棕櫚油的安全性

1、棕櫚油的安全性棕櫚油的安全性08級(jí)食品科學(xué)級(jí)食品科學(xué)王丹王丹目錄1.棕櫚油簡(jiǎn)介棕櫚油簡(jiǎn)介2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用3.棕櫚油的安全性棕櫚油的安全性1.棕櫚油簡(jiǎn)介1870年馬來(lái)西亞第一次引進(jìn)了作為年馬來(lái)西亞第一次引進(jìn)了作為觀賞植物的油棕，現(xiàn)在油棕已經(jīng)成了馬來(lái)觀賞植物的油棕，現(xiàn)在油棕已經(jīng)成了馬來(lái)西亞的農(nóng)業(yè)基石。棕櫚樹(shù)三年內(nèi)成長(zhǎng)成熟，西亞的農(nóng)業(yè)基石。棕櫚樹(shù)三年內(nèi)成長(zhǎng)成熟，約有約有25年的經(jīng)濟(jì)壽命。它是所有植物中每年的經(jīng)濟(jì)壽命。它是所有植物中每萬(wàn)平方米出油率最高的一種。萬(wàn)平方米出油率最高的一種。 1985年世界棕櫚油年世界棕櫚油產(chǎn)量產(chǎn)量超過(guò)奶油超過(guò)奶油和動(dòng)物油脂而位居和動(dòng)物油

2、脂而位居第二位第二位（大豆油第一）（大豆油第一） ，同時(shí)，它是世界上同時(shí)，它是世界上貿(mào)易量最多油貿(mào)易量最多油 ，其出口，其出口量于量于1982年超過(guò)大豆油年超過(guò)大豆油 。1.棕櫚油簡(jiǎn)介 棕櫚油是從油棕樹(shù)的棕果中榨取出棕櫚油是從油棕樹(shù)的棕果中榨取出來(lái)的，果肉壓榨出的油稱為來(lái)的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油棕櫚油，而果，而果仁壓榨出的油稱為仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油棕櫚仁油。兩種油的成。兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C 16）和油酸（）和油酸（C 18）兩種最普通的脂肪）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁；棕櫚仁

3、油主要含有月桂酸油主要含有月桂酸(C 12)，飽和程度達(dá)，飽和程度達(dá)80%以上。傳統(tǒng)上所說(shuō)的棕櫚油僅指棕櫚以上。傳統(tǒng)上所說(shuō)的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油，不包含棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油，不包含棕櫚仁油仁油 。1.棕櫚油簡(jiǎn)介棕櫚油中的脂肪酸組成棕櫚油中的脂肪酸組成：棕櫚酸棕櫚酸(16 0) ：40% 油酸油酸(18 1)： 41% 亞油酸亞油酸(18 2)： 11% 1.棕櫚油簡(jiǎn)介目前，我國(guó)市場(chǎng)上主要棕櫚油產(chǎn)品有：目前，我國(guó)市場(chǎng)上主要棕櫚油產(chǎn)品有： 1.棕櫚液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成棕櫚液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成, 在常溫下呈液態(tài)棕櫚油。在常溫下呈液態(tài)棕櫚油。 2.棕櫚硬脂

4、：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成棕櫚硬脂：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成高熔點(diǎn)棕櫚油。高熔點(diǎn)棕櫚油。 3.棕櫚超級(jí)液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制棕櫚超級(jí)液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制及結(jié)晶化過(guò)程而成，碘值超過(guò)液態(tài)棕櫚油。及結(jié)晶化過(guò)程而成，碘值超過(guò)液態(tài)棕櫚油。 2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用 我國(guó)對(duì)棕?cái)R油需求非常強(qiáng)勁我國(guó)對(duì)棕?cái)R油需求非常強(qiáng)勁 ，曾有，曾有人統(tǒng)計(jì)人統(tǒng)計(jì),方便面消費(fèi)占方便面消費(fèi)占20%， 食品加工、食品加工、餐館烹調(diào)消費(fèi)餐館烹調(diào)消費(fèi)33%, 家庭烹調(diào)消費(fèi)家庭烹調(diào)消費(fèi)22%, 制皂消費(fèi)制皂消費(fèi)16%, 油化產(chǎn)品消費(fèi)油化產(chǎn)品消費(fèi)6%,可見(jiàn)國(guó)內(nèi)可見(jiàn)國(guó)內(nèi)目前進(jìn)口棕?cái)R油主要為食用。目前進(jìn)口棕?cái)R油主要為食用。棕?cái)R油因

5、比其它植物油便宜棕?cái)R油因比其它植物油便宜, 一些不法一些不法商人將棕?cái)R油將其摻雜在其它高價(jià)植物油商人將棕?cái)R油將其摻雜在其它高價(jià)植物油內(nèi)作為烹調(diào)油出售內(nèi)作為烹調(diào)油出售,有的雜牌花生油、大豆有的雜牌花生油、大豆油中甚至摻有近一半棕?cái)R油。油中甚至摻有近一半棕?cái)R油。 2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油在我國(guó)需求如此之大另一主要棕櫚油在我國(guó)需求如此之大另一主要原因在于速食食品工業(yè)需要原因在于速食食品工業(yè)需要, 尤其是用于方尤其是用于方便面和各種油炸小吃食品。棕櫚油在人造便面和各種油炸小吃食品。棕櫚油在人造奶油上應(yīng)用也日見(jiàn)廣泛奶油上應(yīng)用也日見(jiàn)廣泛,2005年國(guó)內(nèi)人造年國(guó)內(nèi)人造奶油、起酥油產(chǎn)量近奶油、起酥油

6、產(chǎn)量近100萬(wàn)噸萬(wàn)噸, 棕櫚油是棕櫚油是其主要配方用油。其主要配方用油。2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用什么是煎炸油？什么是煎炸油？煎炸油是為深度煎炸而專業(yè)設(shè)計(jì)油脂煎炸油是為深度煎炸而專業(yè)設(shè)計(jì)油脂產(chǎn)品產(chǎn)品, 具有優(yōu)良煎炸穩(wěn)定性。與普通油脂相具有優(yōu)良煎炸穩(wěn)定性。與普通油脂相比比, 氧化穩(wěn)定性優(yōu)異氧化穩(wěn)定性優(yōu)異,煎炸使用壽命長(zhǎng)煎炸使用壽命長(zhǎng), 煎煎炸過(guò)程中不易起泡、濺油炸過(guò)程中不易起泡、濺油, 并能賦予煎炸食并能賦予煎炸食品良好風(fēng)味和口感。品良好風(fēng)味和口感。 2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油為何被廣泛用作煎炸油？棕櫚油為何被廣泛用作煎炸油？棕櫚油屬性溫和棕櫚油屬性溫和, 從組成看來(lái)從組成看來(lái), 其固

7、體脂肪和其固體脂肪和液油各半液油各半, 氧化穩(wěn)定氧化穩(wěn)定, 且味淡色淺且味淡色淺, 可適應(yīng)不同形可適應(yīng)不同形式及不同產(chǎn)品煎炸。棕櫚油價(jià)廉物美式及不同產(chǎn)品煎炸。棕櫚油價(jià)廉物美, 無(wú)反式脂肪無(wú)反式脂肪酸之虞酸之虞, 是食品業(yè)最具經(jīng)濟(jì)性煎炸油是食品業(yè)最具經(jīng)濟(jì)性煎炸油,已在世界范已在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油主要在方便面的制作、炸雞系棕櫚油主要在方便面的制作、炸雞系列產(chǎn)品、馬鈴薯休閑食品、蝦條、魷魚卷、列產(chǎn)品、馬鈴薯休閑食品、蝦條、魷魚卷、果蔬脆片以及中國(guó)傳統(tǒng)小吃如油條、麻花、果蔬脆片以及中國(guó)傳統(tǒng)小吃如油條、麻花、鍋貼、餡餅、油餅、鍋巴、魚皮花生、沙鍋

8、貼、餡餅、油餅、鍋巴、魚皮花生、沙琪瑪、炸春卷、油炸魚面筋等食品中。小琪瑪、炸春卷、油炸魚面筋等食品中。小規(guī)模手工作坊、早點(diǎn)鋪一般不使用棕桐油規(guī)模手工作坊、早點(diǎn)鋪一般不使用棕桐油, 特別是氫化棕櫚油，但大部分大、中型中特別是氫化棕櫚油，但大部分大、中型中式快餐店式快餐店, 開(kāi)始采用棕櫚油作為煎炸油。也開(kāi)始采用棕櫚油作為煎炸油。也有用棉籽油有用棉籽油, 認(rèn)為其油炸膨化效果很好認(rèn)為其油炸膨化效果很好, 炸炸后有香味但永和大王傳統(tǒng)上使用大豆油。后有香味但永和大王傳統(tǒng)上使用大豆油。金青哲等.棕櫚油在我國(guó)油炸食品中應(yīng)用.糧食與油脂.2006.3:15-16.3.棕櫚油的安全性棕櫚油的成分棕櫚油的成分 棕

9、櫚酸是飽和脂肪酸棕櫚酸是飽和脂肪酸, 因此人們通常因此人們通常認(rèn)為棕櫚油與動(dòng)物性脂肪及椰子油一樣具認(rèn)為棕櫚油與動(dòng)物性脂肪及椰子油一樣具有升高血膽固醇水平的作用。近來(lái)國(guó)外許有升高血膽固醇水平的作用。近來(lái)國(guó)外許多實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了關(guān)于棕櫚油對(duì)血脂水平影多實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了關(guān)于棕櫚油對(duì)血脂水平影響的研究響的研究, 結(jié)果表明結(jié)果表明: 與椰子油、黃油、與椰子油、黃油、豬油等飽和脂肪相比豬油等飽和脂肪相比, 棕櫚油具有降低血清棕櫚油具有降低血清總膽固醇總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇(LDL 2C) 水平和升高高密度脂蛋白膽固醇水平和升高高密度脂蛋白膽固醇HDL 2C 水平的作用。水平的作用。 與豆油、玉米油等不與豆油、玉米油等不飽和脂肪相比飽和脂肪相比, 棕櫚油并不會(huì)使血脂水平明棕櫚油并不會(huì)使血脂水平明顯升高。顯升高。3.棕櫚油的安全性 所以，在我國(guó)目前的膳食模式下所以，在我國(guó)目前的膳食模式下, 棕棕櫚油具有維持正常血膽固醇水平