發(fā)酵課后題整理答案

1、學(xué)而不思則惘，思而不學(xué)則殆第一章1發(fā)酵與釀造的概念，發(fā)酵、釀造工業(yè)與化學(xué)工業(yè)的區(qū)別答：發(fā)酵：將提煉精制獲得的成分單純、無(wú)風(fēng)味的要求的產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程稱(chēng)為發(fā)酵。（PPT）廣義上，微生物進(jìn)行的一切活動(dòng)都可以稱(chēng)為發(fā)酵；狹義上，發(fā)酵僅僅是指厭氧條件下有機(jī)化合物進(jìn)行不徹底分解代謝釋放能量的過(guò)程。（書(shū)）工業(yè)上的發(fā)酵：利用微生物生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過(guò)程。釀造：通常指成分復(fù)雜并對(duì)風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程。區(qū)別：在于發(fā)酵與釀造工業(yè)是利用生物體或生物體產(chǎn)生的酶進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)。2簡(jiǎn)述發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象答：按產(chǎn)業(yè)部門(mén)分類(lèi)：釀酒工業(yè)、傳統(tǒng)釀造工業(yè)、有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)、酶制劑發(fā)酵工業(yè)、氨基酸發(fā)酵工業(yè)、功能性食品生

2、產(chǎn)工業(yè)、食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)、菌體制造工業(yè)、維生素發(fā)酵工業(yè)、 核苷酸發(fā)酵工業(yè)。按產(chǎn)品性質(zhì)分類(lèi)：生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵、酶制劑發(fā)酵、生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵、菌體獲得。3簡(jiǎn)述發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)答：安全、簡(jiǎn)單；原料廣泛；反應(yīng)專(zhuān)一；代謝多樣；易受污染；菌種選育。4簡(jiǎn)述發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系答：生物技術(shù)是靠基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和生化工程這五大體系支撐起來(lái)的，發(fā)酵工程常常是基因工程、酶工程的基礎(chǔ)和必要條件。 食品發(fā)酵和釀造主要是以發(fā)酵工程和酶工程為支撐，是利用微生物細(xì)胞或動(dòng)植物細(xì)胞的特定性狀，通過(guò)現(xiàn)代化工程技術(shù)，生產(chǎn)食品或保健品的一種技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)的兩個(gè)核心部分是生物催化劑和生物反應(yīng)系統(tǒng)，總而言之，食

3、品發(fā)酵和釀造與現(xiàn)代生物技術(shù)關(guān)系密切，傳統(tǒng)的發(fā)酵與釀造技術(shù)只有采用現(xiàn)代生物技術(shù)加以改造才被賦予新的內(nèi)涵，才會(huì)有新的突破性進(jìn)展。（補(bǔ)充請(qǐng)翻書(shū)4、5頁(yè)）5我國(guó)主要發(fā)酵食品有哪些答：酒精飲料、谷類(lèi)食品發(fā)酵、豆類(lèi)食品發(fā)酵、蔬菜發(fā)酵。6新型發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝及用途答：第四章1發(fā)酵工業(yè)的特征是什么答：微生物菌種選育及擴(kuò)大培養(yǎng); 發(fā)酵原料的選擇及預(yù)處理； 發(fā)酵設(shè)備選擇及工藝條件控制； 發(fā)酵產(chǎn)物的提取和分離； 發(fā)酵產(chǎn)物的回收和利用。2優(yōu)質(zhì)種子應(yīng)具備哪些條件答：菌種細(xì)胞的生長(zhǎng)活力強(qiáng)，移種到發(fā)酵罐后能迅速生長(zhǎng)以縮短延滯期； 生理性狀穩(wěn)定，以便得到穩(wěn)定的菌體生長(zhǎng)過(guò)程； 菌體濃度及總量能滿足大容量發(fā)酵接種的要求； 無(wú)雜

4、菌污染，以確保整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的正常進(jìn)行； 保持穩(wěn)定的生產(chǎn)能力，使最終產(chǎn)物的生物合成量維持穩(wěn)定高產(chǎn)。3菌種的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)的概念答：所謂菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)是指將處于休眠狀態(tài)的生產(chǎn)菌種接入試管斜面活化后，再經(jīng)過(guò)扁瓶或搖瓶及種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而獲得定數(shù)量和質(zhì)量的純種過(guò)程。這些純培養(yǎng)物又稱(chēng)為種子。4生產(chǎn)上種子制備過(guò)程一般經(jīng)歷哪兩個(gè)階段答：其過(guò)程大致可分為實(shí)驗(yàn)室制備階段和生產(chǎn)車(chē)間種子制備階段。實(shí)驗(yàn)室制備階段包括瓊脂斜面、固體培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)或搖瓶液體培養(yǎng)；生產(chǎn)車(chē)間種子制備階段的任務(wù)是種子罐擴(kuò)大培養(yǎng)。5種子罐級(jí)數(shù)的概念？級(jí)數(shù)確定取決于哪些因素答：概念：種子罐級(jí)數(shù)指制備種子需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的次數(shù)。取決于菌種生長(zhǎng)特

5、性、孢子發(fā)芽及菌體繁殖速度以及所用發(fā)酵罐的容積。6接種種齡的概念？菌體在什么種齡接種合適？為什么答：概念：種齡是指種子罐培養(yǎng)的菌絲體開(kāi)始移入下一級(jí)種子罐或發(fā)酵罐時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間。它不僅是一個(gè)時(shí)間概念，也是種子pH、糖氮代謝、菌絲形成、菌絲濃度、培養(yǎng)液外觀等參數(shù)變化的綜合。合適接種期：以菌絲處于生命力極為旺盛的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，且培養(yǎng)液中菌體量還未達(dá)到最高峰時(shí)為宜。原因：若過(guò)于年輕的種子接入發(fā)酵罐后，往往會(huì)出現(xiàn)前期生長(zhǎng)緩慢而使整個(gè)發(fā)酵周期延長(zhǎng)，產(chǎn)物開(kāi)始形成的時(shí)間推遲，甚至?xí)蚓窟^(guò)少造成異常發(fā)酵的情況。而過(guò)老的種子則會(huì)造成生產(chǎn)能力下降及菌體過(guò)早自溶。7接種量的概念？過(guò)大過(guò)小接種量的影響答：概念：接種量是指

6、移入的種子液體積和接種后培養(yǎng)液體積的比例。過(guò)大：若用較大的接種量可以縮短發(fā)酵罐中菌絲繁殖到達(dá)高峰的時(shí)間，使產(chǎn)物的形成提前到來(lái)，且因生產(chǎn)菌迅速占據(jù)整個(gè)培養(yǎng)環(huán)境而減少雜菌生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。但是，如果接種量過(guò)多， 往往使菌絲生長(zhǎng)過(guò)快，培養(yǎng)液粘度增加，造成溶氧不足而影響產(chǎn)物的合成，同時(shí)會(huì)因帶來(lái)過(guò)多代謝廢物而影響生長(zhǎng)，且不經(jīng)濟(jì)，后發(fā)酵可能?chē)?yán)重不足。過(guò)小：會(huì)延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間，降低發(fā)酵罐生產(chǎn)率。8食品發(fā)酵形式有哪些答：分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和補(bǔ)料分批發(fā)酵（即半連續(xù)發(fā)酵）三種類(lèi)型。9分批式發(fā)酵、半連續(xù)式和連續(xù)式發(fā)酵的定義及優(yōu)缺點(diǎn)答：分批式發(fā)酵：定義：是指在滅菌后的培養(yǎng)基中， 接入菌種直到發(fā)酵結(jié)束，而不再向發(fā)酵液中加入或移出任

7、何物質(zhì)的發(fā)酵過(guò)程（書(shū)）在一個(gè)封閉系統(tǒng)中含有初始限量基質(zhì)的發(fā)酵方式，在這一過(guò)程中，除了氧氣、消泡劑及控制pH的酸或堿外不再加其他任何物質(zhì)。（PPT）優(yōu)點(diǎn)：不僅操作簡(jiǎn)單，周期短，且操作引起染菌的概率低，生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量易控制，不 會(huì)產(chǎn)生菌種老化和變異等問(wèn)題；缺點(diǎn)：底物限制或抑制問(wèn)題，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間維持微生物繼續(xù)生長(zhǎng)和合成產(chǎn)物，因而產(chǎn)率較低， 不適合用于對(duì)底物及其初始濃度敏感的次級(jí)代謝產(chǎn)物的發(fā)酵，且由于非生產(chǎn)時(shí)間較長(zhǎng)， 設(shè)備利用率低。連續(xù)發(fā)酵：定義：是一個(gè)開(kāi)放體系，通過(guò)連續(xù)流加新鮮培養(yǎng)基并以同樣的流量連續(xù)的排放出發(fā)酵液，從而使微生物細(xì)胞群體保持穩(wěn)定的生長(zhǎng)環(huán)境和生長(zhǎng)狀態(tài)，并以發(fā)酵中的各個(gè)變量多能達(dá)到恒定

8、值而區(qū)別于瞬變狀態(tài)的分批發(fā)酵。（書(shū)）培養(yǎng)基料液連續(xù)輸入， 并同時(shí)放出含有產(chǎn)品的相同體積發(fā)酵液，使罐內(nèi)料液維持恒定， 微生物在近似恒定狀態(tài)下生長(zhǎng)的發(fā)酵方式。（PPT）優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)效率高、占地面積小、操作簡(jiǎn)單、節(jié)省勞力、減少能耗（如接種物制備、發(fā)酵罐 清洗、滅菌等）、產(chǎn)物質(zhì)量較穩(wěn)定、自動(dòng)化程度高。缺點(diǎn)：存在菌種易發(fā)生變異、發(fā)酵過(guò)程易染菌、新加入培養(yǎng)基與原有培養(yǎng)基不易完全混合、 影響培養(yǎng)物利用等突出問(wèn)題，有時(shí)細(xì)胞在發(fā)酵罐壁和傳感器上的黏附會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程的正常 進(jìn)行。補(bǔ)料分批發(fā)酵：定義：俗稱(chēng)流加，是指在分批發(fā)酵過(guò)程中， 間歇或連續(xù)地向發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)入一種或一種以上的 營(yíng)養(yǎng)物（如菌體生長(zhǎng)的限制性底物）和添加劑

9、（如產(chǎn)物生成的前體物質(zhì)），以克服由于營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)早結(jié)束。（書(shū)） 是指在分批發(fā)酵過(guò)程中，間歇或連續(xù)的補(bǔ)加新鮮培養(yǎng)基的發(fā)酵方式。（PPT）優(yōu)點(diǎn)： 可以解除底物的抑制、產(chǎn)物的反饋抑制和葡萄糖分解阻遏效應(yīng)； 對(duì)于好氧發(fā)酵，補(bǔ)料分批發(fā)酵可以避免在分批發(fā)酵中因一次性投料過(guò)多造成細(xì)胞大量生長(zhǎng) 導(dǎo)致耗氧過(guò)多，以致通氣攪拌設(shè)備不能匹配的狀況，還可以再某些情況下減少菌體生成量， 提高有用產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化率； 在補(bǔ)料分批發(fā)酵中，菌體可被控制在一系列連續(xù)的過(guò)渡階段，可用來(lái)作為控制細(xì)胞質(zhì)量的手段和理論的研究。同時(shí)，研究補(bǔ)料分批發(fā)酵是達(dá)到自動(dòng)控制和最優(yōu)控制的前提。缺點(diǎn)： 用于反饋控制的附屬設(shè)備價(jià)格較貴； 對(duì)操作者的操作技

10、能有較高要求； 向發(fā)酵罐中補(bǔ)加何種物質(zhì)和如何添加，仍帶有盲目性； 和連續(xù)式比，仍存在一定的非生產(chǎn)時(shí)間，和分批式比，中途要加新鮮培養(yǎng)基，增加了染菌的危險(xiǎn)。10發(fā)酵熱的概念，影像生物熱的因素有哪些，發(fā)酵罐溫度的控制方式有哪些 答：發(fā)酵熱：習(xí)慣上將發(fā)酵過(guò)程中釋放的凈熱量稱(chēng)為發(fā)酵熱。發(fā)酵熱包括生物熱、攪拌熱、 蒸發(fā)熱和輻射熱。影響因素：菌株（濃度、呼吸強(qiáng)度上升則生物熱升高），培養(yǎng)基（成分增加，生物熱升高）發(fā)酵時(shí)期（發(fā)酵旺盛期大于其他時(shí)期）控制方式：發(fā)酵設(shè)備上安裝熱交換設(shè)備，如夾套（10立方米以下）、排管或蛇管（10立方米以上），冬季發(fā)酵時(shí)空氣還需進(jìn)行加熱。11. 臨界氧濃度概念，生產(chǎn)上溶氧的方式 答：

11、臨界氧濃度：通常將不影響微生物呼吸的最低溶氧濃度稱(chēng)為臨界氧濃度。（書(shū)）指不影響菌體呼吸所允許的最低氧濃度，或微生物對(duì)發(fā)酵液中溶解氧濃度的最低要求。（PPT）溶氧方式：通氣和攪拌；（改變通氣量、攪拌速度和培養(yǎng)液的黏度） 通氣可供給大量的氧；通氣量與菌種、培養(yǎng)基性質(zhì)（黏度）、培養(yǎng)階段有關(guān)；攪拌能使新鮮氧氣更好與培養(yǎng)液混合，保證氧氣的最大限度溶解， 并且攪拌有利于熱交換， 使培養(yǎng)液溫度一致，還有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝物的分散。12發(fā)酵過(guò)程中可通過(guò)哪些方式來(lái)控制發(fā)酵液pH答：調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的初始pH至適合范圍，并加入緩沖溶液或碳酸鈣制成緩沖能力強(qiáng)，pH變化不大的培養(yǎng)基。 選用不同代謝速度碳源和氮源構(gòu)成適當(dāng)比例

12、配制培養(yǎng)基。 在發(fā)酵過(guò)程中加入弱酸或弱堿進(jìn)行pH的調(diào)節(jié)，進(jìn)而合理的控制發(fā)酵過(guò)程，也可通過(guò)調(diào)整通氣量來(lái)控制pH。 發(fā)酵過(guò)程中采用補(bǔ)料方法控制pH。 發(fā)酵過(guò)程中將pH控制與代謝調(diào)節(jié)結(jié)合起來(lái)。還可采取的應(yīng)急措施有： 改變攪拌速度或通氣量，以改變?nèi)芙庋鯘舛?，控制有機(jī)酸的積累量及其代謝速度； 改變溫度，以控制微生物代謝速度； 改變罐壓及通氣量，改變?nèi)芙舛趸紳舛龋?改變加入的消泡油用量或加糖量等，調(diào)節(jié)有機(jī)酸的積累量。13發(fā)酵過(guò)程中泡沫的產(chǎn)生及控制答：泡沫產(chǎn)生原因：一是由外界引進(jìn)的氣流被機(jī)械的分散形成；二是由發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體聚集形成的發(fā)酵泡沫?？刂疲?物理消泡：利用改變溫度等方法，使泡沫黏度或彈性降

13、低，從而使泡沫破裂。 機(jī)械消泡：靠機(jī)械力打碎泡沫或改變壓力，促使氣泡破裂。（耙式消泡槳、碟片式消泡器） 化學(xué)消泡：使用化學(xué)消泡劑進(jìn)行消泡的方法。（消泡劑：天然油脂類(lèi)、聚醚類(lèi)、醇類(lèi)、硅酮類(lèi)）14發(fā)酵過(guò)程常檢測(cè)的參數(shù)有哪些答：物理參數(shù)：溫度、壓力（維持的壓力）、轉(zhuǎn)速、功率、空氣流量、黏度、濁度；化學(xué)參數(shù)：pH、基質(zhì)濃度、溶氧濃度、氧化還原電位、產(chǎn)物濃度、尾氣氧氣和二氧化碳濃 度、其他參數(shù)；生物參數(shù)：菌體濃度、生物量。第五章1列舉食品發(fā)酵生產(chǎn)常用設(shè)備（填空）答：原料處理設(shè)備一一原料粉碎設(shè)備（錘式粉碎機(jī)、輥式粉碎機(jī)）、原料輸送設(shè)備（氣流輸送一真空式+壓力式、機(jī)械輸送一帶式、螺旋輸送機(jī)、斗式提升機(jī)）；

14、固體發(fā)酵設(shè)備； 機(jī)械攪拌通氣發(fā)酵罐（生物反應(yīng)器）：通氣式發(fā)酵罐（標(biāo)準(zhǔn)通氣式發(fā)酵罐，改良通氣式發(fā)酵罐），自吸式發(fā)酵罐，液提式發(fā)酵罐，氣提式發(fā)酵罐。 空氣凈化系統(tǒng)：輻射殺菌、熱殺菌、靜電除塵法、過(guò)濾除菌法。 培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)：加熱蒸汽滅菌（間歇法和連續(xù)法）（設(shè)備：連消塔+噴射加熱器+維持罐）。 產(chǎn)物分離與提取設(shè)備過(guò)濾與離心分離設(shè)備（常壓過(guò)濾、加壓過(guò)濾、真空過(guò)濾、離心過(guò)濾）、干燥設(shè)備（空氣干燥、加熱面?zhèn)鳠岣稍铩⒓t外線干燥、冷凍升華干燥、微波干燥）、蒸餾設(shè)備（單塔式酒精連續(xù)蒸餾流程、雙塔式酒精連續(xù)精餾流程、多塔式酒精連續(xù)精餾流程）。2啤酒發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)，啤酒發(fā)酵罐的清洗方式答：結(jié)構(gòu)：罐體部分一一罐頂

15、 +圓柱體+圓錐底，溫度控制部分一一冷卻層、保溫層、測(cè)溫 元器件、溫度記錄及溫度控制裝置，操作附件部分一一進(jìn)、出管道、閥門(mén)和視鏡+C02回收和C02洗滌裝置+真空/過(guò)壓保護(hù)裝置+取樣閥+原位清洗裝置（CIP）+換間板，儀器與儀表 部分。特點(diǎn)：發(fā)酵罐發(fā)酵的主要特點(diǎn)是采用較高的發(fā)酵溫度和高凝性酵母、進(jìn)一步提高發(fā)酵液濃度，保持茁盛的酵母層和縮短發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行可控發(fā)酵。清洗方式：固定洗球清洗，旋轉(zhuǎn)打濕清洗，旋轉(zhuǎn)沖擊清洗。3啤酒的分類(lèi)答：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵啤酒；淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒；鮮啤酒（不經(jīng)巴氏殺菌）和熟啤酒（經(jīng)巴氏殺菌），純生啤酒（除菌過(guò)濾，不需殺菌）；低濃度啤酒、中濃度 啤酒、高濃度啤酒；

16、啤酒新品種（干啤酒、無(wú)醇啤酒、稀釋啤酒、保健型啤酒）4釀造啤酒用原料有哪些答：大麥；啤酒花；輔助原料；水；酵母。5酒花主要成分及功能答：酒花樹(shù)脂：a 酸、3 酸 酒花油：酒花香味的主要來(lái)源； 多酚物質(zhì)：a澄清麥汁及使酒體醇厚； b低分子多酚能賦予一定醇厚感，氧化了的高分子 多酚使風(fēng)味粗糙生硬。這三者的功能：賦予啤酒特有的爽口的苦味和香味，酒花樹(shù)脂還有防腐功能， 多酚物質(zhì)則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。6啤酒釀造使用輔料的意義，常使用的輔料有哪些答：意義：降低生產(chǎn)成本，降低麥汁總氮、提高啤酒穩(wěn)定性，調(diào)整麥汁組分、提高啤酒的某 些特性。常使用輔料：我國(guó)用大米，歐美玉米，某些國(guó)家小麥，國(guó)際

17、上大麥。7啤酒生產(chǎn)工藝流程 答：麥芽一粉碎一糖化一麥汁一發(fā)酵一過(guò)濾一除菌一成品 8參與麥芽糖化的主要酶類(lèi)有哪些，這些酶的作用原理和酶解的最適條件（空，補(bǔ)充） 答：（書(shū)272頁(yè)開(kāi)始）a 淀粉酶，3 淀粉酶，支鏈淀粉酶a淀粉酶作用原理： 從底物分子內(nèi)部不規(guī)則隨機(jī)切開(kāi)a 1、4 糖苷鍵，水解產(chǎn)物為麥芽糖、少量葡萄糖，以及一系列分子質(zhì)量不等的低聚糖和糊精。淀粉酶作用原理：作用于淀粉的a 1,4 糖苷鍵，其分解作用由非還原性末端開(kāi)始，其水解最終產(chǎn)物為麥芽糖和3 極限糊精。次要：書(shū)162頁(yè)3葡聚糖酶：切割葡聚糖，使酒黏稠。蛋白酶：內(nèi)肽酶和端肽酶，等等。半纖維素酶：分解胚乳細(xì)胞壁中纖維素和可溶性大麥樹(shù)膠（主

18、要成分3 葡聚糖）9麥汁糖化方法有哪些，敘述雙醪一次煮出法的糖化操作流程答：方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，外加酶糖化法。雙醪一次煮出法（常被誤認(rèn)為是二次煮出法）：糊化鍋中先煮沸輔料， 將生淀粉充分溶解為熟淀粉， 然后輔料加入到有麥芽醪的糖化鍋中繼 續(xù)煮沸，第二次煮沸的才為麥芽醪液，最后糖化過(guò)濾。10啤酒生產(chǎn)上麥汁的過(guò)濾常用方法有哪些答：過(guò)濾槽法、壓濾機(jī)法、快速滲出槽法。11. 麥汁煮沸和酒花的添加的目的和作用答：目的：煮沸以穩(wěn)定麥汁成分；作用：排除麥汁異雜臭味；蒸發(fā)掉多余水分；有效 成分溶出；使蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀；鈍化酶活力，殺滅微生物。12. 敘述啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程答：斜面

19、試管（原菌種）一富氏培養(yǎng)瓶（或試管培養(yǎng)）一巴氏瓶培養(yǎng)（或三角瓶培養(yǎng)）一卡 氏罐培養(yǎng)一酵母培養(yǎng)槽一酵母繁殖罐培養(yǎng)一發(fā)酵罐13. 啤酒發(fā)酵過(guò)程中酵母代謝的主要產(chǎn)物和副產(chǎn)物有哪些答：14啤酒發(fā)酵分哪幾大類(lèi)型答：傳統(tǒng)式小罐發(fā)酵：上面發(fā)酵 +下面發(fā)酵（主發(fā)酵和后發(fā)酵）；大罐發(fā)酵：?jiǎn)喂薨l(fā)酵 +兩罐 發(fā)酵；啤酒發(fā)酵新技術(shù)（連續(xù)化啤酒發(fā)酵、固定化酵母啤酒發(fā)酵）。15啤酒大罐發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)答：與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，有產(chǎn)量大、控制靈活、縮短發(fā)酵周期、減少?gòu)S房投資、降低勞動(dòng)強(qiáng)度 和提咼勞動(dòng)產(chǎn)率等優(yōu)點(diǎn)。16.啤酒的過(guò)濾方式有哪些答：過(guò)濾方式有濾棉過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾、微孔濾芯過(guò)濾和板式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾等幾種。17葡萄酒分類(lèi) 答：按色澤分

20、：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒；按二氧化碳?jí)毫Ψ诸?lèi)：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒； 按含糖多少：干、半干、半甜、甜葡萄酒。18.二氧化硫在釀造中的作用答：澄清、護(hù)色、抗氧化（防止酒氧化）、殺死或抑制微生物、增酸、溶解等。19從工藝角度分析紅、白葡萄酒生產(chǎn)的異同點(diǎn)。（補(bǔ)充）答：白葡萄酒和紅葡萄酒前加工工藝不同（書(shū)175頁(yè)開(kāi)始）紅葡萄酒的皮渣分離： 有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵，可以將尖酸轉(zhuǎn)化為乳酸，口感更柔和；20. 白葡萄酒釀造如何防氧化答：選擇最佳采收期；原料低溫處理；快速分離；低溫澄清處理；控溫發(fā)酵；皂土澄清；避 免與鐵、銅等金屬物接觸；添加二氧化硫；充加惰性氣體；添加抗氧化劑。21. 澄清方法有哪些答：下膠凈化；冷處理；離心澄清；過(guò)濾等。（自然、離心過(guò)濾、硅藻土、板框、膜過(guò)濾澄清）22現(xiàn)有解百納葡萄酒100噸，含糖量187g/L，總酸7g/L （酒石酸計(jì)），衛(wèi)生狀況良好，與生 產(chǎn)干紅，請(qǐng)： 設(shè)計(jì)有關(guān)指標(biāo)； 列出所要輔料及量； 制定工藝方案并對(duì)操作要點(diǎn)說(shuō)明。（百度無(wú)答案）答：23.為何釀造葡萄酒要適宜的含酸量？若含酸過(guò)高