白酒釀造工藝1

1、白酒的釀造工藝流程主要有哪些？釀酒基本原理和過程主要包括 ：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸儲取酒、老熟陳 釀、勾兌調味等。(1) 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗 糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程，有一系列連續(xù)反應并隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產物。除酒精之外 ， 被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、 維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發(fā)

2、酵過程中會產生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當發(fā)酵溫度高于 3034 C，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。(2) 淀粉糖化糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀 粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒 常用的糖化劑，麥芽是

3、大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、基皮等培養(yǎng)霉菌、孚L酸菌等組成的制品。 一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的 大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。(3) 制曲酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、基皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料 和培養(yǎng)基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng) 基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、孚L酸菌等 ，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲藁

4、的故鄉(xiāng) 遠在3000多年前，中國人不僅發(fā)明了曲藁，而且運用曲藁進行釀酒。 釀酒質量的高低取決于制 曲的工藝水平，歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色 ，即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天 ，傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍 保持著原先的本色，尤其是對于名酒，傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。(4) 原料處理 無論是釀造酒，還是蒸儲酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質 原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須 經過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制

5、也是關鍵的環(huán)節(jié)。糖質原料以水果為主，原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果 品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā) 酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料（浸米）,蒸煮（蒸飯）,攤涼（淋水冷卻），翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸儲取酒所謂蒸儲取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點是100C，酒精的沸點是 7

6、8.3C，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝，就會與原FS:PAGE來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸儲的過程中，原汁酒 液中的酒精被蒸儲出來予以收集，并控制酒精的濃度。 原汁酒中的味素也將一起被蒸儲，從而使蒸儲的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸儲等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結， 新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿， 固以新酒必須經過特定環(huán)境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒

7、品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調味勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品（白蘭地、威士忌等）或選取不同檔次的原酒液半成品（中國白酒、黃酒等）按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、 調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協(xié)調、質量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性， 釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復雜的物理、 化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比

8、例進行混合調 校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：（3）粉碎五種糧食按比例準確配料后經充分粉碎拌勻（均勻度）90%）,將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊?。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大于 1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細粉不超過 20%。（4）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質（0.4%）和多縮戊糖（16.9% ）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠

9、味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。（5）開窖發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，應嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖 池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤糧配料前

10、，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟 是由于糠大水大造成的， 就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧； 母糟殘?zhí)歉呔鸵?注意打量水操作等等。上甑前1小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間 60-75分鐘。上 甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。操作要點：三準確、兩均勻配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應基

11、本一致，出入控制在3%以內。配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%,假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醋情況確定， 盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。（7）上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上 3-5厘米厚的糟醋，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關

12、小氣閥，滿甑后用木刮將甑內糟醋刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），舌U后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于 35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內穿汽一致，嚴禁起 堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醋不得少于或超過15千克。（8）蒸儲摘酒蒸儲時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。儲酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等 于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達到內無生心，熟而不粘的標準。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘（流

13、酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30 C）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒， 符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。（9）出甑、攤晾出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醋運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：a、收堆：將出甑的糟醋收堆。b、 打量水：量水的溫度必須在 80C以上；量水用量（水糧比）75-90% ;量水必須潑灑均勻， 嚴禁打“竹筒水”。打量水完畢后經堆悶的糟醋用鐵鋤均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；

14、將 大曲粉均勻翻劃入糟醋中。d、收攤場：將曲拌勻后的糟醋運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醋清掃干凈。(10) 入窖糟醋入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醋入窖后要踩窖，然后找五個測溫點(四角和中間)，插上溫度計，檢查后做好記錄。 入窖溫度標準是： 地溫在20C以下時， 為16-20C ;地溫為20C以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上 竹蔑，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。(11) 封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應做好以下操作：a、封窖封窖泥的質量：老窖泥應加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵鋤將封窖泥鏟在窖池糟醋上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。b、窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。(12) 窖內酒醋溫度、含酒量變化a、 窖內品溫最高點：熱季需 5-8天，每天以0.5-4C的速度升至 36-40 C達到最高點；冷季 需要7-9天，每天以0.5-3C的速度上升至 32-36C達到最高點。實際生產中每當發(fā)酵1%的 淀粉升溫為1.3-1.5C。b、 升溫幅度：熱季 8-12 C (多數(shù)為10C)；冷季為10-16C (多數(shù)為13-