上海餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定管理規(guī)定試行完整版

1、上海餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定管理規(guī)定試行r上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定管理辦法（試行）第一條 為加強(qiáng)本市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，促進(jìn)企業(yè)自律，提高食 品衛(wèi)生監(jiān)督管理效率，規(guī)范餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定，按照衛(wèi)生部食 品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南及衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示 管理規(guī)范，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。第二條本辦法適用于本市從事餐飲經(jīng)營活動的并有固定經(jīng)營場所 的飯店、快餐店。第三條 本市餐飲業(yè)中的飯店、快餐店實(shí)行食品衛(wèi)生等級管理制 度。等級評定應(yīng)堅(jiān)持公正、公平、公開和科學(xué)的原則。第四條市食品藥品監(jiān)督管理局主管全市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理 工作，區(qū)（縣）食品藥品監(jiān)督管理分局負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)食

2、品衛(wèi)生 等級管理工作。食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲單位實(shí)施監(jiān)督時(shí)，按照上海市餐飲 業(yè)食品衛(wèi)生評分表（見附件）對餐飲單位進(jìn)行評分，評分結(jié)果作為年 度等級評定的依據(jù)。第五條 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級分為A級（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）、B級 （食品衛(wèi)生狀況良好）、C級（食品衛(wèi)生狀況一般）和D級（食品衛(wèi)生狀 況較差）四個(gè)等級。等級評定按食品衛(wèi)生等級評定表（表1）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行。表1食品衛(wèi)生等級評定表有類衛(wèi)生怨倡導(dǎo)性 項(xiàng)目>95%80%"95%60%"80%W60%年平均得分率經(jīng)常性衛(wèi)求簪理、項(xiàng)目年平均加權(quán)疝分、W5ABBB510BBCC10"15CCCD>15DDDD注：1、上

3、表中凡以范圍表示的數(shù)值，下限不含本數(shù)，上限含本數(shù);2、分類衛(wèi)生要求倡導(dǎo)性項(xiàng)目是指上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法 附件一 “上海市食品衛(wèi)生許可分類要求”中對餐飲業(yè)經(jīng)營者的倡導(dǎo)性要求；3、經(jīng)常性衛(wèi)生管理項(xiàng)目年平均加權(quán)扣分，是以某單位的年平均實(shí)際扣分，乘以 加權(quán)系數(shù)（系數(shù)根據(jù)餐飲業(yè)的類別、規(guī)模和供應(yīng)的食品品種的食品安全風(fēng)險(xiǎn)確定）， 即為該單位的加權(quán)扣分。加權(quán)系數(shù)如下： 特大型飯店、大型飯店、快餐店加權(quán)系數(shù)為，其余餐飲單位加權(quán)系數(shù) 為； 供應(yīng)熟食鹵味加權(quán)系數(shù)為，不供應(yīng)熟食鹵味加權(quán)系數(shù)為； 供應(yīng)盒飯、桶飯加權(quán)系數(shù)為，不供應(yīng)盒飯、桶飯加權(quán)系數(shù)為。第六條 凡符合食品衛(wèi)生等級評定表A級條件，但年度內(nèi)受到

4、過 食品衛(wèi)生行政處罰的餐飲單位，評定為B級。依據(jù)關(guān)于在本市餐飲等行業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位試行食品衛(wèi)生管 理員制度的通知（修訂）的規(guī)定，法定代表人（負(fù)責(zé)人）或食品衛(wèi)生 管理員未在規(guī)定期限內(nèi)參加重新培訓(xùn)或培訓(xùn)考試不合格的，在原等級的基礎(chǔ)上降低一個(gè)等級。有下列情形之一的餐飲單位，立即降為D級:（一）造成食物中毒、食源性疾患的；（二）連續(xù)兩年食品衛(wèi)生等級評定為C級的。第七條A級餐飲單位必須經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局驗(yàn)收。第八條食品藥品監(jiān)督管理部門對A級餐飲單位實(shí)施簡化監(jiān) 督，B級實(shí)施常規(guī)監(jiān)督，C級實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，D級實(shí)施強(qiáng)化監(jiān)督。對 尚未評定等級的新開辦餐飲單位實(shí)施常規(guī)監(jiān)督。第九條食品衛(wèi)生等級標(biāo)示和社會公告的

5、規(guī)定另行制定。第十條本辦法中有關(guān)餐飲單位的分類及定義與上海市食品經(jīng)營 衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法中相同。第一條 本辦法自2005年8月15日起施行。附件上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生評分表單位名稱：食品衛(wèi)生許可證號:地址：食品生產(chǎn)經(jīng)營方式和范圍：法定代表人（負(fù)責(zé)人）： 聯(lián)系電話：一、經(jīng)常性衛(wèi)生管理序號監(jiān)督項(xiàng)目主要內(nèi)容扣分 單位值實(shí)際扣分1違反衛(wèi)生管理 要求未建立衛(wèi)生管理制度6分衛(wèi)生管理制度不健全2分未按規(guī)定配備食品衛(wèi)生管理人員6分食品衛(wèi)生管理人員未按規(guī)定進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)4分食品衛(wèi)生管理人員未按規(guī)定履行管理職責(zé)4分星級賓館未設(shè)立食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn) 人員4分食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識知曉率低于80%4分2

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營 過程不符合衛(wèi) 生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境不整潔、臟亂2分/ 處加工用設(shè)施、設(shè)備工用具不潔2分/ 件食物沒有燒熟煮透，中心溫度7010分食物在烹調(diào)后至食用前，在10-60C條件下存放 超過2小時(shí)6分隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱6分用于原料、半成品、成品的盛器、工用具不能 明顯區(qū)分或存放場所未分開或混用6分/ 處食品原料、半成品、成品存放存在交叉污染6分/ 處食品或盛有食品的容器著地放置2分加工熟食鹵味、裱花蛋糕、冷食不在專間內(nèi)進(jìn) 行10分加工熟食鹵味、裱花蛋糕、冷食非專人操作6分專間內(nèi)（包括二次更衣室）操作時(shí)未配置消毒 水8分專間內(nèi)工用具、容器不專用或使用前未經(jīng)有效 消毒8

7、分蔬菜、水果、原料未經(jīng)清洗消毒帶入專間4分序號監(jiān)督項(xiàng)目主要內(nèi)容扣分 單位值實(shí)際扣分專間未每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒或紫外燈等消毒 設(shè)施損壞4分加工時(shí)專間溫度大于256分3餐飲具、直接 入口食品容器 不符合衛(wèi)生要 求餐飲具、容器使用前未清洗消毒或清洗消毒不 符合規(guī)定8分清洗消毒水池與其他用途水池混用6分消毒后餐具未貯存在專用清潔保潔柜內(nèi)4分4個(gè)人衛(wèi)生不符 合衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員操作時(shí)未穿戴工作衣帽或工作衣 帽不潔2分/ 人食品從業(yè)人員操作時(shí)抽煙2分/ 人食品從業(yè)人員操作前未洗手，或接觸直接入口 食品之前未洗手、消毒4分/ 人留長指甲或涂指甲油、戴戒指2分/ 人手部破損而未采取有效防污染措施6分/ 人專

8、間操作人員未佩戴口罩或佩戴不規(guī)范2分/ 人5違反健康管理 要求食品從業(yè)人員未取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗 操作4分/ 人患有5種法定傳染病之一及其他有礙食品衛(wèi)生 的疾病從事接觸直接入口食品工作10分/ 人6采購食品及原 料違反索證管 理要求未按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明、獸 醫(yī)檢疫合格證明等有關(guān)衛(wèi)生證明2分使用的食品、原料無證或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4分7食品儲存不符 合衛(wèi)生要求的庫房存放食品未按要求離地隔墻2分冷凍、冷藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，使儲存溫度不 符合要求6分食品儲存時(shí)存在生熟混放6分/ 處食品或原料與有毒有害物品存放在同一場所10分8擅自擴(kuò)大生產(chǎn) 經(jīng)營范圍（方 式）擅自更改核定的面積、

9、設(shè)施、布局及用途8分未經(jīng)審核批準(zhǔn)擅自擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營方式或范圍8分9生產(chǎn)經(jīng)營違禁 食口口生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品6分生產(chǎn)經(jīng)營違禁生食水產(chǎn)品10分生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品10分生產(chǎn)經(jīng)營河豚魚10分生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品6分10其他不符合衛(wèi)其他違反食品衛(wèi)生法及有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定4分/序號監(jiān)督項(xiàng)目主要內(nèi)容扣分 單位值實(shí)際扣分生要求的違法 行為的違法行為項(xiàng)二、場所、設(shè)施、設(shè)備分類衛(wèi)生要求倡導(dǎo)性項(xiàng)目序號主要內(nèi)容墻分值 )結(jié)果適用（填寫實(shí)際得 分）不適用 （打V）1食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合倡導(dǎo)性要 求，飯店的切配烹飪場所累計(jì)面積不小于食品處 理區(qū)面積50%152熟食間面積符合倡導(dǎo)性要求，中小型飯店及快餐 店熟食間按要求設(shè)置二次更衣室153按照倡導(dǎo)性要求設(shè)置單獨(dú)的食品加工場所104特大及大型飯店餐飲具清洗采用洗碗機(jī)105接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原 因必須使用其他材質(zhì)的除外56成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入 口分開設(shè)置57設(shè)有餐飲具及工用具專用密閉保潔柜或保潔專間58供顧客重復(fù)使用的毛巾