廚房部管理制度

1、廚房部管理制度一. 勞動(dòng)紀(jì)律1. 上班時(shí)不得將包或口袋等一切私人物品帶入工作場地。2. 非工需要,不得擅自陪人 ,帶人進(jìn)入餐廳和廚房 ,確因工作需要 ,須經(jīng)理以上 工作人員批準(zhǔn)。3. 嚴(yán)禁酒后上班 ,更不得以任何借口在工作時(shí)間內(nèi)陪親戚朋友喝酒。4. 堅(jiān)決杜絕亂吃亂拿現(xiàn)象 ,不能以工作之便偷食廚房物品 , 和偷拿物品等。5. 每天在開餐前 1小時(shí),必須完成所有的準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作 , 并檢查準(zhǔn)備情 況。6. 不得有舞弊行為 , 未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離崗或串崗。7. 上班時(shí)間必須服從上級的管理和安排 ,有問題不得越級上報(bào) , 確因特殊情況 應(yīng)逐級匯報(bào)。注 :（ 先服從后上報(bào) ）8. 任何時(shí)候都不得對客

2、人無禮 , 更不允許頂撞客人 ,同本酒樓同事應(yīng)團(tuán)結(jié)互助 與同事之間絕不允許有爭吵 , 打斗的事發(fā)生。9. 廚房人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整齊 , 工作服衣帽干凈并保持個(gè)人衛(wèi)生。二. 衛(wèi)生安全管理為了維護(hù)良好的企業(yè)形象和利益 , 為使客人能有一個(gè)衛(wèi)生安全舒適的就餐環(huán)境 特對廚房作出如下規(guī)定。1. 地面要求無積水、無垃圾、無死角、無異味 ,水溝暢通無污跡 , 雜物和垃圾 桶應(yīng)勤倒,勤洗, 保持干凈光亮。2. 廚具設(shè)備擺放整齊 , 干凈不繡鋼工作臺菜架 , 冰柜、爐具等要求隨時(shí)保持表 面光亮無污跡。3. 冰柜 , 冰箱要求無血水 , 柜內(nèi)不存放變質(zhì)和異味物品。4. 菜墩, 水池要求無異味 , 無雜物,做到用具

3、容器儀器生熟分開。5. 廚房使用燃?xì)庠顣r(shí) , 必須注意安全 , 清除一切不安全隱患。6. 作為本部門員工對此規(guī)定必須認(rèn)真執(zhí)行 , 并落實(shí)到人頭到崗位 , 努力加強(qiáng)。衛(wèi)生?？驮?, 安全保效益的思想意識。三. 廚師長崗位職責(zé)。廚師長是負(fù)責(zé)廚房餐飲加工制作現(xiàn)場的組織者 ,負(fù)責(zé)餐飲的花式 ,品種及質(zhì)量 , 其工作職責(zé)如下。1. 負(fù)責(zé)本部人員的分工 ,做好技術(shù)人員的合理搭配 ,充分發(fā)揮各人專長和具體優(yōu)勢2. 負(fù)責(zé)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)和思想教育 ,有計(jì)劃的組織員工學(xué)習(xí)新的經(jīng)驗(yàn)和技 術(shù),以傳. 邦. 帶的形式進(jìn)行督導(dǎo)和培訓(xùn) , 要求跟班作業(yè)。3. 負(fù)責(zé)菜肴搭配和成菜質(zhì)量的把關(guān)及創(chuàng)新 , 負(fù)責(zé)制定 , 實(shí)施質(zhì)

4、量控制措施 , 使食 品質(zhì)量, 份量始終保持一致。4. 嚴(yán)格控制好毛利率 , 在原材料使用上后行節(jié)約 , 做到“粗料精做 ,余料巧 用”。5. 抓好食品衛(wèi)生和本部門環(huán)境衛(wèi)生 , 以及員工個(gè)人衛(wèi)生 , 確保廚房衛(wèi)生整潔。6. 負(fù)責(zé)督促員工對設(shè)備 ,設(shè)施的正確使用和保養(yǎng) , 以延長設(shè)備的使用壽命。7. 虛心主動(dòng)的聽取和收集意見 ,以不斷提高 ,改進(jìn)餐食質(zhì)量。8. 負(fù)責(zé)安全衛(wèi)生的檢查和防范工作。四. 廚師崗位職責(zé)。1. 負(fù)責(zé)各種菜肴的切配和烹制 , 并按規(guī)格切配不得短斤缺兩 ,要熟練掌握各種 菜肴的規(guī)格,質(zhì)量烹飪方法 ,不得隨意更改。2. 嚴(yán)格按菜單順序 ,顧客要求,掌握出菜時(shí)間 ,減少顧客等待時(shí)間

5、 (在收到菜單十分鐘之內(nèi)必須出菜 )3. 嚴(yán)格把好用具質(zhì)量關(guān) ,衛(wèi)生關(guān), 對所有菜肴的烹制精工細(xì)作 , 保證菜品不合質(zhì) 量不上,不合數(shù)量不上 , 盛器不潔不上4. 負(fù)責(zé)廚房的一切衛(wèi)生工作 , 對案板、工作臺、灶臺應(yīng)隨時(shí)擦洗 , 保持廚房清 潔整齊。5. 負(fù)責(zé)廚房內(nèi)部各種用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護(hù)。6. 努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識 , 不斷提高技術(shù)水平并不斷創(chuàng)新。五. 廚房獎(jiǎng)懲制度1. 獎(jiǎng)勵(lì)對象a. 對防火 , 防盜及時(shí)制止者 , 或發(fā)現(xiàn)火災(zāi)苗頭 , 及時(shí)采取措施者 , 獎(jiǎng) 50-200 元或 加薪。b. 在菜品開發(fā)上出謀化策，達(dá)到一定效果獎(jiǎng)20-50元。c. 在工作中或酒樓以外作有利于本酒樓聲譽(yù)獎(jiǎng) 10-5

6、0 元。d. 在廚房原材料使用上做到余料巧用獎(jiǎng) 10-50 元。e. 在工作中突出 , 個(gè)人衛(wèi)生區(qū)域搞得優(yōu)秀者獎(jiǎng) 10-50 元。f. 冰箱,冰柜及食品管理優(yōu)秀者獎(jiǎng) 50-100元。g.團(tuán)結(jié)互助,助人為樂拾金不昧者獎(jiǎng)10-50元h.工作積極,責(zé)任心強(qiáng)獎(jiǎng)10-50元2. 懲罰對象a. 工作粗心大意毫無責(zé)任心一次罰 5-20 元。b. 在廚房內(nèi)吸煙,擦皮鞋等,一次罰50元,三次開除,不領(lǐng)取當(dāng)月工資。c. 利用工作之便偷食或偷拿食品及物品 ,一次罰 10-50元,情節(jié)嚴(yán)重開除 ,不領(lǐng) 取當(dāng)月工資。d. 同事之間相互爭吵或打斗一次罰 20-50 元, 情節(jié)嚴(yán)重除名 , 不領(lǐng)取當(dāng)月工 資。e. 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成本職工作及衛(wèi)生工作 , 或浪費(fèi)原材料一次罰 1