會(huì)計(jì)制度設(shè)計(jì)最后成果終極審核版

1、呷哺呷哺會(huì)計(jì)制度設(shè)計(jì)主講張歡張歡資料查詢王琳王琳 李惠李惠 王笑盈王笑盈市場(chǎng)調(diào)研李保全李保全 李虎李虎PPT制作王亞暉王亞暉 杜紫云杜紫云終極審核王晶王晶CONTENTS分工3目錄CONTENTSPart 1Part 2Part 3Part 4Part 5Part 6Part 745公司簡(jiǎn)介做為全國(guó)首創(chuàng)最大規(guī)模的吧臺(tái)式涮鍋企業(yè)，呷哺呷哺以其新穎獨(dú)特的就餐形式和親切溫馨的家庭式服務(wù)走出了一條屬于自己的中式快餐之路。公司簡(jiǎn)介呷哺呷哺（Xia 一聲 Bu 三聲 Xia 一聲 Bu 三聲）餐飲管理有限公司始創(chuàng)于1998年，是一家外商投資、國(guó)內(nèi)首創(chuàng)、最大規(guī)模的吧臺(tái)式涮鍋連鎖企業(yè)。公司三部設(shè)在北京大興區(qū)孫

2、村工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)，占地30畝。由綜合辦公樓、生產(chǎn)加工基地、研發(fā)中心、中央廚房、配送中心以及各職能部門組成。截至目前，呷哺呷哺公司已在北京、天津發(fā)展門店數(shù)量超過(guò)60家，09年分店數(shù)量超過(guò)100家。行業(yè)特色呷哺呷哺以其新穎獨(dú)特的就餐形式和親切溫馨的家庭式服務(wù)走出了一條屬于自己的中式快餐之路。其成功之處就在于本著衛(wèi)生為首、營(yíng)養(yǎng)為要、大眾為本、關(guān)懷為上的經(jīng)營(yíng)理念，倡導(dǎo)健康美味源于專業(yè)品質(zhì)的品牌概念，讓每位顧客在享受健康美食的同時(shí)，感受時(shí)尚、愜意的就餐氛圍。呷哺呷哺創(chuàng)建十年來(lái)，一直堅(jiān)持不懈的在口味獨(dú)特、出品質(zhì)量、食材采購(gòu)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、滿意服務(wù)、品牌建設(shè)上常耕不輟，力求突破中餐量化的瓶頸，已經(jīng)形成了頗具規(guī)模的經(jīng)

3、營(yíng)管理流程和統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)化，在國(guó)內(nèi)中式快餐領(lǐng)域形成一道亮麗的風(fēng)景線。行業(yè)優(yōu)勢(shì)一、堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作 確保質(zhì)量統(tǒng)一呷哺呷哺將連鎖經(jīng)營(yíng)作為企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式。從食材到用具，甚至一根牙簽都由總部中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)配送，確保所有分店各個(gè)環(huán)節(jié)均達(dá)到統(tǒng)一的高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量，保證顧客利益。二、堅(jiān)持產(chǎn)地直購(gòu) 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)呷哺呷哺根據(jù)食材特點(diǎn)，一年中分不同季節(jié)安排食品專家到全國(guó)各地進(jìn)行實(shí)地勘察采購(gòu)，堅(jiān)決杜絕假劣材料。確保顧客食用安全、新鮮和健康。三、堅(jiān)持對(duì)口味的追求 成就核心競(jìng)爭(zhēng)力呷哺呷哺的麻醬香油等關(guān)鍵調(diào)味料均出自自建加工廠，所有原材料均采購(gòu)一級(jí)或特級(jí)產(chǎn)品。加之傳統(tǒng)秘方與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，即成就了經(jīng)典口味又保證了健康新鮮。行業(yè)優(yōu)

4、勢(shì) 四、堅(jiān)持出品的標(biāo)準(zhǔn)化 保證顧客利益?zhèn)鹘y(tǒng)意義上的中餐沒(méi)有統(tǒng)一的配置標(biāo)準(zhǔn)，所以會(huì)有一個(gè)廚師一個(gè)口味的說(shuō)法。而呷哺呷哺率先實(shí)行了產(chǎn)品出品的量化管理，從每份出品的重量到規(guī)格，具體到每盤幾片肉、幾片菜如何擺放，全部有明確規(guī)定。五、堅(jiān)持服務(wù)的人性化 給顧客家的感覺(jué)呷哺呷哺在服務(wù)中始終強(qiáng)調(diào)“親切、真心”，使顧客享受到像家一樣溫馨和充滿人性化的周到細(xì)致的就餐服務(wù)。行業(yè)優(yōu)勢(shì)六、堅(jiān)持自主研發(fā) 不斷推陳出新呷哺呷哺高薪聘請(qǐng)臺(tái)灣知名營(yíng)養(yǎng)美食專家擔(dān)當(dāng)顧問(wèn)，并進(jìn)行專業(yè)的指導(dǎo)，其精心配制的鍋底調(diào)料深受廣大消費(fèi)者推崇，已成為呷哺呷哺的招牌產(chǎn)品。最新推出的酸辣鍋底、咖喱鍋底充滿了異域風(fēng)情，而其它更值得期待的產(chǎn)品也正在研發(fā)中

5、。七、堅(jiān)持不斷完善 使企業(yè)邁向新臺(tái)階呷哺呷哺在未來(lái)的三、五年內(nèi)，要確定和鞏固其在中式快餐的領(lǐng)頭羊位置，使企業(yè)快速融入國(guó)際化；要繼續(xù)加強(qiáng)本土干部的專業(yè)化國(guó)際化培訓(xùn)，同時(shí)招募有識(shí)之士和專業(yè)人才加入團(tuán)隊(duì)；通過(guò)健全各項(xiàng)規(guī)章制度完善企業(yè)管理手段；加強(qiáng)分店經(jīng)營(yíng)管理，強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，保障食品安全措施的落實(shí)；要繼續(xù)宣傳營(yíng)養(yǎng)飲食的概念，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。干凈快速方便公司理念呷哺呷哺未來(lái)發(fā)展（1）每月新增店鋪數(shù)翻番呷哺呷哺餐飲管理有限公司常務(wù)副總經(jīng)理?xiàng)钍缌岜硎荆?010年，呷哺呷哺正式進(jìn)軍上海市場(chǎng)，并在上海開(kāi)設(shè)出首家店面。值得注意的是，呷哺呷哺發(fā)力應(yīng)始于最近。呷哺呷哺始創(chuàng)于1998年，至2011年，除去

6、在上海新設(shè)立的近30家門店，呷哺呷哺在全國(guó)僅有170家門店。13年擴(kuò)展170家，平均每個(gè)月開(kāi)店1.08家，速度并不很快。一年時(shí)間內(nèi)，呷哺呷哺在上海設(shè)近30家店面，平均每個(gè)月設(shè)立門店數(shù)量超過(guò)2家，是以往13年中每個(gè)月開(kāi)店數(shù)量的兩倍。楊淑玲表示，呷哺呷哺將加速在上海發(fā)展力度，力爭(zhēng)通過(guò)3-5年的努力，在上海開(kāi)設(shè)店面近100家。從而，形成北京和上海市場(chǎng)并駕齊驅(qū)的格局。今年呷哺呷哺全國(guó)餐廳數(shù)量將超過(guò)240家。2）擬未來(lái)5年超過(guò)1000家第一財(cái)訊：第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)9月6日從呷哺呷哺獲悉，其力爭(zhēng)通過(guò)3至5年，使呷哺呷哺全國(guó)店面超過(guò)1000家，逐步覆蓋全國(guó)主要城市。呷哺呷哺方面表示，因呷哺呷哺投資近億元的全新物流

7、中心和企業(yè)總部辦公大樓融于一體，使呷哺呷哺的產(chǎn)品儲(chǔ)存、配送能力，企業(yè)現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理能力提升；此外，歷經(jīng)近10年，目前呷哺呷哺在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)設(shè)200余家呷哺呷哺連鎖火鍋經(jīng)營(yíng)門店。呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟透露，今年呷哺呷哺全國(guó)門店數(shù)量將超過(guò)240家。始創(chuàng)于1998年的呷哺呷哺，是一家外商投資的吧臺(tái)式中餐涮鍋連鎖企業(yè)。18 一，主要會(huì)計(jì)問(wèn)題 成本的控制是該行業(yè)的主要問(wèn)題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)。其實(shí)，經(jīng)營(yíng)上的控制比會(huì)計(jì)記錄更能有效地消除由于過(guò)高的原料價(jià)格、不恰當(dāng)?shù)呐淞纤鶐?lái)的浪費(fèi)。通常的情況是，這種浪費(fèi)比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費(fèi)更為嚴(yán)重。 各環(huán)節(jié)的會(huì)計(jì)記錄最好由辦公人員來(lái)完成。盡管出納

8、及辦公人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對(duì)于會(huì)計(jì)上的各種問(wèn)題，餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會(huì)計(jì)師請(qǐng)教。二、會(huì)計(jì)系統(tǒng)的原則 收入 收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項(xiàng)。最后一項(xiàng)可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項(xiàng)這一類中的任何一項(xiàng)的金額變得越來(lái)越大，在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨(dú)的一欄。河北直接費(fèi)用 服務(wù)是一項(xiàng)直接費(fèi)用并且應(yīng)包括在各項(xiàng)與之有關(guān)的項(xiàng)目中。為了避免過(guò)于復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識(shí)，即把服務(wù)員的工資作為該項(xiàng)計(jì)算的要素。這一項(xiàng)通常是銷售的30，但也有可能在25-35之間波動(dòng)。間接費(fèi)用許多權(quán)威機(jī)構(gòu)把間接費(fèi)用分為三類：食品準(zhǔn)備、食品服務(wù)、其他項(xiàng)目。這種劃分的目的

9、在于為各餐廳之間的比較提供一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口徑。然而，這種劃分會(huì)導(dǎo)致把重點(diǎn)放在各種分類與銷售預(yù)計(jì)的百分比關(guān)系上。過(guò)分把重點(diǎn)放在這里是不恰當(dāng)?shù)?。?shí)際上，各種費(fèi)用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進(jìn)一步說(shuō)，間接費(fèi)用用銷售百分比來(lái)表示的話，有些項(xiàng)目會(huì)顯得過(guò)小而沒(méi)有必要對(duì)其進(jìn)行單獨(dú)的控制。把各種項(xiàng)目組合在一起還有助于消除對(duì)它們進(jìn)行更深層次分析的傾向。 為了保持平均利潤(rùn)，應(yīng)仔細(xì)審查各項(xiàng)間接費(fèi)用并確定其是否越過(guò)管理上的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員必須考慮某一項(xiàng)服務(wù)的改進(jìn)是否有助于利潤(rùn)的提高。消除沒(méi)有必要的服務(wù)的改進(jìn)會(huì)把某些費(fèi)用降至適當(dāng)?shù)乃剑瑫r(shí)也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時(shí)所帶來(lái)的結(jié)果是加強(qiáng)了顧客所期望的服務(wù)，

10、同時(shí)消除了那些無(wú)助于利潤(rùn)提高的服務(wù)建議使用現(xiàn)金制 由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對(duì)簡(jiǎn)單，其帳簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶會(huì)拖欠，餐廳在支付原料上也會(huì)有拖欠，然而，一本記錄恰當(dāng)?shù)默F(xiàn)金簿、獨(dú)立的工資記錄、一本日記帳就足夠了。應(yīng)收帳款及應(yīng)付帳款可以通過(guò)其他的控制帳戶進(jìn)行處理。日記帳把日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)記錄下來(lái)并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負(fù)債表上。三，數(shù)據(jù)處理程序銷售收入的核算 如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項(xiàng)進(jìn)行分類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記帳員時(shí)應(yīng)明確銷售的類別。 每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報(bào)的現(xiàn)金總數(shù)相核對(duì)。應(yīng)收賬款 應(yīng)收帳款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄

11、中進(jìn)行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收帳款。當(dāng)應(yīng)收帳款收回時(shí)，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項(xiàng)欄中進(jìn)行記錄。實(shí)際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來(lái)作為未收帳的控制工具。由于把應(yīng)收帳記入銷售欄中會(huì)增加銷售記錄的準(zhǔn)確性，對(duì)壞帳所導(dǎo)致的損失也應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆咒浻枰苑从?。采?gòu)及支付程序 采購(gòu)?fù)ǔＳ袃煞N形式：支付現(xiàn)金后收取貨物；建立一個(gè)采購(gòu)部門處理訂單。在后一種情況下，供貨商開(kāi)具發(fā)票并在某一特定日期要求兌現(xiàn)。零星的采購(gòu)及其他雜項(xiàng)費(fèi)用一并用備用金支付。 在采購(gòu)及支付程序中應(yīng)將各種職能區(qū)別開(kāi)來(lái)，這樣能使現(xiàn)金的挪用降至最低的程度。這種基本的規(guī)則在小型商業(yè)組織中經(jīng)常被忽略。購(gòu)貨人不能是收貨人，負(fù)

12、責(zé)現(xiàn)金支付的人不應(yīng)是購(gòu)貨或收貨人：四，報(bào)告制度餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報(bào)告： 1，現(xiàn)金余額日?qǐng)?bào)-由出納報(bào)告； ,2，顧客人數(shù)日?qǐng)?bào)-領(lǐng)班報(bào)告； ,3，飲料消費(fèi)日?qǐng)?bào)-由負(fù)責(zé)購(gòu)買及管理酒吧的侍者報(bào)告； ,4，肉料消費(fèi)日?qǐng)?bào)-由倉(cāng)管人員報(bào)告，以表明采購(gòu)的需求； ,5，損益表月報(bào)-由會(huì)計(jì)師報(bào)告； ,6，資產(chǎn)負(fù)債表月報(bào)-由會(huì)計(jì)師報(bào)告； ,7，損益表年報(bào)-由會(huì)計(jì)師報(bào)告28一級(jí)會(huì)計(jì)科目（一）資產(chǎn)類 1流動(dòng)資產(chǎn) (1)現(xiàn)金； (2)銀行存款； (3)存出經(jīng)營(yíng)保證金； (4)其他應(yīng)收款：采購(gòu)員、收銀臺(tái)備用金、預(yù)借差旅費(fèi)、員工借款等； (5)存貨：包括廚房、吧臺(tái)物料存貨；蔬菜、肉類、調(diào)料 (6)低值易耗品：主要包括

13、吧臺(tái)、廚房的器具，餐巾紙； (7)預(yù)付費(fèi)用：“預(yù)付費(fèi)用”即“待攤費(fèi)用”，指核算餐飲門店提前支付而需要在以后的時(shí)間內(nèi)分期攤銷的費(fèi)用，如預(yù)付房租、電費(fèi)、垃圾托運(yùn)費(fèi)等； (8)存出房屋及水電押金； (9)應(yīng)收培訓(xùn)補(bǔ)助費(fèi)：核算每月調(diào)動(dòng)人員的培訓(xùn)補(bǔ)助款；2固定資產(chǎn) 包括： (1)生財(cái)器具：特色火鍋店開(kāi)業(yè)時(shí)購(gòu)買的器具，如咖啡機(jī)、飲水機(jī)、咖啡杯、咖啡勺等； (2)在建工程：核算店內(nèi)進(jìn)行建造工程、安裝工程、技術(shù)改造工程等發(fā)生的實(shí)際支出，包括需要安裝設(shè)備的價(jià)值； (3)開(kāi)辦費(fèi)：開(kāi)業(yè)前除固定資產(chǎn)以外的全部費(fèi)用，如貨款、人工費(fèi)等； (4)累計(jì)折舊：屬于“固定資產(chǎn)”科目的調(diào)整科目，核算企業(yè)固定資產(chǎn)的累計(jì)折舊。（二）負(fù)

14、債類 (1)短期借款：為了滿足正常營(yíng)業(yè)的需要，向銀行借入的期限在1年以下（含1年）的各種借款； (2)應(yīng)付賬款：尚未支付的供應(yīng)商原料、物料款； (3)其他應(yīng)付款：核算應(yīng)付員工的押金等； (4)應(yīng)付工資：應(yīng)支付的員工工資； (5)應(yīng)付福利費(fèi)：從費(fèi)用中提取的用于員工個(gè)人福利方面的資金。 (7)應(yīng)付管理費(fèi)； (8)暫收款：主要包括小費(fèi)以及火鍋店加盟餐廳會(huì)員客戶存入會(huì)員卡中而未消費(fèi)的款項(xiàng)； (9)應(yīng)繳稅金：核算應(yīng)繳的各種稅金； (10)應(yīng)付績(jī)效獎(jiǎng)金：核算店內(nèi)計(jì)提全體正式員工的年終獎(jiǎng)（三）所有者權(quán)益 (1)實(shí)收資本：所有投資人投入的資本； (2)資本公積； (3)盈余公積； (4)本年利潤(rùn)：核算收入、成

15、本、費(fèi)用、折扣，余額在貸方表示贏利，余額在借方表示虧損； (5)利潤(rùn)分配：核算店內(nèi)本年實(shí)現(xiàn)的凈利潤(rùn)（收入、成本、費(fèi)用、折扣月底都要結(jié)轉(zhuǎn)到本科目），余額在貸方表示贏利，余額在借方表示虧損。（四）損益類 (I)營(yíng)業(yè)收入：包括廚房收入、吧臺(tái)收入： (2)營(yíng)業(yè)成本：包括火鍋加盟店廚房成本、吧臺(tái)成本； (3)營(yíng)業(yè)費(fèi)用：包括管理費(fèi)用和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，根據(jù)三級(jí)明細(xì)逐項(xiàng)登賬： (4)營(yíng)業(yè)稅金及附加：包括營(yíng)業(yè)稅及附加； (5)營(yíng)業(yè)折扣費(fèi)：核算給予客人的各種折扣及刷卡傭金： (6)管理費(fèi)用：管理人員工資等； (7)財(cái)務(wù)費(fèi)用：存貸款利息； (8)營(yíng)業(yè)外收入：如賣廢品、處理器具、固定資產(chǎn)變賣的凈收益、罰款凈收入、禮品折價(jià)收

16、入等； (9)營(yíng)業(yè)外支出：如罰款支出等。注意小火鍋加盟店可以根據(jù)實(shí)際需要，對(duì)上列會(huì)計(jì)科目作必要增、減或合并，例如：在結(jié)算業(yè)務(wù)中，采用商業(yè)匯票結(jié)算方式的企業(yè)，可增設(shè)“應(yīng)收票據(jù)”。應(yīng)付票據(jù)”科目等二級(jí)會(huì)計(jì)科目(1)“其他應(yīng)收款”下設(shè)“員工”“餐飲門店”“押金”和“其他”： “員工”：主要登記員工的借款，應(yīng)收員工宿舍水電費(fèi)： “餐飲門店”：核算應(yīng)收加盟店的賬款； “押金”：核算店內(nèi)從外面租賃物品所交押金； “其他”：核算以上三者之外的其他應(yīng)收款。 (2)“存貨”下設(shè)“廚房存貨”“吧臺(tái)存貨”和“外場(chǎng)存貨”，主要核算兩大部門每月的庫(kù)存數(shù)量。 (3)“低值易耗品”下設(shè)“廚房器具”“吧臺(tái)器具”和“外場(chǎng)器具”

17、，核算三大部門的器具庫(kù)存量，月底轉(zhuǎn)出損耗金額。 (4)“應(yīng)付賬款”下設(shè)“供應(yīng)商”和“公司”三個(gè)明細(xì)科目： “供應(yīng)商”核算應(yīng)付供應(yīng)商的貨款； “公司”核算應(yīng)付餐飲公司的物料款。 (5)暫收款”下設(shè)“小費(fèi)”和“存卡”，“小費(fèi)”核算每月收到的小費(fèi)。存卡”核算金卡人員的金卡使用情況及合作單位存款消費(fèi)情況。 (6)應(yīng)收賬款”下設(shè)“簽單”和“刷卡”，“簽單”核算所有簽單金額；“刷卡”核算在小火鍋加盟店內(nèi)使用銀行卡消費(fèi)的款項(xiàng)及到賬狀況。 (7)應(yīng)收股利”下設(shè)“中長(zhǎng)期股利”和“員工福利股利”，核算店內(nèi)員工投資入股、分紅的情況。 (8)營(yíng)業(yè)收入”下設(shè)“餐類收入”“飲類收入”，核算兩大部門日常收入。 (9)本期進(jìn)

18、貨”下設(shè)“廚房進(jìn)貨”“吧臺(tái)進(jìn)貨”；而廚房進(jìn)貨”“吧臺(tái)進(jìn)貨”是根據(jù)三級(jí)明細(xì)賬按旬予以登賬。 (10)火鍋店加盟餐廳營(yíng)業(yè)成本”下設(shè)“廚房成本”“吧臺(tái)成本”，月底把各部門的當(dāng)月進(jìn)貨、上月庫(kù)存轉(zhuǎn)進(jìn)本科目，把當(dāng)月存貨從該科目中轉(zhuǎn)出。三級(jí)會(huì)計(jì)科目 (1)廚房成本”下設(shè)凍品類、調(diào)料干貨類、米油面類、青菜、禽蛋海鮮類、豬牛羊肉類、雜項(xiàng)、煤氣等； (2)吧臺(tái)成本”下設(shè)水果類、果粉類、茶類、咖啡類、餐包類、糖蜂蜜奶類、雜項(xiàng)、煤氣等； (3)營(yíng)業(yè)費(fèi)用”包括“管理費(fèi)用”和“經(jīng)營(yíng)費(fèi)用”，呷哺呷哺具體包括店租、宿舍租金、加油費(fèi)、雜項(xiàng)費(fèi)用、維修費(fèi)、洗潔費(fèi)、貨運(yùn)費(fèi)、餐費(fèi)、器具損耗、活動(dòng)費(fèi)、工資、發(fā)票工本費(fèi)、招待費(fèi)、飲水費(fèi)、花

19、草租賃費(fèi)、員工制服、經(jīng)理績(jī)效獎(jiǎng)金、水費(fèi)、電費(fèi)、法人代表費(fèi)、電話費(fèi)、辦公費(fèi)、廣告費(fèi)（印刷）費(fèi)、報(bào)紙雜志費(fèi)、工商管理費(fèi)、年假補(bǔ)助等。會(huì)計(jì)憑證-記賬憑證會(huì)計(jì)憑證-付款憑證會(huì)計(jì)憑證-借款單會(huì)計(jì)憑證-領(lǐng)料單43一，會(huì)計(jì)的職責(zé)規(guī)范： 處理店鋪的財(cái)務(wù)工作，處理店鋪會(huì)計(jì)核算及稅務(wù)核算工作，包括：處理店鋪的經(jīng)濟(jì)核算工作，編制店鋪的資產(chǎn)負(fù)債表，所有者權(quán)益變動(dòng)表和利潤(rùn)表，核算各種固定資產(chǎn)的購(gòu)置。1）負(fù)責(zé)監(jiān)管店鋪信貸貨幣資金回收，避免壞帳損失，定期向財(cái)務(wù)部經(jīng)理準(zhǔn)確無(wú)誤地反映每月應(yīng)收帳款的余額和結(jié)算情況，并提出解決措施。 (2)審核應(yīng)收帳款帳單及相關(guān)資料，是否符合簽單掛帳手續(xù)。 (3）審核刷卡結(jié)算有關(guān)資料，及時(shí)與出納進(jìn)

20、行核對(duì)。 (4）隨時(shí)與前廳、前臺(tái)收銀加強(qiáng)信息往來(lái)，了解住店客人結(jié)算情況，協(xié)助前臺(tái)做好結(jié)算工作。 （5）對(duì)報(bào)銷原始憑證的合法性、真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。有權(quán)對(duì)記錄不準(zhǔn)確、不完整的原始憑證，要求更正、補(bǔ)充，不真實(shí)的原始憑證，不予受理，并報(bào)告財(cái)務(wù)部經(jīng)理。 （6）對(duì)店鋪員工因公借款、報(bào)銷清算負(fù)責(zé)。嚴(yán)格按財(cái)務(wù)報(bào)銷管理制度 有關(guān)條款執(zhí)行。（7）對(duì)有關(guān)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，要做好保密工作、嚴(yán)守財(cái)務(wù)機(jī)密。除規(guī)定的檢查部門外，不得提供。對(duì)泄露財(cái)務(wù)機(jī)密的，除進(jìn)行相應(yīng)處罰外，調(diào)離財(cái)務(wù)崗位等二，出納的工作職責(zé)： 標(biāo)題標(biāo)題出納職責(zé)：（1）現(xiàn)金收入清點(diǎn)、整理程序 出納與收銀一起，將前一天放入保險(xiǎn)柜中的現(xiàn)金袋一一打開(kāi)，核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額與現(xiàn)金袋

21、上記錄金額是否一致?，F(xiàn)金與現(xiàn)金收入交收記錄簿上記錄金額是否一致。 （2）出納現(xiàn)款記錄編制程序 出納現(xiàn)款記錄表分為兩部分：第一部分是實(shí)收現(xiàn)款部分；第二部分是應(yīng)收現(xiàn)款部分。收入出納根據(jù)現(xiàn)金收入交收記錄簿上每個(gè)班次、每個(gè)收銀員實(shí)交現(xiàn)金數(shù)額一一填寫，并將財(cái)務(wù)部正式收據(jù)同時(shí)匯入此表中，該記錄表合計(jì)數(shù)為當(dāng)天應(yīng)存入銀行現(xiàn)金總數(shù)出納職責(zé)：3）每日現(xiàn)金收入記錄表編制程序 每日現(xiàn)金收入記錄表是在完成出納現(xiàn)款記錄表的基礎(chǔ)之上編制而成的。出納將財(cái)務(wù)部收入的正式收據(jù)順序排列起來(lái)，根據(jù)該記錄格式要求，對(duì)于付款單位、付款金額、票 號(hào)碼等內(nèi)容一一填寫，該表將作為財(cái)務(wù)部編制現(xiàn)金輸入憑證的原始憑證。 （4）銀行日?qǐng)?bào)表編制程序 銀

22、行日?qǐng)?bào)表是根據(jù)店鋪在銀行開(kāi)設(shè)不同的戶頭而設(shè)立的，根據(jù)實(shí)際存款情況，填制 銀行日?qǐng)?bào)表。并定期與銀行對(duì)賬。5）現(xiàn)金支出報(bào)銷程序 店鋪現(xiàn)金支出根據(jù)報(bào)銷憑單，由財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核，經(jīng)總經(jīng)理或總經(jīng)理書面授權(quán)人審批后，方可在支出出納處領(lǐng)取現(xiàn)金。出納接到報(bào)銷憑單后，首先檢查簽字手續(xù)是否齊全，驗(yàn)收手續(xù)是否完備，經(jīng)核實(shí)無(wú)誤后，方可承付現(xiàn)金。出納將當(dāng)天現(xiàn)金支出憑單匯總 后，送財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批，經(jīng)審核無(wú)誤，開(kāi)現(xiàn)金支票，補(bǔ)足備用金。 出納職責(zé):（6）登記現(xiàn)金日記賬程序 登記日記賬要根據(jù)業(yè)務(wù)內(nèi)容，逐筆登記。登記業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要要簡(jiǎn)練，數(shù)字不得涂改。如發(fā)生登記錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)采用正確更正方法進(jìn)行補(bǔ)救，登記賬目時(shí)，要以有借必有貸，借貸必須

23、相等為原則，作到日清月結(jié)。現(xiàn)金賬余額為周轉(zhuǎn)金的固定金額（1000元）。 （7）處理收銀長(zhǎng)短款工作程序 經(jīng)財(cái)務(wù)部日審查明，收銀員實(shí)交現(xiàn)金額與電腦記錄一旦出現(xiàn)差異，則為長(zhǎng)短款。出現(xiàn)長(zhǎng)款時(shí)，要通過(guò)賬務(wù)處理，轉(zhuǎn)入店鋪營(yíng)業(yè)外收入；出現(xiàn)短款時(shí)，由日審填寫短款報(bào)告，報(bào)送會(huì)計(jì)，會(huì)計(jì)督促本人寫出短款報(bào)告，并提出處理意見(jiàn)交財(cái)務(wù)部經(jīng)理。原則上短款一 律由個(gè)人或其相應(yīng)的部門賠償，開(kāi)出財(cái)務(wù)部正式收據(jù)，沖銷其短款金額。三，前臺(tái)收銀員的職責(zé) （1）將顧客最新賬目記入相應(yīng)的登記單內(nèi)并注意保存（2）負(fù)責(zé)為結(jié)賬旅客收取現(xiàn)金或轉(zhuǎn)賬、信用卡等支付方式支付住宿及娛樂(lè)費(fèi)用（3）核實(shí)賬單及信用卡。 四，前臺(tái)稽核人員，由前臺(tái)領(lǐng)班兼任。其工作

24、職責(zé)如下： （1）酒店的各報(bào)表與收人要一致，做到賬實(shí)相符。 （2）負(fù)責(zé)對(duì)收款進(jìn)行督導(dǎo)。 （3）編制營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表，每日累計(jì)，進(jìn)行每月匯總。五，倉(cāng)庫(kù)管理會(huì)計(jì) （1） 對(duì)貨物的采購(gòu)，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握物質(zhì)價(jià)格。做好信息工作，及時(shí)將有關(guān)資料信息反饋有關(guān)部門。做到依實(shí)物入庫(kù)，不得以票據(jù)入庫(kù)，做到賬實(shí)相符 （2）每月月底對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤查，對(duì)上月的存貨分類匯總，制表一式三份，上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理。 （3）各班及個(gè)人領(lǐng)用的一切財(cái)物，若損壞或丟失，按其用品價(jià)列表予以扣除，上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理，財(cái)務(wù)扣回。 （4） 常用一次性用品或辦公用品不足時(shí)，要提早以書面形式向財(cái)務(wù)部經(jīng)理匯報(bào)、及時(shí)購(gòu)進(jìn)不能影響正常經(jīng)營(yíng)。53（一），采購(gòu)業(yè)務(wù)

25、一般具有以下特點(diǎn)： 1、它與生產(chǎn)和銷售計(jì)劃聯(lián)系密切； 2、它直接導(dǎo)致貨幣資金的支出或?qū)ν庳?fù)債的增加； 3、業(yè)務(wù)發(fā)生頻繁，工作量大，運(yùn)行環(huán)節(jié)多，容易產(chǎn)生管理漏洞54（二）采購(gòu)內(nèi)部控制制度： 1、制定原材料的采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。 2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。 3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。4，、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。 5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量，根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。 6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出

26、入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活品、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。56一、食品采購(gòu)規(guī)定： 1食品供貨商由質(zhì)檢部確定，采購(gòu)部可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低，質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。 2出品部每天必須將第二天所需食品由廚師長(zhǎng)確定簽字后出品，在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過(guò)程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。 餐廳廚房庫(kù)存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，廚師長(zhǎng)必須對(duì)庫(kù)房食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到庫(kù)管本人。對(duì)出現(xiàn)食品過(guò)期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追究個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，出品部協(xié)助財(cái)務(wù)部對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。 3，餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有

27、賬單并附單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算） 4，餐飲各道菜必須由廚師長(zhǎng)制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有餐飲總監(jiān)簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。 5，根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。6，加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，餐飲總監(jiān)崗位和財(cái)務(wù)部就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及

28、時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。 ,7，做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出餐飲成本日?qǐng)?bào)表后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。60 一、影響人工成本的因素 人工成本是餐飲門店成本中重要的組成部分，而且隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及相關(guān)勞動(dòng)法規(guī)的健全，員工成本呈上漲的趨勢(shì)。在一些餐飲企業(yè)中，人力成本已經(jīng)相當(dāng)于或高于食物成本了。有一部分的產(chǎn)業(yè)已經(jīng)通過(guò)機(jī)械化和自動(dòng)化解決日益嚴(yán)重的員工成本問(wèn)題。然而不論如何改變，員工仍然是必然的。因此餐飲門店應(yīng)該提高管理和技術(shù)的水準(zhǔn)，致力于如何有效率地應(yīng)用員工和控制員工成本。二

29、，影響人工成本的因素包括： 1政府政策 我國(guó)政府對(duì)餐飲門店的用工政策將越來(lái)越嚴(yán)格，餐飲門店為此付出的人力成本也將越來(lái)越高。 2工資及福利水平 本地區(qū)的總體工資福利水平將大大影響餐飲門店的勞動(dòng)力成本。當(dāng)?shù)氐钠骄べY福利水平較高，則餐飲門店的支出也就越高。 3服務(wù)方式 不同的服務(wù)方式所需的人力成本不同，所以餐飲門店采用不同的服務(wù)方式也會(huì)影響人力成本的高低。例如，自助餐服務(wù)以顧客自己服務(wù)為主，所需入力相對(duì)較少；而零點(diǎn)或自助餐服務(wù)相對(duì)來(lái)說(shuō)需要服務(wù)員的比例較大。 4機(jī)械化程度 就越有可能減少員工 特色火鍋店使用的機(jī)器數(shù)量、種類越多，效率越高人數(shù)、降低人力成本。例如，原料削皮、切片以及餐具洗滌等工作使用現(xiàn)代化機(jī)器設(shè)備，無(wú)疑可以大大地降低人工成本。 5員工培訓(xùn) 從餐飲門店發(fā)展的觀點(diǎn)看，培訓(xùn)不僅可提高服務(wù)省勞動(dòng)成本、增加贏利的需要。受過(guò)良好訓(xùn)練的員工工作質(zhì)量好、速度快、效率高。與其他任何經(jīng)