到濟寧不得不品的十道孔府菜

1、到濟寧不得不品的十道孔府菜“呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙 , 鼓瑟 鼓琴，和 樂且湛。我有旨酒，以燕樂嘉賓之心。 ”曲阜闕里 賓舍宴會廳里， 古裝扮相的服務人員，誦讀著詩經(jīng) ?小雅 ?鹿鳴，一道道精美的菜肴按照次序端上來，一場豐盛的文化 大餐就此開啟。食療養(yǎng)生，是 中國人的一種傳統(tǒng)習慣。養(yǎng)生 重在養(yǎng)心、養(yǎng)神，到曲阜祭孔，體驗孔 子六藝，品孔府菜， 不失為一趟心靈靜修的養(yǎng)生之旅。 誕于齊魯大 地的孔子儒 家思想奠定了中國文化的根基，關于飲食文化，孔子提出 諸 多“不食”：“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪 不 食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食” 。這些講究 也是建立 在曲

2、阜當?shù)嘏腼兗记筛叨劝l(fā)達的基礎之上的，不 然，孔夫子也不能有 這么多留給后人的食評?？赘耸囚敳?中的代表菜之一，以禮樂相 伴、儒雅養(yǎng)生、精益求精的特色 獨樹一幟，秉承孔子“食不厭精，膾 不厭細”的遺訓，其選 料廣泛、制作精細、造型美觀、注重營養(yǎng)、豪 華奢侈、講究 禮儀。菜品配料名饌珍饈齊備，品類豐富完美，色、 香、味、 形俱佳?？赘耍瑲v史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨具一格，是 我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜， 都是代代 承襲， 世世相傳， 經(jīng)久不衰。 孔府菜具有選料廣泛、 制作精細、 造型美觀、注重營養(yǎng)、豪華奢侈、講究禮儀等特 點?？赘擞杉页２?和筵席菜組成，家常菜是府內(nèi)家人

3、日常 飲食的菜肴，由內(nèi)廚負責烹 制；筵席菜是為來孔府之帝王、 名族、官宦祭孔和舉辦的各種宴請活動的菜肴，由外廚負責 烹制。八仙過海鬧羅漢 孔府舉行喜慶壽宴 時，常以“八仙過海鬧羅漢”作為頭等登 席?！鞍讼伞笔侵赴朔N原 料， “羅漢”是指擺在菜面正中的羅 漢錢狀的雞肉餅。 菜一上席即 可開鑼唱戲， 顧取名“鬧羅漢” 賓主邊品嘗佳肴，邊看戲，這在當 時是十分高雅的趣事。此 菜融多珍于一肴 ,聚數(shù)色于一體，制作講 究，造型獨特，紅、 白、綠、黃、黑各色相間，鮮艷悅目，口味鮮而 不膩，富有 營養(yǎng)，為孔府傳統(tǒng)菜之一。陽關三疊 “陽關三疊”又名 “三層雞塔” ，本是古人為唐代詩人王維 的千古絕唱贈別譜寫

4、的曲子，借為菜名。此菜多用于餞 行宴會，以表達主人的送別情意， 預祝旅途順利平安。友深 誼摯，情意綿長。此菜色澤金黃，外焦里 嫩，鮮香適口。一 卵孵雙鳳 一卵孵雙鳳又名西瓜雞， 是孔府菜中享有盛名的佳肴。 相傳， 七十 五代衍圣公孔祥柯極尚食雞?？赘畠?nèi)廚為之費盡心機， 不斷翻新花 樣。同治年間的一個夏天，內(nèi)廚張昭曾經(jīng)試做了 一個用西瓜裝進兩只 雛雞蒸制而成的菜肴上席。孔祥柯食之 頓覺甘爽。瓜之清香、雞之鮮 嫩，二者相配，珠聯(lián)璧合，雅 趣倍增，遂詢其名，當差答曰：西瓜 雞。衍圣公聽后，覺得 此名太俗，乘興思覓，頓開茅塞，西瓜似卵， 雛雞喻鳳，打 開頂蓋，恰似雙鳳露頭伸頸， 躍躍欲試， 正是“一卵

5、 孵雙鳳” 使此菜更加生輝。此菜色、香、味、形具臻完美，成為孔府 夏季一道傳統(tǒng)時令菜。烤花攬桂魚 桂魚，既鱖魚，又名季 花魚。是 我國特產(chǎn)的名貴淡水魚，鱗微、骨疏，刺少，肉質(zhì) 鮮嫩。桂魚，是孔 府菜中是上品，烹制方法多種多樣，各有 特色，這不僅因為桂魚肉制鮮嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，還 由于桂魚寓“富貴有余”之意，所以歷代孔府幾乎每逢喜慶 宴會，桂魚佳肴必登席。 “烤花攬桂魚”更 是優(yōu)勝一籌，成 為孔府傳統(tǒng)名饌之一。魯壁藏書 秦始皇當年焚書坑儒時， 孔子第九代孫孔鮒 (f U) ,將一些儒 家經(jīng)典 書籍，藏于孔子故 宅的墻壁中，使這些經(jīng)典得以完 整的保存下來， 史稱“魯壁藏書” ；此菜用白面烙的

6、單餅卷 了炸制的腌肉和小蔥， 做成書卷 ( 書簡)形狀的菜肴，配以 瓜果雕刻成魯壁，取名為“魯壁藏 書” ，此菜在上海世博會 獲得金獎。 神仙鴨子 相傳始于孔子七十 四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州 知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出 骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制 而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮 美，孔繁坡品嘗后，覺 得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒 盡為度，滋味 鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子。詩禮銀杏 這是孔 府 最早的上等名菜之一，孔子教其子孔鯉學詩習禮時曰： “不 學詩，無以言；不學禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔 自稱“詩 禮世家”。五十三代衍圣公孔治建詩禮堂，以之紀 念。堂

7、前有銀杏樹 兩株，歷經(jīng)千載風霜，仍枝繁葉茂?？赘?收獲其果，用以做成美味， 故名“詩禮銀杏”?？赘垢郧埃赘性S多佃戶，其中一個姓韓的豆腐戶家住城北書 院村。韓 家兄弟倆單獨過日子，兄弟倆每天各給孔府送一塊豆腐。有一年三伏連陰天，韓家老二做的豆腐沒有賣完，怕 壞了，就把豆腐打成小塊， 放在秫秸簾子上分開晾著。誰知 天陰柴濕，燒火煙大，把簾子燒著了，簾子上的豆腐連燒帶 熏，有的糊了。韓老二小本生意，舍不得扔，把豆腐放在鹽 水里煮了煮。一吃味道不尋常，于是送些熏的豆腐 給公爺品 嘗，公爺也覺得口味不錯，于是讓廚師煮豆腐時放了桂皮、 辣椒粉等，味道更好了。從此，韓老二專門給孔府送熏豆腐有一年，乾隆皇帝來曲阜，孔府內(nèi)廚給做了一道熏豆腐，乾隆吃的是否可口，對熏豆腐大加贊賞。從此，熏豆腐便成了曲阜特色風味名吃。帶子上朝“帶子上朝”又名“百子肉”。清光緒二十年，七十六代衍圣公孔令貽為慈禧太后祝壽后返回曲阜，族長擺宴接待，內(nèi)廚為頌揚孔氏家族的殊榮，特以五花豬肉內(nèi)嵌蓮子制作了此菜，取名為“帶子上朝”，寓意為孔府輩輩做官，代代上朝，永為官府門第，世襲爵位不斷，寓意新穎，深得孔令貽的賞識。此菜功于火候，肉香與蓮子香融為一體，酥軟