食品防腐劑概述(共6頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品防腐劑概述食品防腐劑是抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對(duì)以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對(duì)纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對(duì)用甲醛、升汞、甲苯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹(shù)脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對(duì)于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。 我國(guó)規(guī)定

2、使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣等25種。應(yīng)具備的條件：1）性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性 2）低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用 3）本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味 4）不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用 5）價(jià)格合理，使用較方便。 作用機(jī)理：能使微生物的凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。 防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈，從而具有抗微生物的作用。 作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。 作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑

3、制酶的活性，干擾其正常代謝。 種類：食品防腐劑按作用分為和。二者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。按性質(zhì)也可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生、含34個(gè)的肽類抗菌素。目前世界各國(guó)所用的食品防腐劑約有30多種。食品防腐劑在被劃定為第17類，有28個(gè)品種。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種

4、氨基酸，世界各國(guó)對(duì)這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國(guó)對(duì)乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。 食品防腐劑種類使用范圍：苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁. 山梨酸鉀：除同上外,還有魚(yú)、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等. 脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿. 對(duì)羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油 丙酸鈣 ：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品. 雙乙酸鈉：各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。 乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、

5、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。 乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等. 納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。 過(guò)氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干.有機(jī)化學(xué)防腐劑:主要包括及其鹽類、及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過(guò)未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們?cè)谒嵝詶l件下對(duì)、及細(xì)菌都有一定的抑菌能力，常用于、醬油、醋等食品的防腐。此外，及其鹽類對(duì)抑制使生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌特別有效，且安全性高，近年來(lái)被廣泛用于面包、糕點(diǎn)等的防腐。 無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑: 主要包括、及等。亞硝酸鹽能抑制肉毒，防止肉毒中毒，但它主要作

6、為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。 使用注意事項(xiàng):與各類一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問(wèn)題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味 和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過(guò)高會(huì)使人感到苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色。 在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理的使用。 1、在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀

7、，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。 2、應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些國(guó)家已被禁用，而中國(guó)也嚴(yán)格不確定了其只能在醬類、果醬類、類、罐頭類和一些酒類中使用。 3、應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒(méi)有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在48之間使用，且效果也還不錯(cuò)。 4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對(duì)霉菌有效果，有的對(duì)酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對(duì)癥下藥，一般已復(fù)

8、配形式來(lái)進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。 5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對(duì)食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。 危害性:提及食品防腐劑，人們常常會(huì)聯(lián)想到“有毒、有害、不健康”。許多消費(fèi)者在購(gòu)買食物時(shí)，首先會(huì)選擇那些標(biāo)注了“不含防腐劑”的商品。那么，食品防腐劑到底是不是危害人體健康的“禍?zhǔn)住薄?1克毒素可要200萬(wàn)人的命。 吃剩的食物如果不及時(shí)保存，肯定會(huì)變味，這是眾所周知的常識(shí)細(xì)菌作怪。細(xì)菌的威力不說(shuō)不知道，一說(shuō)把人嚇一跳，如“肉毒菌”，它能產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)“肉毒素”，這種毒素只需l克便可毒死200萬(wàn)人；“黃曲

9、霉”，它所產(chǎn)生的“”是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的20倍，而肉毒素是氰化鉀的2萬(wàn)倍。此還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌、沙門(mén)菌、等。如果食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中沾染了這些有害微生物，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)實(shí)在是太可怕了。 此外，由于微生物的活動(dòng)而造成的食品變質(zhì)、變味，失去原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的現(xiàn)象，也是人們所不愿看到的。這就引出了食品防腐劑。 食品防腐劑可以有效地解決食品在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中因微生物“侵襲”而變質(zhì)的問(wèn)題，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。生活中的食品防腐劑 目前世界各國(guó)允許使用的食品防腐劑種類很多，中國(guó)允許在一定量?jī)?nèi)使用的防腐劑有30多種。包括：苯甲酸及其鈉鹽、山梨

10、酸及其鉀鹽、二氧化硫、(鉀)、(鈣)、對(duì)羥基苯申酸乙酯、等。其中較多的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類。 苯甲酸鈉是當(dāng)前食品工業(yè)應(yīng)用較為廣泛的一種食品防腐劑，其可以使用的范圍包括：、低鹽醬菜、(不包括罐頭)、果汁(味)型飲料、食品lT業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁、果汁(果味)冰、復(fù)合調(diào)味料、半固體復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味糖漿、液體復(fù)合調(diào)味料。 防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加防腐劑；醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等?？梢?jiàn)，防腐劑在日常消費(fèi)的食品中廣泛存在。含防腐劑食品，食用可放心。 “民以食為

11、天”，食品防腐劑在老百姓日常選購(gòu)的食品中大量存在，那么防腐劑是否有害人體健康。一種含有害物質(zhì)的食品是否對(duì)人體產(chǎn)生危害，主要取決于人體食用的量，不應(yīng)將食品含有害物質(zhì)與食品有毒兩種不同的概念混淆或等同起來(lái)。中國(guó)著名食品安全專家院士說(shuō)，任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念。 杭州健怡公司“防腐劑事件”中所涉及的苯甲酸鈉，是人們?nèi)粘Ｊ称分薪?jīng)常添加的一種防腐劑。和食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)第57屆會(huì)議，對(duì)苯甲酸作出最新的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，規(guī)定每日允許攝人量(ADI)，即終身攝入對(duì)人體健康無(wú)不良影響的劑量，為0一5毫克/千克，這相當(dāng)于60千克重的成人終身攝人的無(wú)毒副作

12、用劑量是每天300毫克；中國(guó)規(guī)定苯甲酸鈉在飲料中的最大使用量為0.2克/千克，即一個(gè)成年人每天喝l升飲料，苯甲酸鈉為200毫克，比國(guó)際規(guī)定的還低。 其實(shí)，國(guó)家法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量?jī)?nèi)合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的那些引起公眾關(guān)注的大型食品安全問(wèn)題，都是因?yàn)槭称飞a(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有得到有效執(zhí)行，或者沒(méi)有按規(guī)定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過(guò)”。 最后須特別提及一點(diǎn)：兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群，不宜食用那砦過(guò)多使用防腐劑的食品。 認(rèn)識(shí)誤區(qū):不要刻意追捧不含防腐劑的產(chǎn)品 目前市場(chǎng)上很

13、多食品都單獨(dú)將“不含防腐劑”作為賣點(diǎn)來(lái)宣傳。這在一定程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，引起消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑的恐懼。 消費(fèi)者在市場(chǎng)上可以看到很多標(biāo)注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調(diào)味品、蜜餞干果制品、方便面等，大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了“本品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)為標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優(yōu)先選購(gòu)“不含防腐劑”的食品。 但是，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問(wèn)題是由食品腐爛變質(zhì)而引發(fā)的，在一定程度上可以說(shuō)是因?yàn)闆](méi)有按規(guī)定添加防腐劑造成的。同時(shí)，據(jù)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局有關(guān)人員介紹，目前市面上很多標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品還是含有

14、一定量的防腐劑的。 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用防腐劑是對(duì)食品安全的一種保證，對(duì)于列入食品原料和添加劑目錄的防腐劑，只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，對(duì)身體是沒(méi)有危害的，消費(fèi)者不要過(guò)分迷信“不含防腐劑”。 五大發(fā)展趨勢(shì):“防腐是一個(gè)古老的話題。在人類還沒(méi)有化學(xué)合成食品之前，人們已經(jīng)尋找到了大量使食品保質(zhì)期延長(zhǎng)的辦法，如高鹽腌制、高糖蜜制、酸、煙熏以及在水中、地下存放等。 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)防腐方法已不能滿足其防腐需要，人們對(duì)食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更簡(jiǎn)單、保質(zhì)期更長(zhǎng)、防腐成本更低?；诖?，化學(xué)產(chǎn)品用于食品防腐的做法開(kāi)始流行。早期的化學(xué)防腐主要有、硝酸鹽類等高毒產(chǎn)品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸鈉、脫

15、氫酸鈉、雙乙酸鈉等等數(shù)十種各類化學(xué)合成食品防腐劑。 防腐劑在食品中得到廣泛使用，因?yàn)樗苡行Х乐故称酚晌⑸锼鸬母瘮∽冑|(zhì)現(xiàn)象，從而延長(zhǎng)食品的保存期。可以說(shuō)，沒(méi)有食品防腐劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，食品防腐劑對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展作出了很大貢獻(xiàn)。但是，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們逐步發(fā)現(xiàn)化學(xué)合成食品防腐劑存在對(duì)人體健康的巨大威脅。而隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐劑的發(fā)展也將呈現(xiàn)出新的趨勢(shì)： 趨勢(shì)一:一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展。人類進(jìn)步的核心是健康、和諧。隨著人們對(duì)健康要求的提高，食品的安全標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越嚴(yán)。各國(guó)政府在快速修訂標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平

16、和國(guó)民健康水平的同時(shí)，也通過(guò)“綠色壁壘”來(lái)保護(hù)本國(guó)食品工業(yè)，減少國(guó)外食品對(duì)本國(guó)食品業(yè)的沖擊。 趨勢(shì)二:二是由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動(dòng)物源的溶菌酶、殼聚糖、魚(yú)精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動(dòng)物和植物復(fù)合源的R-多糖等。 趨勢(shì)三:三是由單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑無(wú)論是化學(xué)合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對(duì)都比較狹小。有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無(wú)效；有的僅對(duì)少數(shù)微生物有抑制作用。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑將成為業(yè)界的研究方向。 趨勢(shì)四:四是由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方