中、大型餐飲單位及學校食堂食品安全管理員試題

1、解放區(qū)食品安全管理員考核試題一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題后面的括號內(nèi)，多選、未選均不得分） 共35題1、中華人民共和國食品安全法于（ ）正式實施。A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年2、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（ ）A.餐飲業(yè) B.街頭食品攤販 C.乳制品行業(yè) D.熟肉制品行業(yè)3、反映食品加熱程度的指標是（ ）A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點4、下列哪種食品因風味的要求不能徹底加熱，具有較大風險，應盡量避免食用（ ） A.燉菜 B.烤紅薯 C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等 D.煲湯5、以下哪一個因素對微生

2、物(病毒除外)的生長沒有重要影響? ( ) A.溫度和時間 B.pH值 C.顏色 D.營養(yǎng)成分6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（ ） A .200g B.100g C.150g D.250g7餐具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的至少有（ ）專用水池A.1個 B.2個 C.3個 D.4個8、餐飲業(yè)的廢棄物至少應（ A ）清除1次，清除后的容器應及時清洗必要時消毒。 A.1天 B.3天 C.1周 D.半個月9、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的實施時間（ ）A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年

3、11月1日 D.2005年10月10日10、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎，規(guī)范的內(nèi)容（ ）A.全部是強制性的 B.全部是推薦性的 C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強制性的 D.有些條款是強制性的，而另一些條款是推薦性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（ ）A.10 B.3±2 C.20 D.2512、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（ ）A.0-5,-18 -1 B.0-10,-18-1 C.0-10,-20 -1 D.

4、5-0,-20-113、食品加工經(jīng)營場所選址時應該距離旱廁、污水池、垃圾場、糞坑等污染源（ ）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m14、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積（ ）以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。A.300m2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2 15、餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所（ ）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m16、烹調(diào)場所天花板離地面宜在（ ）以上。 A. 1.5m B. 2.0m C. 2.5m

5、D. 3.0m17、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在（ ）以上以利空氣流通及物品的搬運。A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm18、專間內(nèi)的溫度不得高于（ ）A.10 B.15 C.20 D.2519、專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應分布均勻，距離地面（ ）A.1米 B. 1.2米 C. 1.5米 D. 2米20、對日常檢查理解正確的是：（ ）A日常檢查就是領導的視察 B. 日常檢查就是員工對自己做的工作進行自我檢查 C. 日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案 D. 日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設計

6、檢查方案 21.定型包裝食品的標簽應標明：（      ）A.生產(chǎn)日期 B.保質(zhì)期限C.廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等均應標注 D.商標持有人 22、造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要原因是：（ ）A政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，監(jiān)督不到位. B新聞媒體不關注.C餐飲企業(yè)自身管理存在問題. D假冒偽劣原料多23、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理級別代表的是什么水平（ ）A. 食品風味 B.供餐服務質(zhì)量 C.食品衛(wèi)生信譽度 D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況24、以下區(qū)域哪個是屬于清潔操作區(qū)（ ）A.餐用具保潔場所 B.餐用具清洗消毒場所 C.烹調(diào)場所 D.備餐場所25、排水溝應保持通暢、便于清洗，

7、設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ ）A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C. 無所謂流向 D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)26、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（ ）A. 加工后再出售 B. 職工內(nèi)部發(fā)放 C. 銷毀處理 D. 翻曬處理27、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（ ）A四季豆 B新鮮黃花菜 C新鮮河豚魚 D馬鈴薯28、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必須進行健康體檢（ ）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年29、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事件，應立即向哪里報告（ ）A.人民政府 B.技術監(jiān)督局 C.消費者協(xié)會 D

8、.食品藥品監(jiān)督管理局30、單位或個人申請辦理衛(wèi)生許可證時，必須向食品藥品監(jiān)督管理局提供哪些資料（ ）A.法人和個人身份證明 B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓名冊C.平面布局圖 D.以上都是31、食品安全法中規(guī)定對違法行為，哪些人有權檢舉和控告？ ( C )A. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 B. 消費者 C. 任何人 D. 受害人32、半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（ ）A.容易感染上旋毛蟲病或引起食物中毒 B.易引起過敏 C.不宜被人體消化 D.味道不好33、冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應該遵循的原則是（ ）A.急速冷凍、急速解凍 B.急速冷凍、緩慢解凍 C.緩慢冷凍、急速解凍 D.緩慢冷凍、緩慢解

9、凍34、食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成食物中毒的單位應處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應處以以下哪一項的處理（ ）A.警告 B.吊銷食品衛(wèi)生許可證 C.取消法人資格 D.批評教育35、對于一個傳統(tǒng)的餐飲服務業(yè)增加宴會服務項目通常要求（ ）A.擁有更多的保溫和存儲設備 B.設計一個比普通菜單更有限的宴會菜單C.生產(chǎn)設施的擴大 D.以上均是二、多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題后面的括號內(nèi)，多選、少選、錯選、未選均不得分）共25題1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（ ）A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗B.縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖C.清洗

10、后不易干燥，容易發(fā)霉 D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進入食品的現(xiàn)像2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手（ ）A.開始工作前 B.處理食物前 C.上廁所后 D.處理生食物后3、餐飲業(yè)和集體用餐配關單位衛(wèi)生規(guī)范具有以下特點（ ）A.內(nèi)容全面、具體 B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類C.分類提出衛(wèi)生管理要求 D.基本要求和推薦性要求相結(jié)合、下列哪些食品是中華人民共和國食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的： ( )A. 無包裝食品 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)熟制加工的食品 D.超過保質(zhì)期限的食品5、餐飲單位在采購、使用食品添加劑時應重點注意以下幾個方面：（ ）A. 必須從正常經(jīng)營單位

11、采購食品添加劑，并查驗包裝標簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，禁止采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標簽或說明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑 B. 不得使用非食品添加劑加工食品C. 嚴禁超量使用食品添加劑D. 食品添加劑的存放應有固定場所，由專人保管并做好進貨、領取和使用情況的記錄6、以下關于洗手消毒設施衛(wèi)生要求的說法正確的是 （ ）A.食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域B.水龍頭宜采用非手動開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水C.就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施D.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施7、以下對食品衛(wèi)生管

12、理員的敘述正確的是（ ）A.集體用餐配送單位應設置專職食品衛(wèi)生管理員 B.加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設置專職的食品衛(wèi)生管理員C.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任8、扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（ ）A潛伏期短（30分鐘-15小時） B.惡心 C.嘔吐 D.全身出現(xiàn)青紫9預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點是：（ ）A避免污染 B.控制溫度時間 C.清洗消毒 D.控制加工量10、食品衛(wèi)生管理員的職責包括（ ）A. 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和

13、衛(wèi)生知識培訓 B. 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C. 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見 D. 建立食品衛(wèi)生管理檔案11、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應具體規(guī)定哪些內(nèi)容（ ）A.標準的加工操作程序 B.加工操作過程關鍵項目控制標準C.設備操作與維護標準 D.懲戒條款12、食品的基本要求有哪些（ ）A.無毒無害 B.符合應當有的營養(yǎng)C.具有相應的色、香、味 D.價格經(jīng)濟合理13、關于發(fā)芽土豆的說法正確的是（ ）A. 含有難溶于水的龍葵素B. 防止土豆發(fā)芽的辦法是土豆應低溫貯存、同時放在無陽光直接照射的地方防止生芽。

14、 C. 不吃生芽過多、皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼周圍的皮及變綠色部分削掉。 D. 利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。14、以下關于食品衛(wèi)生管理員的表述正確的是（    ）A.集體用餐配送單位應設專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營場所面積1500以上的餐館、食堂應設專職食品衛(wèi)生管理員C.連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設兼職食品衛(wèi)生管理員D.其他餐飲經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職15、加熱溫度不足常見于下列哪幾種情況（ ）A.大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽 B.加工量過大，超過烹調(diào)設

15、備承載能力C.冷凍食品未充分解凍 D.客人急等用餐16、下列關于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（ ）A. 有好的治療辦法，一般不會導致死亡 B. 沒有特效療法，病死率高C. 充分加熱、煮熟煮透可以預防毒蘑菇中毒 D. 不采、不吃野蘑菇是最好的預防辦法17、常見的食物中毒包括：（ ）A. 細菌及其毒素食物中毒 B. 真菌及其毒素食物中毒C. 有毒動植物食物中毒 D. 化學性食物中毒18、控制微生物繁殖的方法包括（ ）A.加熱煮熟 B.鹽漬 C.糖漬 D.低溫冷藏19、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有（ ）A.誤將亞硝酸鹽當食鹽用 B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜 C.吃變質(zhì)腌菜 D.吃苦井水20、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應遵

16、守的義務包括：（ ）A.取得食品衛(wèi)生許可證 B.加強自身的食品衛(wèi)生管理 C.加強自身建設，發(fā)展經(jīng)濟D.接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實施監(jiān)督檢查21、定型包裝食品的標簽應標明的項目包括( )A.生產(chǎn)日期 B.保質(zhì)期 C.廠名和廠址 D.配方或者主要成分22、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求？( )A. 穿戴清潔的工作服、工作帽 B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清潔衛(wèi)生23、關于戶外采食野菜正確的說法是：（ ）A. 所有野菜都可以放心食用 B. 野菜雖清香鮮嫩，并非所有野菜均能食用，不認識的野菜不要吃。 C. 在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地、馬

17、路兩旁生長的野菜可以食用 D. 有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會感到悶、脹、嘔吐，重者還會危及生命，吃前要小心辨別24、餐飲單位在制作冷菜時，應做到（ ）A.專人 B.專間 C.專用工具、專用冷藏設備 D.專用消毒設施25、患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（ ）A.痢疾、傷寒 B.病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核 C.化膿性和滲出性皮膚病 D.流行性感冒三、判斷對錯題： 共20題1、餐具消毒中使用紅外線消毒要求控制溫度120保持10分鐘以上。（ ）2、非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所不應計入加工經(jīng)營場所面積。（ ）3、需較長時間（超2小時）存放的熟食制品應當置于高于60或低于10的

18、條件下（ ）4、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時（ ）5、餐飲業(yè)的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工（ ）6、有關原料驗收、加工操作過程中關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄，記錄至少應保存6個月（ ）7、食品加工中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標識的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。（ ）8、加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設置在室外（ ）9、粗加工區(qū)應至少設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設置清洗池（ ）10食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置（ ）11、焦作市解放區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局投訴電話號碼是2972136（ ）12、食品受微