zhì)。人體所需要的五大類營養(yǎng)素人體所需要的五大類營養(yǎng)素: 蛋白質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)。脂肪、維生素、礦物質(zhì)。必需營養(yǎng)素、非必需營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素、非必需營養(yǎng)素：宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素；宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素；常量元素常量元素、微量元素、微量元素（礦物質(zhì)礦物質(zhì)）63.營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。影響的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容 食物食物：有什么？如何代謝？各有什么功能？與健康有什么？如何代謝？各有什么功能？與健康的關(guān)系？如何保存？營養(yǎng)素之間的關(guān)系的關(guān)系？如何保存？營養(yǎng)素之間的關(guān)

4、系（食物強(qiáng)化食物強(qiáng)化）人體人體：需要什么？需要什么？需要多少需要多少？如何更安全？如何更安全（RDA-DRIS ）？）？其它其它：特殊人群的需要，特殊環(huán)境的需要、保健食品：特殊人群的需要，特殊環(huán)境的需要、保健食品74.膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs攝入水平（低攝入水平（低 高）高）RNI安全攝入范圍安全攝入范圍攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入不足或過多的概率攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入不足或過多的概率 8膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs是在是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來基礎(chǔ)上發(fā)展起來的的一一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z人量的參考值組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z人量的參考值，其中包，其中包括括4項(xiàng)

5、內(nèi)容：項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（平均需要量（EAR）推薦攝入量（推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝人量（可耐受最高攝人量（UL）適合于某一適合于某一特定性別特定性別、年齡年齡、及、及生理狀況生理狀況群體群體平均需要量（平均需要量（EAR）根據(jù)根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的，可滿足某一特定的，可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中性別、年齡及生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50個(gè)體對營養(yǎng)個(gè)體對營養(yǎng)素的需要。素的需要。EAR是制訂是制訂RNI的基礎(chǔ)。的

6、基礎(chǔ)。推薦攝入量推薦攝入量RNI RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798)個(gè)體需要量的攝入水平。個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入長期攝入RNIRNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹１３纸】岛途S持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNIRNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝人該營養(yǎng)素的目標(biāo)值的主要用途是作為個(gè)體每日攝人該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNIRNI是以是以EAREAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAREA

7、R的標(biāo)準(zhǔn)差，則的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNIEAR2SD（SDSD：標(biāo)準(zhǔn)差）：標(biāo)準(zhǔn)差）個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算 EAR 2SD RNI12適宜攝入量適宜攝入量(AI)指通過指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 AIAI主要用作個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)主要用作個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，當(dāng)健康個(gè)體攝入量，當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到達(dá)到 AI AI 時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。 AI和和RNI的關(guān)系：的關(guān)系：都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

8、個(gè)體的需要。但但AIAI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNIRNI，可能高于，可能高于RNIRNI。 可耐受可耐受最高攝入量最高攝入量, UL平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個(gè)體乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的的每日攝入量的最高水平最高水平。是是根據(jù)人體或動物毒理學(xué)研究制定的；根據(jù)人體或動物毒理學(xué)研究制定的；未訂未訂UL的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險(xiǎn)；的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險(xiǎn)； UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能性，避的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過。當(dāng)攝

9、入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。險(xiǎn)性增加。141.營養(yǎng)素的功能營養(yǎng)素的功能碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。、礦物質(zhì)、維生素。提供能量：提供能量：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)促進(jìn)生長與組織修復(fù)：促進(jìn)生長與組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素調(diào)節(jié)生理功能：調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素15動態(tài)平衡動態(tài)平衡：合成與分解：合成與分解能量平衡：能量平衡：肥胖、消瘦肥胖、消瘦營養(yǎng)素平衡：營養(yǎng)素平衡：N正平衡正平衡（生長期）（生長期）、負(fù)平衡、負(fù)平衡水鹽平衡：水鹽平衡：水與電解質(zhì)

10、水與電解質(zhì)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)：蛋白質(zhì)、酶調(diào)節(jié)：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)激素調(diào)節(jié)：激素調(diào)節(jié)：VD，激素受體激素受體162.營養(yǎng)素是維持健康的基礎(chǔ)營養(yǎng)素是維持健康的基礎(chǔ)有什么樣功能，就決定了對人體健康有什么樣的關(guān)系。有什么樣功能，就決定了對人體健康有什么樣的關(guān)系。維持人體維持人體組織的構(gòu)成組織的構(gòu)成；（孕期、胎兒）（孕期、胎兒）維持生理功能；維持生理功能；（能量、腦功能、免疫功能）（能量、腦功能、免疫功能）維持心理健康維持心理健康; （學(xué)習(xí)認(rèn)知能力，對環(huán)境壓力的耐受力）（學(xué)習(xí)認(rèn)知能力，對環(huán)境壓力的耐受力）預(yù)防疾病發(fā)生；預(yù)防疾病發(fā)生； （缺乏和過剩）（

11、缺乏和過剩） 173.3.營養(yǎng)對人群健康的影響營養(yǎng)對人群健康的影響保證兒童的正常生長發(fā)育和保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育心理發(fā)育；滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要；滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要；增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性；增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性；預(yù)防營養(yǎng)不良及相關(guān)的疾病；預(yù)防營養(yǎng)不良及相關(guān)的疾病；輔助輔助各種疾病的治療；各種疾病的治療；1.古代營養(yǎng)學(xué)古代營養(yǎng)學(xué)國外：希波克拉底國外：希波克拉底中國：西周時(shí)期的醫(yī)學(xué)分工中國：西周時(shí)期的醫(yī)學(xué)分工（食醫(yī)食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)）、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)）黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)2.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)借自然科學(xué)的發(fā)展，尤

12、其是物理、化學(xué)的發(fā)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)借自然科學(xué)的發(fā)展，尤其是物理、化學(xué)的發(fā)展有了很大的突破。有了很大的突破。1934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立后被正式承認(rèn)為一門科學(xué)年美國營養(yǎng)學(xué)會成立后被正式承認(rèn)為一門科學(xué)一、能量能量什么是能量？什么是能量？物理定義：物理定義：“物質(zhì)運(yùn)動的一般量度。是標(biāo)量。物質(zhì)運(yùn)動的一般量度。是標(biāo)量。” 物質(zhì)做功的能力物質(zhì)做功的能力。能量是維持體溫及一切生命活動的基本保障，能量是維持體溫及一切生命活動的基本保障，沒有沒有能量，也就沒有生命。能量，也就沒有生命。它是營養(yǎng)學(xué)研究中它是營養(yǎng)學(xué)研究中應(yīng)首先考慮的問題應(yīng)首先考慮的問題。是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)20新陳代謝新陳代謝新陳代謝新陳代謝過程過程

13、同化作用同化作用異化作用異化作用從外界攝取食物從外界攝取食物轉(zhuǎn)變成自己身體轉(zhuǎn)變成自己身體的一部分的一部分貯存能量貯存能量構(gòu)成自己身體一部分構(gòu)成自己身體一部分物質(zhì)分解，并將產(chǎn)物物質(zhì)分解，并將產(chǎn)物排出體外排出體外釋放能量釋放能量能量代謝能量代謝物質(zhì)代謝物質(zhì)代謝新陳代謝的概念：新陳代謝的概念：生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)和能量的交換，以生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)和能量的交換，以及生物體內(nèi)物質(zhì)和能量的轉(zhuǎn)變過程，叫做新陳代謝。及生物體內(nèi)物質(zhì)和能量的轉(zhuǎn)變過程，叫做新陳代謝。新陳代謝的意義：一切生命活動的基本特征新陳代謝的意義：一切生命活動的基本特征新陳代謝的調(diào)節(jié)：神經(jīng)調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)新陳代謝的調(diào)節(jié)：神經(jīng)調(diào)節(jié)和激素

14、調(diào)節(jié)自然界能量形式是自然界能量形式是多種多樣多種多樣的。的。（電能，機(jī)械能等）（電能，機(jī)械能等）遵循能量守恒定律，是平衡體系。遵循能量守恒定律，是平衡體系。機(jī)體能量代謝同樣遵循該規(guī)律。機(jī)體能量代謝同樣遵循該規(guī)律。（能量需要與消耗一（能量需要與消耗一致）致）平衡一旦打破，將對機(jī)體造成很大傷害。平衡一旦打破，將對機(jī)體造成很大傷害。1）能量攝入過剩）能量攝入過剩，則會在體內(nèi)貯存起來。人體內(nèi)能，則會在體內(nèi)貯存起來。人體內(nèi)能量的貯存形式是脂肪，脂肪在體內(nèi)的異常堆積，會量的貯存形式是脂肪，脂肪在體內(nèi)的異常堆積，會導(dǎo)致導(dǎo)致肥胖肥胖和機(jī)體不必要的和機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)負(fù)擔(dān)，并可成為，并可成為心血管疾心血管疾病病、

15、某些、某些癌癥癌癥、糖尿病糖尿病等退行性疾病的危險(xiǎn)因素。等退行性疾病的危險(xiǎn)因素。2）能量攝入不足）能量攝入不足 【千卡【千卡】（kcal）其定義為其定義為: :將將1000g純純水由水由15升溫升溫至至16所需要的能量為所需要的能量為1千卡。千卡。【焦耳】（【焦耳】（J J）其定義為）其定義為: :用用1牛頓的力推動物質(zhì)移動牛頓的力推動物質(zhì)移動1 1米米所需要的能量為所需要的能量為1焦耳。焦耳?！緭Q算【換算】1kcal4.184kJ 1kJ0.239kcal 1000kcal4.184MJ 1MJ239kcal25人體所需的能量來源于人體所需的能量來源于食物食物中的中的碳水化合物碳水化合物、脂

16、類脂類和和蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，統(tǒng)稱統(tǒng)稱三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。食物食物植物性食物：植物吸收太陽能，通過光合作用將植物性食物：植物吸收太陽能，通過光合作用將 簡單簡單 的無機(jī)物合成含有潛能的熱源質(zhì)，的無機(jī)物合成含有潛能的熱源質(zhì)， 即碳水化物、脂類和蛋白質(zhì)。即碳水化物、脂類和蛋白質(zhì)。動物性食物：間接吸收利用太陽能動物性食物：間接吸收利用太陽能吸收利用太陽輻射能吸收利用太陽輻射能26 27糖原儲存于肝臟和肌肉中糖原儲存于肝臟和肌肉中丙酮酸丙酮酸消化消化吸收吸收葡萄糖葡萄糖糖酵解途徑糖酵解途徑能量能量乳酸乳酸能量能量無無O2CO2H2O食物中食物中碳水化合物碳水化合物、碳水化合物代謝、碳水化合物代謝

17、28 碳水化合物是我國人民膳食的主要成分，為碳水化合物是我國人民膳食的主要成分，為能量的能量的主要來源主要來源。 腦功能對血糖水平有很大的倚賴性，腦功能對血糖水平有很大的倚賴性，腦組織能量的腦組織能量的主要來源是血糖。主要來源是血糖。 生活中要吃好早餐生活中要吃好早餐。膳食脂類膳食脂類膽固醇、磷脂膽固醇、磷脂人體細(xì)胞成分，人體細(xì)胞成分，不產(chǎn)生能量不產(chǎn)生能量脂肪脂肪甘油甘油循糖代謝途徑分解循糖代謝途徑分解能量能量脂肪酸脂肪酸活化活化脂酰脂酰CoA進(jìn)入線粒體進(jìn)入線粒體乙酰乙酰CoA-氧化三羧酸循環(huán)三羧酸循環(huán)能量能量30在短期饑餓時(shí)主要由體內(nèi)的脂肪供給能量（甘油，在短期饑餓時(shí)主要由體內(nèi)的脂肪供給能量

18、（甘油，脂肪酸）脂肪酸） 脂肪分解，產(chǎn)生大量脂肪分解，產(chǎn)生大量酮體酮體。 酮體酮體：引起食欲下降，惡心，嘔吐，腹痛，脫水，：引起食欲下降，惡心，嘔吐，腹痛，脫水，休克。休克。節(jié)食減肥不可取節(jié)食減肥不可取。只有在體內(nèi)糖原和脂肪貯備大量消耗之后，蛋白質(zhì)只有在體內(nèi)糖原和脂肪貯備大量消耗之后，蛋白質(zhì)才用來作為供能物質(zhì)。才用來作為供能物質(zhì)。 3033長期不能進(jìn)食或消耗量過大時(shí)，體內(nèi)的糖原和貯長期不能進(jìn)食或消耗量過大時(shí)，體內(nèi)的糖原和貯存脂肪已經(jīng)大量消耗后，將依靠組織蛋白分解產(chǎn)存脂肪已經(jīng)大量消耗后，將依靠組織蛋白分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。蛋白質(zhì)

19、若用于供給能量，不僅蛋白質(zhì)若用于供給能量，不僅損失其組織修復(fù)和損失其組織修復(fù)和生理調(diào)節(jié)的功能生理調(diào)節(jié)的功能，而且又因尿素等含氮化合物的，而且又因尿素等含氮化合物的形成而增加了機(jī)體額外的能量消耗。形成而增加了機(jī)體額外的能量消耗。糖類和脂肪為能量的最主要或最有效的來源。糖類和脂肪為能量的最主要或最有效的來源。34生理卡價(jià)生理卡價(jià)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值所產(chǎn)生的能量值（或或能量系數(shù)能量系數(shù)、食物的熱價(jià)食物的熱價(jià)、食物的能量卡價(jià)、食物的能量卡價(jià)、）。）。物理卡價(jià)：物理卡價(jià)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值。時(shí)所產(chǎn)生的能量值。（P6

20、1）產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素g物理卡價(jià)物理卡價(jià)推算的體內(nèi)氧化推算的體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值產(chǎn)生的能量值吸收率吸收率生理卡價(jià)生理卡價(jià)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)5.65kcal5.65-1.3=4.3592%4.35 92%=4kcal脂肪脂肪9.45kcal9.4595%9.45 95%=9kcal碳水化合物碳水化合物4.1kcal4.198%4.1 98%=4kcal35食物名稱食物名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g脂肪脂肪g碳水化合物碳水化合物g能量能量kcal面粉面粉11.21.571.511.24+1.59+71.5 4=大米大米7.70.676.8土豆土豆20.217.2以每以每100克可食部計(jì)克可食部計(jì)問題：大米和面粉能

21、量接近，為什么吃面食比吃大米容易發(fā)胖？問題：大米和面粉能量接近，為什么吃面食比吃大米容易發(fā)胖？土豆可是高能量食物？土豆可是高能量食物？ 1克蛋白質(zhì)克蛋白質(zhì)- 4kcal 1克脂肪克脂肪- 9kcal 1克碳水化合物克碳水化合物- 4kcal 黃豆黃豆 359綠豆綠豆 316 毛豆毛豆 123 蠶豆蠶豆(去皮去皮)342 蠶豆蠶豆(鮮鮮) 104 竹筍竹筍 30 蔬菜蔬菜 1030 瓜類瓜類 1030 水果水果(平均平均)50 牛肉牛肉( (肥肥) 397) 397牛肉牛肉( (瘦瘦) 150) 150羊肉羊肉( (肥肥) 542) 542羊肉羊肉( (瘦瘦) 194) 194雞肉雞肉 1041

22、04鴨肉鴨肉 107107鵝肉鵝肉 144144內(nèi)臟內(nèi)臟 100魚魚 100蛋蛋 200 蛋糕 319 冰磚 188 冰淇淋 126 黃油 892 奶酪 328 奶粉 522 巧克力 532 開口笑 512 炸薯片炸薯片 612 胡桃仁胡桃仁 627627 芝麻芝麻 660660 花生米花生米 563563 西瓜子仁西瓜子仁 555555 葵花子仁葵花子仁 60660638三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)都有其特殊的生理功能并且三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)都有其特殊的生理功能并且彼此相互影響。彼此相互影響。碳水化合物和碳水化合物和脂肪脂肪在體內(nèi)代謝中，在一定條件下可在體內(nèi)代謝中，在一定條件下可相互轉(zhuǎn)化。糖供給不足

23、時(shí)，脂肪可代替碳水化合物供相互轉(zhuǎn)化。糖供給不足時(shí)，脂肪可代替碳水化合物供給能量維持血糖恒定；碳水化合物供給充裕時(shí)，可轉(zhuǎn)給能量維持血糖恒定；碳水化合物供給充裕時(shí)，可轉(zhuǎn)變?yōu)橹驹隗w內(nèi)貯存。變?yōu)橹驹隗w內(nèi)貯存。蛋白質(zhì)不能由脂肪或碳水化合物替代。但蛋白質(zhì)不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂充裕的脂肪和碳水化合物可避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來源肪和碳水化合物可避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來源。 39 在膳食中必須合理搭配這三種營養(yǎng)素，保持三者平衡，才能在膳食中必須合理搭配這三種營養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。使能量供給處于最佳狀態(tài)。 根據(jù)我國飲食特點(diǎn)，成人根據(jù)我國飲食特點(diǎn)，成人三大營養(yǎng)素供能占

24、總熱能比例為三大營養(yǎng)素供能占總熱能比例為 ： 碳水化合物碳水化合物 55-65% 脂肪脂肪 20-30% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 10-15%年齡越小，蛋白和脂肪供能占的比例相應(yīng)增加年齡越小，蛋白和脂肪供能占的比例相應(yīng)增加舉例：某女生一日能量需要量為舉例：某女生一日能量需要量為2100kcal，試計(jì)算三大營養(yǎng)，試計(jì)算三大營養(yǎng)素所提供的能量素所提供的能量碳水化合物：碳水化合物：2100 kcal60%=1260 kcal脂肪脂肪 2100 kcal25%=525 kcal蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 2100 kcal15%=315 kcal 1 1、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝2 2、體力活動、體力活動3 3、食物的特殊動力作用

25、、食物的特殊動力作用4 4、生長發(fā)育及其它因素：、生長發(fā)育及其它因素：基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝:(BM)是是維持機(jī)體最基本的生命活動所維持機(jī)體最基本的生命活動所需要的能量需要的能量。不受精神緊張，肌肉活動，食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝不受精神緊張，肌肉活動，食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝熱能消耗(BM)體溫 呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要僅維持最基本生命活動 平臥半小時(shí)以上平臥半小時(shí)以上安靜安靜 清醒清醒禁食禁食1214hr恒溫恒溫 (2025)基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（BMRBMR）：）：單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。一般以一般以每小時(shí)，每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示每小

26、時(shí)，每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（ ）1 1）、基礎(chǔ)代謝的測量方法）、基礎(chǔ)代謝的測量方法氣體代謝法。氣體代謝法。用體表面積計(jì)算用體表面積計(jì)算BMBM體表面積（體表面積（M M2 2）BMRBMR2424人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算。人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算。男性男性 A=0.00607HA=0.00607H0.0127W0.0127W0.06980.0698女性女性 A=0.00568HA=0.00568H0.0126W0.0126W0.04610.0461 A A：體表面積，體表面積，m m2 2；H H身高，身高，cmcm；W W體重，體重，kgkg。例：一中

27、年女性，年齡例：一中年女性，年齡43歲，從事輕體力勞動，體重歲，從事輕體力勞動，體重68kg、身高、身高169cm。其體表面積其體表面積=0.00568=0.00568169+0.0126169+0.012668-0.046168-0.04611.761.76m m2 2然后再按年齡、性別查表，計(jì)算然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMBM4546 體表面積：體表面積： BM與體表面積成正比，體表面積大者，散與體表面積成正比，體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。胖者。 年齡：年齡：嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，其次是青

28、春期。嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，其次是青春期。青壯年期較穩(wěn)定，青壯年期較穩(wěn)定，40歲以后隨年齡增長而降低。歲以后隨年齡增長而降低。性別：性別：男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性。男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性。(同一年齡，同一同一年齡，同一體表面積下）體表面積下）激素：激素：如甲狀腺功能亢進(jìn)可升高基礎(chǔ)代謝率。去甲腎上如甲狀腺功能亢進(jìn)可升高基礎(chǔ)代謝率。去甲腎上腺素可使基礎(chǔ)代謝率下降腺素可使基礎(chǔ)代謝率下降25%47季節(jié)與季節(jié)與勞動強(qiáng)度勞動強(qiáng)度：寒冷、酷熱時(shí)基礎(chǔ)代謝率增寒冷、酷熱時(shí)基礎(chǔ)代謝率增高。在舒適環(huán)境中高。在舒適環(huán)境中(2025)，代謝最低。勞，代謝最低。勞動強(qiáng)度高則高動強(qiáng)度高則高 另外一切應(yīng)激狀態(tài)，如發(fā)

29、熱體溫每升高另外一切應(yīng)激狀態(tài)，如發(fā)熱體溫每升高1基礎(chǔ)代基礎(chǔ)代謝率提高謝率提高13%、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等均可使基礎(chǔ)、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等均可使基礎(chǔ)代謝升高。此外種族、睡眠、情緒等因素都可代謝升高。此外種族、睡眠、情緒等因素都可能影響基礎(chǔ)代謝。營養(yǎng)不良者基礎(chǔ)代謝率偏低。能影響基礎(chǔ)代謝。營養(yǎng)不良者基礎(chǔ)代謝率偏低。 體力活動所消耗的能量約占總能量的體力活動所消耗的能量約占總能量的15%-30%15%-30%，影響，影響體力活動能量消耗的因素如下：體力活動能量消耗的因素如下： 肌肉越發(fā)達(dá)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時(shí)消耗能量越多者，活動時(shí)消耗能量越多。 體重越重者，做相同活動時(shí)所消耗的能量也多。體重越重者，做相同活動時(shí)

30、所消耗的能量也多。 勞動強(qiáng)度越大；持續(xù)時(shí)間越長、消耗能量越多。勞動強(qiáng)度越大；持續(xù)時(shí)間越長、消耗能量越多。與工作的熟練程度有關(guān)。與工作的熟練程度有關(guān)。 肌肉為能量代謝的重要場所，其參加工作的多少與持肌肉為能量代謝的重要場所，其參加工作的多少與持續(xù)時(shí)間的久暫為決定需要量的主要因素續(xù)時(shí)間的久暫為決定需要量的主要因素。工作的熟練。工作的熟練程度也影響能量消耗。程度也影響能量消耗。 例如已有數(shù)月勞動鍛煉的與初次參加勞動的人，其體例如已有數(shù)月勞動鍛煉的與初次參加勞動的人，其體重和身高相等，皆挑重和身高相等，皆挑30kg、每分鐘平均步行速度，前、每分鐘平均步行速度，前者為者為101.9m，后者為，后者為85

31、.5m，而平均代謝率前者為，而平均代謝率前者為5.22，而后者為，而后者為8.80，所以，所以有鍛煉的比無鍛煉的人在有鍛煉的比無鍛煉的人在工作效率上和體力消耗上均較為有效和節(jié)省。工作效率上和體力消耗上均較為有效和節(jié)省。即食物特殊動力作用即食物特殊動力作用：指人體在攝食過程中引起的指人體在攝食過程中引起的額外的能量消耗額外的能量消耗 。這部分能量消耗主要用于消化。這部分能量消耗主要用于消化液分泌、胃腸道收縮蠕動、營養(yǎng)素吸收及各種中液分泌、胃腸道收縮蠕動、營養(yǎng)素吸收及各種中間代謝間代謝過程。同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。此過程。同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。此項(xiàng)額外的能量來源于體內(nèi)的營養(yǎng)貯備。項(xiàng)額外的

32、能量來源于體內(nèi)的營養(yǎng)貯備。 食物特殊動力作用與食物的種類有關(guān)。食物特殊動力作用與食物的種類有關(guān)。 脂肪：能量消耗增加脂肪：能量消耗增加 4%4%5%5% 碳水化物碳水化物: :能量消耗增加能量消耗增加 5%5%6%6% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì): :能量消耗增加能量消耗增加 30% 30% 40% 40% 混合食物：約增加混合食物：約增加基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝的10%10%。 主要包括嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳主要包括嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母等特殊人群母等特殊人群3個(gè)月嬰兒，生長發(fā)育消耗熱能占總熱能個(gè)月嬰兒，生長發(fā)育消耗熱能占總熱能23%4-6歲，生長發(fā)育消耗熱能占總熱能的歲，生長發(fā)育消耗熱能占總熱

33、能的2%孕婦：子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及孕婦：子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體體 脂儲備脂儲備乳母：合成乳汁乳母：合成乳汁青少年：生長發(fā)育青少年：生長發(fā)育創(chuàng)傷病人：康復(fù)身體創(chuàng)傷病人：康復(fù)身體能量攝取能量攝取 能量消耗能量消耗體力活動體力活動基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝產(chǎn)熱產(chǎn)熱平衡體系平衡體系從從實(shí)際測定實(shí)際測定或或合理估計(jì)合理估計(jì)的能量消耗量來確定人體的能的能量消耗量來確定人體的能量需要量。量需要量。BMR是估算成年人能量需要量的基礎(chǔ)。是估算成年人能量需要量的基礎(chǔ)。 能量需要量能量需要量= BMRPAL PAL：體力活動水平：體力活動水平不同體力活動所需要的能量不同。不同體力活動所需要的能量不同?；顒?/p>

34、量越大活動量越大，則，則每分鐘通氣量和耗氧量越大每分鐘通氣量和耗氧量越大，心率越快，心率越快，每分鐘的每分鐘的能量消耗也就越大。能量消耗也就越大?；顒踊顒臃旨壏旨?職業(yè)工作時(shí)間分配職業(yè)工作時(shí)間分配 工作內(nèi)容舉例工作內(nèi)容舉例 PAL 男男女女 輕輕 75時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立 25時(shí)間站著活動時(shí)間站著活動 辦公室工作、修理電器鐘表、辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等實(shí)驗(yàn)操作、講課等 1.551.56 中中 25時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立75時(shí)間特殊職業(yè)活動時(shí)間特殊職業(yè)活動 學(xué)生日常活動、機(jī)動車駕駛、學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床電

35、工安裝、車床操作、金工操作、金工切割等切割等 1.781.64 重重 40時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立60時(shí)間特殊職業(yè)活動時(shí)間特殊職業(yè)活動 非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、舞蹈、體育活動、裝卸、采裝卸、采礦等礦等 2.101.82 中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級 (2001年年)注:引自中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量簡要本，2001年，P15 PAL(體力活動水平) 為一項(xiàng)活動每分鐘能量消耗量每分鐘基礎(chǔ)代謝的能量消耗量。年齡年齡(y)公式公式(男男)公式公式(女女)0331010181830306060(60.9w)-54

36、(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w) +487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596注：注：w為體重為體重(kg)。 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果上人群按公式計(jì)算結(jié)果減減 5%。 60 糧谷類和薯類含碳水化合物較多，是能量的最糧谷類和薯類含碳水化合物較多，是能量的最經(jīng)濟(jì)經(jīng)濟(jì)來源。來源。 植物性食物的油料作物含有豐富的脂肪；植物性食物的油料作物含有豐富的脂肪； 動物性食物主要提供脂肪和蛋白質(zhì)動物性食物主要提供脂肪和蛋白質(zhì) 大豆、堅(jiān)果含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，甚至比有大豆、堅(jiān)果含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，甚至比有些動物性食物還要高，多為不飽和脂肪酸，對人些動物性食物還要高，多為不飽和脂肪酸，對人體的健康有益的體的健康有益的（一）、量的評價(jià)：（一）、量的評價(jià)：（ 能量