專題12腐乳的制作（課件）-2017-2018學(xué)年高二生物同步精品課堂（提升版）（選修1）

1、選修選修1 1專題專題1 1例題例題2 2腐乳的制作腐乳的制作腐乳的制作原理腐乳的制作原理多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中等，其中起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。1.1.制作腐乳相關(guān)菌種制作腐乳相關(guān)菌種（2 2）毛霉的相關(guān)知識毛霉的相關(guān)知識代謝類型：代謝類型：分類：分類：生殖方式：生殖方式：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型型絲狀真菌絲狀真菌孢子生殖孢子生殖（3 3）菌種的來源：）菌種的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉

2、孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良優(yōu)良毛霉菌種直接毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。證產(chǎn)品質(zhì)量。2.2.發(fā)酵原因發(fā)酵原因毛霉等微生物產(chǎn)生毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。分解有機物。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白酶蛋白酶氨基酸氨基酸+ + 小分子肽小分子肽脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸【典型例題典型例題】（20162016江蘇卷江蘇卷.7.7）下列關(guān)于中學(xué)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作腐乳的制作”實驗，實驗，敘述正確的是敘述正確的是( )( )A.A

3、.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B.B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C.C.發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D.D.實驗室制作的腐乳不宜直接食用實驗室制作的腐乳不宜直接食用D D先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長讓毛霉生長加鹽控制加鹽控制毛霉生長毛霉生長增加風(fēng)味和口感增加風(fēng)味和口感控制毛霉的生長控制毛霉的生長前期發(fā)酵前期發(fā)酵后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計1.1.實驗流程實驗流程【小結(jié)小結(jié)

4、】 腐乳制作實驗流程：腐乳制作實驗流程：讓豆腐讓豆腐長毛長毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制15151818；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在7070左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點可厚一點可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加1212左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生長物的生長使腐乳有使腐乳有香香味味封瓶時封瓶時瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防治瓶防治瓶口污染口污染腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖

5、，品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖，下列相關(guān)敘述中，錯誤下列相關(guān)敘述中，錯誤的是的是( () )【典型例題典型例題】A.A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子B.B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C.C.如果密封不嚴，則在腌制過程中會感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)如果密封不嚴，則在腌制過程中會感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D.D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短【方法點撥方法點撥】制作腐乳的最適溫度是制作腐乳的最適溫度是151518 18 。D D三、操作提示三、操作提示1.1.控制好材料的用量控制好材料的用量a. a.

6、 腌制時注意控制鹽的用量腌制時注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。b.b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%12%左右左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2.2.防止雜菌污染防止雜菌污染a.a.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。b.b.裝瓶時

7、，操作要迅速小心裝瓶時，操作要迅速小心, ,且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些鋪厚一些。c.c.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！镜湫屠}典型例題】（20172017江蘇卷江蘇卷.10.10）下列關(guān)于下列關(guān)于“腐乳的制作腐乳的制作”的實驗，的實驗，敘述正確的敘述正確的是是( )( )A A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉毛霉的主要作用是分解脂

8、肪和淀粉D D成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生B B四、結(jié)果分析和評價四、結(jié)果分析和評價1.1.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.2.腐乳質(zhì)量的評價腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、

9、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。3.3.總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響（1 1）菌種和雜菌：）菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，雜菌污染則直接影響產(chǎn)菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。品的色、香、味。（2 2）溫度：）溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，還影響生化反應(yīng)速度。溫度影響菌絲的生長和代謝，還影響生化反應(yīng)速度。（3 3）發(fā)酵時間：）發(fā)酵時間：影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。（4 4）調(diào)味品：）調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。要影響。(2015(2

10、015江蘇，江蘇，17)17)關(guān)于關(guān)于“腐乳的制作腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤實驗，下列敘述錯誤的是的是( () )A.A.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B.B.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C.C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D.D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【典型例題典型例題】【解析解析】A A項對，將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致微生物大量繁項對，將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致微生物大量繁殖，堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長；殖，堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長；B B項對，正常情況下項對，正常情況下，毛霉等菌種會使豆腐表面長出一層菌絲，被細菌污染，毛霉等菌種會使豆腐表面長出一層菌絲，被細菌污染，腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物；腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物；C C項錯，適于做腐乳的豆腐含項錯，適于做腐乳的豆腐含水量為水量為70%70%左右，適于毛霉菌絲生長，再加水不利于腐乳左右，適于毛霉菌絲生長，再加水不利于腐乳成型；成型；D D項對，加入料酒，可抑制雜菌生長。項對，加入料酒，可抑制雜菌生長。C C制作制作原理原理實驗實驗設(shè)計設(shè)計主要微生物主要微生物根霉根霉酵母