餐飲單位食品安全管理檔案配套制度

1、單位簡介粘貼餐飲效勞許可證復(fù)印件食品平安管理組織機(jī)構(gòu)圖聘用書同志：經(jīng)研究決定，自年月起聘用為學(xué)校食堂司務(wù)長，聘期至年月。單位：公章法定代表人負(fù)責(zé)人：簽字聘用書同志：經(jīng)研究決定，自年月起聘用為食品平安管理員，聘期至年月。單位：公章法定代表人負(fù)責(zé)人：簽字聘用書同志：經(jīng)研究決定，自年月起聘用為食品平安管理員，聘期至年月。單位：公章法定代表人負(fù)責(zé)人：簽字食品平安承諾書民以食為天，食以安為先。為消費(fèi)者提供平安的食品，是每個(gè)餐飲單 位義不容辭的責(zé)任和義務(wù)。作為食品平安責(zé)任主體，我們深知，食品 平安狀況如何，直接關(guān)系到廣闊人民群眾的身體健康和生命平安，關(guān)系到 建立和諧社會(huì)，全面建設(shè)小康社會(huì)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。我們將

2、通過一切行之 有效的管理手段，對社會(huì)和消費(fèi)者負(fù)責(zé)，確保食品平安，在此鄭重向社會(huì) 承諾：1、嚴(yán)格遵守?中華人民共和國食品平安法?、?中華人民共和國食品 平安法實(shí)施條例?、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?、?餐飲效勞許 可管理方法?、?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?等法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī) 定，建立健全本單位食品平安管理組織及各項(xiàng)食品平安監(jiān)督量化分級管理 制度，增強(qiáng)單位法定代表人 或負(fù)責(zé)人 為食品平安第一責(zé)任人的意識，對 本單位的食品平安負(fù)全面責(zé)任。2、保證從業(yè)人員持有效健康證明上崗，做好從業(yè)人員個(gè)人清潔，認(rèn)真 執(zhí)行每日食品平安檢查制度。3、保證具備持續(xù)保障食品平安的各項(xiàng)設(shè)施和環(huán)境條件，杜絕食物中毒 和

3、食源性疾病的發(fā)生。4、保證建立原料食品購進(jìn)索證、檢查驗(yàn)收、記錄制度，建好食品 購銷臺(tái)賬。不購進(jìn)、不使用不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料或食 品，決不采購渠道不明、私屠濫宰、注水、病死、毒死以及無證、無票的 畜禽肉類及其制品。5、保證食品添加劑遵循“ 非必要不添加 原那么，使用做到五專專人 采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，決不使用非食用物 質(zhì)和濫用食品添加劑，標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。6、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品可能危及人身平安健康或造成人身平安重大事故 危險(xiǎn)時(shí)，保證及時(shí)召回。7、自覺接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督，主動(dòng)接受餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門 對本單位的食品平安監(jiān)督檢查，積極配合餐飲效勞食品平安監(jiān)管部

4、門監(jiān)管 食品平安工作，不斷提高法律意識和誠信意識，做到合法經(jīng)營、誠信經(jīng) 營。承諾人法定代表人或業(yè)主：2021 年 8 月 2 日預(yù)防與控制食品平安事故應(yīng)急預(yù)案為保障本單位員工與就餐者的身體健康和生命平安、預(yù)防和控制食品平安事故在本 單位的發(fā)生。根據(jù)?中華人民共和國食品平安法?等有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位的實(shí)際 情況，特制定本工作預(yù)案。一、工作目標(biāo)1普及食品平安知識，提高廣闊員工的自我防護(hù)意識。2完善各項(xiàng)食品平安管理制度，防止食品平安事故發(fā)生。3、及時(shí)采取有效的防控措施，預(yù)防和控制食物中毒、食源性疾患等食品平安事故 在我單位的發(fā)生和蔓延。二、組織管理1本單位成立由主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的食品平安檢查管理小組

5、，具體負(fù)責(zé)落實(shí)單位的食 品平安事故防控工作。其主要職責(zé)包括：根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、上級主管部門的關(guān)于食品平安的工作規(guī) 定，制定本單位的食品平安應(yīng)急預(yù)案，建立健全各項(xiàng)食品平安管理制度，并將責(zé)任分解 到部門、落實(shí)到人，檢查催促單位各部門認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)食品平安預(yù)防措施，開展對員工 的食品平安宣傳教育，如出現(xiàn)群體性嘔吐、腹瀉等病癥情況要及時(shí)采取措施，做到“早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早治療，及時(shí)向上級有關(guān)部門、餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門等 部門報(bào)揭發(fā)生情況。2本單位成立食品平安事故防控領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮本單位預(yù)防食品平安事故工 作。領(lǐng)導(dǎo)小組由 _擔(dān)任組長，擔(dān)任副組長，成員由組成，具體負(fù)責(zé)指揮和落實(shí)本單位食品平

6、安事故預(yù)防工作。主要職責(zé)：根據(jù)本單位的實(shí)際情況，研究制定符合食品平安事故的預(yù)防措施并組織 實(shí)施，制定食品平安事故應(yīng)急預(yù)案。三、應(yīng)急措施1如發(fā)生群體性食物中毒情況，在通知醫(yī)生的同時(shí)立即報(bào)告市疾病控制中心電話：84865505和市食品藥品監(jiān)督管理局 ：84600777。2、 對食物中毒病人或疑似病人應(yīng)急處理后，立即護(hù)送到醫(yī)院或電120急救進(jìn)行治 療。3、立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動(dòng)，并保存現(xiàn)場，封存可疑食品和各餐具，以 便查清原因。4、對事件發(fā)生源頭要按疾病控制中心專家的指引進(jìn)行現(xiàn)場消毒。現(xiàn)場主管要立即 到現(xiàn)場指揮和配合餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門現(xiàn)場調(diào)查取證包括傳媒的采訪工作， 如實(shí)提供食品留樣及

7、相關(guān)證據(jù)和材料。5、保安立即到門口指揮和引導(dǎo)車輛配合急救，同時(shí)要提高警惕嚴(yán)防意外事故發(fā)生 或不良分子的破壞行為，必要時(shí)經(jīng)主管批準(zhǔn)取得公安部門的配合。6、依照餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門提出的監(jiān)督意見整改。四、保障措施1本單位認(rèn)真總結(jié)食品平安事故預(yù)防的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，結(jié)合本單位實(shí)際，在餐飲服 務(wù)食品平安監(jiān)管部門的指引下，制定確實(shí)可行的食品平安事故防控工作預(yù)案。2、建立健全內(nèi)部食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)本單位食品平安事故防控工作的業(yè) 務(wù)指導(dǎo)和督察工作。3、本單位要安排必要的經(jīng)費(fèi)預(yù)算，用于改善本單位食品平安根底設(shè)施和條件。單位:餐飲效勞單位使用食品添加劑名單現(xiàn)將本單位 在食品加工制作過程中使用的食品添加劑公

8、示如 下，敬請廣闊消費(fèi)者給予監(jiān)督。食品添加劑名稱使用范圍使用量公示單位：靖江市城北小學(xué)負(fù)責(zé)人簽字：2021年8月1日靖江市食品藥品監(jiān)管局監(jiān)制監(jiān)督 ：848195601、餐飲效勞許可證齊全有效，不得超過有效期、不得超范圍經(jīng)營、不 得偽造、涂改、出借，并在顯眼處懸掛。2、每年組織一次職工體檢和培訓(xùn)；健康證、培訓(xùn)證集中存放隨時(shí)備 查；新職工必須先體檢、培訓(xùn)合格前方可上崗。3、法人代表、負(fù)責(zé)人、管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉?食品平安 法?。單位負(fù)責(zé)人和各部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品平安管理工作，明確責(zé)任 區(qū)；食品平安管理制度懸掛于各部位。4、單位按照逐級監(jiān)督檢查制度，每周進(jìn)行一次食品平安檢查，并有記 錄。5、

9、每月全面進(jìn)行一次量化分級評分自檢，并將記錄留檔備查。6、對各項(xiàng)食品平安工作制定出具體的獎(jiǎng)懲細(xì)那么，分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處 罰，并有獎(jiǎng)罰記錄食品平安管理員職責(zé)1、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品平安法律和食品平安知識培訓(xùn)；2、制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行催促檢 查；3、檢查食品經(jīng)營過程的食品平安狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合 食品平安要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；4、對食品平安檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，催促患有有礙食品平安疾病和病癥的 人員調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品平安管理檔案；7、接受和配合餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門對本單位的食品平安進(jìn)行監(jiān) 督檢查，并如實(shí)提供有

10、關(guān)情況；8、與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。1、有專人負(fù)責(zé)、專人保管；2、檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；3、檔案內(nèi)容：食品平安根底資料、管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記 錄、個(gè)人健康、食品平安知識培訓(xùn)、索證索票資料、餐用具消毒記 錄、自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、食品藥品監(jiān)督管理局出具的餐飲效勞食品 平安監(jiān)管執(zhí)法文書等。食品平安個(gè)人制度1、堅(jiān)持四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤 洗工服、發(fā)帽。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，從業(yè)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短 裙、不光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)， 女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；食品處理區(qū)不吸煙。3、工作時(shí)不做有礙單位整體形象的動(dòng)作，如：抓

11、頭發(fā)、剪指甲、掏耳 朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕 掩住口鼻。4、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效；新員工必須 先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。5、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳 染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品 平安的疾病的，要將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位，并進(jìn) 行治療，經(jīng)有資質(zhì)機(jī)構(gòu)證明已治愈不影響食品平安后才能恢復(fù)工作。6、員工個(gè)人餐、茶具集中存放，條理整潔。7、自覺接受單位內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品平安知識及 應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。8、工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手

12、。從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序一在水龍頭下先用水最好是溫水把雙手弄濕。二雙手涂上洗滌劑。三雙手互相搓擦20秒必要時(shí)，以干凈的指甲刷清潔指甲四用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。五關(guān)閉水龍頭手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān) 閉。六用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干 枯燥雙手。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 2030 秒，或涂擦消毒劑后充 分揉搓 2030 秒。職工體檢、培訓(xùn)考核制度1、單位每年定期組織全體職工進(jìn)行預(yù)防性健康體檢，

13、經(jīng)體檢、培訓(xùn)合 格并取得健康證明，集中存放，隨時(shí)備查。2、新聘用職工必須先取得健康證明，并經(jīng)單位崗位知識、個(gè)人食品安 全知識培訓(xùn)后，方可上崗并將職工體檢、崗位培訓(xùn)情況記錄在職工 花名冊。3、單位每年定期組織各崗位的職工開展培訓(xùn)工作，并有培訓(xùn)資料。4、職工上崗前自覺接受單位的健康晨檢制度；如患病主動(dòng)向單位負(fù)責(zé) 人匯報(bào)。單位負(fù)責(zé)人視情況應(yīng)及時(shí)做出處理意見。5、職工要自覺接受餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門及上級主管部門的各項(xiàng) 食品平安工作檢查。6、單位對職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及單位內(nèi)部的自查情況，要納入 到職工的獎(jiǎng)懲制度之中。7、發(fā)現(xiàn)體檢不合格，馬上通知和暫停其工作，并辦理調(diào)離手續(xù)。以確 保整體的食品平

14、安情況。8、發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病 者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。9、制定患病調(diào)離記錄表，并登記好每次調(diào)離的人員名單。自身食品平安檢查考核制度1、食品平安管理人員應(yīng)每天進(jìn)行食品平安檢查；2、各部門每周進(jìn)行一次食品平安檢查；3、單位負(fù)責(zé)人每月組織一次食品平安檢查 ;4、各類檢查應(yīng)有檢查記錄；5、發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改良及獎(jiǎng)懲記錄；6、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食 品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 , 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使 用。7、檢查人員在檢查表記錄違規(guī)情況，第 1 次對責(zé)任人警告

15、；發(fā)現(xiàn)第 2 次對責(zé)任人扣 50 元工資；發(fā)現(xiàn) 2 次以上、再犯，對責(zé)任部門和責(zé)任人 扣當(dāng)月獎(jiǎng)金 10%。1、指定專兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。2、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：1食品及食品原料如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等； 2食用農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜、 水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等； 3食品添加劑如亞 硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等；4食品相關(guān)產(chǎn)品如一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、 消毒劑、設(shè)備設(shè)施等； 5餐飲效勞監(jiān)管部門規(guī)定必須索證索票的其他 產(chǎn)品。3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般食

16、品平安 狀況和包裝、標(biāo)識，購置符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。4、從固定供貨商或供貨基地采購食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的 資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品平安質(zhì)量的合同。5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索 取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋 章。非批量采購食品時(shí)，索取購物憑證。6、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。7、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證 明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物 憑證。8、采購食品添加劑時(shí)，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級相

17、關(guān)食品平安監(jiān)管部門的生產(chǎn) 許可后購置，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。9、使用集中式餐具消毒時(shí)，應(yīng)索取消毒企業(yè)營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證 明。10、采購的食品在食品入庫和或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證，符 合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫和或使用，對驗(yàn)收不合格的食品注明 處理方式。10、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限 不少于食品使用完畢后 2 年。1、采購食品前與庫房聯(lián)系，做到按方案進(jìn)貨, 有進(jìn)貨記錄。2、采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔、生熟分開；運(yùn)輸過程中 要防塵防蠅、防止污染；豆制品和肉類制品要使用冷藏車輛。3、采購食品應(yīng)先對食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變

18、質(zhì)、霉變生 蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或?食品平安法?第二十八條所規(guī) 定的禁止經(jīng)營食品。4、裝卸食品時(shí)講究食品平安，食品不得直接接觸地面，不得在道路上 堆放直接入口的食品。5、運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng)用密閉有通氣孔的專用容器盛裝；食品 裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車外，要人不離車；所有的運(yùn)輸車都必 須防塵、防蠅、防曬。1、入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、外觀狀況、數(shù)量、 票據(jù)要與食品批號相符，并要注意以下幾點(diǎn)：1不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；2過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相 關(guān)知識，對人體無害的，方可驗(yàn)收入庫；3驗(yàn)收食品的工具、容器做到

19、生熟分開；4在使用過程中堅(jiān)持推陳儲(chǔ)新、定期清理的原那么。2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分 架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制品要冷藏；有條件的單位 做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo) 簽、超過保質(zhì)期的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠 設(shè)施。3、各種蛋類要倒箱入庫；用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入 庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。4、 冷庫要到達(dá)規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在 -4 C以下，帶外包裝的 熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期10天保存那么需要在-6 Cs - 10C ;長期保存的冷藏溫度要在-18 C以下。5、

20、食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng) 采取分類碼放及保質(zhì)措施，冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品；不合格需退換的原材 料、商品，要定位存放，有標(biāo)記。庫房工作流程1、檢查個(gè)人清潔狀況是否符合相關(guān)制度要求。2、開窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有 效。3、清理庫房各部位。擦拭貨架、家用具和擺放物品、商品上的塵土， 清掃、擦凈地面。4、定期對庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。5、檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生 產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品平安質(zhì)量商品。原材料領(lǐng)用做 到推陳儲(chǔ)新。6

21、、嚴(yán)格按照庫房食品平安管理制度要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品 及原材料。7、帶有原包裝的物品、商品進(jìn)庫房前要先擦拭干凈?；瘜W(xué)物品儲(chǔ)存制度1、采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等化學(xué)用品，并向供 應(yīng)商索取有效許可證復(fù)印件。2、食品與非食品不能混放。分設(shè)殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等化學(xué)用品 倉庫。3、洗潔用品、藥品有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有害物質(zhì)不能與食品同倉 庫存放。如洗衣粉、滴露、漂白水、洗潔精那么存放在殺蟲劑、消毒 劑、洗滌劑等化學(xué)用品倉庫，并與其它工用具分開擺放。4、非倉庫人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。設(shè)立各類帳簿，倉管員對入庫、提 領(lǐng)、驗(yàn)收做好登記，入庫時(shí)要認(rèn)真核對品名，規(guī)格，數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題 及時(shí)

22、匯報(bào)。1、使用食品添加劑應(yīng)到餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門備案使用的食品添 加劑名稱，并在就餐場所醒目位置或菜單上予以公示，將添加劑使用 情況如實(shí)告知就餐者。2、在就餐場所醒目位置做出不使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的公 開承諾，接受社會(huì)監(jiān)督。3、食品添加劑使用必須做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登 記、專柜保存。4、采購、保管、領(lǐng)用、登記、保存食品添加劑要有記錄并存檔，記錄 至少應(yīng)保存 2 年。5、食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種并在允許范圍內(nèi)使用。6、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。7、不得在食品中亂加添加劑。8、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。1、不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、

23、蛋、禽等，加工后的半成 品，如不及時(shí)使用應(yīng)入冷庫短期儲(chǔ)存。2、加工用的刀、墩、案板、切絞肉機(jī)、三道水池標(biāo)明洗肉池、 洗魚池、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存 放，定期消毒，到達(dá)刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜 筐、水池?zé)o泥垢、無殘?jiān)⒁龅饺?、素分開加工；廢棄物要及時(shí) 處理，放在專用容器內(nèi)不積壓、不暴露。3、各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，要先洗后切；發(fā)芽 的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。4、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等原材料做到隨進(jìn)隨加工；掏凈、 剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶 皮。鮮活水產(chǎn)品加工后應(yīng)立即烹制食用。5、允許

24、生食的水產(chǎn)品如生魚片粗加工時(shí)嚴(yán)格按冷葷標(biāo)準(zhǔn)制作，防 止食物中毒。1、使用符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的原材料，操作過程要嚴(yán)格防止交叉污染； 烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透，中心溫度要到達(dá)70C以上配備探針式中心溫度計(jì)并有測試記錄。2、調(diào)佐料符合食品平安要求，盛裝的容器清潔，結(jié)業(yè)后調(diào)料臺(tái) 車苫蓋不暴露，條理柜整齊，灶面、地面干凈。3、廚房冰箱、保鮮柜貼有半成品、生原料標(biāo)志，堅(jiān)持每天一清理，三 天一大清，及時(shí)化霜解凍，并做到生原料與半成品分開存放；盛放原 材料要有專用容器，不得使用餐具。4、廚房的公用設(shè)施、通道要制定責(zé)任區(qū)域有專人清理，無清潔盲區(qū)、 無死角。5、煎炸食用油經(jīng)屢次使用，凡顏色變深或有異味的要廢棄。6、品嘗食品

25、要用專用工具；剩余食品要入庫保管，食用前應(yīng)燒熟煮透。7 、廚房所有工具、容器、用具專用整潔，生熟分開，有標(biāo)記。刀、墩、案、炒勺等工用具，調(diào)料用具要隨使隨清，無積垢；設(shè)有專用配 菜盤、片鴨操作臺(tái)車及操作工具，使用前消毒，結(jié)業(yè)后墩子洗涮 豎立、通風(fēng)，堅(jiān)持收尾要求。粗加工、紅案工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人清潔狀況：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán) 實(shí)；符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2、清理環(huán)境整潔，擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、 門窗；清掃擦凈地板。3、定期清掃擦拭屋頂、燈具。4、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對 冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕?清理雜

26、物、積水 用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。5、魚缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。6、絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫 布覆蓋。7、配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適 量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。8、原材料加工嚴(yán)格按照食品粗加工食品平安管理制度和質(zhì)量要求進(jìn)行 操作。9、保持環(huán)境整潔。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?，無 積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按生怕情制度要求存放到 位； 刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。灶臺(tái)工作流程1、工作人

27、員上崗前檢查個(gè)人清潔狀況：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán) 實(shí)；符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2、清理灶臺(tái)各部位。擦洗灶臺(tái)、灶篷、蒸箱、調(diào)料柜、調(diào)理臺(tái)、墻 面；清掃、擦凈地面。3、定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)；擦拭屋頂和燈飾。4、清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘 渣、沉淀物 清洗、擦干。5、清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具。6、備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專 用蓋布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。7、烹制菜品操作嚴(yán)格按照熱菜烹調(diào)食品平安管理制度和質(zhì)量要求。8、隨時(shí)保持環(huán)境整潔。操作時(shí)產(chǎn)生的殘?jiān)壤皶r(shí)清倒。9、下班前做好收尾工作。清理灶臺(tái)、下水口等處的雜物、殘?jiān)?，沖洗 干凈；湯

28、鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要去凈；炒勺、鍋等工用具要洗刷干 凈，定位存放；調(diào)料罐、油壺要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面， 做到無油漬。主食、面點(diǎn)食品平安管理制度1、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消 毒；制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。2、不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬、果料等原料。 面點(diǎn)用的禽蛋，要先消毒前方可使用，不用變質(zhì)、散黃、破損蛋。使 用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家食品平安標(biāo)準(zhǔn)。3、面胚不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點(diǎn)心模不得有異味，使用前認(rèn)真洗 刷，保持清潔；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合食品平安要 求，并按標(biāo)準(zhǔn)投料；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名

29、。4、主食、糕點(diǎn)、小吃等要以銷定產(chǎn)，食品蓋布生熟分開，標(biāo)明正反 面，存放有專庫、專柜，無雜物，并做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、 防鼠、防毒。5、缸、盆、蒸箱、笸籮、食品箱每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、和面 機(jī)等機(jī)器設(shè)備用后及時(shí)洗刷干凈，炸鍋無油垢，墻壁無油灰，烤箱、 案子要物見本色；各種工用具定位存放，條理整潔。主食、面點(diǎn)工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人清潔狀況：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán) 實(shí)；符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2、到達(dá)工作現(xiàn)場，首先開窗通風(fēng)或翻開換氣扇，清理面案間部 位內(nèi)外環(huán)境；擦洗桌面、灶具 灶臺(tái) 、灶篷、加工機(jī)器、家用具、 墻面。清掃地面并用墩布擦干凈。3、冰箱冰柜定期除霜清洗。步驟：取出

30、存放物品 關(guān)機(jī)，化霜清出雜物、積水 內(nèi)外擦凈 啟動(dòng)冰箱。4、加工開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接食用成品的專用具、容 器要消毒后使用。5、檢查所用原材料是否符合食品平安質(zhì)量要求。加工前對原料進(jìn)行篩 選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。6、加工制作按照主食、面點(diǎn)食品平安管理制度要求操作。成品出鍋裝 盤時(shí)，操作人員要事先對雙手進(jìn)行消毒。7、面點(diǎn)成品要專柜存放或加專用蓋布定位存放。成品儲(chǔ)藏柜冰箱 內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。8、合面機(jī)、壓面機(jī)、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按 相關(guān)要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品放入專用冰箱。1、熟食鹵菜冷葷

31、、涼菜制作人員進(jìn)入二次更衣間要洗凈雙手、消 毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入熟食鹵菜冷葷、涼菜間。2、熟食鹵菜冷葷、涼菜間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，制作人員經(jīng)熟食鹵菜冷葷、涼菜培訓(xùn)合格后上崗。上崗時(shí)身著白大褂、佩帶胸卡、戴口罩；非本室人員不準(zhǔn)進(jìn)入熟食鹵菜冷 葷、涼菜間。3、熟食鹵菜冷葷、涼菜間設(shè)有三道水池，工序標(biāo)志明顯，操作時(shí) 備有有效消毒水和75%濃度酒精。室內(nèi)配有空調(diào)，確保室溫低于25C;裝有紫外線消毒燈距操作臺(tái)1.5米以下、每立方米1瓦；設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布， 定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為 0 -10 Co4、制做熟食鹵菜冷葷、涼菜食品要

32、按照以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨、勤 做快銷、及時(shí)售完的原那么；經(jīng)冷凍的熟食品食用前，應(yīng)徹底解凍并加 熱蒸透。5、蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入熟食鹵菜冷葷、涼菜間浸泡消毒、沖凈，方可加工；原材料及成品不能原包裝進(jìn)入熟食鹵菜冷葷、涼菜間，罐頭制品未經(jīng)消毒和特殊處理的不能直接進(jìn)入冰 箱。6、加工食品刀具、工具有專用容器存放，食品容器、蓋布有專用標(biāo) 記，正反面分開，刀、墩潔白無垛，無霉點(diǎn)，使用前洗刷干凈，使用 后消毒水浸泡。7、熟食鹵菜冷葷、涼菜間內(nèi)外整潔無雜物及個(gè)人用品，廢棄物容 器要密閉。熟食鹵菜冷葷、涼菜工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人清潔狀況是否符合要求。穿整潔工作服， 戴發(fā)帽。進(jìn)入熟食鹵菜冷

33、葷、涼菜室前在二次更衣間洗手、消 毒，更換專用淺色工作服。離開時(shí)將專用淺色工作服換下放在更衣間 內(nèi)。2、開窗通風(fēng)；對各部位進(jìn)行清理，擦拭墻面、門窗；對工作臺(tái)、貨 架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。3、定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)。4、清洗水池內(nèi)、外。在三道水池中按要求備好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出，過濾， 清洗容器內(nèi)、外 擦凈，消毒。6、調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在 25 C以下。7、配置好消毒液，浸泡熟食鹵菜冷葷、涼菜室所用消毒小毛巾15 分鐘；翻開消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒 30 分鐘人員離開。8、檢查熟食鹵菜冷葷、涼菜間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積 壓和超

34、過保質(zhì)期。按銷定產(chǎn)，推陳儲(chǔ)新。9、加工制作食品嚴(yán)格按照熟食鹵菜冷葷、涼菜食品平安管理制度 要求操作。切配熟食鹵菜冷葷、涼菜制品前要再次用75%消毒酒精對和操作人員雙手腕部以下進(jìn)行消毒。操作時(shí)戴口罩。加工過 程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。10、熟食鹵菜冷葷、涼菜制品要及時(shí)入冰箱，做到分類存放，碼 放整齊，不疊放。11、冰箱定期除霜、洗消。要先里后外，步驟：食品取出后，關(guān)機(jī)， 先化霜 除雜物、積水 內(nèi)、外擦拭，消毒 貨架鋪消毒后的 墊布，啟動(dòng)冰箱。12、刀、墩等用品、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品 上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放

35、。未用完的餐具要退回到洗消間的消 毒碗柜內(nèi)。每日清洗地面。備餐食品平安管理制度1、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。2、備餐間臺(tái)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。3、分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)或密封膠箱內(nèi)。4、運(yùn)送成品要用已清洗、消毒好的蓋將食品蓋好，禁止露空運(yùn)送。5、烹調(diào)好的食品應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再 污染。6、分碟小菜、調(diào)味品只準(zhǔn)提前半小時(shí)分好。準(zhǔn)備好的分碟小菜以及調(diào) 味品應(yīng)用保鮮紙密封，不可以露空存放。餐用具清洗消毒食品平安管理制度1、堅(jiān)持餐用具洗消五道工序化學(xué)消毒法：去殘?jiān)?、洗滌、藥物?毒、沖洗、保潔；物理消毒法：去殘?jiān)⑾礈?、沖洗、物理消毒、保 潔，設(shè)施完好，標(biāo)志明顯。2、 熟練掌握消毒方法，物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100C保持10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85 C,沖洗消毒40秒以上；化學(xué)消毒法：使用濃 度應(yīng)含有效氯250mg/L 又稱250ppm以上，餐用具全部浸泡入液體 中，作用 5 分鐘以上。消毒操作人員應(yīng)做好消毒記錄。3、消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為光、潔、澀、