食品中重金屬鉛的污染現(xiàn)狀與分析

1、食品中重金屬鉛的污染現(xiàn)狀與分析摘要：鉛是對人體危害最強(qiáng)的重金屬之一，本文主要從食品方面論述鉛的污染現(xiàn)狀，重點(diǎn)分析食品中鉛污染的主要來源、鉛的毒性、食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法以及對人體的危害這幾個(gè)方面，最后提出相關(guān)防治措施，以便增加人們對鉛污染的認(rèn)識，加強(qiáng)鉛污染的防治，保障食品安全和身體健康。關(guān)鍵詞：鉛污染；食品；污染來源；危害；防治。The Analysis of Pb Pollution in FoodAbstract：Heavy metal lead is one of the strongest factor harmful to human body. This paper main

2、ly discuss the aspects of food lead pollution situation. The points are as following: the analysis of the main source of lead pollution in food, the toxicity of lead, the standard of set limit of lead in food and detection method, the several aspects of the harm of human body. In the end, it put for

3、ward relevant prevention measures to increase their awareness of lead pollution and strengthen the prevention and control of lead pollution to ensure food safety and health .Keywords:Pb pollution, food, the original of pollution, detecting techniques, harm, prophylaxis and treatment前言 近年來，重金屬污染事件不斷發(fā)

4、生, 其中鉛污染事件也頗為嚴(yán)重。環(huán)境污染是造成食品中鉛污染的主要來源，進(jìn)入環(huán)境中的重金屬鉛是對人體毒性最強(qiáng)的重金屬之一，廣泛存在于自然界，自然界中的鉛經(jīng)食物鏈或者其他途徑進(jìn)入人體，食物鏈?zhǔn)侨梭w鉛的直接來源。鉛對人體許多器官會帶來不良影響，尤其是對人的心血管系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肺、腎臟等。這些影響主要表現(xiàn)為智力下降(尤其是對兒童學(xué)習(xí)方面引起明顯問題)、腎損傷、不育、流產(chǎn)以及高血壓，還可引起鉛腦病、腹絞痛、多發(fā)性神經(jīng)炎、溶血性貧血等1。兒童是鉛污染的最易感人群。幼兒和兒童體內(nèi)鉛含量過高，直接影響其體格和智力的發(fā)育。這種影響是全身性的，具有不可逆性。目前我國兒童血鉛水平整體有所下降，部分地區(qū)兒童血鉛水平

5、仍然較高，這與其居住環(huán)境和食物鉛超標(biāo)等因素密切相關(guān)2。重金屬鉛引起的食品污染問題不容忽視。本文介紹了目前食品中鉛污染研究的現(xiàn)狀、鉛污染的主要來源、鉛的毒性、食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測技術(shù)以及對人體的危害，最后簡要介紹相關(guān)防治措施，使人們進(jìn)一步了解鉛的知識，更好的遠(yuǎn)離鉛污染，保證飲食安全。1 食品中鉛污染現(xiàn)狀1.1 鉛污染研究現(xiàn)狀大多數(shù)普通消費(fèi)者的食品安全觀念僅僅局限在農(nóng)藥、獸藥殘留和假冒食品上，對重金屬污染影響食品安全的問題知之甚少。重金屬類污染常以百萬分之幾甚至十億分之幾計(jì)量，由于其量甚微，往往被人們所忽視，但這些污染物質(zhì)中，許多都是劇毒的，雖然攝入量很小，卻能引起人體中毒。有些雖然不引起中毒

6、，但長期攝入則會在人體內(nèi)蓄積，發(fā)生各種疾病。鉛是對人體毒性最強(qiáng)的重金屬之一，一旦進(jìn)入人體很難排除直接傷害人的腦細(xì)胞，特別是胎兒的神經(jīng)板，可造成先天性大腦溝回淺，智力低下；對老年人造成癡呆、腦死亡等 。隨著近代工業(yè)的發(fā)展，人類的各種活動頻繁，鉛向大氣圈、水圈以及生物圈不斷遷移，再加上食物鏈的累積作用，處在食物鏈頂端的人類對鉛的吸收急劇增加，吸收值已接近或超出人體容許的正常濃度。鉛已成為危害人體健康不容忽視的因素，因此從食品安全角度研究食品中鉛的含量具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。鉛是一種有害元素。鉛元素生物半衰期一般較長，鉛廣泛存在于自然界，自然界中的鉛經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體，食物鏈?zhǔn)侨梭w鉛的主要來源。

7、為保障人體健康，對食品中的鉛進(jìn)行測定極為重要。人們在這方面做了許多研究。如田永碧、王光建、張紅3研究了成都市市售糧食蔬菜與動物食品中鉛含量基本底值；趙清榮、李箐、宋欣欣4等人研究了350份保健食品中鉛含量的監(jiān)測與分析，針對一個(gè)地區(qū)多種食品進(jìn)行了研究；季莘、馬振祥、曾國模5研究了FI-HG-AAS法測定蘑菇中鉛含量；楊坤祥、白妍、毋福海6研究了膨化食品鉛測定，羅茂勝、于瑞成、王文河7研究了微波消解氫化物原子熒光光譜法測定番茄醬中的鉛，劉建、徐文科8研究了懸濁液直接進(jìn)樣石墨爐原子吸收法測定餅干中鉛含量，分別對不同食品中的鉛進(jìn)行了檢測。1.2 食品中鉛污染來源本節(jié)主要介紹食品中鉛污染的來源。食品中鉛

8、污染的主要來源包括：食品加工、貯存、運(yùn)輸過程中使用的含鉛器皿污染，例如鉛合金、搪瓷、陶瓷以及馬口鐵食具的焊錫、錫酒壺等；含鉛農(nóng)藥的使用，如砷酸鉛等；工業(yè)“三廢”的排放，污染附近生長的農(nóng)作物；大氣中含鉛塵、廢氣、受鉛污染的水源、剝落的油漆都可以直接或者間接污染食品9。1.2.1加工制作過程爆米花在加工過程中被鐵罐制作機(jī)中的鉛污染，使爆米花含鉛量高達(dá)20mg/kg，超過我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的40倍；傳統(tǒng)工藝腌制的松花蛋的含鉛量則高達(dá)2mg/kg。另外，罐裝食品或飲料也可能含鉛，特別是酸性食品更容易使鉛逸出。 1.2.2包裝或儲存不當(dāng)如用錫壺盛酒或燙酒。因錫壺一般含鉛10%-15%。而鉛極易溶于酒精中。

9、又如，用搪瓷或陶瓷品裝醋、果汁、葡萄酒也可將釉層內(nèi)的鉛析出。另外，用聚乙烯塑料包裝食品或用彩色印刷的報(bào)刊包裝食品均可使食品被鉛污染10。1.2.3 未經(jīng)處理的工業(yè)三廢排放大氣中的重金屬主要來源于能源、運(yùn)輸、冶金和建筑材料生產(chǎn)所產(chǎn)生的氣體和粉塵。鉛礦有原生硫化礦和次生氧化礦兩種。硫化礦中的方鉛礦（PbS，含鉛86.8%）常與閃鋅礦（ZnS）、輝銀礦（Ag2S）、黃鐵礦（FeS2）共生。氧化礦主要有白鉛礦（PbCO3）和硫酸鉛礦（PbSO4）。我國鉛礦主要分布于湖南、廣東、廣西、云南、甘肅、青海等省區(qū)。在高溫冶煉時(shí)（400-500）有大量鉛蒸汽排除，鉛蒸汽在空氣中迅速氧化成為氧化鉛細(xì)塵11，所以鉛

10、基本上是以氣溶膠的形態(tài)進(jìn)入大氣，經(jīng)過自然沉降和降水進(jìn)人土壤。農(nóng)作物通過根系從土壤中吸收并富集重金屬，也可通過葉片從大氣中吸收氣態(tài)或塵態(tài)鉛元素。據(jù)研究，蔬菜中鉛含量過高與汽車尾氣中鉛污染有很大的關(guān)系。作物中積累的鉛可通過食物鏈進(jìn)入人體而給人們健康帶來潛在危害12。1.2.4 農(nóng)業(yè)操作過程污染長期使用含鉛的農(nóng)藥、化肥，也將導(dǎo)致土壤中鉛的積累。農(nóng)藥和化肥的不合理使用是造成污染的另一渠道。磷肥、鉀肥和復(fù)合肥中含有鉛，大量使用這些肥料，土壤和作物吸收了不易被移除的鉛而造成污染。又如一些小規(guī)模的養(yǎng)殖場，在豬、雞等飼料中添加含鉛制劑，豬、雞吃了這些飼料后，一方面可以殺死豬體內(nèi)的寄生蟲，促進(jìn)牲畜生長，另一方面

11、可能“讓豬肉的顏色變得更紅潤”。這些含鉛飼料通過豬肉與雞肉的糞便，作為肥料被堆積入田，富集在土壤下，并隨著耕種傳遞到農(nóng)作物中。據(jù)國家質(zhì)檢部門抽查，蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題相當(dāng)嚴(yán)重，噴灑農(nóng)藥的方式不合理及使用禁用農(nóng)藥等，使土壤中農(nóng)藥殘留量及衍生物含量增加，造成嚴(yán)重污染。土壤中農(nóng)藥被灌溉水、雨水沖刷到江河湖海中，又污染了水源。1.3 人體攝入鉛的途徑 鉛含量較高的食品是罐裝飲料、飲用水、谷物食品、植物的根莖和果實(shí)及動物性食品。人體日攝入量過多的食品是飲水和罐裝飲料。根據(jù)全球環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)/生物項(xiàng)目檢測結(jié)果，可以看出，幾乎所有的食品中都含有鉛。通過全球膳食結(jié)構(gòu)所得人體每日攝入鉛的量主要來自飲水和

12、飲料。而通過我國1990年的全膳食研究表明，我國人民膳食中的鉛主要來自谷類和蔬菜，因?yàn)槲覈纳攀辰Y(jié)構(gòu)以糧谷和蔬菜為主。 由于鉛廣泛存在于環(huán)境中，人體攝入鉛的途徑就很多，主要包括食品、飲水、吸煙以及大氣等，但人體特別是進(jìn)行非職業(yè)性接觸的人所攝入的鉛主要來自于食品。人體吸收的鉛量不僅與食物是含鉛量和食物的攝人量有關(guān)，而且還和食物的組成成分有很大的關(guān)系，比如當(dāng)膳食中含有鈣、植酸和蛋白和蛋白質(zhì)時(shí)，由于它們的影響，僅有5%-10%的鉛被吸收。Kehoe 計(jì)算平均每個(gè)美國人每天從食品中攝入的鉛量約0.3mg，從水中和其他飲料以及污染的大氣層中攝入約0.1mg的鉛。鉛的攝入量取決于食物的攝取量和食物中鉛的含

13、量。鉛通過各種渠道可使動植物食品受到污染，食品中的鉛還來自接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具、涂料等，如錫酒壺、錫箔紙、劣質(zhì)陶瓷、馬口鐵罐或者導(dǎo)管鍍錫和焊錫不純等，均會使鉛轉(zhuǎn)入到食品中。特別是那些酸性食品；某些色素添加劑也含有鉛；使用黃丹粉（PbO）加工松花蛋，也會使松花蛋受鉛污染13。1.3.1 飲水中的鉛污染 大多數(shù)天然水中含鉛約5g/L。WHO建議飲水中的最大允許限量為50g/L。飲水中鉛的來源可能是來自于河流、井、巖石、土壤、大氣沉降和被工業(yè)污染的含鐵廢水，而最多的還是由管道系統(tǒng)含鉛而引入。據(jù)估計(jì)來自含鉛金屬水管的自來水中鉛的含量可高達(dá)50g/L。來自含鉛水管的水中含鉛量與水的pH值

14、有關(guān)，pH較低的水是鉛溶劑，它能緩慢溶解出含鉛金屬水管中大量的鉛，而pH高且含有溶解鈣鹽和鎂鹽的硬水，在系統(tǒng)中可形成一層“水垢”，它能阻止鉛和其他金屬的溶解。由于管道系統(tǒng)引入的鉛量還與時(shí)間有關(guān)，英國環(huán)境部門對不同家庭自來水進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明：在早晨最初的自來水中，9%的受試家庭的自來水中含鉛量大于100g/L，另外20%的受試家庭自來水含量大于100g/L；而白天自來水中，這兩個(gè)比列分別降為4%和10%。因此，當(dāng)用自來水生產(chǎn)食品和飲料時(shí)，最好打開水龍頭先使水流走幾分鐘，尤其是當(dāng)制作兒童食品時(shí)更應(yīng)注意，以減少使用水中鉛的污染程度。 大氣中的鉛經(jīng)雨水以及城市街道徑流都可污染地面水，從而污染飲用水

15、。另外，含鉛的廢水、廢渣等的排放以及含鉛農(nóng)藥的使用，均能造成嚴(yán)重污染局部地面水或地下水。鉛與顆粒物一起被風(fēng)從城市輸送到郊區(qū)，從一個(gè)省輸送到另一個(gè)省，甚至到國外，影響其它地區(qū)，成了世界公害?？茖W(xué)家在北美格陵蘭地區(qū)的冰山上逐年積冰的地區(qū)打鉆鉆取冰柱，下層的年頭久遠(yuǎn)，頂層的年頭捱近，易不同層次測定冰的鉛含量。結(jié)果表明：1750年以前鉛含量僅為20µg/t；1860年為50µg/t；1950年上升為120µg/t；1965年劇增到210µg/t。近代工業(yè)的發(fā)展，全球范圍的污染日趨嚴(yán)重14。1.3.2 飲料中的鉛污染 酒精飲料中的鉛污染是普遍存在的，尤其是用傳統(tǒng)方

16、法釀造時(shí)更容易受鉛的污染。過去，啤酒廠和酒廠所使用的鉛管和其他含鉛設(shè)備常會引起酒中鉛的污染。而現(xiàn)代酒廠由于采用不銹鋼或其他無鉛材料，使鉛污染程度減少，但所使用金屬箔蓋和使用鉛或鉛合金設(shè)備時(shí)，會引起一些污染，在酒桶和酒罐上使用青銅龍頭會引起酒中鉛污染。由于使用不合適的金屬或陶器貯存產(chǎn)品引起人員死亡事件已有報(bào)道，如在加拿大，貯藏在陶器罐中蘋果汁由于鉛污染致小男孩死亡。水果汁在陶器貯存后，鉛含量達(dá)到1300mg/L。1960年在英國報(bào)道一起由于飲用貯存于陶器家庭釀酒引起鉛中毒事件，在南斯拉夫有40人以類似方式中毒。所以，飲料生產(chǎn)容器或貯存容器鉛含量的衛(wèi)生檢驗(yàn)是必要的。1.3.3 動物性食品中的鉛污染

17、上面提到禽蛋會受到鉛污染，同樣肉、魚和其他動物性食品中由于環(huán)境污染也不同程度含有鉛，但還沒有充足的理由說明可通過鉛毒轉(zhuǎn)移到人體之中。大量使用含鉛的野禽肉會引起人中毒，因?yàn)橐扒萏貏e是鳥類除本身受鉛污染外，由于使用鉛子彈打獵，使鉛子彈留在野禽體內(nèi)使野禽肉含有大量的鉛。有報(bào)道，在每一個(gè)打獵季節(jié)，僅北美獵區(qū)，就有令人驚愕的15億顆子彈射向鴨和鵝。其中，僅1/5子彈擊中鳥類，其余的掉入水中、植物和土地上，也可能被飼養(yǎng)的鳥和其他動物攝取造成污染，然后通過食物鏈影響人體。已有充足的證據(jù)表明美國、加拿大和英國等國的野鳥和動物是人體攝入鉛的重要來源。2 食品的鉛攝入對人體的危害   鉛是典型的慢性或積

18、累性毒物。當(dāng)個(gè)體暴露于低劑量鉛時(shí)，一般觀察不到對人體健康造成的影響。在鉛、汞、鎘、砷這幾種有毒重金屬中，鉛對人體的危害最大。鉛對人體危害主要在神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和血管方面15。人體攝入的鉛在消化道吸收率為5%-10%，主要在十二指腸被吸收。經(jīng)過肝臟后，部分隨膽汁以不溶性磷酸三鉛的形式存在于骨骼內(nèi)，少量蓄積在肝、腦、腎和血液中，生物半衰期一般為4-5 個(gè)月，在骨骼中就更長。一般認(rèn)為軟組織中鉛能直接引起有害作用，而硬組織內(nèi)鉛則具有潛在毒作用。大多數(shù)軟組織和骨骼鉛含量有隨年齡增長的趨勢16。人體中鉛分布見表117。項(xiàng)目臟器全身骨肝腎全身及各器官的平均含量/µg（濕重）1.1120.14生物

19、半衰期/d146036501947531自消化道進(jìn)入血液的含量/%10070105自血液進(jìn)入器官的含量/%10028814經(jīng)口攝入的吸收率/%820.641表1 人體鉛的分布鉛污染食品引起的慢性中毒主要表現(xiàn)是影響血紅蛋白的合成，使血紅素合成出現(xiàn)障礙，造成貧血。損害神經(jīng)系統(tǒng)主要表現(xiàn)在頭暈、頭痛、全身無力、失眠、食欲不振、易疲勞、記憶力下降和關(guān)節(jié)、肌肉酸痛等神經(jīng)衰弱癥狀，嚴(yán)重者表現(xiàn)出癲癇和癱瘓。一般成年人很少患有因鉛引起的腦病，兒童中則常發(fā)生。2.1 對神經(jīng)系統(tǒng)的影響早期可出現(xiàn)高級神經(jīng)機(jī)能障礙，晚期則可造成器質(zhì)性腦病及神經(jīng)麻痹。主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥群，如頭疼、肌肉、關(guān)節(jié)疼、失眠，或者出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)

20、炎18。當(dāng)人暴露于高濃度的鉛時(shí)，最明顯的臨床病癥是腦部疾病。癥狀常為易怒、注意力不集中、肌肉發(fā)抖、失憶以及產(chǎn)生幻覺，嚴(yán)重的將導(dǎo)致死亡。該種情況通常在血鉛水平超過了300µg/dl時(shí)發(fā)生。2.2 對腎臟的影響鉛可能會導(dǎo)致兩種腎病。一種是常在兒童中觀察到的急性腎病，它是由于短期高水平鉛暴露，造成線粒體呼吸及磷酸化被抑制，致使能量傳遞功能受到損壞。這種損壞作用一般是可逆的21。有文獻(xiàn)報(bào)道，可檢測到腎功能損害對應(yīng)的最低血鉛水平為40µg/dl。另一種腎病是由于長期鉛暴露導(dǎo)致腎絲球體過濾速率降低以及腎小管的不可逆萎縮22。鉛會導(dǎo)致腎功能減退，尿液中出現(xiàn)蛋白、紅細(xì)胞 。2.3 對血液的

21、影響人體因?yàn)殂U慢性毒害引起的最主要病癥之一是貧血。鉛引起機(jī)體產(chǎn)生貧血，原因之一是通過干擾血紅蛋白的重要組成部分亞鐵血紅素的合成而阻滯血紅蛋白生物合成，紅血球生命周期縮短，血液合成受阻23,24。造成貧血的另一個(gè)原因是鉛引起溶血，鉛與紅細(xì)胞膜上的三磷酸腺苷酶結(jié)合并對它產(chǎn)生抑制作用，該酶可以控制紅細(xì)胞膜K、Na、H2O的分布；當(dāng)酶的作用被抑制時(shí)，K、Na、H2O的分布失控，紅細(xì)胞皺縮、細(xì)胞膜彈性降低、脆性增大，紅細(xì)胞在血液循環(huán)中易受傷破碎，造成溶血，最終引起貧血。當(dāng)血鉛水平達(dá)到80-100µg/dl時(shí)，血紅素的抑制作用能被檢出25。脾竇內(nèi)可見吞噬細(xì)胞增生，并吞噬含鐵血黃素，骨髓中可見紅細(xì)

22、胞病理增生26。2.4 對兒童發(fā)育的影響鉛對兒童的生長發(fā)育影響極大。幼兒大腦對鉛污染更為敏感，嚴(yán)重影響兒童的智力發(fā)育和行為。兒童血液中鉛的含量超過0.6µg/ml時(shí)，就會出現(xiàn)智能發(fā)育障礙和行為異常27。我國食品重金屬殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛含量最高（豆類）為0.8µg/ml，鮮乳為0.05µg/ml。研究表明，皮蛋中含鉛量較高，易于超標(biāo)28。事實(shí)表明，兒童所吸收的鉛量較高，因此鉛對兒童危害也就更大。我國1990年的全膳食研究表明，根據(jù)能量攝入的比例估算，5歲以下兒童的鉛攝入水平其平均值已達(dá)到ADI的92.6%。這是一個(gè)危險(xiǎn)信號，因?yàn)閮和闹袠猩窠?jīng)系統(tǒng)對鉛毒性有高度的

23、敏感性。有研究證明，兒童從飲食中吸收鉛，可引起兒童鉛中毒者患視力發(fā)育遲緩、癲癇、腦性癱瘓和神經(jīng)萎縮等永久性后遺癥。當(dāng)飲用水中鉛含量達(dá)0.1mg/L，可能引起兒童血鉛含量超過30g/100ml。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：城市兒童血樣即使鉛的濃度保持可接受水平，仍然明顯影響到兒童智力發(fā)育和表現(xiàn)行為異常。我們只有降低飲用水中鉛水平才能保證人們對鉛的攝取總量降低。無鉛汽油的推廣應(yīng)用為降低環(huán)境中的鉛污染立了大功，特別是降低了大氣中的顆粒物中的鉛29。2.5 對心血管的影響鉛中毒與心血管疾病的發(fā)生以及死亡率上升有關(guān)，凡是血鉛和骨鉛濃度增高者，發(fā)生冠心病的風(fēng)險(xiǎn)也隨之而上升，研究發(fā)現(xiàn)慢性鉛暴露使血鉛濃度>5ug/dl

24、之后，如經(jīng)久不降，就可能顯著降低其心率變異性，缺血性心臟病的發(fā)生率和死亡率就可能有明顯的上升；此外，慢性的鉛暴露還增加高血壓的發(fā)生，尤其在心理壓力較大的白領(lǐng)人群中高血壓發(fā)生的更多。對心臟除有上述影響外，還會造成心室肥大，心肌營養(yǎng)不良性改變，以及可見間質(zhì)性心肌炎30。2.6 對消化系統(tǒng)的影響胃腸道的急性重癥型可見出血性胃腸炎，胃腸有粘膜充血并有出血點(diǎn)和出血斑。主要表現(xiàn)為食欲不振，腹痛、惡心，口腔有金屬味，牙齦上有藍(lán)色的“鉛線”31。人攝入大量的鉛后引起鉛的急性中毒，通常表現(xiàn)為腸胃效應(yīng)，即發(fā)生在以前酒廠和酒精工人所謂的“干腹病”或稱“德文郡腹病”，表現(xiàn)為劇烈的爆發(fā)性腹痛后，出現(xiàn)厭食、消化不良和便秘

25、癥狀。2.7 對生殖功能的影響流產(chǎn)和死產(chǎn)可能與孕前以及孕期內(nèi)鉛暴露相關(guān)；另外，嚴(yán)重職業(yè)性鉛暴露會導(dǎo)致男性精子數(shù)量減少和畸態(tài)精子數(shù)量增多。2.8 致畸、致癌、致突變的作用鉛對動物具有肯定的致癌作用，對人的致癌作用目前證據(jù)不充分。另據(jù)文獻(xiàn)記載，鉛是一種慢性和積累性毒物，不同的個(gè)體敏感性很不相同，對人來說鉛是一種潛在性泌尿系統(tǒng)致癌物質(zhì)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其分類為2B類，即對動物是致癌物，對人類為可疑致癌物。有報(bào)道，鉛冶煉廠和電池廠工人的肺癌、消化道癌以及腎癌的標(biāo)準(zhǔn)死亡率從1升至2.5升，其對應(yīng)的血鉛范圍為40-100µg/dl32。致癌性雖做了動物實(shí)驗(yàn)，老鼠經(jīng)口或非腸道攝取各種鉛化合物后表

26、現(xiàn)出腫瘤的產(chǎn)生，但這是在高劑下才發(fā)生，也就是當(dāng)人吸收的劑量達(dá)到550mg/d才會出現(xiàn)腫瘤，這一般是達(dá)不到的，因此還沒有證據(jù)證明鉛鹽可使人得癌。致畸：沒有足夠的動物試驗(yàn)?zāi)軌蛱峁┳C據(jù)表明鉛及其化合物有致畸作用。致突變：用含1%的醋酸鉛飼料喂小鼠，白細(xì)胞培養(yǎng)的染色體裂隙斷裂型畸變的數(shù)目增加，這些改變涉及單個(gè)染色體，表明DNA復(fù)制受到損傷33。3 食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)國際上對食品中鉛的含量有明確規(guī)定，食品生產(chǎn)加工過程中應(yīng)該嚴(yán)格按照規(guī)定，不可超過規(guī)定用量，嚴(yán)格按照國家對每種食品中鉛的含量生產(chǎn)食品，確保食品中鉛的含量不會危害人體健康。FAO/WHO食品添加劑委員會推薦鉛的每周耐受攝入量成年人為0.05mg/

27、kg（以體重計(jì)）。1986年制定兒童每周耐受攝入量為0.025mg/kg（以體重計(jì)）。CAC標(biāo)準(zhǔn)中谷類豆類限量為0.2mg/kg,畜禽肉類和水果類限量為0.1mg/kg,魚類限量為0.2mg/kg。我國食品中鉛限量指標(biāo)見表234。 表2 我國食品中鉛限量指標(biāo)品種限量( MLs, mg/kg)谷類0.2豆類0.2薯類0.2禽畜肉類0.2可食用禽畜0.5魚類0.5甲殼類0.5軟體貝類1.0水果0.1小水果、漿果、葡萄0.2蔬菜（球莖、葉菜、食用菌類除外）0.1球莖蔬菜0.3葉菜類0.3鮮乳0.05嬰兒配方粉(乳為原料，以沖調(diào)后乳汁計(jì))0.02鮮蛋0.2果酒0.2果汁0.05茶葉

28、5由表2 可以看出，我國的限量指標(biāo)多數(shù)已符合國際標(biāo)準(zhǔn)。但有些限量則由于我國的國情不同和國際標(biāo)準(zhǔn)還有一定的差距。例如魚類的鉛限量指標(biāo)我國為0.5µg/kg，CAC 標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格得多，僅為0.2µg/kg。又如禽畜肉類的鉛限量指標(biāo)我國為0.2µg/kg，CAC 標(biāo)準(zhǔn)則為0.1µg/kg。需要說明的是，隨著國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢的變化和發(fā)展，食品中鉛的限量指標(biāo)也會隨著變化以適應(yīng)形勢的要求。但總的來說限量指標(biāo)有更加嚴(yán)格的趨勢。我國在1994 年制定的國家標(biāo)準(zhǔn)對谷類、豆類、薯類和禽畜肉類中鉛的限量分別為0.4、0.8、0.4 和0.5µg/kg，而2005 年的標(biāo)

29、準(zhǔn)則已將限量指標(biāo)都降低到了0.2µg/kg。另外，不同國家往往有不同的限量標(biāo)準(zhǔn)。因此對于從事國際貿(mào)易的部門和有關(guān)企業(yè)，及時(shí)了解掌握相關(guān)國家對有關(guān)產(chǎn)品中污染物的限量標(biāo)準(zhǔn)是相對重要和必要的35。4 食品中鉛檢測技術(shù)食品中鉛測定的方法很多，如火焰原子吸收光譜法、二硫腙比色法、石墨爐原子吸收光譜法、氫化物原子熒光光譜法等，其中火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法的靈敏度過低，石墨爐原子吸收光譜法的靈敏度高，但是該儀器價(jià)格昂貴。食品中鉛的常用檢測方法對應(yīng)的檢出限：石墨爐原子吸收光譜法，其檢出限為5µg/kg；火焰原子吸收光譜法，檢出限為0.1µg/kg；單掃描極譜法，檢出限為0

30、.085µg/kg；二硫腙光度法，檢出限為0.25µg/kg；氫化物原子熒光光譜法，檢出限為5µg/kg 36。4.1 火焰原子吸收光譜法樣品經(jīng)處理后，鉛離子在一定條件下與二乙基二硫代氨基甲酸鈉（DDTC）形成絡(luò)合物，經(jīng)4-甲基戊銅-2（MIBK）萃取分離，導(dǎo)入原子吸收光譜儀中，經(jīng)火焰原子化后，吸收283.3nm共振線，其吸收量與鉛的含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。該法采用火焰原子化器，火焰原子化器由噴霧器、預(yù)混合室、燃燒器三部分組成，檢出限為0.1g/kg。4.2 石墨爐原子吸收光譜法樣品經(jīng)灰化或者酸消解后，注入原子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化后吸收283

31、.3nm的共振線，在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收量與鉛的含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。它的原子化器為石墨爐原子化器，是將試樣放置在石墨管壁、石墨平臺、碳棒盛樣小孔或石墨坩堝內(nèi)加熱至高溫從而實(shí)現(xiàn)原子化，其檢出限為5g/kg37。4.3 二硫腙比色法樣品經(jīng)消化后，在pH8.5-9.0時(shí)，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，防止鐵、銅、鋅等離子干擾，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。此法用二硫腙做顯色劑，通過比較或測量溶液顏色來確定待測組分含量，檢出限為0.25g/kg38。4.4 單掃描極普法它是一種控制電位的極普法，電極電位是時(shí)間的線性函數(shù)，因用示波器觀察電流-電位曲線，

32、故又稱線性變位示波極普法，該法檢出限為0.085 g/kg。4.5 氫化物原子熒光光譜法原子熒光光譜法介于原子發(fā)射光譜法和原子吸收光譜法之間的光譜分析技術(shù)，它的基本原理就是：基態(tài)原子吸收合適的特定頻率的輻射而被激發(fā)至高能態(tài)，而后，激發(fā)態(tài)原子在去激發(fā)過程中以光輻射的形式發(fā)射出特征波長的熒光。因?yàn)闅浠锟梢栽跉鍤溲嬷械玫胶芎玫脑踊?，而氬氫焰本身又具有很高的熒光效率以及較低的背景，這些因素的結(jié)合使得采用金、簡單的儀器裝置即刻得到很好地檢出限，其檢出限為5g/kg。5 食品中鉛的發(fā)展趨勢及其應(yīng)對措施專家呼吁，為避免鉛污染，必須采取堅(jiān)決推行使用無鉛汽油、降低油漆中鉛含量、限制銷售爆米花、皮蛋等含鉛食物

33、措施。專家還建議，兒童應(yīng)多喝牛奶，多食面類、豆制品、海產(chǎn)品等來驅(qū)除體內(nèi)的鉛。5.1 應(yīng)對措施5.1.1 降低暴露水平在平常生活中，盡量使用無鉛汽油或降低加鉛量；消除限制含鉛油漆涂料的生產(chǎn)及使用；加強(qiáng)食品生活飲水的衛(wèi)生監(jiān)督，應(yīng)加強(qiáng)生活飲水水源的衛(wèi)生防護(hù)；加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，防止環(huán)境污染；廣泛開展宣傳教育。5.1.2 合理飲食在日常飲食中，要注意盡量定時(shí)進(jìn)食，因?yàn)榭崭箷r(shí)鉛在腸道的吸收率會成倍增加；增加鋅、鈣、鐵攝入，鋅、鈣、鐵可降低胃腸對鉛的吸收和骨鉛的蓄積；增加維生素C攝取，維生素C可以結(jié)合成溶解度低的抗壞血酸鹽，促進(jìn)鉛從體內(nèi)排出；每天要飲用一定量的水，水可以稀釋鉛在人體組織中的濃度，促進(jìn)從胃腸排出，

34、但早上自來水先流一分鐘做其它用，再食用；多食用抗鉛食物，如蛋類與鉛結(jié)合成硫化合物，有分解和化合鉛毒作用，牛奶、大蒜、新鮮水果、蔬菜等39,40。5.1.3 重點(diǎn)關(guān)注兒童血鉛問題開展兒童血鉛調(diào)查及時(shí)予以健康指導(dǎo)和驅(qū)鉛治療，幫助兒童養(yǎng)成良好的生活飲食習(xí)慣。家長要培養(yǎng)并監(jiān)督孩子養(yǎng)成流水洗手的習(xí)慣 ，除飯前外，吃零食前也應(yīng)洗手；經(jīng)常清洗小兒玩具，避免小兒將涂有油漆的玩具放入口中；不在馬路邊或鉛作業(yè)工廠附近散步，玩耍41；動物性食品含有豐富鋅、鐵、鈣，這些元素在腸道中與鉛相抵抗，保證兒童的日常膳食中有動物性食物以獲取足夠量的鈣、鐵、鋅等42，這樣鉛就不容易從消化系統(tǒng)吸收；同時(shí)也要保證小兒攝入蔬菜，這樣小兒不容易便秘，可避免有害物質(zhì)被吸收43。5.1.4 做好宣傳工作，完善法律法規(guī)建設(shè) 相關(guān)部門應(yīng)加大宣傳力度，提高人們對鉛污染的認(rèn)識，加強(qiáng)健康教育工作，讓群眾養(yǎng)成良好的飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，少吃含鉛量較高的食品如豬腎、皮蛋等，以降低對身體健康的危害44。在治理鉛企業(yè)污染問題上必須強(qiáng)硬，采取經(jīng)濟(jì)的、行政的各種措施，堅(jiān)決貫徹國家有關(guān)規(guī)定，凡不能達(dá)標(biāo)的鉛企業(yè)，必須取締、關(guān)停。為保護(hù)環(huán)境，充分利用鉛資源，應(yīng)淘汰落后設(shè)備和工藝，推廣和應(yīng)用先進(jìn)的無污染的鉛工藝技術(shù)，為食品安全和人們健康提供保障。國家政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品污染物的重金屬監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)采取相應(yīng)的干預(yù)措施，從而降低鉛污染給人們帶來的健康