課碳水化合物PPT課件

1、本章提要重點： 食品在儲藏加工條件下糖 類化合物的麥拉德褐變反應(yīng)及其對食品營養(yǎng)，感觀性狀和安全的影響；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應(yīng)用；功能性低聚糖簡介；食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠、及粗纖維含量的測定。難點： 糖類化合物的結(jié)構(gòu)與功能間的關(guān)系。第1頁/共146頁3.1 Introduction3.2 Structure of Carbohydrates3.3 Reactions of Carbohydrates3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides3.5 Starch3.6 Polysaccharides 3.7 Survey

2、 of the carbohydrate3.8 Special topic of Carbohydrate Content第2頁/共146頁3.1 概述3.1 Introduction第3頁/共146頁定義:碳水化合物 (Carbohydrates) 多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。 1.分類 Classification（1）按組成分 單糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水 化合物的基本單位。第4頁/共146頁低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由210個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖多糖(Polysaccharides) 由許多單糖分

3、子縮合而成（2）按功能分 結(jié)構(gòu)多糖 貯存多糖 抗原多糖第5頁/共146頁2.2.食品中的糖類化合物（見表一） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root

4、, stem plants. 第6頁/共146頁表一 食品中的糖類化合物(%)產(chǎn)品產(chǎn)品總糖量總糖量單糖和雙糖單糖和雙糖多糖多糖蘋果蘋果14.514.5葡萄糖葡萄糖1.17 1.17 果糖果糖6.04 6.04 蔗糖蔗糖3.783.78淀粉淀粉1.51.5纖維素纖維素1.01.0葡萄葡萄17.317.3葡萄糖葡萄糖2.09 2.09 果糖果糖2.40 2.40 蔗糖蔗糖4.254.25纖維素纖維素0.60.6胡羅卜胡羅卜9.79.7葡萄糖葡萄糖2.07 2.07 果糖果糖1.09 1.09 蔗糖蔗糖4.254.25淀粉淀粉7.87.8纖維素纖維素1.01.0甜玉米甜玉米22.122.1蔗糖蔗糖1

5、2-1712-17纖維素纖維素0.70.7甘薯甘薯26.326.3葡萄糖葡萄糖0.87 0.87 蔗糖蔗糖2-32-3淀粉淀粉14.6514.65纖維素纖維素0.70.7肉肉葡萄糖葡萄糖0.10.1糖原糖原0.10.1第7頁/共146頁3.食品中碳水化合物的作用食品中碳水化合物的作用提供人類能量的絕大部分提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味 （如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）有利于腸道蠕動，促進消化 （如纖維素被稱為膳食纖維，低聚糖可促小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化）第8頁/共146頁3.2糖類化合物的結(jié)構(gòu)Structure of Carbohydrates第9頁/共146頁（1）鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu) 醛糖 C4 差向異

6、構(gòu) C2差向異構(gòu) 酮糖 C5差向異構(gòu)1.單糖（Monosaccharides）第10頁/共146頁 醛 糖第11頁/共146頁酮糖第12頁/共146頁（2）環(huán)狀結(jié)構(gòu)第13頁/共146頁（3）己糖構(gòu)象 構(gòu)象是由原子基團圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型第14頁/共146頁己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象船式椅式第15頁/共146頁2.2.單糖的作用及功能單糖的作用及功能 （1）甜味劑 蜂蜜和大多數(shù)果實的甜味主要取決于蔗糖sucrose 、 D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量。 甜度定義 是一個相對值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在2

7、0時的甜度為1 甜度 果糖 蔗糖 葡萄糖麥芽糖半乳糖第16頁/共146頁 糖溶液的相對甜度結(jié)晶的相對甜度D果糖100150180蔗糖100100D葡萄糖407974D葡萄糖小于異構(gòu)體82D半乳糖2732D半乳糖21棉子糖23水赤木糖10糖的相對甜度第17頁/共146頁糖醇糖醇相對甜度相對甜度木糖醇木糖醇90山梨糖醇山梨糖醇63半乳糖醇半乳糖醇58麥芽糖醇麥芽糖醇68乳糖醇乳糖醇35糖醇的相對甜度第18頁/共146頁 （2）親水功能(吸濕性或保濕性） 糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力,具有一定的吸濕性或保濕性。 吸濕性順序 果糖葡萄糖 保濕性順序 葡萄糖果糖 例如： 面包、糕點、軟糖應(yīng)選吸濕

8、性大的果糖或果葡糖漿. 硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的葡萄糖.第19頁/共146頁3.3.糖苷糖苷( (Glycosides)Glycosides) 是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-、-2 、 -（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。 （1）組成 糖和配基（非糖部分 ） 第20頁/共146頁第21頁/共146頁(2)性 質(zhì)無變旋現(xiàn)象無還原性酸中水解，堿中可穩(wěn)定存在吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定第22頁/共146頁(3)生物活性 許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。 如：黃豆苷（大豆，葛根中含有)）可以促進血液循環(huán)，提高腦血流量，對心血管疾病有顯著療效，治冠心病，腦血栓。 銀

9、杏中的有效成分：銀杏黃酮醇苷，具有擴張冠狀血管，改善血液循環(huán)。第23頁/共146頁(4)糖苷的毒性某些生氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等杏、木薯、馬利豆等。第24頁/共146頁第25頁/共146頁第26頁/共146頁第27頁/共146頁3.3 低聚糖Oligosaccharides第28頁/共146頁 一般由個糖基構(gòu)成，較重要的低聚糖有：蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精（沙丁格糊精）第29頁/共146頁1.麥芽糖、蔗糖、乳糖結(jié)構(gòu)乳糖蔗糖第30頁/共146頁2. 環(huán)狀糊精Cyclodextrin（） 又名沙丁格糊精（SchardingerD

10、extrin），由環(huán)狀-吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。聚合度為、，分別成為、-環(huán)狀糊精。第31頁/共146頁-環(huán)狀糊精第32頁/共146頁-環(huán)狀糊精第33頁/共146頁-環(huán)狀糊精第34頁/共146頁-環(huán)狀糊精第35頁/共146頁（1）物理性質(zhì)）物理性質(zhì)-環(huán)狀糊精-環(huán)狀糊精-環(huán)狀糊精葡萄糖殘基數(shù)分子量水中溶解度（gmol.）.旋光度.空穴內(nèi)徑.空穴高A.第36頁/共146頁淀粉調(diào)漿液化轉(zhuǎn)化終止反應(yīng)脫色、過濾離子交換法去鹽真空濃縮噴霧干燥干粉 環(huán)狀糊精為中空圓柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解度，掩蓋異味的作用。（2）制備工藝第37頁/共146頁（3）應(yīng)用醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列

11、腺素的試劑、注射劑，卞基青霉素-環(huán)糊精食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。Suntoryltcl已獲得粉狀醇飲料的應(yīng)用專利。農(nóng)業(yè) 應(yīng)用在農(nóng)藥上第38頁/共146頁A.食品保鮮將和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕點表面可起到保水保形的作用。B.除去食品的異味魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用包接可除去。C.作為固體果汁和固體飲料酒的載體。第39頁/共146頁D.保持天然食用色素的穩(wěn)定如：蝦黃素經(jīng)的包接，提高對光和氧的穩(wěn)定性。E.保持食品香味的穩(wěn)定食用香精和稠味劑用包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。如食用香精玫瑰

12、油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用包接后香味的保持得到改善。第40頁/共146頁 作乳化劑，提高其穩(wěn)定性，減輕對皮膚 的刺激作用。香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料（玩具及工藝品）。如tide（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)包接香精后添加到洗衣粉中?；瘖y品其它方面第41頁/共146頁3.3.低聚糖的功能低聚糖的功能fuction of fuction of oligosaccharidesoligosaccharides（1 1）賦予風(fēng)味 褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風(fēng)味。如，麥芽酚 、異麥芽酚、 乙基麥芽酚（2 2）特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固

13、體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑（3）保健功能 低聚糖可促進小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化.第42頁/共146頁4.4.單糖在食品貯藏與加工中的化學(xué)反應(yīng)單糖在食品貯藏與加工中的化學(xué)反應(yīng)reaction of monosaccharidesreaction of monosaccharides脫水反應(yīng)復(fù)合反應(yīng)變旋現(xiàn)象烯醇化褐變反應(yīng) 第43頁/共146頁（1 1） 脫水反應(yīng)脫水反應(yīng)酸、熱條件下的反應(yīng)在室溫下，稀酸對單糖的穩(wěn)定性無影響在酸的濃度大于12%的濃鹽酸以及熱的作用下,單糖易脫水,生成糠醛及其衍生物。例如： HOCHCHOH HCCH H CH CHCHO H+ HC CCHO + 3 H2O OH O

14、H O 五碳糖 糠醛第44頁/共146頁（2）復(fù)合反應(yīng)單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。 是水解反應(yīng)的逆反應(yīng)。 例如： 2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O第45頁/共146頁（3） 變旋現(xiàn)象 葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時間后的旋光值與最初的旋光值不同的現(xiàn)象。稀堿可催化變旋。 - D-呋喃葡萄糖 - D-吡喃葡萄糖 開鏈?zhǔn)狡咸烟?-D-呋喃葡萄糖 -D-吡喃葡萄糖第46頁/共146頁第47頁/共146頁（4）烯醇化在濃堿條件下，開環(huán)，生成差向異構(gòu)體。第48頁/共146頁（5）褐變反應(yīng)Browning Reaction 氧化褐變 以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為

15、醌 （酶褐變） 非氧化褐變 焦糖化反應(yīng)Phenomena of Caramelizati (非酶褐變 ） 麥拉德褐變反應(yīng)Maillard Reaction第49頁/共146頁 在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。 焦糖化現(xiàn)象（Phenomena of Caramelization)第50頁/共146頁A.焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過程糖經(jīng)強熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng)分子內(nèi)脫水 向分子內(nèi)引入雙鍵 ，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。生成焦糖或醬色環(huán)內(nèi)縮合或聚合 裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng)縮合或聚合產(chǎn)生深色物質(zhì)。第51頁/共146頁B.反

16、應(yīng)條件催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。無水或濃溶液，溫度150-200C.性質(zhì)焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點在pH3.0-6.9,甚至低于pH3。粘度100-3000cp,濃度在33-38波美度，pH在 2.6-5.6較好。 D.三種色素及用途 NH4HSO4催化 耐酸焦糖色素（可用于可口可樂料） (NH4)2SO4催化 啤酒美色劑 加熱固態(tài) 焙烤食品用焦糖色素第52頁/共146頁Maillard Reaction在少量的水存在下，羰基與氨基進行的反應(yīng). 第53頁/共146頁A.A.反應(yīng)機理（過程）: :反應(yīng)分為三個階段 開始和引發(fā)階段 a.氨基和羰基縮合 b.Am

17、adori分子重排 中間階段 c.糖脫水 d.糖裂解 e.氨基酸降解第54頁/共146頁 后期 f.醇、醛縮合 褐色色素 g.胺醛縮合-第55頁/共146頁氮代葡基胺第56頁/共146頁氮代葡基胺第57頁/共146頁第58頁/共146頁B.條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與C.產(chǎn)物：色素（類黑精） 風(fēng)味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異 麥芽酚D.特點 隨著反應(yīng)的進行，pH值下降（封閉了游離的氨基），還原能力上升 （還原酮產(chǎn)生）420nm-490nm處有吸收褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色第59頁/共146頁亞硫酸鹽防止褐變的機理

18、第60頁/共146頁E. 影響 Maillard反應(yīng)因素糖的種類及含量 a.五碳糖六碳糖 b.單糖雙糖 c.還原糖含量與褐變成正比 氨基酸及其它含氨物種類 a.含S-S，S-H不易褐變 b.有吲哚，苯環(huán)易褐變 c.堿性氨基酸易褐變 d.氨基在-位或在末端者，比-位易褐變第61頁/共146頁溫度 升溫易褐變水分 褐變需要一定水分pH值 pH49范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升 當(dāng)pH4時，褐變反應(yīng)程度較輕微 pH在7.89.2范圍內(nèi)，褐變較嚴重金屬離子和亞硫酸鹽氧（間接因素）Ca 處理 抑制Maillard反應(yīng)第62頁/共146頁F. Maillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響不利方面 營養(yǎng)損失，特別是

19、必須氨基酸損失嚴重 產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)有利方面 褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和 風(fēng)味.第63頁/共146頁G. Maillard反應(yīng)在食品加工的應(yīng)用a. 抑制Maillard反應(yīng)注意選擇原料 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如 SiO2等。第64頁/共146頁應(yīng)用SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。保持低pH值 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。其它的處理v 熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。v 冷藏庫中馬鈴薯加工時回復(fù)處理(Reconditioniny)鈣處理 如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca

20、(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。第65頁/共146頁b.利用Maillard反應(yīng)在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產(chǎn)中產(chǎn)生特殊風(fēng)味，香味 通過控制原材料、溫度及加工方法，可 制備各種不同風(fēng)味、 香味的物質(zhì)。 控制原材料 核糖 + 半胱氨酸 ：烤豬肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 第66頁/共146頁控制溫度 葡萄糖 + 纈氨酸 100150 烤面包香味 180 巧克力香味 木糖 酵母水解蛋白 90 餅干香型 160 醬肉香型不同加工方法 土豆 大麥 水煮 125種香氣 75種香氣 烘烤 250種香氣 150種香氣第67頁/共146頁斯特勒克降解反應(yīng)斯特勒克降解反應(yīng)

21、在褐變反應(yīng)中有二氧化碳的放出 二氧化碳產(chǎn)生的原因（過程） 在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個碳的醛，氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上（該反應(yīng)稱為斯特勒克降解反應(yīng)）。 通過同位素示蹤法，發(fā)現(xiàn)斯特勒克降解反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要的產(chǎn)生二氧化碳的來源。第68頁/共146頁第69頁/共146頁3.4 多糖Polysaccharides第70頁/共146頁1.多糖的來源、組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用 是大分子聚合物，聚合度由到幾千，常見多糖有淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，瓜爾豆膠等等。 第71頁/共146頁2.多糖的性質(zhì)Chemistry property

22、 of Carbohydrates 水解反應(yīng) 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。水解歷程：第72頁/共146頁玉米淀粉-淀粉酶和葡萄糖糖化酶 D-葡萄糖異構(gòu)化酶D-葡萄糖+ D-果糖第73頁/共146頁 影響水解反應(yīng)的因素 A.結(jié)構(gòu)-異頭物水解速度-異頭物呋喃糖苷水解速度 吡喃糖苷-D糖苷水解速度 -D糖苷第74頁/共146頁異頭型對各種糖苷水解速度的影響DD異頭物異頭物 K KDD異頭物異頭物K K曲二糖曲二糖1212 1.46 1.46槐糖槐糖12121.171.17黑曲霉糖黑曲霉糖113 3 1.78 1.78花布二糖花布二糖13130.990.99麥芽糖麥芽糖

23、1414 1.55 1.55纖維二糖纖維二糖14140.660.66異麥芽糖異麥芽糖116 6 0.40 0.40龍膽二糖龍膽二糖16160.580.58第75頁/共146頁-D: 16 1 2 14 1 3 -D: 16 14 13 12 糖苷鍵的連接方式聚合度（DP）大小 水解速度隨著DP增大而明顯減小第76頁/共146頁B.環(huán)境 溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。 酸度: 單糖在pH37范圍內(nèi)穩(wěn)定； 糖苷在堿性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定， 但在酸性介質(zhì)中易降解。 第77頁/共146頁糖苷（糖苷（0.5mol0.5mol硫酸溶液中）硫酸溶液中） 溫度溫度()()707080809090甲基甲基DD吡吡

24、喃葡萄糖苷喃葡萄糖苷2.822.8213.813.876.176.1甲基甲基DD呋呋喃葡萄糖苷喃葡萄糖苷6.016.0115.415.4141.0141.0溫度對糖苷水解速度的影響第78頁/共146頁3.5 淀粉Starch第79頁/共146頁1.淀粉粒的特性淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀圓形、橢圓形、多角形等。大小0.0010.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小.晶體結(jié)構(gòu)用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。第80頁/共146頁第81頁/共146頁第82頁/共146頁2. 2. 淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉（Amylose）支鏈淀粉（Amylopec

25、tin）第83頁/共146頁第84頁/共146頁第85頁/共146頁3.3.淀粉的物理性質(zhì)淀粉的物理性質(zhì)v白色粉末，在熱水中溶脹.v純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能， 直鏈淀粉能溶于熱水.4. 化學(xué)性質(zhì)無還原性遇碘呈藍色，加熱則藍色消失，冷后呈藍色.水解：酶解 酸解第86頁/共146頁5.淀粉的糊化（Gelatinization） 糊化 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。糊化溫度 指雙折射消失時的溫度。 糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。第87頁/共146頁影響糊化的因素 結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉小于支鏈淀粉。 Aw A

26、w提高，糊化程度提高。 糖 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 鹽 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽 存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外， 因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效 應(yīng)。 脂類 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀 粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透 入淀粉粒。第88頁/共146頁第89頁/共146頁酸度 pH4pH60 或 7，稱為高甲氧基果膠。 甲氧基含量7，稱為低甲氧基果膠。（或低果膠酯）影響凝膠強度的因素第114頁/共146頁四種不同酯化程度果膠形成凝膠條件名稱甲酯化度（甲氧基含量）形成凝膠的條件全甲酯化聚半乳糖醛酸100%（16.

27、32%）只要有脫水劑即可形成速凝果膠70%（11.4%）加糖，加酸（pH3.0-3.4）慢凝果膠50-70%（8.2-11.4%）加糖，pH2.8-3.2低甲氧基果膠50%（7%）利用加糖，酸無效。只有加羧基交聯(lián)劑（Ca2+,AB2+) 才形成。第115頁/共146頁 植物樹膠： 阿拉伯膠、黃芹膠、刺梧桐膠 按來源分類 種子膠：魔芋膠、瓜爾豆膠、豆角膠和羅望子膠 海藻膠: 瓊膠（脂）、鹿角藻膠和褐藻膠4.植物膠質(zhì)第116頁/共146頁1).1).魔芋膠 v魔芋葡甘露聚糖的組成：由D-甘露糖與D-葡萄糖通過-1，4糖苷鍵連接而成。 v性質(zhì)：能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，經(jīng)堿處理脫乙酰后形成彈

28、性凝膠，是一種熱不可逆凝膠。v 當(dāng)魔芋葡甘露聚糖與黃原膠混合時，形成熱可逆凝膠。魔芋葡甘露聚糖與黃原膠的比值為1：1時，得到的強度最大。凝膠的熔化溫度為3063，與其比值和聚合物總濃度無關(guān)，但凝膠強度隨聚合物濃度的增加而增加，隨鹽濃度的增加而減少。第117頁/共146頁第118頁/共146頁2).阿 拉 伯 膠 組成 ：70%是由不含N或少量N的多糖組 成，另一成分是具有高相對分子量的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，多糖是以共價鍵與蛋白質(zhì)肽鏈中的羥脯氨酸相結(jié)合。 性質(zhì)：易溶于水，溶解度高，溶液黏度低，是一種好的乳化劑，又是一種好的乳狀液穩(wěn)定劑，且與高聚糖具有相容性。第119頁/共146頁3).瓜爾膠（GG）與刺槐

29、豆膠 （LBG） v都是半乳甘露聚糖 v主要組分：半乳糖和甘露糖，主鏈由-D-吡喃甘露糖通過1，4糖苷鍵連接而成，在1-6位連接-D-吡喃半乳糖側(cè)鏈。v瓜爾膠（GG）:商品膠中黏度最高的一種膠，易于水合產(chǎn)生很高的黏度。v刺槐豆膠（LBG）:分子具有長的光滑區(qū)，能與其他多糖如黃原膠和卡拉膠的雙螺旋相互作用，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的黏彈性凝膠。第120頁/共146頁第121頁/共146頁4).4).海藻膠 來源： 褐藻中提取 .組成：-1，4D 甘露糖醛酸和 -1，4-L古洛糖醛酸組 成的線形高聚物。 性質(zhì)：海藻酸鹽分子鏈中G塊（L古洛糖醛酸）很易與Ca2+ 作用, 兩條分子鏈G塊間形成一個洞,結(jié)合Ca

30、2+形成 “蛋盒”模型。形成的凝膠是熱不可逆的。 凝膠強度同海藻酸鹽分子中的G塊的含量以及Ca2+的濃度有關(guān)。 海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。 海藻酸鹽還可與食品中其他組分如蛋白質(zhì)或脂肪等相互作用。 第122頁/共146頁第123頁/共146頁5).瓊脂 來源 : 紅藻類的各種海藻。組成: 瓊脂糖和瓊脂膠。 瓊脂糖:由 -D-吡喃半乳糖（1-4）連接3，6-脫 水 L-吡喃半乳糖基單位構(gòu)成。瓊脂膠:重復(fù)單位與瓊脂糖相似 ，但含5%-10%的 硫酸脂、一部分D-葡萄糖醛酸殘基和丙 酮酸酯。 性質(zhì): 當(dāng)溫度大大超過凝膠起始溫度時仍然 保持穩(wěn)定。第124頁/共146頁第125頁/共146頁

31、 葡聚糖（右旋糖酐） 黃桿菌膠 繭酶膠 環(huán)狀糊精 黃原膠 5.微生物多糖第126頁/共146頁黃原膠 組成 :D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。性質(zhì):黃原膠溶液在28-80以及廣泛pH 1-11 范圍內(nèi)黏度基本不變，與高鹽具有相容性。黃原膠與瓜兒豆膠具有協(xié)同作用。與LBG相互作用形成熱可逆凝膠。能溶于冷水和熱水，低濃度時具有高的黏度，在寬廣的范圍內(nèi)（0-100），溶液黏度不變，與鹽具有相容性，在酸性食品中保持溶解與穩(wěn)定，具有良好的冷凍與解凍穩(wěn)定性。 第127頁/共146頁第128頁/共146頁第129頁/共146頁黃桿菌膠組成 ：黃桿菌膠（xunthan gum）是D-葡 萄糖通過（1-4

32、）糖苷鍵連接的主鏈 和三糖側(cè)鏈組成的生物高分子聚合物， 該聚合物是由甘藍黑病黃桿菌發(fā)酵產(chǎn) 生的一種雜多糖，也稱黃單孢桿菌膠。結(jié)構(gòu)：性質(zhì)：是一種非膠凝的多糖，易溶于水。 具有很高的黏度。 黏度受溫度變化影響不大。第130頁/共146頁第131頁/共146頁6.6.氨基酸多糖粘多糖： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖：（幾丁質(zhì)，甲殼素）第132頁/共146頁殼聚糖 v又稱幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、甲殼素 來源 ：主要存在于甲殼類（蝦、蟹）等動物的外骨殼中。 組成 :N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖以-1，4糖苷鍵連接起來的氨基多糖。其基本結(jié)構(gòu)單元是殼二糖。 性質(zhì)：甲殼素脫去分子中的乙酰基后變?yōu)闅ぞ?/p>

33、糖，其溶解性增加，稱為可溶性的殼多糖。因其分子中帶有游離氨基，在酸性容液中易形成鹽，呈陽離子性質(zhì)。第133頁/共146頁第134頁/共146頁保鮮劑A.保鮮力強：兼具殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮功能，因此， 對呼吸特征較強的果蔬（如桃類、杏類、漿果類水果），保鮮效果特別明顯，B.無毒、安全：是一種具有保鮮效果的氨基多糖，其安全性與蔗糖相同，因此，對保鮮對象非但不會造成任何化學(xué)污染，而且對人體有益。C.成本低廉：使用到果蔬上，每公斤果蔬的保鮮成本僅僅約3分錢，可以大范圍推廣。D.應(yīng)用范圍廣泛：用于果蔬和新鮮肉類的保鮮第135頁/共146頁保健功能 A. 減肥作用：利用-甲殼素中的帶正電的離子 與食物中帶負

34、電的脂肪相結(jié)合阻斷脂肪分解酵 素的作用,使得脂肪在人體內(nèi)不被吸收而直接 排出體外，從而達到身體定型和減肥效果； B. 改善消化功能，強化人體的免疫功能； C. 天然無毒性抗癌效果，能抑制惡性腫瘤擴散與 轉(zhuǎn)移； D. 控制膽固醇，預(yù)防動脈硬化和心血管疾??；第136頁/共146頁E.甲殼素與食鹽中的氯離子結(jié)合成不被肌體吸收的聚合物排除體外，抑制過量攝入食鹽導(dǎo)致高血壓；F. 減少人體內(nèi)重金屬的積蓄；G.被人體吸收的-甲殼素中帶正電的離子和人體血液中帶負電的脂肪中和排除體外，降低血脂的含量H.在胃部形成粘膜，保護胃部創(chuàng)傷不受胃酸的侵蝕，并且其準(zhǔn)陽離子對細菌有很好的滅殺作用， 促進胃傷的愈合，對胃潰瘍和胃炎很好的治療作用。 第137頁/共